JP3291148B2 - ゼリー及びその製法 - Google Patents
ゼリー及びその製法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、餅様の粘弾性食感に富
むゼリーおよびその製法に関し、更に詳しくは、様々な
形状に瞬時に成形することができ、しかも、澱粉を含有
しているにもかかわらず、長期保存中に膨潤せず、製造
直後の食感と形状を保持することができるゼリー及びそ
の製法に関する。
むゼリーおよびその製法に関し、更に詳しくは、様々な
形状に瞬時に成形することができ、しかも、澱粉を含有
しているにもかかわらず、長期保存中に膨潤せず、製造
直後の食感と形状を保持することができるゼリー及びそ
の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、粒状ゼリーの製法としては、例え
ば、カルシウムイオンと接触してゲル化するゲル化剤の
溶液を、カルシウム溶液中に滴下して瞬時にゲル化させ
る方法がある（特公平５−８６１７７号公報）。この方
法では、喫食者自身が、楽しみながら、簡便に粒状ゼリ
ーを作ることができる。しかしながら、この方法で得ら
れるゼリーは、いわゆる寒天様のソフトな食感であり、
口中ですぐに崩れてしまうため、歯ごたえを楽しむ点で
は物足りなさを感じる。しかも、このゼリーは、僅かな
外力によってつぶれやすいので、ゼリーだけを袋包装す
る等して、長期間流通することができず、汎用性に大変
乏しい。
ば、カルシウムイオンと接触してゲル化するゲル化剤の
溶液を、カルシウム溶液中に滴下して瞬時にゲル化させ
る方法がある（特公平５−８６１７７号公報）。この方
法では、喫食者自身が、楽しみながら、簡便に粒状ゼリ
ーを作ることができる。しかしながら、この方法で得ら
れるゼリーは、いわゆる寒天様のソフトな食感であり、
口中ですぐに崩れてしまうため、歯ごたえを楽しむ点で
は物足りなさを感じる。しかも、このゼリーは、僅かな
外力によってつぶれやすいので、ゼリーだけを袋包装す
る等して、長期間流通することができず、汎用性に大変
乏しい。
【０００３】これに対し、寒天様食感のゼリーとは異な
り、粘弾性が強く、歯ごたえを楽しめることから、近年
注目されているゼリーとして、タピオカゼリーがある。
このゼリーは、粒状に成形されたタピオカ澱粉を、水中
で煮沸することによりα化して得られる粒状ゼリーであ
り、例えば冷やしたココナッツミルクと混ぜるなどして
喫食される。しかしながら、タピオカゼリーは、タピオ
カ澱粉を予め粒状に成形した特殊な原料が必要である。
また、得られるゼリーは、一般に溶液に浸した状態で保
存されており、その保存中に溶液がゼリー内部に吸収さ
れてしまい、ゼリー中の澱粉が膨潤して形崩れを起こし
たり、ゼリー同士が結着して一体化してしまったり、ま
た、粘弾性が失われたりする等、多くの問題があるた
め、長期にわたって流通することが不可能であった。
り、粘弾性が強く、歯ごたえを楽しめることから、近年
注目されているゼリーとして、タピオカゼリーがある。
このゼリーは、粒状に成形されたタピオカ澱粉を、水中
で煮沸することによりα化して得られる粒状ゼリーであ
り、例えば冷やしたココナッツミルクと混ぜるなどして
喫食される。しかしながら、タピオカゼリーは、タピオ
カ澱粉を予め粒状に成形した特殊な原料が必要である。
また、得られるゼリーは、一般に溶液に浸した状態で保
存されており、その保存中に溶液がゼリー内部に吸収さ
れてしまい、ゼリー中の澱粉が膨潤して形崩れを起こし
たり、ゼリー同士が結着して一体化してしまったり、ま
た、粘弾性が失われたりする等、多くの問題があるた
め、長期にわたって流通することが不可能であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされものであって、その目的とするところ
は、餅様の粘弾性食感に富み、かつ長期保存可能なゼリ
ー及びその製法を提供するにある。
情に鑑みなされものであって、その目的とするところ
は、餅様の粘弾性食感に富み、かつ長期保存可能なゼリ
ー及びその製法を提供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の目的は、カルシウ
ムイオンと会ってゲル化するゲル化剤と、下記（Ａ）か
ら選ばれてなる少なくとも一つのα化穀類粉末と、カル
シウム塩類とを含有してなるゼリーによって達成され
る。 （Ａ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉 また、上記の目的は、 下記ゼリー成分（Ｂ）を含有して
なるゼリー成分溶液を、カルシウム塩類含有溶液中に滴
下して凝固物とした後、該凝固物を、加熱してゼリー化
することを特徴とするゼリーの製法によって達成され
る。（Ｂ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉から選ばれてなる少なくとも一つの未α化穀類
粉末、及び、 カルシウムイオンと会ってゲル化するゲル
化剤。
ムイオンと会ってゲル化するゲル化剤と、下記（Ａ）か
ら選ばれてなる少なくとも一つのα化穀類粉末と、カル
シウム塩類とを含有してなるゼリーによって達成され
る。 （Ａ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉 また、上記の目的は、 下記ゼリー成分（Ｂ）を含有して
なるゼリー成分溶液を、カルシウム塩類含有溶液中に滴
下して凝固物とした後、該凝固物を、加熱してゼリー化
することを特徴とするゼリーの製法によって達成され
る。（Ｂ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉から選ばれてなる少なくとも一つの未α化穀類
粉末、及び、 カルシウムイオンと会ってゲル化するゲル
化剤。
【０００６】すなわち、本発明者らは、カルシウムイオ
ンとゲル化剤との反応によって生成する凝固物の食感
を、更に改良した新規なゼリーについて検討を行った。
その結果、ゼリー中に、カルシウムイオンと会ってゲル
化するゲル化剤と、カルシウム塩類とに加え、更にタピ
オカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬鈴薯澱粉か
ら選ばれてなる少なくとも一つのα化穀類粉末が含まれ
ていると、ゼリーに粘弾性が付与された新規な食感のゼ
リーとなることを見い出した。ところが、その製造方法
を検討する過程で、カルシウムイオンと会ってゲル化す
るゲル化剤と、予めα化した穀類粉末との混合液を、カ
ルシウム塩類含有溶液中に滴下すると、一旦α化した穀
類粉末は、高粘度となるために、混合液が滴下用ノズル
の途中で詰まってしまい、滴下しにくくなることが判っ
た。そこで、更に検討を重ねた結果、滴下する溶液に、
前述のゲル化剤と、α化していない穀類粉末とを混合す
ると、流動性のある状態でカルシウム塩類含有溶液に滴
下することができ、これを一旦凝固物とした後、加熱す
ることによって、凝固物中の未α化穀類粉末をα化させ
ると、ゼリー中にα化穀類粉末を存在させることができ
るとともに、餅様の適度な粘度を付与できることを見い
だした。そして、得られるゼリーは、口中で独特の粘弾
性を発揮し、適度な歯ごたえをもたらし、しかも、長期
間保存しても膨潤することなく、良好な品質を保持する
ことを見い出し、本発明に到達した。
ンとゲル化剤との反応によって生成する凝固物の食感
を、更に改良した新規なゼリーについて検討を行った。
その結果、ゼリー中に、カルシウムイオンと会ってゲル
化するゲル化剤と、カルシウム塩類とに加え、更にタピ
オカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬鈴薯澱粉か
ら選ばれてなる少なくとも一つのα化穀類粉末が含まれ
ていると、ゼリーに粘弾性が付与された新規な食感のゼ
リーとなることを見い出した。ところが、その製造方法
を検討する過程で、カルシウムイオンと会ってゲル化す
るゲル化剤と、予めα化した穀類粉末との混合液を、カ
ルシウム塩類含有溶液中に滴下すると、一旦α化した穀
類粉末は、高粘度となるために、混合液が滴下用ノズル
の途中で詰まってしまい、滴下しにくくなることが判っ
た。そこで、更に検討を重ねた結果、滴下する溶液に、
前述のゲル化剤と、α化していない穀類粉末とを混合す
ると、流動性のある状態でカルシウム塩類含有溶液に滴
下することができ、これを一旦凝固物とした後、加熱す
ることによって、凝固物中の未α化穀類粉末をα化させ
ると、ゼリー中にα化穀類粉末を存在させることができ
るとともに、餅様の適度な粘度を付与できることを見い
だした。そして、得られるゼリーは、口中で独特の粘弾
性を発揮し、適度な歯ごたえをもたらし、しかも、長期
間保存しても膨潤することなく、良好な品質を保持する
ことを見い出し、本発明に到達した。
【０００７】次に本発明を詳しく説明する。まず、本発
明のゼリーの主原料としては、カルシウムイオンと会っ
てゲル化するゲル化剤と、下記（Ａ）から選ばれてなる
少なくとも一つの未α化穀類粉末と、カルシウム塩類と
が用いられる。（Ａ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉
明のゼリーの主原料としては、カルシウムイオンと会っ
てゲル化するゲル化剤と、下記（Ａ）から選ばれてなる
少なくとも一つの未α化穀類粉末と、カルシウム塩類と
が用いられる。（Ａ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉
【０００８】まず、ゲル化剤としては、例えば、低メト
キシルペクチン、アルギン酸ソーダ、カラギナン等が挙
げられ、これらは単独でも数種併用してもよい。中で
も、アルギン酸ソーダを用いると、ゼリー成分を粉末化
して用いる場合に、溶解性及びカルシウムイオンとの反
応性、粉末加工性等の点で好適である。また、最終的に
得られるゼリーの耐膨潤性を、より高める点においても
好適である。
キシルペクチン、アルギン酸ソーダ、カラギナン等が挙
げられ、これらは単独でも数種併用してもよい。中で
も、アルギン酸ソーダを用いると、ゼリー成分を粉末化
して用いる場合に、溶解性及びカルシウムイオンとの反
応性、粉末加工性等の点で好適である。また、最終的に
得られるゼリーの耐膨潤性を、より高める点においても
好適である。
【０００９】次に、未α化穀類粉末としては、タピオカ
澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬鈴薯澱粉が挙げ
られ、これらは単独でも数種併用してもよい。中でも、
タピオカ澱粉は、凝固物の成形性や、得られるゼリーの
粘弾性や食感をより良くする点で更に好適である。
澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬鈴薯澱粉が挙げ
られ、これらは単独でも数種併用してもよい。中でも、
タピオカ澱粉は、凝固物の成形性や、得られるゼリーの
粘弾性や食感をより良くする点で更に好適である。
【００１０】なお、本発明においては、上記ゲル化剤と
未α化穀類粉末とを合わせてゼリー成分という。
未α化穀類粉末とを合わせてゼリー成分という。
【００１１】また、上記ゼリー成分には、任意原料とし
て、例えば、クエン酸等の酸類やぶどう糖等の糖類、色
素、香料等を適宜添加してもよい。更に、ゼリー成分に
は、α化穀類粉末が添加されていてもよいが、その添加
量は、ゼリー成分中に５重量％（以下「％」と記す）以
下とすることが望まれる。５％を超えると、ゼリー成分
溶液が高粘度になり、滴下しにくくなる傾向にある。
て、例えば、クエン酸等の酸類やぶどう糖等の糖類、色
素、香料等を適宜添加してもよい。更に、ゼリー成分に
は、α化穀類粉末が添加されていてもよいが、その添加
量は、ゼリー成分中に５重量％（以下「％」と記す）以
下とすることが望まれる。５％を超えると、ゼリー成分
溶液が高粘度になり、滴下しにくくなる傾向にある。
【００１２】次に、カルシウム塩類としては、例えば、
乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、
炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシ
ウム、硫酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独で
も、数種併用してもよい。また、これらカルシウムを、
単独もしくは数種含有する卵殻カルシウム、骨カルシウ
ム、貝殻カルシウム、乳清カルシウム等のカルシウム含
有原料を用いてもよい。特に、乳酸カルシウムは、ゼリ
ーの風味やゲル強度の点で好適である。
乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、
炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシ
ウム、硫酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独で
も、数種併用してもよい。また、これらカルシウムを、
単独もしくは数種含有する卵殻カルシウム、骨カルシウ
ム、貝殻カルシウム、乳清カルシウム等のカルシウム含
有原料を用いてもよい。特に、乳酸カルシウムは、ゼリ
ーの風味やゲル強度の点で好適である。
【００１３】本発明のゼリーを得るに際しては、上記カ
ルシウム塩類を一旦溶液化して用いるが、このカルシウ
ム塩類含有溶液中には、更に任意原料として、例えば、
クエン酸等の酸類や、香料、色素、糖類等を適宜添加し
てもよい。
ルシウム塩類を一旦溶液化して用いるが、このカルシウ
ム塩類含有溶液中には、更に任意原料として、例えば、
クエン酸等の酸類や、香料、色素、糖類等を適宜添加し
てもよい。
【００１４】次に、上記原料を用いて、本発明のゼリー
は例えば次のようにして製造することができる。まず、
カルシウム塩類含有溶液を調製し、タンク等の適当な容
器に収容する。このとき、上記溶液中のカルシウム塩類
の含有量は、カルシウム塩類に由来するカルシウムイオ
ン濃度が０．０３〜１．０％になるように設定すること
が望ましい。すなわち、カルシウムイオンの濃度が０．
０３％未満になると、ゼリー成分溶液を滴下したとき
に、凝固しにくくなる傾向にあり、逆に１．０％を超え
ると、カルシウム塩類の味が強すぎ、ゼリーの風味を悪
くする傾向にある。
は例えば次のようにして製造することができる。まず、
カルシウム塩類含有溶液を調製し、タンク等の適当な容
器に収容する。このとき、上記溶液中のカルシウム塩類
の含有量は、カルシウム塩類に由来するカルシウムイオ
ン濃度が０．０３〜１．０％になるように設定すること
が望ましい。すなわち、カルシウムイオンの濃度が０．
０３％未満になると、ゼリー成分溶液を滴下したとき
に、凝固しにくくなる傾向にあり、逆に１．０％を超え
ると、カルシウム塩類の味が強すぎ、ゼリーの風味を悪
くする傾向にある。
【００１５】一方、ゼリー成分を溶液化し、ゼリー成分
溶液とする。このとき、上記ゼリー成分溶液中の、ゲル
化剤の含有量は、０．２〜５．０％となるように設定す
ることが好ましい。０．２％未満であると、ゼリー成分
溶液をカルシウム塩類含有溶液中に滴下したときに、凝
固しにくくなる傾向にあり、逆に５．０％を超えると、
ゲル化剤の濃度が高くなりすぎて、ゼリー成分溶液が高
粘度となり、滴下しにくくなる傾向にある。また、ゼリ
ー成分溶液中の、特定の未α化穀類粉末の添加量は、
５．０〜４５．０％となるようにすることが望まれる。
５．０％未満であると、ゼリーが粘弾性に乏しくなる傾
向にあり、逆に４５．０％を超えると、ゼリー成分溶液
が流動性に乏しくなり、滴下しにくくなる傾向にある。
溶液とする。このとき、上記ゼリー成分溶液中の、ゲル
化剤の含有量は、０．２〜５．０％となるように設定す
ることが好ましい。０．２％未満であると、ゼリー成分
溶液をカルシウム塩類含有溶液中に滴下したときに、凝
固しにくくなる傾向にあり、逆に５．０％を超えると、
ゲル化剤の濃度が高くなりすぎて、ゼリー成分溶液が高
粘度となり、滴下しにくくなる傾向にある。また、ゼリ
ー成分溶液中の、特定の未α化穀類粉末の添加量は、
５．０〜４５．０％となるようにすることが望まれる。
５．０％未満であると、ゼリーが粘弾性に乏しくなる傾
向にあり、逆に４５．０％を超えると、ゼリー成分溶液
が流動性に乏しくなり、滴下しにくくなる傾向にある。
【００１６】次に、前述のゼリー成分溶液をカルシウム
塩類含有溶液中に滴下し、凝固物とする。滴下方法は、
例えば、ノズル等を用い、ノズル径、流量等を適宜調整
して行えばよい。例えば、孔径０．０５〜５ｍｍ、寸法
２〜３０ｍｍのノズルを用いた場合には、球状の凝固物
となり、また、流量を高く設定すれば、線状の凝固物と
なる。更に、粒径を大きくしたい場合には、ベリーミル
等を用いてもよい。滴下されたゼリー成分は、カルシウ
ム塩類含有溶液中で瞬時にゲル化し、滴下時の形状を保
って凝固物となる。
塩類含有溶液中に滴下し、凝固物とする。滴下方法は、
例えば、ノズル等を用い、ノズル径、流量等を適宜調整
して行えばよい。例えば、孔径０．０５〜５ｍｍ、寸法
２〜３０ｍｍのノズルを用いた場合には、球状の凝固物
となり、また、流量を高く設定すれば、線状の凝固物と
なる。更に、粒径を大きくしたい場合には、ベリーミル
等を用いてもよい。滴下されたゼリー成分は、カルシウ
ム塩類含有溶液中で瞬時にゲル化し、滴下時の形状を保
って凝固物となる。
【００１７】次に、この凝固物を加熱し、ゼリー化す
る。加熱方法は、凝固物形成の際に用いたカルシウム塩
類含有溶液に浸漬した状態で加熱してもよく、あるい
は、カルシウム含有溶液から一旦取り出して液切りした
後、糖液、ｐＨ調整液、調味液、水等、各種溶液に浸漬
して加熱してもよい。また、加熱の条件は、８０℃以上
で２分間程度行うことが好ましい。この条件を下回る
と、穀類粉末がα化しにくく、粘弾性のあるゼリーが得
られにくい傾向にある。また、ゼリーに長期保存性を付
与するためには、レトルト殺菌（例えば１０５〜１１５
℃で５〜１５分程度）を行うか、または、ｐＨ４．０以
下で煮沸殺菌（８５℃で３０分程度）することが好適で
ある。上記の加熱殺菌を施して得たゼリーは、１８０日
以上に亘り、製造直後の粘弾性食感と風味とを保持する
ことができる。
る。加熱方法は、凝固物形成の際に用いたカルシウム塩
類含有溶液に浸漬した状態で加熱してもよく、あるい
は、カルシウム含有溶液から一旦取り出して液切りした
後、糖液、ｐＨ調整液、調味液、水等、各種溶液に浸漬
して加熱してもよい。また、加熱の条件は、８０℃以上
で２分間程度行うことが好ましい。この条件を下回る
と、穀類粉末がα化しにくく、粘弾性のあるゼリーが得
られにくい傾向にある。また、ゼリーに長期保存性を付
与するためには、レトルト殺菌（例えば１０５〜１１５
℃で５〜１５分程度）を行うか、または、ｐＨ４．０以
下で煮沸殺菌（８５℃で３０分程度）することが好適で
ある。上記の加熱殺菌を施して得たゼリーは、１８０日
以上に亘り、製造直後の粘弾性食感と風味とを保持する
ことができる。
【００１８】以上のようにして得られたゼリーは、加熱
処理により、凝固物中の特定の未α化穀類粉末がα化し
ており、粘性と強度に富み、餅のように歯ごたえのある
食感を呈する。更に、このゼリーは、加熱に用いた溶液
に浸漬したまま包装してもよいし、あるいは、溶液を一
旦液切りしてから包装してもよく、その他に、液切り
後、適宜調味された別のシロップ液等に浸漬してもよ
い。また、このゼリーは、そのまま喫食してもよく、ム
ースやプリン等の各種デザート類の中に入れたり、トッ
ピングしたり、または、飲料中に混合してもよい。
処理により、凝固物中の特定の未α化穀類粉末がα化し
ており、粘性と強度に富み、餅のように歯ごたえのある
食感を呈する。更に、このゼリーは、加熱に用いた溶液
に浸漬したまま包装してもよいし、あるいは、溶液を一
旦液切りしてから包装してもよく、その他に、液切り
後、適宜調味された別のシロップ液等に浸漬してもよ
い。また、このゼリーは、そのまま喫食してもよく、ム
ースやプリン等の各種デザート類の中に入れたり、トッ
ピングしたり、または、飲料中に混合してもよい。
【００１９】
【発明の効果】以上のように、本発明のゼリーは、タピ
オカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬鈴薯澱粉か
ら選ばれてなる少なくとも一つの未α化穀類粉末とカル
シウムイオンと会ってゲル化するゲル化剤を含むゼリー
成分を、カルシウム塩類含有溶液に滴下して凝固物と
し、この凝固物を加熱してゼリー化したものであり、ゼ
リー中に上記ゲル化剤と、α化穀類粉末と、カルシウム
塩類とを含有している。従って、特有の粘弾性のある食
感を有し、口中で歯ごたえを楽しみながら、喫食するこ
とができる。しかもこのゼリーは、澱粉を含有している
にもかかわらず、長期保存中に膨潤して、形崩れした
り、ゼリー同士が結着することなく、製造直後の良好な
品質を保持することができる。また、ゼリーに適度な強
度があるため、そのまま袋包装して長期間流通させるこ
とができ、そのままデザートとして喫食しても、各種デ
ザートの原料として利用してもよく、汎用性に富んでい
る。
オカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬鈴薯澱粉か
ら選ばれてなる少なくとも一つの未α化穀類粉末とカル
シウムイオンと会ってゲル化するゲル化剤を含むゼリー
成分を、カルシウム塩類含有溶液に滴下して凝固物と
し、この凝固物を加熱してゼリー化したものであり、ゼ
リー中に上記ゲル化剤と、α化穀類粉末と、カルシウム
塩類とを含有している。従って、特有の粘弾性のある食
感を有し、口中で歯ごたえを楽しみながら、喫食するこ
とができる。しかもこのゼリーは、澱粉を含有している
にもかかわらず、長期保存中に膨潤して、形崩れした
り、ゼリー同士が結着することなく、製造直後の良好な
品質を保持することができる。また、ゼリーに適度な強
度があるため、そのまま袋包装して長期間流通させるこ
とができ、そのままデザートとして喫食しても、各種デ
ザートの原料として利用してもよく、汎用性に富んでい
る。
【００２０】次に本発明を実施例に基づき、具体的に説
明する。 〈実施例１〜１１、比較例１〜４〉表１及び表２に示す
組成で、ゼリー成分溶液とカルシウム塩類含有溶液とを
調製した。次いで、上記ゼリー成分溶液を、孔径０．０
５〜５ｍｍ、寸法２〜３０ｍｍのノズルを用いてカルシ
ウム塩類含有溶液中に滴下し、球状凝固物とした。得ら
れた球状凝固物を、カルシウム塩類含有溶液中で、表１
及び表２に示す条件で加熱し、球状ゼリーとした。そし
て、凝固物の成形適性（ゼリー成分溶液の滴下容易性も
しくは凝固性）、及び、得られた球状ゼリーの製造直後
の食感と風味、並びに、それらを常温で１８０日間保存
した後の食感と外観（膨潤度）を、２０名の専門パネラ
ーで官能評価した。その結果を表１及び表２に併せて示
す。なお、各評価基準は下記の通りとした。 成形適性（ゼリー成分溶液の滴下容易性もしくは凝固
性） ◎：大変良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：著しく不良 製造直後の食感 ５点：粘弾性大変良好 ４点：粘弾性やや良好 ３点：普通 ２点：粘弾性やや乏しい １点：粘弾性なし １８０日保存後の食感 ５点：粘弾性大変良好 ４点：粘弾性やや良好 ３点：普通 ２点：粘弾性やや乏しい １点：粘弾性なし １８０日保存後の外観（膨潤度） ○：製造直後の形状を保っており良好。 △：表面がやや膨潤しているが、形崩れはせず、粒同士
の結着もない。 ×：ゼリー全体が形崩れをおこし、粒同士が結着してい
る。
明する。 〈実施例１〜１１、比較例１〜４〉表１及び表２に示す
組成で、ゼリー成分溶液とカルシウム塩類含有溶液とを
調製した。次いで、上記ゼリー成分溶液を、孔径０．０
５〜５ｍｍ、寸法２〜３０ｍｍのノズルを用いてカルシ
ウム塩類含有溶液中に滴下し、球状凝固物とした。得ら
れた球状凝固物を、カルシウム塩類含有溶液中で、表１
及び表２に示す条件で加熱し、球状ゼリーとした。そし
て、凝固物の成形適性（ゼリー成分溶液の滴下容易性も
しくは凝固性）、及び、得られた球状ゼリーの製造直後
の食感と風味、並びに、それらを常温で１８０日間保存
した後の食感と外観（膨潤度）を、２０名の専門パネラ
ーで官能評価した。その結果を表１及び表２に併せて示
す。なお、各評価基準は下記の通りとした。 成形適性（ゼリー成分溶液の滴下容易性もしくは凝固
性） ◎：大変良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：著しく不良 製造直後の食感 ５点：粘弾性大変良好 ４点：粘弾性やや良好 ３点：普通 ２点：粘弾性やや乏しい １点：粘弾性なし １８０日保存後の食感 ５点：粘弾性大変良好 ４点：粘弾性やや良好 ３点：普通 ２点：粘弾性やや乏しい １点：粘弾性なし １８０日保存後の外観（膨潤度） ○：製造直後の形状を保っており良好。 △：表面がやや膨潤しているが、形崩れはせず、粒同士
の結着もない。 ×：ゼリー全体が形崩れをおこし、粒同士が結着してい
る。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】表１及び表２の結果から、実施例のゼリー
は、餅様の粘弾性に富み、従来にない食感を呈してい
た。また、経日安定性が良好で、１８０日保存後も製造
直後の良好な品質を保持していた。これに対し、比較例
１は、加熱工程を経ていないので、ゼリーに粘弾性が全
く付与されておらず、また、穀類粉末が未α化のままで
あるため、ざらつきがあり好ましくなかった。また、比
較例２は、アルギン酸ナトリウムを用いていないため
に、比較例３は、カルシウム塩類を用いていないため
に、更に比較例４は、ゼリー成分溶液に、全てα化した
穀類粉末を用い、未α化穀類粉末を全く用いなかったた
めに、いずれも凝固物を成形することができなかった。
は、餅様の粘弾性に富み、従来にない食感を呈してい
た。また、経日安定性が良好で、１８０日保存後も製造
直後の良好な品質を保持していた。これに対し、比較例
１は、加熱工程を経ていないので、ゼリーに粘弾性が全
く付与されておらず、また、穀類粉末が未α化のままで
あるため、ざらつきがあり好ましくなかった。また、比
較例２は、アルギン酸ナトリウムを用いていないため
に、比較例３は、カルシウム塩類を用いていないため
に、更に比較例４は、ゼリー成分溶液に、全てα化した
穀類粉末を用い、未α化穀類粉末を全く用いなかったた
めに、いずれも凝固物を成形することができなかった。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−164142（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−67150（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−277460（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−269（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−165746（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−166043（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−259550（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−153051（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−60346（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09
Claims (2)
- 【請求項１】カルシウムイオンと会ってゲル化するゲル
化剤と、下記（Ａ）から選ばれてなる少なくとも一つの
α化穀類粉末と、カルシウム塩類とを含有してなるゼリ
ー。（Ａ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉 - 【請求項２】下記ゼリー成分（Ｂ）を含有してなるゼリ
ー成分溶液を、カルシウム塩類含有溶液中に滴下して凝
固物とした後、該凝固物を加熱してゼリー化することを
特徴とするゼリーの製法。（Ｂ）タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、葛、馬
鈴薯澱粉から選ばれてなる少なくとも一つの未α化穀類
粉末、及び、 カルシウムイオンと会ってゲル化するゲル
化剤。
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|---|---|---|---|
| JP32374194A JP3291148B2 (ja) | 1994-11-30 | 1994-11-30 | ゼリー及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32374194A JP3291148B2 (ja) | 1994-11-30 | 1994-11-30 | ゼリー及びその製法 |
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ID=18158104
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP32374194A Expired - Fee Related JP3291148B2 (ja) | 1994-11-30 | 1994-11-30 | ゼリー及びその製法 |
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-
1994
- 1994-11-30 JP JP32374194A patent/JP3291148B2/ja not_active Expired - Fee Related
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