JPS62259550A - デンプンとコンニヤクマンナンを主成分とする乾燥ゲル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 り東上匁ｌ■方１ 本発明は、水を加えて煮沸することにより容易にコンニ
ャク類似の物性を有する含水ゲルに復元し、そのまま摂
食可能となるデンプンとコンニヤクマンナンとを主成分
とする新規な乾燥ゲルに関する。

従来枝打とその１　点 コンニャクは、伝統的食品の１つとして今日でも広く愛
好されており、特に近年においては、低カロリーの繊維
質食品として高い評価を得ている。

しかしながら、コンニャクは、保存性に欠けるのが大き
な雌点であり、例えば乾燥等の処理によって保存性を高
めようとすれば、不可逆的に変質して食用に適さなくな
る欠点がある。

間　１、を　　するための手又 本発明者は、コンニャクの乾燥保存等に関する問題点を
解消すべく種々研究を重ねた結果、コンニャク精粉とデ
ンプンとを特定の処理に供する場合には、乾燥等の保存
状態から容易に復元して、乾燥前の所謂生の状態のコン
ニャクの物性を回復し得る新規な食品が得られることを
見出した。即ち、本発明は、コンニャク精粉１重量部と
デンプン３〜７重量部とを含む水分散ゾルをゲル化した
デンプン−コンニヤクマンナン含水ゲルを乾燥してなる
デンプンとコンニヤクマンナンを主成分とする乾燥ゲル
に係る。

本発明においては、先ず通常のコンニャク製造の手法に
準じてコンニャク精粉とデンプンとを使用して水分散ゾ
ルを調製する。即ち、通常のコンニャク製造に使用する
ものと同様のコンニャク精粉１重量部とデンプン３〜７
重量部とをコンニャク精粉重量の２０〜６０（８４ｉ程
度、好ましくは３０〜５０（８量程度の水に常温で分散
させてゾルを調製する。この水分散ゾルの調製は、通常
のコンニャク製造時のゾル形成と同様に行なえば良いが
、デンプンは生の粒子の状態でゾル中に懸濁させる様に
留意する必要がある。デンプンとしては、特に限定はな
く、食品用のもの及び／又はデンプンを含有する食品素
材が広く使用可能である。デンプンを含有する食品素材
としては、例えば、米粉、麦粉、トウモロコシ粉等の穀
粉等を例示できる。

次いで、上記の如くして得た水分散ゾルをゲル化する。

ゲル化方法は、通常のコンニャク製造時に採用されてい
るのと同様の条件及び手順で行なえば良く、例えば、当
初の］ンニャク精粉重量の３〜３０％程度のゲル化剤（
炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化バリウム等）
を水溶液又は水分散液の形態で水分散ゾルに均一に加え
た後、５０〜１００’Ｃ程度の温水乃至熱水中でゲル化
が完了するまで加熱すれば良い。このゲル化工程におい
て最も重要なことは、ゾル中に懸濁しているデンプンの
糊化反応を上記ゲル化反応と並行して行なわせることで
あり、上記のゲル化温度及び時間もこの点を考慮して定
めれば良い。このゲル化工程において、コンニヤクマン
ナン分子による網状構造の形成、デンプン粒子の崩壊及
びそれに続くデンプン分子のコンニヤクマンナン分子間
隙への分散が順次進行し、通常のコンニャクとは異なる
独特の構造を有するデンプン−コンニヤクマンナン含水
ゲルが形成されるものと考えられる。

本発明においては、次いで、上記のデンプン−コンニヤ
クマンナン含水ゲルを乾燥する。乾燥方法は、特に限定
されないが、乾燥の手順として、まず緩慢凍結法によっ
て含水ゲルを凍らせて、その多孔質化を進めた後、解凍
脱水し、次いで水分含量が１０〜１５重量％程度となる
まで急速に、熱風乾燥することが好ましい。

本発明によるデンプンとコンニヤクマンナンとを主成分
とする乾燥ゲルは、水を加えて煮沸することにより、極
めて容易に多量の水を吸収し、膨潤し、乾燥前の含水ゲ
ルとほとんど変わらない状態に復元して、コンニャク類
似の物性を有する含水グルとなる。

本発明の乾燥ゲル、並びにこれを水の存在下に煮沸して
得られる復元ゲルは、原料であるコンニャク粉からは予
測しがたい特異な性質を有している。即ち、乾燥ゲル及
び復元ゲルは、コンニャクと同様にコンニヤクマンナン
の網状構造を骨格としているので、煮沸により崩壊しや
すいというデンプン含有食品に一般的に観察される構造
的欠陥が存在しないのみならず、コンニヤクマンナンの
網状構造中における糊化デンプンの介在が、乾燥によっ
て不可逆的に構造変化するというコンニャクがもつ欠点
を完全に抑制している。

児肌■四呈 （１）　本発明により、従来不可逆的構造変化を伴い復
元しないが故に存在しなかった乾燥コンニャクが、はじ
めて実現し、コンニャクの食品乃至食品素材としての用
途と評価を高めることが出来る。

（２）　本発明の乾燥ゲルは、軽量なので、流通に適し
ており、又長期にわたり安全に保存可能である。

（３）　本発明の乾燥ゲルは、コンニャク精粉とデンプ
ンの配合比が適切であれば、水を加えて煮沸することに
より、コンニャク類似の物性と米飯類似の食性を兼ね備
えた含水ゲルとすることが出来る。

（４）　本発明の乾燥ゲルから１ｑられる（３）の含水
復元ゲルは、低カロリーなので、単独又は精白米と混合
して炊飯することにより、健康人のカロリーコントロー
ル食として、又、糖類の摂取を制限されている患者の治
療食として有用である。

（５）　本乾燥ゲルの復元含水ゲルは、低カロリーであ
ると同時に、復元時最大自重の７倍前１多の水を吸収す
るので、各種の加工食品製造に際して優れた増量材とな
る。

実施例 以下に実施例とともに実験例を示し、本発明の特徴とす
るところをより一層明らかにする。

実験例１ コンニャク精粉１重量部と種々の量の馬令薯デンプンと
をコンニャク精粉重量の３４倍量の水に撹拌下に徐々に
投入し、さらに３０分間撹拌を継続した後、２時間放置
して水分散ゾルを得た。

次いで、コンニャク精粉重最の５％に相当する量の水酸
化カルシウムを含む水分散液を上記水分散ゾルに加え、
糸状に成型した後、９０℃の熱水中で３０分間ゲル化を
行なった。かくして得られたデンプン−コンニヤクマン
ナン含水ゲルをゲル化直後ゲルとする。

次いで、ゲル化直後ゲルを９０’Ｃの熱水中で更に２時
間放置してゲル化を完全に行なった。かくして得られた
本発明の含水ゲルを加熱ゲルとする。

次に、凍結に伴う構造変化を調べるために、加熱ゲルを
一１７℃で１５時間凍結した後、室温で解凍した。これ
を解凍ゲルとする。

更に、解凍ゲルを脱水後、１１０’Ｃの熱風により水分
含量が１０〜１４％程度となるまで乾燥し、本発明の乾
燥ゲルを１ｑだ。

第１図に水分散ゾル及び各ゲルの重量変化を順次示す、
尚、各曲線の下方の数値は、コンニャクとデンプンとの
配合重量比を示す。例えば、１：１０とあるのは、コン
ニャク精粉１重量部に馬令薯デンプン１０重量部を配合
したことを示し、又、１：Ｏとあるのは、コンニヤクマ
ンナン単独のゲルであることを示す。

第１図から明らかな如く、原料の如何を問わず、ゲル化
の過程では重量の増加が認められ、その程度は、デンプ
ンの使用量が増加する程大きくなる。

このことから、ゲル化と同時に進行するデンプンの糊化
反応に伴う吸水が、ゲル化に伴うコンニャクによる吸水
（いわゆる水の取り込み）と並行して行なわれることが
明らかである。

次に、加熱によるゲルの重量変化については、原料比率
１：Ｏのゲル、即ちコンニヤクマンナン単独のゲルの場
合のみ、重量が減少している。これは離水を伴う収縮現
象によるもので、コンニヤクマンナンゲル即ちコンニャ
クの特性を示している。これに対し、デンプンを併用す
る場合には、加熱により重量が増加しており、離水によ
る収縮現象は生じなくなっている。この重量増加は、デ
ンプンの使用量が増加する程大きく、このことから、デ
ンプンの糊化反応に基づく吸水が続行していることが判
る。換言すれば、コンニヤクマンナンゲル中にデンプン
を存在させることにより、該ゲルの加熱時の挙動が仝く
箕なったものとなったのである。これは、（１）ゲルを
構成するコンニヤクマンナンの分子間隙に糊化デンプン
分子が介在するために、加熱によるコンニヤクマンナン
分子間での新たな結合の形成が阻止されて、離水を伴う
ゲルの収縮が生じなくなること、及び（ｉｉ＞デンプン
が糊化に伴って多量の水を吸収することに起因するもの
と考えられる。

ゲル化直後ゲル及び加熱ゲルの物性は、原料比率が１０
の場合は当然コンニャクのそれであるのに・対し、原料
比率がに８乃至１：１０の場合は弾性が低下し、粘性が
大となり、デンプン麺類似の食感を示す。原料比率が１
：２乃至１ニアであるゲルにおいては、コンニャクに類
似する弾性と適度の粘性とを併せて有しており、食品と
して良好な食感を発揮する。

加熱ゲルから凍結を経て解凍ゲルにいたる過程において
は、原料比率１：Ｏ及び１：２の場合には、組織の多孔
質化或いは巣入りが著しくなり、当然の結果として離水
による重量減少が起る。デンプンの使用量が、コンニャ
ク精粉の２倍程度では、コンニヤクマンナンゲルの凍結
に伴う構造変化を十分に阻止することは、出来ないので
ある。

これに対し、原料比率が１：３以上の場合には、ゲルの
重量減少、即ち離水現象はなくなり、糊化デンプン分子
の介在量が、コンニヤクマンナンゲルの凍結による構造
変化を阻止するに十分となったことを示している。原料
比率１：３以上の場合にも、組織の多孔質化はわずかに
観察されるが、水煮沸により簡単に消失する程度のもの
であることから、糊化デンプン相中に生じた可逆的な巣
であると考えられる。

解凍ゲルから本発明乾燥ゲルにいたる過程においては、
加熱により水が蒸散して、ゲル重量は１０分の１程度と
なる。

実験例２ 実験例１で得た各乾燥ゲルに乾燥ゲル重量の約１０倍の
水を加え、２０分間煮沸した場合の復元ゲルの重量変化
を第２図に示す。

原料比率が１：Ｏ乃至１：２の場合には、吸水による重
量増加は、わずかであり、凍結により生じた多孔質組織
（巣）は、当初の状態には復元せず、摂食にも適してい
なかった。

これに対し、原料比率が１：８以上の場合には、煮沸に
より多量の水を吸収して凍結により生じた巣も容易に消
失して、復元性は良好であっが、復元ゲルは、弾性に乏
しく、脆くて“′ボッボッ″シた食感を早した。

原料比率１：３乃至１ニアの場合には、凍結前の含水状
態のゲルが示した弾性、粘性及び良好な食感を再現する
ことが出来た。

本発明において、コンニャク精粉１重量部に対するデン
プンの配合比率を３〜７重量部としたのは、実験例１及
び２の結果によるものである。

実施例１ コンニャク精粉１重量部と馬令薯デンプン４重量部にさ
らに海草色粉を少量加え、コンニャク精粉重吊の３４倍
の水に常温で分散して、デンプン−コンニヤクマンナン
水分散ゾルを調製した。次いでコンニャク精粉重量の５
％に相当する水酸化カルシウムを水分散液として、上記
水分散ゾルに均一に加え、８０℃の熱湯中へ糸状に押し
出した。

その後、約２時間放置し、ゲル化を終了させた。

得られたデンプン−コンニヤクマンナン含水ゲルを一２
５℃で２４時間凍結した後、解凍及び脱水し、１１０℃
の熱風で急速に乾燥して１１本発明の乾燥ゲルを得た。

この乾燥ゲルは、茶褐色の多孔質ゲルであり、デンプン
成分６８．９％、］クニャク精粉成分１９．１％、水分
含量１２％の組成を有していた。

この乾燥ゲルは、数分間の水煮沸により容易に吸水軟化
して、原料の含水ゲルの状態に復元し、煮崩れもなく、
コンニャクと同様の物性と食感を示し、コンニャクと全
く同様に食品素材として使用することが出来た。

実施例２ コンニャク精粉１重量部と馬令曹デンプン６重量部をコ
ンニャク精粉重聞の３４倍の水に常温で分散して、デン
プン−コンニヤクマンナン水分散ゾルを調製した。次い
でコンニャク精粉重量の５％に相当する水酸化カルシウ
ムを水分散液として上記水分散ゾルに均一に加え、直ち
に粒状に成型した後、８０℃の熱水中で２時間３０分ゲ
ル化を続行させて、デンプン−コンニヤクマンナン含水
グルを得た。得られた含水グルを一１７°Ｃで１５時間
凍結した後、解凍及び脱水し、１１０℃の熱風で急速に
乾燥して本発明の乾燥ゲルを得た。得られた粒状の乾燥
ゲルは、白色のやや透明感のある多孔質ゲルであり、デ
ンプン成分７４．５％、コンニャク精粉成分１４．０％
、水分１１．５％の組成を有していた。

この乾燥ゲルは、数分間の水煮沸により容易に吸水、軟
化して復元し、煮崩れもなく、又復元ゲルは、コンニャ
クに類似する弾性と適度の粘性とを備えており、米飯に
類似する極めて良好な食感を示した。

実施例３ コンニャク精粉１重量部と上新粉５重量部をコンニャク
精粉重量の３５倍の水に常温で分散して、上新粉−コン
ニヤクマンナン水分散ゾルを調製した。次いでコンニャ
ク精粉重量の５％に相当する水酸化カルシウムを水分散
液として上記水分散ゾルに均一に加え、直ちに糸状に成
型した後、８０°Ｃの熱水中で２時間３０分ゲル化を継
続して、上新粉−コンニヤクマンナン含水ゲルを得た。

得られた含水ゲルを一１７℃で１５時間凍結した後、解
凍及び脱水し、１１０℃の熱風で急速に乾燥して本発明
の乾燥ゲルを得た。

得られた乾燥ゲルは黄白色の多孔質ゲルであり、上新粉
成分７６．２％、コンニャク精粉成分１１．８％、水分
含量１２．０％の組成を有していた。

この乾燥ゲルは、数分間の水煮沸により容易に吸水、軟
化して元の原料の含水ゲルの状態に復元し、煮崩れもな
く、コンニャクと同様の物性と食感を示し、コンニャク
と全く同様に食品素材として使用することができた。

参考例１ 実施例２で１ｑられた粒状乾燥ゲルを十分な量の水に約
１０分間浸漬した後、かるく水を切り、米３５重量部と
含水グル３０重量部を通常の条件で炊飯し、炊き上がり
状態で米飯部分７０重量部と含水ゲル３０重量部からな
る混合米飯を得た。十分にむらした後、かきまぜたもの
と、１００％米飯とを６人のパネラ−により比較試食し
た結果を第１表に示す。

第　　　１　　　表 参考例２ 実施例１で得たコンニャク精粉：馬令薯デンプン＝１：
４の乾燥ゲルとこれに水を加えて１０分間煮沸して得た
復元ゲルの組成を第２表に示す。

第　　　２　　　表 コンニャク精粉成分、即ちコンニヤクマンナンは、ヒト
のカロリー源とはならないので、上記復元ゲルの熱量は
、１００ｇ当り約４５Ｋｃａｌとなり、精白米飯の熱！
（１００ｇ当り１４８Ｋｃａｌ）の約３０％に過ぎない
。従って、炊飯１多に復元ゲルが５０％を占める様に精
白米に乾燥ゲルを混合して得た混合米飯’＋ｏｏｇ当り
の熱量は、９７Ｋｃａｌとなり、精白米飯の約６６％と
なる。

本発明乾燥ゲルが精米に代替し得る優れた低力口り一食
品となり得ることが明らかでおる。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例１で得られた各ゲルの含水量の変化を示
すグラフ、第２図は実験例１で得られた乾燥ゲルの復元
状態を示すグラフである。 （以　上） 第１図 第２図 手続補正書（餞） 昭和６１年４月２１　Ｅ 昭和６１年特　許　願第　５８８２７　　±２°　発明
ｏ名称　　、、、万とっッ、ｏ７．すを主成分３、補Ｊ
ＩＥｆｅｔ、Ｚ者　とする乾燥ゲル４、代理人 大阪市東区平野町２の１０沢の鶴ビル電話０６−２０３
−０９４１（代）なし ７°　補正０対象明細書中「発明の詳細な説明」の項８
、補正の内容 補正の内容 １１　明細書第１４頁第３〜４行に「コクニセク」と６
るを「コンニャク」と訂正する。 （以　上） 別紙添附の通り 手続補正書 昭和６２年５月１日 特許庁長官　　黒　１）明　ｍ　　殿 ２　発明の名称 デンプンとコンニヤクマンナンを主成分とする乾燥ゲル マロニー株式会社 ４　　代　　理　　人 大阪市東区平野町２の１０　沢の鶴ビル（６５２１）　
　弁理士　三　枝　英　二５　補正命令の日付 発明の名称の欄を正確に記萩した昭和６１年４月２１日
付提出の手続補正書の差出書ｃ＋＋ｌ　舗’ｉＥ　ｋ＋
　（１’＋　　：Ｍ　　ＩＱ　　　　　　　　　　　　
Ｄａ７補正の内容 一１輌 手続補正書（自制 昭和６１年４月２１日 特許庁長官　宇　賀　道　部　殿 １　事件の表示 昭和６１年特許願第５８８２７号 ２　発明の名称 デンプンとコンニヤクマンナンを主成分マロニー株式会
召 ４　　代　　理　　人 大阪市東区平野町２の１０　沢の鶴ピル（６５２１）　
　弁理士　三　枝　英　ニア？Ｉｍ正の対象 明細書中「発明の詳細な説明」の環 ８補正の内容 別紙添附の通り

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニヤク精粉１重量部とデンプン３〜７重量部
   とを含む水分散ゾルをゲル化したデンプン−コンニヤク
   マンナン含水ゲルを乾燥してなるデンプンとコンニヤク
   マンナンを主成分とする乾燥ゲル。