CN107772365A - 一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱及其制备方法 - Google Patents

一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明创造提供一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱及其制备方法，通过该方法制备的水果果酱耐高温、失水较少且不塌陷，成品果酱固形物含量在60‑70％，水分活度在0.70‑0.80，口感湿润不粘牙，能够保证营养美味；同时，不添加油脂且能够长期贮存，口感更加细腻，消费的人群也更加广泛。

Description

一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱及其制备方法
技术领域
本发明创造属于水果果酱技术领域，尤其是涉及一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱及其制备方法。
背景技术
焙烤食品中馅料主要以豆沙，五仁，水果果酱为主，其中水果果酱的传统做法，常常是添加原淀粉、麦芽糊精来起到增稠的作用，但产品常常伴随着粘度大、易粘牙，且高温焙烤后失水后容易塌陷，表皮也容易出现干皱等现象；传统的耐烘烤果酱常常添加油脂，而油脂容易氧化，且高油脂的果酱，容易引起人们的高血压，高血脂等健康问题；另外，传统水果果酱保质期较短，颜色容易发生变化。
随着焙烤食品的快速发展以及健康理念的增强，人们对产品的品质要求越来越高，要求产品营养美味，色泽亮丽，能长时间保存，且不粘牙，适合人群要求更加广泛，且在健康方面，要求没有油脂的添加，口感需更加细腻。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱及其制备方法，保证水果果酱能耐高温、失水较少且不塌陷，成品果酱固形物含量在60-70％，水分活度在0.70-0.80，口感湿润不粘牙，且不添加油脂，在保证营养美味的同时更加健康，果酱能够长期贮存。
为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：
一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，由如下质量分数的原料制作而成：水果果肉浆：20-50％，处理过的冬瓜：10-40％，白砂糖：10-30％，葡萄糖粉：10-30％，麦芽糖浆：10-30％，变性淀粉：2-8％，食品胶体：0.5-3％，酸度调节剂：0-2％，食品防腐剂：0-1％，所述原料质量分数总和为100％。
进一步，所述水果果肉浆需要添加防止褐变的食品护色剂、抗氧化剂。
进一步，所述冬瓜需要进行去皮，淀粉酶酶解，过滤工序，压榨除去冬瓜的水分，以及糖分，保留了果酱在烘烤的过程中起到支撑作用的纤维部分。
进一步，所述白砂糖要与所述葡萄糖粉和麦芽糖浆进行混合添加，或者白砂糖单独添加，并放入所述酸度调节剂中加热一段时间，使其变为转化糖浆。。
进一步，所述变性淀粉为以下的一种或多种：羟丙基二淀粉磷酸酯，氧化羟丙基淀粉，己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米淀粉，交联醚化淀粉。
进一步，所述食品胶体为以下的一种或多种：果胶，羧甲基纤维素钠，黄原胶，海藻酸钠。
进一步，所述酸度调节剂为以下的一种或多种：柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸。
进一步，所述食品防腐剂选用山梨酸钾或苯甲酸钠。
本发明创造具有的优点和积极效果是：
(1)本发明创造以水果馅料为主要基料，利用处理过的冬瓜为填充物，处理后的冬瓜纤维物质加多，受热后不容易变形；并且冬瓜的加入可以有效降低产品成本，节约资源；
(2)本发明创造利用了优选的变性淀粉以及食品胶体的协同作用，变性淀粉引入了不同的化学键，增强了产品的持水能力，其与水果果肉中水分的结合可以有效保证产品焙烤后不易塌陷，有效较少了淀粉的用量，增加了果酱的口感和紧实度，同时增加了产品的硬度，饱满感足，例如，交联醚化淀粉引入交联键，增强了淀粉颗粒结构，提高了抵御外力作用，酯化淀粉可优先保持水分，做成的果酱粘度降低，不粘牙，口感湿润；
同时变性淀粉可以经受焙烤的高温环境，具有高温情况下不易失水，且充分糊化后产品透明度增加的性能，保证产品色泽光鲜，使果酱产品色泽更加诱人；
(3)本发明创造通过使用多种糖的添加方式，其中麦芽糖浆和葡萄糖粉具有保水作用可防止析糖；白砂糖的加入又可有限改善产品吸潮，使果酱经过焙烤长期放置后不会出现吸潮和析糖现象，可以优先保证耐烘烤果酱的品质，口感适中；白砂糖还可以加快食品胶体的溶解，防止其聚集抱团；此外，白砂糖在酸性条件下可以发生反应变为转化糖浆，转化糖浆可以发挥与麦芽糖浆和葡萄糖粉一样的作用，因此，可以根据需要酌情在不同工序里进行白砂糖的添加以发挥不同作用；
(4)本发明创造与传统工艺相比，并未添加食用油脂而是采用变性淀粉和食用胶体复配结合冬瓜填充，生产出的产品更加营养健康，使产品的消费人群更加广泛；
(5)本发明创造生产的果酱，水果馅料经过护色处理，产品果酱的固形物含量为60-70％，水分活度为0.70-0.80，且适量添加防腐剂，可以有限地控制果酱的微生物含量，延长产品的保质期，可以长时间贮藏且能保证产品的品质和色泽。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
本实施例主要介绍利用该方法制备烘烤用草莓果酱的步骤：
(1)浓度为30％的草莓经过打浆，添加质量分数为0.01％的无水亚硫酸钠和0.08％的异抗坏血酸钠；
(2)然后加入冬瓜蓉，所述冬瓜蓉是0.01％的淀粉酶在50℃酶解处理3h的冬瓜且去籽压榨过滤后得到的；
(3)食品胶体(0.25％的果胶和0.02％的黄原胶)和白砂糖进行混合，再加入上述草莓浆中搅拌均匀；
(4)6％的变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯用7％的冷水溶解混匀，然后加入草莓浆中加热至85℃，糊化30min；
(5)再加入21％的葡萄糖粉和21％的麦芽糖浆进行加热，蒸发多余的水分；
(6)最后添加0.5％的柠檬酸和0.1％的柠檬酸钠，防腐剂选择0.09％的山梨酸钾。
实施例2
本实施例主要介绍利用该方法制备烘烤用山楂果酱的步骤：
(1)浓度为30％的山楂中添加质量分数0.008％的无水亚硫酸钠和0.05％的异抗坏血酸钠，然后打浆；
(2)冬瓜经过0.015％的淀粉酶在45℃酶解处理4h，且去籽压榨过滤后加入步骤(1)的山楂浆中；
(3)浆液中再加入用4％的氧化羟丙基淀粉和5％的冷水混合均匀后的溶液；
(4)25％的白砂糖添加0.6％的柠檬酸在101℃下高温加热20min可得转化糖浆：白砂糖在高温酸性环境下可以进行水解，进行转化；然后与0.25％的海藻酸钠和0.03％的黄原胶混合后加入步骤(3)中的浆液，然后加热至80℃糊化50min，蒸发多余的水分，
(5)溶液中再加入添加0.05％的柠檬酸钠和0.09％的防腐剂山梨酸钾。
实施例3
本实施例主要介绍利用该方法制备烘烤用菠萝果酱的步骤：
(1)采用0.03％淀粉酶在40℃酶解处理3h的冬瓜，然后去除冬瓜籽进行压榨处理后得无糖冬瓜蓉；
(2)加入40％菠萝浆，该菠萝浆中添加质量分数为0.005％的无水亚硫酸钠和0.01％的异抗坏血酸钠；
(3)用3％的氧化羟丙基淀粉和3％的己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米淀粉与7％冷水进行混合，均匀后加入步骤(2)中的浆液中；
(4)将5％的白砂糖和食品胶体(0.3％的海藻酸钠和0.15％的羧甲基纤维素钠)混合后加入10％的麦芽糖浆，加热至90℃糊化20min；
(5)然后加入25％的白砂糖，20％的葡萄糖粉，10％的麦芽糖浆，蒸发多余的水分；
(6)最后，添加0.6％的柠檬酸、0.1％的柠檬酸钠和0.09％的防腐剂山梨酸钾。
根据实施例3所述的制备方法设置如下对比实验：完全按照实施例3所述步骤制作的果酱设为菠萝果酱1，而不添加冬瓜制作的果酱为菠萝果酱2，不添加变性淀粉制作的果酱为菠萝果酱3，添加普通的玉米淀粉制作的果酱为菠萝果酱4，只使用经过处理的白砂糖不添加糖浆制作的果酱为菠萝果酱5，随后将这五组果酱作为糕点馅料，240℃焙烤40分钟后进行理化测试和感官测试，结果表1所述：
表1 对比实验的感官与理化指标
由表可知，对比果酱2和果酱1，有冬瓜填充的果酱能够保持形状不塌陷，体现了冬瓜的作用；果酱3与果酱1相比，由于没有采用变性淀粉，使产品的持水能力下降，导致其与水果果肉中水分的结合性变弱，产品焙烤后易塌陷，同时变性淀粉可以经受焙烤的高温环境的性能的缺失也导致了果酱3不耐热，且其水分活度高；果酱4则是采用了普通淀粉制作，其相对于不采用淀粉的果酱3水分活度有所降低，但产品仍粘度较大，易粘牙，但是产品仍然易塌陷，持水能力较差；果酱5相对于果酱1，未加入糖浆，没有麦芽糖浆和葡萄糖粉具有保水作用导致了产品的析糖现象。
综上所述，产品按照实施例3中的制备方法进行制作的果酱，在经过高温240℃焙烤后形状保持度较好，没有塌陷，且产品感官评价不粘牙，因为没有添加油脂，更加的营养健康，水分活度较低，适合长期贮存。
此外，果酱制作时要注意：根据所选水果果酱种类的不同，淀粉水解和食品胶体的添加顺序有所不同；食品胶体建议要先与白砂糖进行混合，保证食品胶体不形成聚集，可以分散开来，更好得发挥其作用；多种糖进行添加时，可以根据口味要求和所选水果果酱种类不同，选择白砂糖在酸性条件下转化为转化糖浆，也可直接选择添加麦芽糖浆和葡萄糖粉，亦或二者都进行适量的添加，最终获得口味最佳、性能最好的产品。
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，由如下质量分数的原料制作而成：水果果肉浆：20-50％，处理过的冬瓜：10-40％，白砂糖：10-30％，葡萄糖粉：10-30％，麦芽糖浆：10-30％，变性淀粉：2-8％，食品胶体：0.5-3％，酸度调节剂：0-2％，食品防腐剂：0-1％，上述原料质量分数总和为100％。
2.根据权利要求1所述的低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，所述水果果肉浆需要添加防止褐变的食品护色剂、抗氧化剂。
3.根据权利要求1所述的低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，所述冬瓜需要进行去皮，淀粉酶酶解，过滤工序，压榨除去冬瓜的水分以及糖分，保留其在果酱烘烤过程中起到支撑作用的纤维部分。
4.根据权利要求1所述的低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，所述白砂糖要与所述葡萄糖粉和麦芽糖浆进行混合添加，或者白砂糖单独添加，并放入所述酸度调节剂中加热一段时间，使其变为转化糖浆。
5.根据权利要求1所述的低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，所述变性淀粉为以下一种或多种：羟丙基二淀粉磷酸酯，氧化羟丙基淀粉，己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米淀粉，交联醚化淀粉。
6.根据权利要求1所述的低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，所述食品胶体为以下的一种或多种：果胶，羧甲基纤维素钠，黄原胶，海藻酸钠。
7.根据权利要求1所述的低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，所述酸度调节剂为以下的一种或多种：柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸。
8.根据权利要求1所述的低粘度耐烘烤无油脂长保质期水果果酱，其特征在于，所述食品防腐剂选用山梨酸钾或苯甲酸钠。
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Application publication date: 20180309

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