CN103222571A

CN103222571A - 一种马铃薯粉丝及其加工方法

Info

Publication number: CN103222571A
Application number: CN2013101556119A
Authority: CN
Inventors: 王惠莹
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-04-28
Filing date: 2013-04-28
Publication date: 2013-07-31

Abstract

本发明公开了一种马铃薯粉丝及其加工方法，其原料配比为：马铃薯淀粉42～50%、木薯淀粉18～25%、玉米淀粉10～15%、甘草粉0.5～1.0%、谷朊粉0.5～1.5%、植物性食油3～8%、增稠剂0.2～0.6%、乳化剂0.1～0.5%、食盐0.8～1.5%、余量为水，本发明制作时加入食盐与糊化的淀粉打浆，然后进行微波处理，再加入食用级谷朊粉、增稠剂、乳化剂等辅料拌匀，经过制粉、干燥等步骤加工而成，制得的马铃薯粉丝具有耐煮、不断条，弹韧性好，口感好的特点，且不添加明矾，绿色健康。本发明不仅含有马铃薯淀粉，还加入了木薯淀粉、玉米淀粉和甘草粉，制得的马铃薯粉丝富含谷物各类营养成分，粉丝的味道好，且生产成本低，有益推广。

Description

一种马铃薯粉丝及其加工方法

技术领域

本发明涉及马铃薯加工技术，特别涉及一种马铃薯粉丝及其加工方法。

背景技术

马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋等，属茄科，为一年生草本植物，在我国具有种植面积广、产量大等特点。马铃薯富含营养，含有一般粮食所缺少的赖氨酸和色氨酸以及维生素C等，还含有丰富的粗纤维素和半纤维素，能促进肠道蠕动，有助于消化，并能预防便秘、直肠癌等一些肠道疾病的发生，并含有粘体蛋白等对人体十分有益的成分。

马铃薯粉丝是马铃薯及马铃薯淀粉综合加工利用途径之一。马铃薯淀粉中支链淀粉含量约占其淀粉总量的80%左右，直链淀粉含量较低，淀粉黏度小；且普通马铃薯淀粉颗粒大、不均匀，形成淀粉胶体强度较低。为增加马铃薯淀粉的凝沉性和交联性，使生产出的粉丝达到稳定性能，传统生产工艺中都会添加大量的明矾来实现。医学研究表明，长期食用含有明矾的食品会导致铝成分的聚集。人体摄入铝后，仅有10～15%能排到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等成分结合，长期摄入会损伤大脑，甚至导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病。为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，研制无铝马铃薯粉丝无论是对马铃薯粉丝加工业还是广大粉丝消费者都具有重要意义。

发明内容

针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种不需添加明矾，绿色健康的马铃薯粉丝及其加工方法，制成的马铃薯粉丝具有耐煮、不断条，弹韧性好，口感筋道特点。

为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：

一种马铃薯粉丝，其原料配比为：马铃薯淀粉42～50%、木薯淀粉18～25%、玉米淀粉10～15%、甘草粉0.5～1.0%、谷朊粉0.5～1.5%、植物性食油3～8%、增稠剂0.2～0.6%、乳化剂0.1～0.5%、食盐0.8～1.5%、余量为水。

上述方案中，所述增稠剂可以是黄原胶和瓜尔豆胶按1～2:1的质量比混合而得，在制粉过程中添加黄原胶和瓜尔豆胶可使粉丝表面光滑，不易断，增加其弹性，在粉丝干燥时，防止粘连，减少干燥时间，口感好，制成的粉丝耐煮，不断条。

上述方案中，所述乳化剂可以为海藻酸钠在粉丝制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。

所述的马铃薯粉丝的加工方法，包括以下步骤：

1）打浆：先向马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉加入其总重量3～5倍的热水调成糊状，再向糊化的淀粉中加入0.8～1.5%的食盐，然后在45℃的温度下快速搅拌12～20min，直至粉糊透明、均匀，得粉芡；

2）微波处理：将步骤1）中制得的粉芡于功率为500～700W的微波设备中微波处理50～70s；

3）调粉拌匀：将增稠剂和乳化剂于热水中溶解后，与步骤2）中的粉芡充分混合，再加入甘草粉、谷朊粉和植物性食油混合，拌匀至无疙瘩、无气泡、能拉丝的软面团；

4）制粉、干燥：将步骤3）中制得的软面团用压面机反复压延2～5次后，放入多功能双筒自熟粉丝机中制粉，再采用鼓风机进行冷却，然后将冷却的粉丝剪切至适宜长度，放入冷水中浸泡20～30min后，清洗甩干，再采用低温烘干，即得成品粉丝。

上述方案步骤4）中，所述低温烘干的烘干温度可以为28～40℃，烘干时间可以为25～40min。

所述原料均为食用级产品。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作时加入食盐与糊化的淀粉打浆，然后进行微波处理，再加入食用级谷朊粉、增稠剂、乳化剂等辅料拌匀，经过制粉、干燥等步骤加工而成，制得的马铃薯粉丝具有耐煮、不断条，弹韧性好，口感好的特点，且不添加明矾，绿色健康。

2、本发明不仅含有马铃薯淀粉，还加入了木薯淀粉、玉米淀粉和甘草粉，制得的马铃薯粉丝富含谷物各类营养成分，粉丝的味道好，且生产成本低，有益推广。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不限制本发明。

实施例1：

一种马铃薯粉丝，其原料配比为：马铃薯淀粉42%、木薯淀粉18%、玉米淀粉10%、甘草粉0.5%、谷朊粉0.5%、植物性食油3%、增稠剂0.2%、乳化剂0.1%、食盐0.8%、余量为水；

其中，所述原料均为食用级产品，所述增稠剂是黄原胶和瓜尔豆胶按1:1的质量比混合而得，所述乳化剂为海藻酸钠。

所述的马铃薯粉丝的加工方法，包括以下步骤：

1）打浆：先向马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉加入其总重量3倍的热水调成糊状，再向糊化的淀粉中加入0.8%的食盐，然后在45℃的温度下快速搅拌15min，直至粉糊透明、均匀，得粉芡；

2）微波处理：将步骤1）中制得的粉芡于功率为650W的微波设备中微波处理60s；

4）制粉、干燥：将步骤3）中制得的软面团用压面机反复压延3次后，放入多功能双筒自熟粉丝机中制粉，再采用鼓风机进行冷却，然后将冷却的粉丝剪切至适宜长度，放入冷水中浸泡25min后，清洗甩干，再采用低温烘干，烘干温度为28℃，烘干时间为25min即得成品粉丝。

实施例2：

一种马铃薯粉丝，其原料配比为：马铃薯淀粉45%、木薯淀粉20%、玉米淀粉12%、甘草粉0.7%、谷朊粉1%、植物性食油5%、增稠剂0.5%、乳化剂0.3%、食盐1%、余量为水；

其中，所述原料均为食用级产品，所述增稠剂是黄原胶和瓜尔豆胶按2:1的质量比混合而得，所述乳化剂为海藻酸钠。

所述的马铃薯粉丝的加工方法，包括以下步骤：

1）打浆：先向马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉加入其总重量4倍的热水调成糊状，再向糊化的淀粉中加入1%的食盐，然后在45℃的温度下快速搅拌18min，直至粉糊透明、均匀，得粉芡；

2）微波处理：将步骤1）中制得的粉芡于功率为500W的微波设备中微波处理70s；

4）制粉、干燥：将步骤3）中制得的软面团用压面机反复压延5次后，放入多功能双筒自熟粉丝机中制粉，再采用鼓风机进行冷却，然后将冷却的粉丝剪切至适宜长度，放入冷水中浸泡28min后，清洗甩干，再采用低温烘干，烘干温度为35℃，烘干时间为24min即得成品粉丝。

实施例3：

一种马铃薯粉丝，其原料配比为：马铃薯淀粉50%、木薯淀粉23%、玉米淀粉15%、甘草粉1.0%、谷朊粉1.5%、植物性食油8%、增稠剂0.6%、乳化剂0.5%、食盐1.5%、余量为水；

所述的马铃薯粉丝的加工方法，包括以下步骤：

1）打浆：先向马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉加入其总重量5倍的热水调成糊状，再向糊化的淀粉中加入1.5%的食盐，然后在45℃的温度下快速搅拌20min，直至粉糊透明、均匀，得粉芡；

2）微波处理：将步骤1）中制得的粉芡于功率为700W的微波设备中微波处理50s；

4）制粉、干燥：将步骤3）中制得的软面团用压面机反复压延5次后，放入多功能双筒自熟粉丝机中制粉，再采用鼓风机进行冷却，然后将冷却的粉丝剪切至适宜长度，放入冷水中浸泡30min后，清洗甩干，再采用低温烘干，烘干温度为28～40℃，烘干时间为15～28min，即得成品粉丝。

Claims

1.一种马铃薯粉丝，其特征在于其原料配比为：马铃薯淀粉42～50%、木薯淀粉18～25%、玉米淀粉10～15%、甘草粉0.5～1.0%、谷朊粉0.5～1.5%、植物性食油3～8%、增稠剂0.2～0.6%、乳化剂0.1～0.5%、食盐0.8～1.5%、余量为水。

2.根据权利要求1所述的马铃薯粉丝，其特征在于：所述增稠剂是黄原胶和瓜尔豆胶按1～2:1的质量比混合而得。

3.根据权利要求1所述的马铃薯粉丝，其特征在于：所述乳化剂为海藻酸钠。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的马铃薯粉丝的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

5.根据权利要求4中所述的马铃薯粉丝的加工方法，其特征在于：步骤4）中，所述低温烘干的烘干温度为28～40℃，烘干时间为15～28min。

6.根据权利要求1中所述的马铃薯粉丝，其特征在于：所述原料均为食用级产品。