CN104017091B

CN104017091B - 利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法

Info

Publication number: CN104017091B
Application number: CN201410225158.9A
Authority: CN
Inventors: 连喜军
Original assignee: Tianjin University of Commerce
Current assignee: Tianjin University of Commerce
Priority date: 2014-05-26
Filing date: 2014-05-26
Publication date: 2016-03-30
Anticipated expiration: 2034-05-26
Also published as: CN104017091A

Abstract

本发明公开了一种利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法，旨在提供一种能够促进淀粉回生成核，从而促进淀粉回生的方法。将醇溶蛋白溶于乙醇中，再与淀粉原料制成质量百分比浓度为8-15％的淀粉乳；其中，按醇溶蛋白干重计，所述醇溶蛋白的加入量为淀粉原料重量的6-12％；将所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化，得到回生抗性淀粉。本发明的方法在原淀粉中加入醇溶蛋白，使原淀粉糊化回生过程中，醇溶蛋白与淀粉分子结合促进回生过程回生成核的发生，晶核中醇溶蛋白的大分子空间结构使得回生淀粉核增大过程回生晶体的结晶度增加，从而使所得回生淀粉的硬度增强。同时回生淀粉中的醇溶蛋白增加了淀粉质食品中蛋白质的含量，提高了营养价值。

Description

利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法。

背景技术

抗性淀粉具有预防、缓解和治疗便秘、控制糖尿病、促进类脂和胆固醇的代谢、促进矿物质吸收、增强疾病抵抗力等生理功能。回生淀粉(回生抗性淀粉)是指糊化后又冷却老化的淀粉，其本质是淀粉分子之间形成了以氢键为连接键的部分规则结晶，这类淀粉不能被健康人体小肠吸收，但在大肠内可部分被微生物利用。

目前，促进淀粉回生的方法有普鲁兰酶法(通过酶解支链淀粉增加直链淀粉含量提高回生率)、晶种法(促进晶核快速增大提高回生率)、多次循环高压-冷藏法(同时促进晶核产生和增大来提高回生率)等，这些方法在促进淀粉回生的同时形成结晶度很高的回生淀粉，所得回生淀粉硬度大，加入食品中使食品品质变硬，口感降低。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够促进淀粉回生，同时所得回生淀粉结晶度较低的利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法，包括下述步骤：

(1)将醇溶蛋白溶于乙醇中，再与淀粉原料制成质量百分比浓度为8-15％的淀粉乳；其中，按醇溶蛋白干重计，所述醇溶蛋白的加入量为淀粉原料重量的6-12％；

(2)将步骤(1)所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化得到回生抗性淀粉。

所述醇溶蛋白的制备方法为：把面筋块放入乙醇溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，减压浓缩降低上清液乙醇浓度，之后，静置、离心，所得沉淀即为醇溶蛋白。

当采用直接将上述方法制备的醇溶蛋白用于促进回生时，将醇溶蛋白溶于乙醇中，再与水和淀粉混合制成淀粉的质量百分比浓度为8-10％的淀粉乳。

当将上述方法制备的醇溶蛋白进行储存时，将所得醇溶蛋白溶于乙醇中，之后于-60℃冷冻干燥，得到干燥后的醇溶蛋白进行贮藏。使用时，将冷冻干燥后保存的醇溶蛋白先溶于乙醇中，再加入水制成溶解有醇溶蛋白的溶液；将淀粉加入水中搅拌制成乳状淀粉溶液；将溶解有醇溶蛋白的溶液与乳状淀粉溶液混合，搅拌成淀粉的质量百分比浓度为10-15％的淀粉乳。

所述面筋的制备过程是：将食用酵母、面粉和水混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于恒温箱中30-35℃保温，面团发酵成发面，添加面粉揉搓6min，放置12min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑；用冷水冲洗面团得到面筋；所述酵母、面粉和水的重量比为2：1000：500-5：1000：300。

所用乙醇采用质量百分比浓度为60-80％的乙醇溶液。

所述淀粉为甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、豆类淀粉中的任一种。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的方法在原淀粉中加入醇溶蛋白，使原淀粉糊化回生过程中，醇溶蛋白与淀粉分子结合促进回生过程回生成核的发生，晶核中醇溶蛋白的大分子空间结构使得回生淀粉核增大过程回生晶体的结晶度增加，从而使所得回生淀粉的硬度增强，有利于回生淀粉在食品中的应用，是一种新型的回生淀粉。同时回生淀粉中的醇溶蛋白增加了淀粉质食品中蛋白质的含量，提高了营养价值。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

(1)将食用酵母、小麦面粉和水以2:1000:500的重量比混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于33℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入60％(m/V)的乙醇溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，减压浓缩降低上清液乙醇浓度到到10％，之后，静置、离心后所得沉淀即为醇溶蛋白。

(2)将6.0克醇溶蛋白溶于3毫升60％(m/V)的乙醇溶液中，再加入甘薯淀粉100克及水混合制成甘薯淀粉的质量百分比浓度为10％的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到甘薯淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。

(3)在步骤(2)所得的半固体状回生抗性淀粉中加入0.6mL活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解30min，水解温度95℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀50℃干燥测得回生淀粉含量为58.8％。差热法测定此淀粉的结晶度为2.8％。

同样条件未加醇溶蛋白甘薯淀粉的回生率为12.3％。差热法测定此淀粉的结晶度为37.6％。

实施例2

(1)将食用酵母、小麦面粉和水以5:1000:300的重量比混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于35℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入60％(m/V)的乙醇溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，减压浓缩降低上清液乙醇浓度到10％，静置、离心后所得沉淀即为醇溶蛋白。

(2)将8克醇溶蛋白溶于14毫升70％(m/V)的乙醇溶液中，再加入马铃薯淀粉100克及水混合制成马铃薯淀粉的质量百分比浓度为10％的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到马铃薯淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将马铃薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。

(3)在步骤(2)所得的半固体状回生抗性淀粉中加入0.6mL活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解30min，水解温度85℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀60℃干燥测得回生淀粉含量为47.2％。差热法测定此淀粉的结晶度为2.6％。

同样条件未加醇溶蛋白马铃薯淀粉的回生率为12.1％。差热法测定此淀粉的结晶度为31.3％。

实施例3

(1)将食用酵母、青稞面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于32℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入65％(m/V)的乙醇溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，减压浓缩降低上清液乙醇浓度为10％，静置、离心后所得沉淀即为醇溶蛋白。

(2)将9.2克醇溶蛋白溶于10毫升65％(m/V)的乙醇溶液中，再加入玉米淀粉100克及水混合制成玉米淀粉的质量百分比浓度为10％的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到玉米淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将玉米淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。

(3)在步骤(2)所得的半固体状回生抗性淀粉中加入6mL活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解40min，水解温度85℃，pH值7.5。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀60℃干燥测得回生淀粉含量为57.8％。差热法测定此淀粉的结晶度为3.5％。

同样条件未加醇溶蛋白玉米淀粉的回生率为14.3％。差热法测定此淀粉的结晶度为39.1％。

实施例4

(1)将食用酵母、青稞面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于30℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入75％(m/V)的乙醇溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，减压浓缩降低上清液乙醇浓度为10％，静置、离心后所得沉淀即为醇溶蛋白。

(2)将12.0克醇溶蛋白溶于10毫升75％(m/V)的乙醇溶液中，再加入小麦淀粉100克及水混合制成小麦淀粉的质量百分比浓度为10％的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到小麦淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将小麦淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。

(3)在步骤(2)所得的半固体状回生抗性淀粉中加入6mL活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解40min，水解温度85℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀50℃干燥测得回生淀粉含量为62.4％。差热法测定此淀粉的结晶度为4.2％。

同样条件未加醇溶蛋白小麦淀粉的回生率为13.8％。差热法测定此淀粉的结晶度为38.2％。

实施例5

(1)将食用酵母、小麦面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉30min成面团，再将此面团置于30℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入80％(m/V)的乙醇溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，减压浓缩降低上清液乙醇浓度为10％，静置、离心后所得沉淀即为醇溶蛋白。将得到的醇溶蛋白溶于80％(m/V)的乙醇溶液中，于-60℃冷冻干燥，得到干燥后的醇溶蛋白，进行贮藏。

(2)取步骤(1)干燥的醇溶蛋白10.0g溶于10mL80％(m/V)的乙醇溶液中，称取甘薯淀粉100g，称取10倍甘薯淀粉重量的水，从其中取醇溶蛋白质量2倍的水与溶有醇溶蛋白的乙醇混合制成含有醇溶蛋白的溶液。将甘薯淀粉加入剩余水中搅拌制成乳状甘薯淀粉溶液，然后将溶有醇溶蛋白的溶液加入乳状甘薯淀粉溶液中，搅拌成甘薯淀粉浓度为10％的淀粉乳。

(3)步骤(2)所得淀粉乳于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到甘薯淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。

(3)在步骤(2)所得的半固体状回生抗性淀粉中加入6mL活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解50min，水解温度95℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀50℃干燥测得回生淀粉含量为57.9％。差热法测定此淀粉的结晶度为1.8％。

同样条件未加醇溶蛋白甘薯淀粉的回生率为14.5％。差热法测定此淀粉的结晶度为31.8％。

淀粉回生结晶一般分两个阶段：成核和核生长，促进淀粉回生的核心是促进淀粉分子回生成核。本发明中，醇溶蛋白加入淀粉后促进淀粉回生可能跟醇溶蛋白与淀粉结合后减弱了淀粉与水的结合力，加强了淀粉分子之间相互吸引，促进淀粉回生成核，从而达到促进淀粉回生的目的。

通过上述实施例可以看出，本发明的方法能够有效促进淀粉回生，所得回生淀粉结晶度低，有利于回生淀粉在食品中应用。同时，增加了淀粉质食品中蛋白质的含量，提高了营养价值。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤：

(2)将步骤(1)所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化，得到回生抗性淀粉；

所述醇溶蛋白为小麦醇溶蛋白或青稞醇溶蛋白。

2.根据权利要求1所述的利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法，其特征在于，所述醇溶蛋白的制备方法为：把面筋块放入乙醇溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，减压浓缩降低上清液乙醇浓度，之后，静置、离心，所得沉淀即为醇溶蛋白。

3.根据权利要求2所述的利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法，其特征在于，所述面筋的制备过程是：将食用酵母、面粉和水混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于恒温箱中30-35℃保温，面团发酵成发面，添加面粉揉搓6min，放置12min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑；用冷水冲洗面团得到面筋；所述酵母、面粉和水的重量比为2：1000：500-5：1000：300。

4.根据权利要求3所述的利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法，其特征在于，所用乙醇采用质量百分比浓度为60-80％的乙醇溶液。

5.根据权利要求4所述的利用醇溶蛋白促进淀粉回生的方法，其特征在于，所述淀粉为甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、豆类淀粉中的任一种。