CN109090572A - 一种抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗消化高营养的淀粉‑蛋白复合物的制备方法，属于食品技术领域。本发明以淀粉为原料结合蛋白，构建了一个具有抗消化特性、高营养的蛋白‑淀粉营养强化体系，开发出对肥胖和糖尿病人群的健康有益的功能性食品。本发明制备方法简单，原料来源丰富，不需要使用复杂的化学改性；制备得到的产品淀粉消化性显著降低，对餐后血糖具有一定的控制作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
淀粉作为人类最重要的能量来源，在人们的日常饮食中发挥着不可替代的作用，且获取便捷、价格低廉。而目前，随着经济的快速发展与生活水平的显著提高，人们已经不仅仅满足于追求饱腹，而是更加注重自身的健康，因此对于食品的要求要越来越高，需求越来越广。慢消化淀粉及抗性淀粉作为能够维持血糖的淀粉，可以预防及治疗各种疾病(如糖尿病、肥胖病等其他疾病)，对于身体健康具有重要意义。
目前，抗消化淀粉的制备主要包括物理法、化学法、酶法、复合改性法等。这些方法存在制备工艺繁琐、化学安全等问题。以往发明中应用挤压、滚筒干燥方法制备淀粉-蛋白复合物。该方法工艺繁琐，且制得的淀粉抗消化效果不佳。
发明内容
为了解决上述问题，本发明应用蛋白质对淀粉进行改性，利用简单的变温回生过程促进淀粉短程有序性，降低淀粉消化性。且蛋白质来源丰富、价格低廉，变温结晶方法简便易行，可以以此来制备具有抗消化高营养的淀粉，并且拥有较好的经济利益以及社会效益。
本发明的第一个目的是提供一种抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物的制备方法，所述方法包括：以淀粉为原料，将淀粉与一定质量的蛋白粉混合，对混合物加热糊化后再进行变温回生，得到了抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物。得到的抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物能够降低淀粉消化性。
在一种实施方式中，所述方法包括：取淀粉与蛋白粉，加水混匀，然后于80-110℃处理20-40min；将处理后的混合物取出后，使其自然冷却，于不同变温温度、一定变温间隔、不同变温时间条件下进行变温回生处理；然后在低温下烘干，粉碎过筛。
在一种实施方式中，所述方法包括：取淀粉与蛋白粉，加水混匀，然后于95℃的水浴锅中水浴处理30min；将样品取出后使其自然冷却，于不同变温温度、一定变温间隔、不同变温时间条件下进行变温回生处理。样品在低温下烘干，粉碎过筛。
在一种实施方式中，所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉其中的一种或几种。
在一种实施方式中，所述蛋白为乳清分离蛋白、大豆分离、胶原蛋白其中的一种或几种。
在一种实施方式中，所述固形物含量为25％。
在一种实施方式中，所述蛋白含量为5％-20％的淀粉质量。
在一种实施方式中，所述变温温度为4/25℃或4/-18℃交替变温处理。
在一种实施方式中，所述变温间隔为24h。
在一种实施方式中，所述变温时间为3天-5天。
在一种实施方式中，所述干燥条件为烘箱35℃烘干。
本发明的第二个目的是提供按照上述方法制备得到的抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物。
本发明的第三个目的是提供所述抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物的应用。
在一种实施方式中，所述应用包括：在无麸质食品体系中，增强无麸质食品的营养特性，降低无麸质食品因麸质缺乏而表现的快消化特性；作为慢性病如糖尿病、高血压患者生糖指数GI。
本发明具有如下优点和效果
(1)本发明构建抗消化性高营养的淀粉-蛋白复合物制备方法简单，原料来源丰富，不需要使用复杂的化学改性，同时得到的复合物中抗性淀粉含量也较高。
(2)本发明结合了抗性淀粉和蛋白质两种具有保健功能物质的营养功能特性于一体，不仅降低淀粉的酶解过程，控制餐后血糖，而且乳清分离蛋白高营养高吸收，可以作为一种强化乳蛋白的营养配料。发挥类似于高蛋白食品对人体健康的作用，适用开发肥胖和糖尿病人群的功能保健食品。
(3)本发明的复合物，蛋白质有效促进了淀粉回生过程短程有序性结构，形成更多的抗性淀粉，其中添加10％的蛋白组，经4/25℃循环变温处理5天，复合物抗性淀粉含量高达43.70％。
附图说明
图1：不同蛋白含量(5天，4/25℃)对淀粉消化性的影响；
图2：不同变温温度(蛋白含量10％，5天)对淀粉消化性的影响；
图3：不同变温处理时间(蛋白含量10％，4/25℃)对淀粉消化性的影响。
具体实施方案
下面是对本发明进行具体描述。
本发明利用蛋白质促进淀粉短期回生这一特性，通过变温回生处理，进一步促进淀粉短程有序结构的生成，降低淀粉的消化性。本发明中，淀粉在回生过程中，由直链淀粉重结晶形成的完美晶体非常稳定，不易被淀粉酶分解释放葡萄糖，是RS抗性淀粉的主要构成成分；由支链淀粉重结晶形成的不完美晶体，这类晶体可以被淀粉酶缓慢作用释放葡萄糖，是SDS慢消化淀粉的主要成分。
实施例1
准确称量5g玉米淀粉于50mL离心管中，分别加入0g，0.25g，0.5g，1g乳清蛋白粉(WPI)，混合均匀后以粉末质量1：3的比例加入去离子水，加转子，于95℃的水浴锅中水浴处理30min。将样品取出后使其自然冷却，在4/25℃，时间间隔为24h条件下放置5d后，将样品在低温35℃条件下干燥，过200目筛。采用体外双酶法测定复合物营养片段，且随着蛋白比例的增加，抗性淀粉显著增加，10％WPI组抗消化淀粉含量高达43.70％。
将本实施例的的淀粉-蛋白复合物采用Englyst体外双酶法测定淀粉消化率，如表1。
表1 不同蛋白含量的淀粉-蛋白复合物快消化、慢消化和抗性淀粉含量
实施例2：
准确称量5g玉米淀粉于50mL离心管中，加入0.5g乳清蛋白粉，混合均匀后以粉末质量1：3的比例加入去离子水，加转子，于95℃的水浴锅中水浴处理30min。将样品取出后使其自然冷却，分别在4/-18℃、4/25℃，时间间隔为24h条件下放置5d后，将样品在低温35℃条件下干燥，过200目筛。
将本实施例的的淀粉-蛋白复合物采用Englyst体外双酶法测定淀粉消化率，如表2。
表2 不同变温温度制备的淀粉-蛋白复合物快消化、慢消化和抗性淀粉含量
实施例3：
准确称量5g玉米淀粉于50mL离心管中，加入0.5g乳清蛋白粉，混合均匀后以粉末质量1：3的比例加入去离子水，加转子，于95℃的水浴锅中水浴处理30min。将样品取出后使其自然冷却，在4/25℃，时间间隔为24h条件下分别放置0d，3d，5d后，将样品在低温35℃条件下干燥，过200目筛。采用Englyst体外双酶法测定淀粉消化率，随变温时间的增加，淀粉抗消化性显著提升。
将本实施例的的淀粉-蛋白复合物采用Englyst体外双酶法测定淀粉消化率，如表3。
表3 不同变温时间制备的淀粉-蛋白复合物快消化、慢消化和抗性淀粉含量
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括：以淀粉为原料，将淀粉与一定质量的蛋白粉混合，对混合物加热糊化后再进行变温回生，得到了抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白含量为5％-20％的淀粉质量。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述变温回生是在4/25℃或4/-18℃交替变温处理。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述变温时间为3天-5天。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉其中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白为乳清分离蛋白、大豆分离、胶原蛋白其中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述变温间隔为24h。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：取淀粉与蛋白粉，加水混匀，然后于80-110℃处理20-40min；将处理后的混合物取出后，使其自然冷却，于一定条件下进行变温回生处理；然后在低温下烘干，粉碎过筛。
9.按照权利要求1-8任一所述方法制备得到的抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物。
10.权利要求9所述抗消化高营养的淀粉-蛋白复合物的应用。
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2018
- 2018-07-16 CN CN201810777450.XA patent/CN109090572A/zh active Pending
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