CN103621870A - 一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法。该方法将淀粉或含淀粉食品原料粉碎，过60～100目筛，干燥至水份质量含量为3%～8%，加入淀粉干基质量5%～25%的油脂，混合均匀；加热至40～60℃，保持搅拌混合1～3小时，将所得混合物的水份调节至10%～40%，在密闭容器中加热至80～120℃，保持搅拌混合3～12小时，将混合物缓慢冷却至室温。干燥，粉碎，控制物料的粒度，得到含较高慢消化和抗性淀粉含量的食品原料。本发明的加工方法具有工艺简单、技术先进、产品安全性高等优点，所得食品原料富含缓慢消化和抗性淀粉，同时具有营养强化等特点，在功能性食品、保健品等食品加工领域有广泛应用。
Description
技术领域
本发明涉及含淀粉类食品原料改性及其精深加工领域，特别涉及一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法。
背景技术
最近几十年中，全球糖尿病患者数以惊人的速度增长，特别是Ⅱ型糖尿病已经成为严重影响人类身心健康的三大慢性病之一。根据国际糖尿病联合会的最新报告，全球目前有近2亿糖尿病患者，估计到2025年这一数字将超过3亿。随着我国经济的迅猛发展，糖尿病患病的人数也呈现飞速增长，中国疾病预防控制中心的调查结果显示，2010年我国成人糖尿病患病率为9.65%，患者总数约为9690万人。糖尿病对劳动力的损伤很大，但知晓率低(36.1%)、治疗率更低(33.4%)，而血糖控制率只有13.5%，说明我国已成为世界上糖尿病人口最多的国家。糖尿病的防治已成为我国最主要的公共卫生问题之一。
淀粉的消化性与糖尿病人的糖代谢密切相关。餐后血糖应答很大程度上取决于快消化淀粉的含量，慢消化和抗性淀粉含量高的食物属低血糖生成指数(GI)食品，可维持餐后血糖稳定，能改善餐后血糖负荷，提高机体对胰岛素的敏感性。因此，低GI的功能特膳食品的研发已成为国际食品科学界的热点之一。
目前，我国市场上销售的低GI食品很少，一些添加有功能性低聚糖的产品具有不易消化的功能，但无法调控人体血糖平衡、不能改善糖尿病人血糖稳定，解决病人饱腹感等基本问题。本发明通过控制含有淀粉食品原料的水份和加热温度，并添加适量油脂，控制食品物料中淀粉的膨胀和产物粒径，从而提高淀粉或含淀粉食品中的慢消化和抗性淀粉含量，加工工艺简单，适用面广，相关加工方法还未见报道。
发明内容
本发明的首要目的在于采用一种工艺简单、技术先进、安全性高的加工方法，提高淀粉或含淀粉食品中的慢消化和抗性淀粉含量，该加工工艺在糖尿病人特膳食品、营养保健食品等领域具有广泛应用，本发明的另一目的在于通过所述加工方法得到一种新型的含有慢消化和抗性淀粉的食品或食品原料。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，包括以下步骤：
（1）将淀粉或含淀粉食品原料粉碎，过60～100目筛，干燥至水份含量(质量分数，下同)为3%～8%；
（2）在室温下，向步骤（1）中的淀粉或含淀粉食品原料加入一定量的油脂，混合均匀；
（3）将步骤（2）所得的混合物加热至40～60℃，保持搅拌混合1～3小时，使油脂均匀分布在整个淀粉颗粒表面和内部；
（4）将步骤（3）所得的混合物水份调节至10%～40%，在密闭容器中加热至80～120℃，保持搅拌混合反应3～12小时，然后在1～3小时内缓慢将物料温度降低至室温。干燥、粉碎，过筛，控制物料粒径在0.2～0.5毫米之间，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
步骤（1）中所述淀粉包含各类大宗淀粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、小麦淀粉等；所述含淀粉食品原料包括玉米粉、马铃薯全粉、米粉和面粉等；
步骤（2）中所述油脂为脂肪酸或食用油，脂肪酸包括月桂酸，棕榈酸，硬脂酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸等；食用油包括花生油、大豆油、棕榈油和菜籽油等；油脂的添加量为含淀粉原料干基质量的5%～25%，并预先用1～2倍体积的乙醇溶解分散；
步骤（3）中为使淀粉或含淀粉食品原料与油脂混合均匀，可采用带夹套水浴或油浴加热和搅拌功能的干法反应器；
步骤（4）中通过雾化装置调节混合物的水份含量，并在密闭容器中加热混合搅拌，反应结束后缓慢冷却至室温，干燥物料，粉碎，过筛。
采用Megazyme公司产的套酶，参照Englyst提出的步骤分析含淀粉食品中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量，所获得的产品中慢消化和抗性淀粉含量总和大于60%。
一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，由上述所述加工方法加工得到。
传统制备慢消化淀粉或抗性淀粉的方法多以提纯的淀粉为原料，忽视了食品原料中其他组分对淀粉消化性的影响，且很多加工方法条件苛刻，不一定适于食品加工。本发明在控制含淀粉物料水份的前提下，易于将油脂与食品物料中的淀粉充分混合，使其深入淀粉颗粒内部，然后适当提高物料水份含量，在高温、高湿和密闭条件下膨胀淀粉颗粒，在物料缓慢降温过程中，淀粉大分子与脂质复合，或者直链淀粉发生重组和聚合，其处理结果会使食品物料中的淀粉在加热过程中难以糊化，且不易被淀粉酶所作用；同时，在原料回收过程控制食品物料的粒径，也能减缓淀粉的消化性。因此，本发明通过将食品制造中容易减缓淀粉消化性的不同加工方法有效组合，能显著提高慢消化和抗性淀粉含量，产物在功能性食品、保健品等加工领域有广泛应用，并且容易实现工业化。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
（1）本发明采用普通淀粉或富含淀粉食品原料为加工对象，原料来源广，不受产地和季节限制，且加工工艺简单，能在多种食品加工过程中实现。
（2）本发明采用物理改性加工技术，可显著提高含淀粉食品原料中的慢消化淀粉和抗性淀粉含量，产物中没有任何对人体有害的化学物质，制备过程对环境无污染，是一种绿色环保的功能食品淀粉原料的加工方法。
（3）本发明所形成淀粉脂质复合物能减缓脂肪酸的氧化，所形成的复合物具有慢消化和抗性的同时，其中的脂肪酸还能提供人体所必需的脂肪酸，具有营养保健功能，是一种多功能的食品基料，在营养保健食品中具有广泛的应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
将普通玉米淀粉过100目筛，干燥至水份含量为3%；置于带有夹套升温的干法反应器中，保持搅拌。在室温下，通过雾化器向干燥的淀粉中加入淀粉干基质量5%的月桂酸，月桂酸预先用1倍体积的乙醇溶解分散，混合均匀；将淀粉加热至40℃，保持搅拌混合1小时，使油脂充分渗入淀粉颗粒内部；通过雾化器向淀粉中喷入一定量的水，使混合物水份含量为20%，密闭反应器，并升温至120℃，保持搅拌混合3小时，然后在3小时内缓慢将物料温度降低至室温。干燥物料，粉碎，过筛，控制物料粒径在0.2～0.5毫米之间，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
采用Megazyme公司产的套酶，参照Englyst提出的步骤分析样品的消化性，其中慢消化淀粉和抗性淀粉质量含量分别为20%和41%；而没有经过处理的对照样品中两者质量含量分别为8%和6%，说明该加工方法能显著减缓淀粉的消化性，适于功能食品的加工和制造。
实施例2
将玉米粉过60目筛，干燥至水份含量为8%；置于带有夹套升温的干法反应器中，保持搅拌。在室温下，通过雾化器向干燥的玉米粉中加入干基质量10%的花生油，花生油预先用2倍体积的乙醇溶解分散；混合均匀；将玉米粉加热至60℃，保持搅拌混合2小时，使油脂充分渗入淀粉颗粒内部；通过雾化器向玉米粉中喷入一定量的水，使混合物水份含量为30%，密闭反应器，并升温至90℃，保持搅拌混合8小时，在1小时内缓慢将物料温度降低至室温。干燥物料，粉碎，控制物料粒径在0.2～0.5毫米之间，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
采用Megazyme公司产的套酶，参照Englyst提出的步骤分析样品中淀粉的消化性，其中慢消化淀粉和抗性淀粉质量含量分别为29%和42%；而没有经过处理的对照样中两者质量含量分别为10%和9%，说明该加工方法能显著减缓玉米粉中淀粉的消化性，适于功能食品的加工和制造。
实施例3
将面粉过100目筛，干燥至水份含量为5%；将面粉置于带有夹套升温的干法反应器中，保持搅拌。在室温下，通过雾化器向干燥的面粉中加入干基质量25%的亚油酸，亚油酸预先用2倍体积的乙醇溶解分散，混合均匀；将面粉加热至50℃，保持搅拌混合3小时，使油脂充分渗入淀粉颗粒内部；通过雾化器向淀粉中喷入一定量的水，使混合物水份含量为35%，密闭反应器，并升温至100℃，保持搅拌混合12小时；然后在2小时内缓慢将物料温度降低至室温。干燥物料，粉碎，控制物料粒径在0.2～0.5毫米之间，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
采用Megazyme公司产的套酶，参照Englyst提出的步骤分析样品的消化性，其中慢消化淀粉和抗性淀粉质量含量分别为25%和38%；而没有经过处理的对照样品中两者的质量含量分别为12%和6%，说明该加工方法能显著减缓淀粉的消化性，适于功能食品的加工和制造。
实施例4
将米粉过100目筛，干燥至水份含量为6%；将米粉置于带有夹套升温的干法反应器中，保持搅拌。在室温下，向干燥的米粉中加入干基质量10%的玉米油，玉米油预先用1.5倍体积的乙醇溶解分散，混合均匀；将米粉加热至55℃，保持搅拌混合3小时，使油脂充分渗入淀粉颗粒内部；通过雾化器向淀粉中喷入一定量的水，使混合物水份含量为40%，密闭反应器，并升温至80℃，保持搅拌混合10小时，然后在2小时内缓慢将物料温度降低至室温。干燥物料，粉碎，控制物料粒径在0.2～0.5毫米之间，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
采用Megazyme公司产的套酶，参照Englyst提出的步骤分析样品的消化性，其中慢消化淀粉和抗性淀粉质量含量分别为29%和46%；而没有经过处理的对照样品中两者质量含量分别为11%和15%，说明该加工方法能显著减缓淀粉的消化性，适于功能食品的加工和制造。
Claims (6)
1.一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将淀粉或含淀粉食品原料粉碎，过60～100目筛，干燥至水份质量含量为3%～8%；
（2）在室温下，向步骤（1）中的淀粉或含淀粉食品原料加入油脂，混合均匀；所述的油脂为脂肪酸或食用油，脂肪酸为月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸；食用油为花生油、大豆油、棕榈油和菜籽油中的一种或多种；油脂的添加量为淀粉干基质量的5%～25%，并预先用1～2倍体积的乙醇溶解分散；
（3）将步骤（2）所得的混合物加热至40～60℃，保持搅拌混合1～3小时，使油脂均匀分布在淀粉颗粒表面和内部；
（4）将步骤（3）所得的混合物水份调节至10%～40%，在密闭容器中加热至80～120℃，保持搅拌混合反应3～12小时，然后在1～3小时内缓慢将物料温度降低至室温。干燥，粉碎，控制物料粒径在0.2～0.5毫米之间，得到含有慢消化和抗性淀粉食品原料。
2.根据权利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉或小麦淀粉。
3.根据权利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述所述含淀粉食品原料为玉米粉、马铃薯全粉、米粉或面粉。
4.根据权利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于：步骤（3）中使淀粉或含淀粉食品原料与油脂混合均匀采用带夹套水浴或油浴加热和搅拌功能的干法反应器。
5.根据权利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于：所述混合物水份调节至10%～40%是通过雾化装置调节混合物的水份含量。
6.一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，由权利要求1～5任一项所述的加工方法加工得到。
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