CN109744460A

CN109744460A - 组合物及其制备方法和用途

Info

Publication number: CN109744460A
Application number: CN201711069640.8A
Authority: CN
Inventors: 康丁; 高霓思; 郑妍
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2017-11-03
Filing date: 2017-11-03
Publication date: 2019-05-14

Abstract

本发明涉及组合物及其制备方法和用途。本发明的组合物包含米的粉状物、疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物。本发明的合物的制备方法，其包括混合步骤：将米的粉状物、疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物混合，进而加入水进行混合获得混合物的步骤。本发明的组合物可以用于食品领域。本发明组合物的慢消化淀粉（SDS）的含量高，而且慢消化淀粉稳定。同时，含有脂质营养成分，提高了营养价值。

Description

组合物及其制备方法和用途

技术领域

本发明涉及组合物及其制备方法和用途，具体地涉及含有米的粉状物、溶剂和脂肪酸或其衍生物的组合物及其制备方法和用途。

背景技术

米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制作而成的一种截面为圆形或矩形的细条状米制品。我国南方盛产稻米，南方人喜食米粉，广东、广西、江西、湖南、湖北等南方数省普遍把米粉作为早餐或正餐食品。现如今，米粉开发正逐步从南方走向北方，不少北方人也喜欢食用该种米粉制品。

大米作为米粉的主要原料，其主要成分——淀粉的消化性与糖尿病人的糖代谢密切相关。近年来，全球糖尿病患者数量正以惊人的速度增长，特别是II型糖尿病已经成为严重影响人类身心健康的三大慢性病之一。根据国际糖尿病联合会的最新报告，全球糖尿病患者已超过2亿。其中，我国已有接近3000万的患者和4000万糖耐量降低者，我国俨然已经成为世界上糖尿病人口最多的国家，如何预防和控制糖尿病已经成为我国最主要的公共卫生问题之一。

淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，也是人体能量的主要来源。关于淀粉的消化性，英国生理学家Englyst将其分为快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）以及抗性淀粉（RS）。RDS是指在小肠内迅速消化吸收的淀粉（<20 min）；SDS是指能在小肠中完全消化吸收，但速度较慢的淀粉（20～120 min）；RS是在在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。其中，SDS在小肠中降解缓慢并延长葡萄糖释放，维持血糖稳定，是兼顾营养与功能的低血糖淀粉，也可以预防和治疗糖尿病、心血管疾病和肥胖症等疾病。因此，研究如何制备高质量的SDS及包含SDS的食品具有重要的营养学意义。

目前，报道的SDS的制备方法主要包括酶脱支、热液处理、微胶囊包埋、化学改性或复合改性等方法制备。相关专利主要有：US6890571、CN103621870、CN102258966、US2006/0025381等。其中，CN103621870报道了利用淀粉与油脂复合制备慢消化淀粉与抗性淀粉原料的方法，但是该方法不仅工艺繁琐，对设备要求高，而且其制备过程也仅限于淀粉与脂肪酸或食用油的复合，另外该过程中还引入了其它化学物质，影响了产品的安全性。对于以上SDS的常规制备方法，往往同时存在工艺繁琐，能耗大，对设备要求高，价格昂贵，难于工业化生产等缺陷。另外，所制备的SDS热稳定性差，在机械加工成食品过程中，SDS难于保留。现有技术中，米粉通常利用淀粉之间的糊化交联形成凝胶最终成型，而油脂等高疏水性溶剂因其疏水性能往往会阻隔淀粉之间的交联糊化，阻碍凝胶的形成，导致米粉容易出现断裂或吐浆。所以，现有的诸多专利文献技术大多是基于对生淀粉原料的改良，而真正关于慢消化淀粉食品的研究还未见报道，更没有涉及慢消化的米粉。

因此，本发明制备米粉的工艺，以脂肪酸、溶剂与大米为原料，实现了加工过程中对米淀粉的改性，制备出高温稳定型、SDS含量高的新型米粉产品。该方法工艺简单、高效，所得的产品安全性高，能够实现大规模工业化生产，未来具有广阔的市场前景和巨大的应用价值。

发明内容

本发明提供一种组合物，其包含米的粉状物、疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物。

根据本发明所述的组合物，其中所述米的粉状物的直链淀粉含量为10～50wt%。

根据本发明所述的组合物，其中所述米的粉状物的直链淀粉含量为20～40wt%。

根据本发明所述的组合物，其中所述米的粉状物通过将米干磨而得到。

根据本发明所述的组合物，其中所述碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物为直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸或其衍生物中的至少一种。

根据本发明所述的组合物，其中所述脂肪酸或其衍生物的碳原子数为14～30。

根据本发明所述的组合物，其中所述脂肪酸或其衍生物为饱和脂肪酸或其衍生物。

根据本发明所述的组合物，其中所述脂肪酸选自癸酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、共轭亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、花生酸、山嵛酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸或二十二碳六烯酸中的至少一种。

根据本发明所述的组合物，其中所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸中的至少一种。

根据本发明所述的组合物，其中所述脂肪酸衍生物为碳原子数10～30的脂肪酸的酯。

根据本发明所述的组合物，其中所述脂肪酸的酯是脂肪酸与C1～C4醇的酯。

根据本发明所述的组合物，其中所述溶剂的疏水常数为2.0～5.5。

根据本发明所述的组合物，其中所述溶剂的疏水常数为3.0～4.5。

根据本发明所述的组合物，其中所述溶剂选自脂溶剂以及脂肪烃溶剂中的至少一种。

根据本发明所述的组合物，其中所述脂溶剂选自大豆油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油、芝麻油、菜籽油、橄榄油、棉籽油、山茶油、芥花籽油、粟米油、火麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种；所述脂肪烃溶剂选自己烷、环己烷或辛烷中的至少一种。

根据本发明所述的组合物，其中，以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1～2:10～20:100。

本发明提供一种组合物的制备方法，其包括：

混合步骤：将米的粉状物、疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物混合，进而加入水进行混合获得混合物的步骤。

根据本发明所述的制备方法，还包括预糊化步骤。

根据本发明所述的制备方法，所述预糊化步骤是将所述混合步骤所得混合物置于0.1～3MPa压力中或在0.1～3MPa的压力下进行混合。

根据本发明所述的制备方法，所述预糊化步骤是将所述混合步骤所得的混合物置于60～100℃温度中或在60～100℃下进行混合。

根据本发明所述的制备方法，在所述温度下保持3～30min。

根据本发明所述的制备方法，还包括挤出步骤。

根据本发明所述的制备方法，所述挤出步骤中将所述预糊化步骤所得的混合物用挤出机挤出。

根据本发明所述的制备方法，还包括老化步骤。

根据本发明所述的制备方法，还包括干燥步骤。

根据本发明所述的制备方法，其中所述米的粉状物的粉状物的直链淀粉含量为10～50wt%。

根据本发明所述的制备方法，其中所述米的直链淀粉含量为20～40wt%。

根据本发明所述的制备方法，其中所述米的粉状物通过将米干磨而得到。

根据本发明所述的制备方法，其中所述碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物为直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸或其衍生物中的至少一种。

根据本发明所述的制备方法，其中所述脂肪酸或其衍生物的碳原子数为14～30。

根据本发明所述的制备方法，其中所述脂肪酸或其衍生物为饱和脂肪酸或其衍生物。

根据本发明所述的制备方法，其中所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、共轭亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、花生酸、山嵛酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸或二十二碳六烯酸中的至少一种。

根据本发明所述的制备方法，其中所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸中的至少一种。

根据本发明所述的制备方法，其中所述脂肪酸衍生物为碳原子数10～30的脂肪酸的酯。

根据本发明所述的制备方法，其中所述脂肪酸的酯是脂肪酸与C1～C4醇的酯。

根据本发明所述的制备方法，其中所述溶剂的疏水常数为3.0～5.5。

根据本发明所述的制备方法，其中所述溶剂的疏水常数为3.5～4.5。

根据本发明所述的制备方法，其中所述溶剂选自脂溶剂以及脂肪烃溶剂中的至少一种。

根据本发明所述的制备方法，其中所述脂溶剂选自大豆油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油、芝麻油、菜籽油、橄榄油、棉籽油、山茶油、芥花籽油、粟米油、火麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种；所述脂肪烃溶剂选自己烷、环己烷或辛烷中的至少一种。

根据本发明所述的制备方法，其中，以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1～2:10～20:100。

本发明提供一种食品，其是将上述本发明的组合物或通过上述本发明的制备方法制备的组合物进行加工而制成的。

根据本发明所述的食品，其是米粉制品、粘糕、馒头、包子、米饭或膨化食品。

根据本发明所述的食品，煮熟后的慢消化淀粉的平均含量大于35wt%。

根据本发明所述的食品，煮熟后的慢消化淀粉的平均含量大于40wt%。

根据本发明所述的食品，煮熟前与煮熟后慢消化淀粉的保留率为80%以上，

保留率（%）=煮熟后的慢消化淀粉的平均含量/煮熟前慢消化淀粉的平均含量×100%。

根据本发明所述的食品，所述食品是米粉制品，不同米粉段所含SDS的标准偏差S≤2.5。

根据本发明所述的食品，所述食品是米粉制品，煮熟后的断条率（DR）小于14%。

根据本发明所述的食品，所述食品是米粉制品，煮熟后的吐浆率（CL）小于15%。

本发明所述的组合物或通过本发明所述的制备方法制备的组合物在制备食品中的用途。

本发明提供一种降低米制品消化性能的添加剂组合物，其包含疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物。

根据本发明所述的组合物，其中，以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂的组成比为1:5～20。

本发明提供一种含有本发明所述组合物的米制品。

发明效果

本发明的组合物中含有疏水常数（lgP）为1～8的溶剂，使含有该组合物的食品（例如米粉等）的表面粘性降低。特别是解决了米粉生产时较为严重的粘条问题，具有显著的工业化前景。本发明通过具有特定疏水常数（lgP为1～8）的溶剂的助溶剂和疏水作用，使脂肪酸与直链淀粉结合形成高温稳定的V型结晶，产生更多的高温稳定型缓慢消化淀粉，提高了组合物中高温稳定型缓慢消化淀粉的含量，解决了食品在加工过程中慢消化淀粉不稳定的问题。通过本发明的制备方法，对米粉原料进行改性，提高了组合物中高温稳定型缓慢消化淀粉的含量，解决了食品在加工过程中慢消化淀粉不稳定的问题，并且工艺简单、高效，能够实现大规模工业化生产。本发明中所用原料皆为食品原料，产品安全性高。本发明的米粉中慢消化淀粉（SDS）的含量高，在小肠中降解缓慢并延长葡萄糖释放，维持血糖稳定，可以预防和治疗糖尿病、心血管疾病和肥胖症等疾病。本发明的米粉具有重要的营养学意义。

具体实施方式

本发明的组合物，其包含米的粉状物、疏水常数（lgP）为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物。

本发明的组合物中，所述米的粉状物的直链淀粉含量为10～50wt%，优选为20～40wt%。在本发明的具体实施方式中，所述米的粉状物的直链淀粉含量为30wt%或35wt%。

本发明中，所述米的粉状物通过将米干磨而得到。所述的米可以是任意可食用的米，只要其粉碎后所得粉状物的直链淀粉含量满足上述本发明的要求即可。米的粉碎可以是任意的常规方法干磨而得到。粉碎后粉状物的粒径没有特别限定，只要能够与溶剂等充分混合即可，例如为50～1000μm。

本发明中，所述碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物为直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸或其衍生物中的至少一种。优选所述脂肪酸或其衍生物的碳原子数为14～30。优选所述脂肪酸或其衍生物为饱和脂肪酸或其衍生物。

在本发明的优选实施方式中，所述脂肪酸选自癸酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、共轭亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、花生酸、山嵛酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸或二十二碳六烯酸中的至少一种。优选所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸中的至少一种。

本发明中，所述脂肪酸衍生物为碳原子数10～30的脂肪酸的酯。所述脂肪酸的酯可以是脂肪酸与C1～C4醇（例如甲醇、乙醇、丙醇、丁醇）的酯。

所述疏水常数lgP是指辛醇-水双相体系的分配系数，是表征有机溶剂疏水性的重要参数。本发明中，所述溶剂的疏水常数为1～8，优选为2.0～5.5，更优选为3.0～4.5。在本发明的具体实施方式中，所述溶剂的疏水常数为3.2、3.5或4.5。

所述溶剂选自脂溶剂以及脂肪烃溶剂中的至少一种。所述脂溶剂选自大豆油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油、芝麻油、菜籽油、橄榄油、棉籽油、山茶油、芥花籽油、粟米油、火麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种。所述脂肪烃溶剂选自己烷、环己烷或辛烷中的至少一种。

本发明的组合物中，以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1～2:10～20:100。本发明的具体实施方式中，以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1:10:100、2:10:100、1:20:100或2:20:100。

本发明的组合物的制备方法，其包括：混合步骤，所述混合步骤是将米的粉状物、疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物混合，进而加入水进行混合获得混合物的步骤。

所述米的粉状物、疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物的混合例如是通过在混合设备（例如搅拌机等）中，将溶剂、脂肪酸或其衍生物加入到米的粉状物中。之后，加入水进一步搅拌混合。水的加入量没有特别限定，只要能使各物料充分混合并且不影响下述步骤即可，例如相对于米的粉状物100重量份为10～50重量份，优选米的粉状物100重量份为20～40重量份。在本发明的具体实施方式中，米的粉状物100重量份为35重量份。

本发明的组合物的制备方法还包括预糊化步骤。所述预糊化步骤中，将所述混合步骤所得混合物置于0.1～3MPa压力中或在0.1～3MPa的压力下进行混合。优选的压力为0.2～2MPa，更优选的压力为0.3～1MPa。在本发明的具体实施方式中，压力为0.4MPa。

所述预糊化步骤中，将所述混合步骤所得的混合物置于60～100℃温度中或在60～100℃下进行混合。优选的温度为70～100℃，更优选的温度为80～100℃。在本发明的具体实施方式中，温度为100℃。

所述预糊化步骤中，在所述温度下保持3～30min，优选保持5～20min。在本发明的具体实施方式中，在所述温度下保持10min。

本发明的组合物的制备方法还包括挤出步骤。所述挤出步骤中将所述预糊化步骤所得的混合物用挤出机挤出。

本发明的组合物的制备方法还包括老化步骤。所述老化步骤中，在2～10℃环境下5～20小时后，置于90～100℃、0.1～3MPa的压力下蒸煮0.5～5min后，再置于2～10℃环境下5～20小时。

本发明的组合物的制备方法还包括干燥步骤。在上述老化步骤之后，进行干燥步骤，例如在30～50℃、60～80%的相对湿度下干燥1～20小时。

本发明的组合物的制备方法中，所述米的粉状物通过将米干磨而得到。所述的米可以是任意可食用的米，只要其粉碎后所得粉状物的直链淀粉含量满足上述本发明的要求即可。米的粉碎可以是任意的常规方法干磨而得到。粉碎后粉状物的粒径没有特别限定，只要能够与溶剂等充分混合即可，例如为50～1000μm。

本发明的组合物的制备方法中，所述碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物为直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸或其衍生物中的至少一种。优选所述脂肪酸或其衍生物的碳原子数为14～30。优选所述脂肪酸或其衍生物为饱和脂肪酸或其衍生物。

在本发明的优选实施方式中，所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、共轭亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、花生酸、山嵛酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸或二十二碳六烯酸中的至少一种。优选所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸中的至少一种。

本发明的组合物的制备方法中，所述脂肪酸衍生物为碳原子数10～30的脂肪酸的酯。所述脂肪酸的酯可以是脂肪酸与C1～C4醇（例如甲醇、乙醇、丙醇、丁醇）的酯。

所述疏水常数lgP是指辛醇-水双相体系的分配系数，是表征有机溶剂疏水性的重要参数。本发明的组合物的制备方法中，所述溶剂的疏水常数为1～8，优选为2.0～5.5，更优选为3.0～4.5。在本发明的具体实施方式中，所述溶剂的疏水常数为3.2、3.5或4.5。

本发明的组合物的制备方法中，以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1～2:10～20:100。本发明的具体实施方式中，以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1:10:100、2:10:100、1:20:100或2:20:100。

本发明的食品，其是将上述本发明的组合物或通过上述本发明组合物的制备方法制备的组合物进行加工而制成的。所述加工方法是常规的食品加工方法，没有特别的限定。

本发明的食品没有特别的限定，例如是米粉制品、粘糕、馒头、包子、米饭或膨化食品。

将上述本发明的组合物或通过上述本发明组合物的制备方法制备的组合物进行加工而制成的食品，煮熟后的慢消化淀粉的平均含量大于35wt%，优选煮熟后的慢消化淀粉的平均含量大于40wt%。本发明食品的煮熟后的慢消化淀粉的平均含量大于35wt%而在80wt%以下，优选大于40wt%而在60wt%以下，更优选42wt%～58wt%。

在本发明的具体实施方式中，本发明食品的煮熟后的慢消化淀粉的平均含量为44.3wt%、46.2wt%、47.0wt%、47.1wt%、48.3wt%、48.5wt%、49.5wt%、50.5wt%、51.5wt%、51.8wt%、52.4wt%、52.9wt%、53.5wt%、53.7wt%、54.1wt%、55.0wt%。

本发明的食品的煮熟前与煮熟后慢消化淀粉的保留率为80%以上，保留率（%）=煮熟后的慢消化淀粉的平均含量/煮熟前慢消化淀粉的平均含量×100%。优选本发明的食品的煮熟前与煮熟后慢消化淀粉的保留率为81%以上，更优选为82%以上，进一步优选为83%以上。本发明的食品的煮熟前与煮熟后慢消化淀粉的保留率的上限没有特别限定，为99%以下，优选为95%以下，更优选为92%以下。

在本发明的具体实施方式中，本发明的食品的煮熟前与煮熟后慢消化淀粉的保留率为80.4%、81.0%、81.2%、81.9%、82.1%、82.6%、83.0%、83.1%、84.0%、84.2%、84.3%、84.4%、85.1%、85.9%。

将上述本发明的组合物或通过上述本发明组合物的制备方法制备的组合物进行加工而制成的食品，例如制成米粉制品并煮熟后，不同米粉段所含SDS的标准偏差S≤2.5，优选标准偏差S≤2.3，更优选标准偏差S≤2.0。

在本发明的具体实施方式中，不同米粉段所含SDS的标准偏差S为1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.3、2.5。

将上述本发明的组合物或通过上述本发明组合物的制备方法制备的组合物进行加工而制成的食品，例如制成米粉制品后，煮熟后的断条率（DR）小于14%，优选小于13.5%，更优选小于13%，进一步优选小于12%。

在本发明的具体实施方式中，米粉制品煮熟后的断条率（DR）为10.6%、11.4%、11.5%、11.6%、11.7%、12.1%、12.3%、12.5%、12.7%、13.3%、13.4%、13.5%、13.6%、13.8%。

将上述本发明的组合物或通过上述本发明组合物的制备方法制备的组合物进行加工而制成的食品，例如制成米粉制品后，煮熟后的吐浆率（CL）小于15%，优选小于13.5%，更优选小于13%。

在本发明的具体实施方式中，米粉制品煮熟后的吐浆率（CL）为11.3%、11.9%、12.1%、12.2%、12.6%、12.7%、12.8%、12.9%、13.1%、13.2%、13.3%、13.4%、13.5%、13.7%、14.1%、14.6%。

上述本发明的组合物或通过上述本发明组合物的制备方法制备的组合物在制备食品中的用途。

本发明中“碎米粉”、“干米粉”、“粉碎米粉”是指将原料米通过磨粉机等干磨而得到的粉状物。

本发明中“米粉”、“米粉制品”是指以本发明所述组合物或本发明所述的组合物的制备方法进行加工而制成的条状、丝状、线状等米制品。本发明中“米粉”、“米粉制品”有时也指“米线”。

在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。

实施例

下面的实施例是对本发明的进一步阐述，但本发明的内容不被下述内容所限定。本发明说明书中的实施方式仅用于对本发明进行说明，其并不对本发明的保护范围起到限定作用。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。

下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。

本发明实施例中，碎米购自益海嘉里（南昌）粮油食品有限公司；硬脂酸、山嵛酸、棕榈酸、花生酸等均购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯；大豆油购自益海嘉里粮油工业有限公司；脂肪烃类以及芳香烃类溶剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

本发明的下述实施例中，采用的检测方法如下：

煮熟后米粉的消化性能（SDS_熟）：对所制备的米粉样品，每隔15cm截取一段5cm长的米粉样品，称取三份5cm长的米粉样品各2g（测试结果分别对应SDS₁、SDS₂、SDS₃），分别置于200ml沸水浴中煮7min，捞出，用压蒜器挤压三次，分别加入50ml离心管中。取10ml含有0.05g胃蛋白酶（250U/mg）和0.05g瓜尔豆胶的HCl（0.05M）溶液，加入每个离心管，37℃反应10min。随后添加10ml 0.25M醋酸钠溶液，5ml肠道胰混酶（包含4.5ml猪胰酶8×USP，0.2ml葡萄糖淀粉酶260U/ml，0.3ml转化酶300U/mg），置于37℃恒温水浴振荡，水解20和120min后，用葡萄糖试剂盒在505nm比色测出产生葡萄含量G₂₀和G₁₂₀。

将所有样品离心管取出，充分涡旋振荡分散样品。沸水中煮30min，冷却。加入10ml7M KOH，冰水浴反应30min。取1ml反应液，加10ml 0.5M醋酸，0.2ml葡萄糖淀粉酶（260U/ml）溶液，60℃反应30min，沸水煮10min，冷却，加40ml去离子水，用葡萄糖试剂盒在505nm比色测出产生葡萄含量G。SDS_熟为三次测量结果SDS₁、SDS₂和SDS₃的平均值。

计算公式：SDS%=（G₁₂₀-G₂₀）/（G₁₂₀+G）×100%。

未蒸煮生米粉的消化性能（SDS_生）：分别截取三份5cm长的米粉样品2g，干磨粉碎，过100目筛，各加入50ml离心管中。后续酶解过程同上述熟米粉的测试过程。SDS_生为三次测量结果的平均值。

SDS高温保留率C%=SDS_熟/SDS_生

SDS含量的标准偏差S：

标准偏差

其中，为同一样品平行三次测量的SDS含量，为三次平行测量的平均值，, , 分别为同一样品取不同位置，平行测量三次得到的SDS含量值。如米粉样品，每隔15cm截取5cm长度米粉，分别称取2g该5cm长度米粉三份，分别测定其消化性能，得到, , 。

直链淀粉含量：参照GBT-15683 2008 大米直链淀粉含量的测定。

断条率（DR%）：取米粉60根，每根长约20cm，置于500ml烧杯中，加约300ml水。煮沸后，放入米粉，再煮7min。冷却，逐条夹出，数出断条数目。计算公式DR=(M/60)×100%，DR为断条率（%），M为断条数目，60为加入米粉总数。

吐浆率（CL%）：将25g干米粉置于300ml沸水中煮3min，将煮米粉水置于100℃烘箱中蒸发20h至干燥，测定残留物质量。计算公式：CL= W₂×100/(25×DM)，CL为吐浆率（g/100g干米粉），DM为米粉中的干基含量（%），25是米粉样品质量，W₂为烘干后残留物质量。

实施例1-1

将碎米（直链淀粉含量A=35%）放入磨粉机中干磨成粉，过80目筛，得碎米粉。取该碎米粉1kg，置于搅拌机中，持续搅拌过程中，缓慢滴加溶有10g硬脂酸的100g大豆油（W_硬脂酸：W_大豆油：W_碎米粉=1:10:100）(大豆油的lgp为4.5，下同)。滴加完毕后，继续缓慢加入350g水，搅拌（和粉）5min。所得混合物置于100℃、0.4MPa预糊化10min，取出，置于螺杆挤出机中挤压出丝（模口：压力2.5MPa，温度83℃；均化段：压力1.5MPa，温度73℃；进料段：压力1MPa，温度60℃），得初加工米粉。将该米粉置于4℃环境下老化10h，置于100℃、0.4MPa下，蒸煮1min，随后置于4℃环境下老化5h。最后，将老化后的米粉置于40℃、75%相对湿度的环境下，干燥15h，得终产品。

实施例1-2

实验条件与方法实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉=20g:100g:1000g =2:10:100 (w/w/w)。

实施例1-3

实验条件与方法实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉=10g:200g:1000g =1:20:100 (w/w/w)。

实施例1-4

实验条件与方法实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉=20g:200g:1000g =2:20:100 (w/w/w)。

对比例1-1

实验条件与方法同实施例1-1，除硬脂酸与大豆油的添加量为零。

对比例1-2

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉=30g:100g:1000g =3:10:100 (w/w/w)。

对比例1-3

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉=10g:300g:1000g =1:30:100 (w/w/w)。

对比例1-4

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉=0g:100g:1000g =0:10:100 (w/w/w)。

对比例1-5

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉=20g: 0g:1000g=2:0:100 (w/w/w)。

对比例1-6

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：碎米粉（直链淀粉含量A=5%）=10g: 100g:1000g=1:10:100 (w/w/w)。

对比例1-7

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：乙醇（lgP=-0.24）：碎米粉=10g: 100g:1000g=1:10:100 (w/w/w)。

表 1-1 实施例和对比例中生米粉的SDS含量

从表1-1可以看出，对比例1-5样品的标准偏差较大，主要由于单独脂肪酸体系在米粉中分布不均匀导致。同时，对比例1-1的纯米粉体系SDS含量较低；对比例1-4，单独添加大豆油对SDS的贡献不大，SDS含量较低；对比例1-6中，由于碎米粉的直链淀粉含量过少，形成的SDS含量较低。

表 1-2 实施例和对比例中蒸煮米粉的SDS保留率

表1-2中可以看出，对比例1-1、1-4、1-5、1-7的SDS高温保留率较低。主要是由于上述体系中脂肪酸与直链淀粉复合形成的对SDS有贡献的V型结晶不稳定造成的。

表 1-3 实施例和对比例中煮熟米粉的断条率和吐浆率

综合表1-1、1-2、1-3可以看出，虽然对比例1-2和1-3体系米粉，SDS含量较为均匀，且高温保留率较高，但由于体系中含有过多的油脂或脂肪酸，使得制备的米粉断条率和吐浆率较高。另外，由于对比例1-6中直链淀粉含量过少，也使得所得产品断条率和吐浆率过高。

实施例2-1

将碎米（直链淀粉含量A=35%）放入磨粉机中干磨成粉，过80目筛，得碎米粉。取该碎米粉1kg，置于搅拌机中，持续搅拌过程中，缓慢滴加溶有10g山嵛酸的100g己烷（W_山嵛酸：W_己烷：W_碎米粉=1:10:100）（己烷的lgP为3.5，下同）。滴加完毕后，继续缓慢加入350g水，和粉5min。所得混合物置于100℃、0.4MPa预糊化10min，取出，置于螺杆挤出机中挤压出丝（模口：压力2MPa，温度87℃；均化段：压力1.5MPa，温度75℃；进料段：压力0.5MPa，温度63℃），得初加工米粉。将该米粉置于4℃环境下老化10h，置于100℃、0.4MPa下，蒸煮1min，随后置于4℃环境下老化5h。最后，将老化后的米粉置于40℃、75%相对湿度的环境下，干燥15h，得终产品。

实施例2-2

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：己烷：碎米粉=20g: 100g:1000g=2:10:100 (w/w/w)。

实施例2-3

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山俞酸：己烷：碎米粉=10g: 200g:1000g=1:20:100 (w/w/w)。

实施例2-4

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：己烷：碎米粉=20g: 200g:1000g=2:20:100 (w/w/w)。

对比例2-1

实验条件与方法同实施例2-1，除山嵛酸与己烷添加量为零。

对比例2-2

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：己烷：碎米粉=30g:100g:1000g=3:10:100 (w/w/w)。

对比例2-3

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：己烷：碎米粉=10g:300g:1000g=1:30:100 (w/w/w)。

对比例2-4

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：己烷：碎米粉=0g:100g:1000g=0:10:100(w/w/w)。

对比例2-5

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：己烷：碎米粉=20g: 0g:1000g=2:0:100(w/w/w)。

对比例2-6

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：己烷：碎米粉（直链淀粉含量A=6%）=10g:100g:1000g=1:10:100 (w/w/w)。

对比例2-7

实验条件与方法同实施例2-1，除添加山嵛酸：丙酮（lgP=-0.23）：碎米粉=10g: 100g:1000g=1:10:100 (w/w/w)。

表2-1 实施例和对比例中生米粉的SDS含量

从表2-1可以看出，对比例2-5样品的标准偏差较大，主要由于单独脂肪酸体系在米粉中分布不均匀导致。同时，对比例2-1的纯米粉体系SDS含量较低；对比例2-4，单独添加己烷对SDS的贡献不大，SDS含量较低；对比例2-6中，由于碎米粉的直链淀粉含量过少，形成的SDS含量较低。

表 2-2 实施例和对比例中蒸煮米粉的SDS保留率

表2-2中可以看出，对比例2-1、2-4、2-5、2-7的SDS高温保留率较低。主要是由于上述体系中脂肪酸与直链淀粉复合形成的对SDS有贡献的V型结晶不稳定造成的。

表 2-3 实施例和对比例中煮熟米粉的断条率和吐浆率

综合表2-1、2-2、2-3可以看出，虽然对比例2-2和2-3体系米粉，SDS含量较为均匀，且高温保留率较高，但由于体系中含有过多的油脂或脂肪酸，使得制备的米粉断条率和吐浆率较高。另外，由于对比例2-6中直链淀粉含量过少，也使得所得产品断条率和吐浆率过高。

实施例3-1

将碎米（直链淀粉含量A=35%）放入磨粉机中干磨成粉，过80目筛，得碎米粉。取该碎米粉1kg，置于搅拌机中，持续搅拌过程中，缓慢滴加溶有10g棕榈酸的100g环己烷（W_棕榈酸：W_环己烷：W_碎米粉=1:10:100）（环己烷的lgP为3.2，下同）。滴加完毕后，继续缓慢加入350g水，和粉5min。所得混合物置于100℃、0.4MPa预糊化10min，取出，置于螺杆挤出机中挤压出丝（模口：压力3MPa，温度80℃；均化段：压力1.7MPa，温度71℃；进料段：压力1MPa，温度63℃），得初加工米粉。将该米粉置于4℃环境下老化10h，置于100℃、0.4MPa下，蒸煮1min，随后置于4℃环境下老化5h。最后，将老化后的米粉置于40℃、75%相对湿度的环境下，干燥15h，得终产品。

实施例3-2

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉=20g: 100g:1000g=1:5:50 (w/w/w)。

实施例3-3

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉=10g: 200g:1000g =1:20:100 (w/w/w)。

实施例3-4

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉=20g: 200g:1000g =2:20:100 (w/w/w)。

对比例3-1

实验条件与方法同实施例3-1，除棕榈酸和环己烷的添加量为零。

对比例3-2

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉=30g:100g:1000g =3:10:100 (w/w/w)。

对比例3-3

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉=10g:300g:1000g =1:30:100 (w/w/w)。

对比例3-4

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉=0g:100g:1000g=0:10:100 (w/w/w)。

对比例3-5

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉=20g: 0g:1000g=2:0:100 (w/w/w)。

对比例3-6

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：环己烷：碎米粉（直链淀粉含量A=7%）=10g: 100g:1000g=1:10:100 (w/w/w)。

对比例3-7

实验条件与方法同实施例3-1，除添加棕榈酸：乙酸乙酯（lgP=0.68）：碎米粉=10g:100g:1000g=1:10:100 (w/w/w)。

表3-1 实施例和对比例中生米粉的SDS含量

从表3-1可以看出，对比例3-5样品的标准偏差较大，主要由于单独脂肪酸体系在米粉中分布不均匀导致。同时，对比例3-1的纯米粉体系SDS含量较低；对比例3-4，单独添加环己烷对SDS的贡献不大，SDS含量较低；对比例3-6中，由于碎米粉的直链淀粉含量过少，形成的SDS含量较低。

表 3-2 实施例和对比例中蒸煮米粉的SDS保留率

表3-2中可以看出，对比例3-1、3-4、3-5、3-7的SDS高温保留率较低。主要是由于上述体系中脂肪酸与直链淀粉复合形成的对SDS有贡献的V型结晶不稳定造成的。

表 3-3 实施例和对比例中煮熟米粉的断条率和吐浆率

综合表3-1、3-2、3-3可以看出，虽然对比例3-2和3-3体系米粉，SDS含量较为均匀，且高温保留率较高，但由于体系中含有过多的油脂或脂肪酸，使得制备的米粉断条率和吐浆率较高。另外，由于对比例3-6中直链淀粉含量过少，也使得所得产品断条率和吐浆率过高。

实施例4-1

将碎米（直链淀粉含量A=35%）放入磨粉机中干磨成粉，过80目筛，得碎米粉。取该碎米粉1kg，置于搅拌机中，持续搅拌过程中，缓慢滴加溶有5g硬脂酸、5g花生酸的50g辛烷与50g己烷的混合物（W_{（硬脂酸+花生酸）}：W_烷烃：W_碎米粉=1:10:100）（辛烷的lgP为4.5，己烷的lgP为3.5，下同）。滴加完毕后，继续缓慢加入350g水，和粉5min。所得混合物置于100℃、0.4MPa预糊化10min，取出，置于双螺杆挤出机中挤压出丝（模口：压力2.8MPa，温度83℃；均化段：压力1.8MPa，温度68℃；进料段：压力0.7MPa，温度65℃），得初加工米粉。将该米粉置于4℃环境下老化10h，置于100℃、0.4MPa下，蒸煮1min，随后置于4℃环境下老化5h。最后，将老化后的米粉置于40℃、75%相对湿度的环境下，干燥15h，得终产品。

实施例4-2

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉=10g+10g: 50g+50g:1000g=2:10:100 (w/w/w)。

实施例4-3

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉=（5g+5g）:（100g+100g）:1000g=1:20:100 (w/w/w)。

实施例4-4

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉=（10g+10g）:（100g+100g）:1000g=1:10:50 (w/w/w)。

对比例4-1

实验条件与方法同实施例4-1，除脂肪酸与溶剂的添加量为零。

对比例4-2

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉=（15g+15g）:（50g+50g）:1000g =3:10:100 (w/w/w)。

对比例4-3

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉=（5g+5g）:（150g+150g）:1000g =1:30:100 (w/w/w)。

对比例4-4

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉=0g:（50g+50g）:1000g=0:10:100 (w/w/w)。

对比例4-5

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉=（10g+10g）: 0g:1000g=2:0:100 (w/w/w)。

对比例4-6

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：（辛烷+己烷）：碎米粉（直链淀粉含量A=8%）=（5g+5g）: （50g+50g）:100g=1:10:100 (w/w/w)。

对比例4-7

实验条件与方法同实施例4-1，除添加（硬脂酸+棕榈酸）：四氢呋喃（lgP=0.49）：碎米粉=（5g+5g）: 100g:1000g=1:10:100 (w/w/w)。

表4-1 实施例和对比例中生米粉的SDS含量

从表4-1可以看出，对比例4-5样品的标准偏差较大，主要由于单独脂肪酸体系在米粉中分布不均匀导致。同时，对比例4-1的纯米粉体系SDS含量较低；对比例4-4，单独添加（辛烷+己烷）对SDS的贡献不大，SDS含量较低；对比例4-6中，由于碎米粉的直链淀粉含量过少，形成的SDS含量较低。

表 4-2 实施例和对比例中蒸煮米粉的SDS保留率

表4-2中可以看出，对比例4-1、4-4、4-5、4-7的SDS高温保留率较低。主要是由于上述体系中脂肪酸与直链淀粉复合形成的对SDS有贡献的V型结晶不稳定造成的。

表 4-3 实施例和对比例中煮熟米粉的断条率和吐浆率

综合表4-1、4-2、4-3可以看出，虽然对比例4-2和4-3体系米粉，SDS含量较为均匀，且高温保留率较高，但由于体系中含有过多的油脂或脂肪酸，使得制备的米粉断条率和吐浆率较高。另外，由于对比例4-6中直链淀粉含量过少，也使得所得产品断条率和吐浆率过高。

实施例5-1

称取500g大米（直链淀粉含量A=30%），用1L水淘洗两次，放入高压蒸锅中。添加溶有5g硬脂酸的50g大豆油（W_硬脂酸：W_大豆油：W_大米=1:10:100），加入600ml水（W_米：W_水=1:1.2），开启压力锅，设置温度100℃，压力0.1MPa，蒸煮20min，冷却放凉，得米饭。

实施例5-2

实验条件与方法实施例5-1，除添加硬脂酸：大豆油：大米=10g:50g:500g =2:10:100(w/w/w)。

实施例5-3

实验条件与方法实施例5-1，除添加硬脂酸：大豆油：大米=5g:100g:500g =1:20:100(w/w/w)。

实施例5-4

实验条件与方法实施例5-1，除添加硬脂酸：大豆油：大米=10g:100g:500g =2:20:100(w/w/w)。

对比例5-1

实验条件与方法同实施例5-1，除硬脂酸与大豆油的添加量为零。

对比例5-2

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：大米=0g:50g:500g =0:10:100(w/w/w)。

对比例5-3

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：大米=10g: 0g:500g=2:0:100(w/w/w)。

对比例5-4

实验条件与方法同实施例1-1，除添加硬脂酸：大豆油：大米（直链淀粉含量A=4%）=5g:50g:500g=1:10:100 (w/w/w)。

表5-1 实施例和对比例中米饭的SDS含量

从表5-1可以看出，对比例5-1、5-2和5-3中，由于没有添加大豆油和硬脂酸或只单独添加了大豆油或硬脂酸，均对SDS的贡献不大，SDS含量较低；对比例5-4中，由于所用大米的直链淀粉含量过少，形成的SDS含量较低。

Claims

1.一种组合物，其包含米的粉状物、疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述米的粉状物的直链淀粉含量为10～50wt%，优选为20～40wt%，和/或所述米的粉状物通过将米干磨而得到，和/或所述碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物为直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸或其衍生物中的至少一种，和/或所述脂肪酸或其衍生物的碳原子数为14～30，和/或所述脂肪酸或其衍生物为饱和脂肪酸或其衍生物，和/或所述脂肪酸选自癸酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、共轭亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、花生酸、山嵛酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸或二十二碳六烯酸中的至少一种，和/或所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸中的至少一种，和/或所述脂肪酸衍生物为碳原子数10～30的脂肪酸的酯，和/或所述脂肪酸的酯是脂肪酸与C1～C4醇的酯，和/或所述溶剂的疏水常数为2.0～5.5，优选为3.0～4.5，和/或所述溶剂选自脂溶剂以及脂肪烃溶剂中的至少一种，和/或所述脂溶剂选自大豆油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油、芝麻油、菜籽油、橄榄油、棉籽油、山茶油、芥花籽油、粟米油、火麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种；所述脂肪烃溶剂选自己烷、环己烷或辛烷中的至少一种，和/或以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1～2:10～20:100。

3.一种组合物的制备方法，其包括：

4.根据权利要求3所述的制备方法，还包括预糊化步骤，和/或所述预糊化步骤是将所述混合步骤所得混合物置于0.1～3MPa压力中或在0.1～3MPa的压力下进行混合，和/或所述预糊化步骤是将所述混合步骤所得的混合物置于60～100℃温度中或在60～100℃下进行混合，和/或在所述温度下保持3～30min，和/或还包括挤出步骤，和/或所述挤出步骤中将所述预糊化步骤所得的混合物用挤出机挤出，和/或还包括老化步骤，和/或还包括干燥步骤，和/或其中所述米的粉状物的粉状物的直链淀粉含量为10～50wt%，优选为20～40wt%，和/或所述米的粉状物通过将米干磨而得到，和/或所述碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物为直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸或其衍生物中的至少一种，和/或所述脂肪酸或其衍生物的碳原子数为14～30，和/或所述脂肪酸或其衍生物为饱和脂肪酸或其衍生物，和/或所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、共轭亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、花生酸、山嵛酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸或二十二碳六烯酸中的至少一种，和/或所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸中的至少一种，和/或所述脂肪酸衍生物为碳原子数10～30的脂肪酸的酯，和/或所述脂肪酸的酯是脂肪酸与C1～C4醇的酯，和/或所述溶剂的疏水常数为3.0～5.5，优选为3.5～4.5，和/或所述溶剂选自脂溶剂以及脂肪烃溶剂中的至少一种，和/或所述脂溶剂选自大豆油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油、芝麻油、菜籽油、橄榄油、棉籽油、山茶油、芥花籽油、粟米油、火麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种；所述脂肪烃溶剂选自己烷、环己烷或辛烷中的至少一种，和/或以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂与所述米的粉状物的组成比为1～2:10～20:100。

5.一种食品，其是将权利要求1或2所述的组合物或通过权利要求3或4所述的制备方法制备的组合物进行加工而制成的。

6.根据权利要求5所述的食品，其是米粉制品、粘糕、馒头、包子、米饭或膨化食品，和/或煮熟后的慢消化淀粉的平均含量大于35wt%，和/或煮熟后的慢消化淀粉的平均含量大于40wt%，和/或煮熟前与煮熟后慢消化淀粉的保留率为80%以上，

保留率（%）=煮熟后的慢消化淀粉的平均含量/煮熟前慢消化淀粉的平均含量×100%，和/或所述食品是米粉制品，不同米粉段所含SDS的标准偏差S≤2.5，和/或所述食品是米粉制品，煮熟后的断条率（DR）小于14%，和/或所述食品是米粉制品，煮熟后的吐浆率（CL）小于15%。

7.权利要求1或2所述的组合物或通过权利要求3或4所述的制备方法制备的组合物在制备食品中的用途。

8.一种降低米制品消化性能的添加剂组合物，其包含疏水常数为1～8的溶剂和碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述碳原子数10～30的脂肪酸或其衍生物为直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸或其衍生物中的至少一种，和/或所述脂肪酸或其衍生物的碳原子数为14～30，和/或所述脂肪酸或其衍生物为饱和脂肪酸或其衍生物，和/或所述脂肪酸选自癸酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、共轭亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、花生酸、山嵛酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸或二十二碳六烯酸中的至少一种，和/或所述脂肪酸选自豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸中的至少一种，和/或所述脂肪酸衍生物为碳原子数10～30的脂肪酸的酯，和/或所述脂肪酸的酯是脂肪酸与C1～C4醇的酯，和/或所述溶剂的疏水常数为2.0～5.5，优选为3.0～4.5，和/或所述溶剂选自脂溶剂以及脂肪烃溶剂中的至少一种，和/或所述脂溶剂选自大豆油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油、芝麻油、菜籽油、橄榄油、棉籽油、山茶油、芥花籽油、粟米油、火麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种；所述脂肪烃溶剂选自己烷、环己烷或辛烷中的至少一种，和/或以重量比例计，所述脂肪酸、所述溶剂的组成比为1:5～20。

10.一种含有权利要求8或9所述组合物的米制品。