CN110973492A - 谷物膨化食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷物膨化食品及其制备方法。所述谷物膨化食品的制备方法包括以下步骤：Ⅰ.预处理；Ⅱ.挤压膨化、烘焙；Ⅲ.调味。本发明所述谷物膨化食品及其制备方法，依据当前市场对膨化食品的需求，对工艺进行创新改进，在制备过程中加入大豆蛋白或改性大豆蛋白进行挤压膨化，有效改善谷物原料的加工品质，使产品的口感更松脆，得到口感良好、营养全面的产品，让休闲食品更具保健功能，满足了人们对营养健康的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种谷物膨化食品及其制备方法。
背景技术
休闲食品是快速消费品的一类，是人们在闲暇、休息时所吃的食品。休闲食品主要分类有：干果、膨化食品、糖果、肉制食品等。随着生活水平的提高，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品。其中膨化食品又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成，具有一定酥松度的食品，由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，深受广大消费者喜爱，具有广阔的市场前景。目前，挤压技术已经成为最常见的膨化食品生产技术之一，国外对此技术的研究较早，进展较快。各国基于挤压膨化工程原理的食品加工技术开发一直未停止过。日本早在1979年就有300多种膨化食品行销国内外。目前，美国膨化食品年销售额超过10亿美元。我国在20世纪80年代开始开发膨化食品，虽然起步晚，但是发展迅速。
食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。挤压膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃得就申请了关于食品膨化技术的专利，1879年英国人发明了用于橡塑工业的第一台螺杆挤压机，第一台用于谷物加工的单螺杆挤压机于20世纪30年代问世，它开始用于生产膨化玉米。物料被送入挤压膨化机中，在螺杆、螺旋的推动作用下，物料向前成轴向移动。同时，由于螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，其结果使物料进一步细化、均化。随着机腔内部压力的逐渐加大，温度相应的不断升高，在高温、高压、高剪切力的条件下，物料物性发生了变化，由粉状变成糊状，淀粉发生糊化、裂解，蛋白质发生变性、重组，纤维发生部分降解、细化，致病菌被杀死，有毒成份失活。当糊状物料由模孔喷出的瞬间，在强大压力差的作用下，水分急骤汽化，物料被膨化，形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品，从而达到挤压膨化的目的。
挤压膨化技术越来越多地被应用于拓展食物资源，改善食品的营养与口感。我国是一个人口大国，对粮食安全要居安思危。借助于挤压膨化技术，充分利用我国丰富的食物资源，特别是粗粮，研发具有中国特色的口感好、营养均衡、安全卫生的廉价膨化食品，平时可以丰富人民的生活，在出现灾害年份则可以为救荒做出贡献，因此应该得到重视。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种谷物膨化食品及其制备方法。
一种谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。
优选地，所述谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、10-20份大豆蛋白、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。
更优选地，所述谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、10-20份改性大豆蛋白、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。
所述多糖组分包括β-葡聚糖和/或三叶青多糖。
优选地，所述多糖组分由β-葡聚糖、三叶青多糖按(1-5)：(1-5)混合而成。
所述调味料的原料按质量百分数计，包括：葡萄糖3-8％、麦芽糊精2-5％、谷氨酸钠20-22％、丙氨酸1-3％、5'-呈味核苷酸二钠0.5-0.75％、琥珀酸二钠0.05-0.15％、阿巴斯甜0.05-0.15％、虾粉15-20％、余量为食用盐。
所述大豆蛋白的制备方法为：按1:(15-30)的质量比，将豆粕粉、水混合，搅拌均匀后调节pH值至7.5-8，接着在2-5℃下离心10-40min，调节所得上清液用冰醋酸pH至4.5-5，静置，继续在2-5℃下离心10-40min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5-15倍的，搅拌均匀后，调节pH至7，真空冷冻干燥，得到大豆蛋白。
所述改性大豆蛋白的制备方法为：
Ⅰ.向上述大豆蛋白中加入沉淀质量10-20倍的水，在20-30℃下超声处理5-15min，得到大豆蛋白溶液，接着加入大豆蛋白溶液质量0.05-0.15％的复合酶，置于40-60℃下酶解1-3h后，再加入大豆蛋白溶液质量0.01-0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在35-45℃下反应0.5-1.5h，再在80-100℃下灭酶5-10min，得到酶解液；调节酶解液pH至8-8.5后，加入酶解液质量3-5％的三聚磷酸钠，搅拌均匀后，得到混合液；
Ⅱ.将上述混合液置于4℃的水中透析12-36h，每4-6h换一次水，所得溶液经真空冷冻干燥后，即得。
所述复合酶由中性蛋白酶、纤维素酶按(2-4):(1-3)的质量比混合而成。
所述β-葡聚糖的制备方法为：
Ⅰ.青稞麸皮经粉碎处理后，得到青稞麸皮粉末，接着按1：(3-6)的质量比，将青稞麸皮粉末、90-95wt％乙醇溶液混合，在75-85℃下进行搅拌，搅拌均匀后干燥，得到预处理的原料；
Ⅱ.按1：(10-30)的质量比，将预处理的原料、水混合，在40-50℃下搅拌1-3h，在40-55℃下超声处理15-35min，接着在40-55℃微波处理3-5min，在2-5℃下离心10-40min，得到第一上清液；向第一上清液中加入第一上清液质量1-3.5％的α-淀粉酶，置于75-90℃下酶解30-50min，冷却，接着加入第一上清液质量1-3.5％的胰蛋白酶，置于35-45℃下酶解30-50min，冷却，调节pH为4.5-5后，置于2-5℃下静置6-24h，再在2-5℃下离心10-40min，得到第二上清液；
Ⅲ.将上述第二上清液置于40-50℃、0.08-0.09MPa的条件下进行浓缩，得到浓缩液，接着加入无水乙醇，置于15-20℃下沉淀12-20h，再在2-5℃下离心10-40min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5-15倍的水，搅拌均匀后进行真空冷冻干燥处理。
所述三叶青多糖的制备方法为：三叶青经粉碎处理后，得到三叶青粉，接着按1：(0.01-0.05)：(1-3)的质量比，将三叶青粉、纤维素酶、水混合，在40-60℃下酶解处理3-5h，接着在80-100℃下灭酶5-10min，再在50-65℃下继续提取5-10h，离心，所得上清液置于60-75℃、0.08-0.09MPa的条件下浓缩60-90min，得浓缩液；向浓缩液中加入无水乙醇，置于15-20℃下沉淀12-20h，再在2-5℃下离心10-40min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5-15倍的水，搅拌均匀后干燥，即得。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：本发明所述谷物膨化食品及其制备方法，依据当前市场对膨化食品的需求，对工艺进行创新改进，在制备过程中加入大豆蛋白或改性大豆蛋白进行挤压膨化，有效改善谷物原料的加工品质，使产品的口感更松脆，得到口感良好、营养全面的产品，让休闲食品更具保健功能，满足了人们对营养健康的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例中各原料及设备介绍：
小麦，品种为郑麦7698，产地为河南商丘民权县。
小麦粉由下述方法制备而成：将小麦用水清洗、除杂，在50℃下烘干至水分含量为10wt％，粉碎至40目，得到小麦粉。
玉米淀粉，食用级，购自山东寿光巨能金玉米开发有限公司提供。
糯米粉，为水磨白糯米粉，购自河南黄国粮业股份有限公司。
大豆油，一级食用油，购自浙江益海嘉里食品工业有限公司。
碳酸钙，食品级，购自德兴市龙圣碳酸钙有限公司提供的食品级轻质碳酸钙。
虾粉，食品级，购自江苏津杰食品有限公司。
葡萄糖，CAS号：50-99-7，食品级，购自山东淄博玉丰源制糖有限公司。
麦芽糊精，CAS号：9050-36-6，食品级，购自西王药业有限公司。
谷氨酸钠，CAS：142-47-2，食品级，购自上海多比实业有限公司。
丙氨酸，CAS号：107-95-9，食品级，购自武汉万荣科技发展有限公司。
5'-呈味核苷酸二钠，CAS号：74-79-3，食品级，购自郑州百思特食品添加剂有限公司。
琥珀酸二钠，CAS号：150-90-3，食品级，购自郑州凯之裕食品添加剂有限公司。
阿巴斯甜，CAS号：22839-47-0，食品级，购自郑州裕和食品添加剂有限公司
豆粕粉，60-80目，购自陕西森朗生物化工有限公司。
纤维素酶，酶活力为2万U/g，购自山东苏柯汉生物工程股份有限公司。
木瓜蛋白酶，酶活力为6万U/g，购自南宁东恒华道生物科技有限责任有限公司。
谷氨酰胺转氨酶，酶活力为130U/g，购自南宁庞博生物工程有限公司。
三聚磷酸钠，CAS号：7758-29-4，食品级，购自江苏科伦多食品配料有限公司。
透析袋，材质为再生纤维素，截留分子量6000-8000，压平宽度50mm，直径32mm，购自南京森贝伽生物有限公司。
青稞麸皮，拉丁学名为Hordeum vulgare Linn.var.nudum Hook.f.，为禾本科大麦属的一种禾谷类作物产地山西，购自西藏昌都君亲农业科技开发有限公司。
α-淀粉酶，酶活力为240U/g，食品级，购自天津诺奥酶制剂有限公司。
三叶青，拉丁学名为Tetrastigma hemsleyanum Diels et Gilg，为葡萄科崖爬藤属多年生蔓生藤本植物的干燥块根，产地山西，购自安国市健仁药材有限公司。
纤维素酶，CAS号：9042-54-8，酶活力2万U/g，购自山东苏柯汉生物工程股份有限公司。
混合搅拌设备为V-600型食品混合机，购自常州市和正干燥设备有限公司
双螺杆挤压膨化设备为DSE32-实验型双螺杆膨化机，购自济南盛润机械有限公司。
超声设备，采用郑州南北仪器设备有限公司提供的JY96-IIN超声波细胞粉碎机仪。
微波设备为LWMC-205型可调功率微波化学反应器，购自南京陵江科技开发有限责任公司。
卧式螺旋离心沉降分离机的型号为LW400X120，购自上海旭军机械有限公司。
真空冷冻干燥设备为LGJ-30D型真空冷冻干燥机，购自上海般诺生物科技有限公司。
实施例1
一种谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取50份小麦粉、10份玉米淀粉、1.5份白砂糖、6份糯米粉、3份大豆油、0.2份食用盐、0.1份姜粉、0.5份碳酸钙、6份多糖组分，混合，在20℃下以25r/min的转速搅拌15min，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入蒸馏水，先调节水分至10wt％后，接着采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化处理，依次经过三个温度区域，第一、二、三个温度区域的温度分别为60℃、110℃、150℃，进出每个温度区域所用的时间为45s，双螺杆挤压膨化机的转速为144r/min，按5cm的长度切段后置于160℃下烘焙1min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量10％的调味料，在20℃下以25r/min的转速搅拌20min，即得。
所述调味料由下述质量百分比的原料组成：葡萄糖5％、麦芽糊精3％、谷氨酸钠21％、丙氨酸2％、5'-呈味核苷酸二钠0.5％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.1％、虾粉18％、余量为食用盐。将各原料混合均匀即得调味料。
所述多糖组分由β-葡聚糖、三叶青多糖按1：1的质量比混合而成。
所述β-葡聚糖的制备方法为：
Ⅰ.将青稞麸皮粉碎至80目，得到青稞麸皮粉末，接着按1：4的质量比，将青稞麸皮粉末、95wt％乙醇溶液混合，在80℃、200r/min的条件下搅拌1.5h，置于50℃下干燥至8wt％，得到预处理的原料；
Ⅱ.按1：20的质量比，将预处理的原料、蒸馏水混合，在40℃、200r/min的条件下搅拌1.5h，接着先置于55℃下超声处理20min，所述超声处理的超声功率为350W、超声频率为30kHz，接着在40℃、微波功率为560W的条件下微波处理3min，再在4℃、6000r/min的条件下离心20min，得到第一上清液；向第一上清液中加入第一上清液质量2％的α-淀粉酶，置于90℃下酶解40min，冷却至35℃，接着加入第一上清液质量1％的胰蛋白酶，置于35℃下酶解30min，冷却至20℃后加入冰醋酸，调节pH置于4.5，在4℃下静置12h，再在4℃、6000r/min的条件下离心20min，得到第二上清液；
Ⅲ.将上述第二上清液置于45℃、0.09MPa的条件下浓缩至第二上清液体积的10％，得到浓缩液，然后加入浓缩液体积3倍的无水乙醇，置于20℃下沉淀12h，接着在4℃、6000r/min的条件下离心20min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5倍的蒸馏水，在30℃、200r/min的条件下搅拌20min，再放入真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥处理，真空冷冻干燥的条件是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-20℃，当样品温度降到设定温度后保持2h，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，绝对压强为30Pa，干燥24h，即得。
所述三叶青多糖的制备方法为：将三叶青粉碎至80目，得到三叶青粉，接着按1：0.03：2的质量比，将三叶青粉、纤维素酶、蒸馏水混合，在50℃下酶解处理4h，接着置于95℃下灭酶10min，再在60℃下继续提取7h，所得提取液置于20℃、6000r/min的条件下离心20min，得到上清液，最后置于70℃、0.09MPa的条件下浓缩90min，得浓缩液；向浓缩液中加入浓缩液体积4倍的无水乙醇，置于20℃下沉淀20h，接着在4℃、6000r/min的条件下离心20min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5倍的蒸馏水，在30℃、200r/min的条件下搅拌20min，最后在55℃、0.09MPa的条件下干燥12h，即得。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述多糖组分为β-葡聚糖。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述多糖组分为三叶青多糖。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取50份小麦粉、10份玉米淀粉、1.5份白砂糖、6份糯米粉、3份大豆油、0.2份食用盐、0.1份姜粉、0.5份碳酸钙、15份大豆蛋白、6份多糖组分，混合，在20℃下以25r/min的转速搅拌15min，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入蒸馏水，先调节水分至10wt％后，接着采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化处理，依次经过三个温度区域，第一、二、三个温度区域的温度分别为60℃、110℃、150℃，进出每个温度区域所用的时间为45s，双螺杆挤压膨化机的转速为144r/min，按5cm的长度切段后置于160℃下烘焙1min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量10％的调味料，在20℃下以25r/min的转速搅拌20min，即得。
所述大豆蛋白的制备方法为：按1:20的质量比，将豆粕粉、蒸馏水混合，在35℃、200r/min的条件下搅拌1.5h，用2mol/L NaOH溶液调节pH值至7.5后，接着在4℃、6000r/min的条件下离心20min，所得上清液用冰醋酸调节pH至4.5，静置6h后继续在4℃、6000r/min的条件下离心10min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5倍的蒸馏水，在30℃、200r/min的条件下搅拌20min，用2mol/L NaOH溶液调节pH至7，再放入真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥处理，真空冷冻干燥的条件是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-20℃，当样品温度降到设定温度后保持2h，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，绝对压强为30Pa，干燥24h，得到大豆蛋白。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取50份小麦粉、10份玉米淀粉、1.5份白砂糖、6份糯米粉、3份大豆油、0.2份食用盐、0.1份姜粉、0.5份碳酸钙、15份改性大豆蛋白、6份多糖组分，混合，在20℃下以25r/min的转速搅拌15min，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入蒸馏水，先调节水分至10wt％后，接着采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化处理，依次经过三个温度区域，第一、二、三个温度区域的温度分别为60℃、110℃、150℃，进出每个温度区域所用的时间为45s，双螺杆挤压膨化机的转速为144r/min，按5cm的长度切段后置于160℃下烘焙1min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量10％的调味料，在20℃下以25r/min的转速搅拌20min，即得。
所述大豆蛋白的制备方法为：按1:20的质量比，将豆粕粉、蒸馏水混合，在35℃、200r/min的条件下搅拌1.5h，用2mol/L NaOH溶液调节pH值至7.5后，接着在4℃、6000r/min的条件下离心20min，所得上清液用冰醋酸调节pH至4.5，静置6h后继续在4℃、6000r/min的条件下离心10min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5倍的蒸馏水，在30℃、200r/min的条件下搅拌20min，用2mol/L NaOH溶液调节pH至7，再放入真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥处理，真空冷冻干燥的条件是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-20℃，当样品温度降到设定温度后保持2h，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，绝对压强为30Pa，干燥24h，得到大豆蛋白。
所述改性大豆蛋白的制备方法为：
Ⅰ.向大豆蛋白中加入沉淀质量15倍的蒸馏水，在25℃下超声处理10min，所述超声处理的超声功率为350W、超声频率为30kHz，得到大豆蛋白溶液，接着加入大豆蛋白溶液质量0.1％的复合酶，置于40℃下酶解2.5h后，再加入大豆蛋白溶液质量0.05％的谷氨酰胺转氨酶，在40℃下反应0.5h，再在90℃下灭酶5min，得到酶解液；用2mol/L NaOH溶液调节酶解液pH至8，加入酶解液质量4％的三聚磷酸钠，在30℃、200r/min的条件下搅拌2h，得到混合液；
Ⅱ.将混合液倒入透析袋中，将透析袋的端口扎死，接着把装有混合液的透析袋放入蒸馏水中，整个透析袋全部浸入到蒸馏水中，在4℃下透析24h，每6h换一次蒸馏水，所得溶液进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件是控制物料厚度8mm，设定预冻温度为-20℃，当样品温度降到-20℃后保持1.5h，设定升华温度为12℃，解析温度为34℃，绝对压强为30Pa，干燥24h，即得。
所述复合酶由中性蛋白酶、纤维素酶按2:1的质量比混合而成。
对比例1
一种谷物膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取50份小麦粉、10份玉米淀粉、1.5份白砂糖、6份糯米粉、3份大豆油、0.2份食用盐、0.1份姜粉、0.5份碳酸钙，混合，在20℃下以25r/min的转速搅拌15min，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入蒸馏水，先调节水分至10wt％后，接着采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化处理，依次经过三个温度区域，第一、二、三个温度区域的温度分别为60℃、110℃、150℃，进出每个温度区域所用的时间为45s，双螺杆挤压膨化机的转速为144r/min，按5cm的长度切段后置于160℃下烘焙1min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量10％的调味料，在20℃下以25r/min的转速搅拌20min，即得。
所述调味料由下述质量百分比的原料组成：葡萄糖5％、麦芽糊精3％、谷氨酸钠21％、丙氨酸2％、5'-呈味核苷酸二钠0.5％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.1％、虾粉18％、余量为食用盐。
测试例1
降血脂作用：选取8周龄的SD大鼠(购自济南朋悦实验动物繁育有限公司)，雌雄各半，随机分为8组，每组10只。第1组为对照组，每天每只大鼠喂养20g基础饲料(购自背景科奥协力饲料公司)；第2组为模型组，每天每只大鼠喂养20g基础饲料，同时每天每只大鼠灌胃1mL高脂乳剂；第3-8组为实验组，每天每只大鼠喂养18g基础饲料和2g本发明谷物膨化食品，同时每天每只大鼠灌胃1mL高脂乳剂。实验周期为4周，实验期最后一天采用眼球摘取法取血后，所得血液放置2h后置于离心，所得血清参照王强的期刊文献《柚皮膳食纤维对高脂日粮大鼠血脂调节的影响》中1.3.4节大鼠生理指标检测方法，对血清中的总胆固醇含量(TC)、低密度脂蛋白含量(LDL-C)进行检测。其中高脂乳剂的制备方法为：将20g猪油置于70℃下加热熔融，完全融化后加入10g胆固醇，完全融化后再加入2g胆酸钠，搅拌均匀后放入20mL吐温80、20mL丙二醇、30mL蒸馏水，搅拌均匀后冷却至20℃，再加蒸馏水至100mL，搅拌均匀后即得。比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义，具体测试结果见表1。
表1：对大鼠血清中TC、LDL-C含量的影响
| 组别 | TC/(mmol/L) | LDL-C/(mmol/L) |
| 空白组 | 1.32 | 0.19 |
| 模型组 | 2.28 | 0.35 |
| 实施例1 | 1.57 | 0.19 |
| 实施例2 | 1.84 | 0.26 |
| 实施例3 | 1.79 | 0.22 |
| 实施例4 | 1.45 | 0.17 |
| 实施例5 | 1.39 | 0.15 |
| 对比例1 | 1.97 | 0.30 |
比较表1中实验结果可知，本发明实施例1中多糖组分由β-葡聚糖、三叶青多糖组成，制备得到的谷物膨化食品可有效降低小鼠的大鼠血清中TC、LDL-C含量，具有显著的降血脂作用。
测试例2
理化特性测定：对本发明谷物膨化食品的硬度和脆性进行测定。具体测试方法为：采用质构仪(型号为TA-XT2i，购自英国Stable MicroSystem公司)在压缩模式下(HDP/VB)进行测定，其中所述硬度值等于曲线中力的峰值，即样品断裂所需要的最大力，单位为“g”，数值越大，产品越硬；脆度值用质构测试时产生的峰数多少来表示，单位为“个”。产生的峰数越多，产品酥脆度越好，反之，产品酥脆度越差。探头型号：HDP/VB铝探头；测定前速度：2.0mm/s；测定速度：1.0mm/s；测定后速度：1.0mm/s；应变位移：50％；引发力：50kg；引发类型：自动。每个样品测量10次，取其平均值。比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义，具体测试结果见表2。
表2：理化特性测定结果表
比较表1中测试结果可知，本发明实施例4添加了原料大豆蛋白，产品硬度比实施例1中谷物膨化食品更低，脆性比实施例1中谷物膨化食品更好；而实施例5对大豆蛋白进行改性，进一步提高了产品的硬度、脆性，所得产品的口感更加酥脆。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡依本发明专利构思所述的原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内；本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。
2.一种谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、10-20份大豆蛋白、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。
3.如权利要求1-2中任一项所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，所述多糖组分包括β-葡聚糖和/或三叶青多糖。
4.如权利要求3所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，所述β-葡聚糖的制备方法为：
Ⅰ.青稞麸皮经粉碎处理后，得到青稞麸皮粉末，接着按1：(3-6)的质量比，将青稞麸皮粉末、90-95wt％乙醇溶液混合，在75-85℃下进行搅拌，搅拌均匀后干燥，得到预处理的原料；
Ⅱ.按1：(10-30)的质量比，将预处理的原料、水混合，在40-50℃下搅拌1-3h，在40-55℃下超声处理15-35min，接着在40-55℃微波处理3-5min，在2-5℃下离心10-40min，得到第一上清液；向第一上清液中加入第一上清液质量1-3.5％的α-淀粉酶，置于75-90℃下酶解30-50min，冷却，接着加入第一上清液质量1-3.5％的胰蛋白酶，置于35-45℃下酶解30-50min，冷却，调节pH为4.5-5后，置于2-5℃下静置6-24h，再在2-5℃下离心10-40min，得到第二上清液；
Ⅲ.将上述第二上清液置于40-50℃、0.08-0.09MPa的条件下进行浓缩，得到浓缩液，接着加入无水乙醇，置于15-20℃下沉淀12-20h，再在2-5℃下离心10-40min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5-15倍的水，搅拌均匀后进行真空冷冻干燥处理。
5.如权利要求3所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，所述三叶青多糖的制备方法为：三叶青经粉碎处理后，得到三叶青粉，接着按1：(0.01-0.05)：(1-3)的质量比，将三叶青粉、纤维素酶、水混合，在40-60℃下酶解处理3-5h，接着在80-100℃下灭酶5-10min，再在50-65℃下继续提取5-10h，离心，所得上清液置于60-75℃、0.08-0.09MPa的条件下浓缩60-90min，得浓缩液；向浓缩液中加入无水乙醇，置于15-20℃下沉淀12-20h，再在2-5℃下离心10-40min，再向所得沉淀中加入沉淀质量5-15倍的水，搅拌均匀后干燥，即得。
6.如权利要求1-2中任一项所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，所述调味料的原料按质量百分数计，包括：葡萄糖3-8％、麦芽糊精2-5％、谷氨酸钠20-22％、丙氨酸1-3％、5'-呈味核苷酸二钠0.5-0.75％、琥珀酸二钠0.05-0.15％、阿巴斯甜0.05-0.15％、虾粉15-20％、余量为食用盐。
7.如权利要求2所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：按质量份称取45-55份小麦粉、5-15份玉米淀粉、1-2份白砂糖、4-10份糯米粉、1-4份大豆油、0.1-0.5份食用盐、0.1-0.2份姜粉、0.1-0.9份碳酸钙、10-20份改性大豆蛋白、5-10份多糖组分，混合，搅拌均匀后，得到混合料；
Ⅱ.挤压膨化、烘焙：向混合料中加入水，调节水分至8-15％后，进行挤压膨化处理，按4-7cm的长度切段后置于150-200℃下烘焙0.5-5min，得到烘焙物；
Ⅲ.调味：向烘焙物中加入烘焙物质量6-12％的调味料，搅拌均匀后，即得。
8.如权利要求7所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，所述改性大豆蛋白的制备方法为：
Ⅰ.向大豆蛋白中加入大豆蛋白质量10-20倍的水，在20-30℃下超声处理5-15min，得到大豆蛋白溶液，接着加入大豆蛋白溶液质量0.05-0.15％的复合酶，置于40-60℃下酶解1-3h后，再加入大豆蛋白溶液质量0.01-0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在35-45℃下反应0.5-1.5h，再在80-100℃下灭酶5-10min，得到酶解液；调节酶解液pH至8-8.5后，加入酶解液质量3-5％的三聚磷酸钠，搅拌均匀后，得到混合液；
Ⅱ.将上述混合液置于4℃的水中透析12-36h，每4-6h换一次水，所得溶液经真空冷冻干燥后，即得。
9.如权利要求8所述谷物膨化食品的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述复合酶由中性蛋白酶、纤维素酶按(2-4):(1-3)的质量比混合而成。
10.一种谷物膨化食品，其特征在于：采用权利要求1-9中任一项所述方法制备而成。
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