CN107581270B

CN107581270B - 一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法及应用

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Publication number: CN107581270B
Application number: CN201710726788.8A
Authority: CN
Inventors: 刘元法; 孟宗; 祁珂宇; 郭颖
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2017-08-23
Filing date: 2017-08-23
Publication date: 2021-06-25
Anticipated expiration: 2037-08-23
Also published as: CN107581270A

Abstract

本发明公开了一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法及应用，属于油脂和乳化脂肪制品领域。本发明方法采用双亲多糖或蛋白，协同刺槐豆胶、瓜尔胶等增稠多糖，与低饱和脂肪酸酸类型植物油，通过高速搅拌乳化制备复合乳状液，真空干燥该乳状液得到固态油脂，粉碎并剪切固态油脂得到烘焙油脂。本发明得到的烘焙油脂不含反式脂肪酸，饱和脂肪酸含量低于17％，有利于健康烘焙产品的制备。

Description

一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法及应用

技术领域

本发明涉及一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法及应用，属于油脂和乳化脂肪制品领域。

背景技术

烘焙油脂指用于蛋糕、面包、饼干、曲奇、油炸甜甜圈、派皮类等通过焙烤加工制成的食品专用油脂。烘焙油脂可赋予加工食品特有的功能特性，如结构、风味、感官特性、货架期等，而上述功能特性在很大程度上取决于所用油脂中高熔点组份的晶体网络结构。

迄今为止，固态/半固态脂肪的主要原料油脂包括动物脂肪或热带植物脂肪(棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂等)的直接使用、分提或酯交换改性，植物油脂的氢化，或上述改性方式的联合，其中必然含有大量饱和甚至反式脂肪酸，而大量研究表明饱和、反式脂肪的过量摄入会增加心血管疾病、代谢综合症的发病率，危害人类健康。因此，零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的研发迫在眉睫。

食品级聚合物如多糖不仅具有独特的界面特性，且为可再生资源，将其用于富含不饱和脂肪酸烘焙油脂的构建具有重要理论和实际意义。一些植物油，如大豆油、菜籽油、葵花籽油不含反式脂肪酸且饱和脂肪酸含量较低，将其用于制备烘焙油脂，有利于降低产品的反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量。

发明内容

本发明提供一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法，以聚合物和植物油为主要原料，目的在于去除烘焙产品中的反式脂肪酸，并且降低其饱和脂肪酸含量，为健康烘焙产品的制备提供参考。

本发明的第一个目的是提供一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)乳状液的制备：取一定量的双亲性多糖或蛋白质溶于一定量的水中，另取一定量的增稠多糖溶于另一定量的水中；将一定量的植物油分散于双亲性多糖或蛋白质水溶液，用高速分散机分散；随后加入增稠多糖水溶液，用高速分散机分散；

(2)烘焙油脂的制备：真空干燥制备得到的乳状液至恒重；用粉碎机粉碎干燥后得到的固体物质；用高速分散机剪切上一步产物，制备得到固体油脂。

在本发明的一种实施方式中，所述双亲性多糖或蛋白质为羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、改性淀粉、酪蛋白酸钠、大豆蛋白或明胶，其添加量为乳状液总质量的0.2-1.0wt％。

在本发明的一种实施方式中，所述增稠多糖为黄原胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸钠、亚麻籽胶、羧甲基纤维素钠，其添加量为乳状液总质量的0.1-1.0wt％。

在本发明的一种实施方式中，所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、亚麻籽油，其添加量占乳状液总质量的50-70wt％。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体步骤为：

(1)乳状液的制备：按重量份取1.2份羟丙基甲基纤维素溶于40份水中，另取0.6份黄原胶溶于另40份的水中；将120份植物油分散于羟丙基甲基纤维素水溶液中，以10000-15000rpm速度高速剪切3-5min；随后加入黄原胶水溶液，继续以10000-15000rpm速度高速剪切3-5min；

(2)烘焙油脂的制备：以70-90℃真空干燥上述步骤(1)得到的乳状液至恒重；用粉碎机将上述干燥后得到的固体物质粉碎2-4min，再以10000-13000rpm速度高速剪切2-4min上述粉碎后的产物，制备得到固体油脂。

本发明的第二个目的是提供一种上述方法制备得到的烘焙油脂，所述油脂由植物油、双亲性蛋白质或多糖、增稠多糖组成；其中，植物油含量为95-99wt％。

本发明的第二个目的在于提供一种上述方法制备得到的烘焙油脂，所述油脂由植物油、双亲性多糖或蛋白质、增稠多糖组成。

在本发明的一种实施方式中，所述油脂中植物油含量为95-99wt％。

本发明的第三个目的是提供所述烘焙油脂在烘焙领域的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述应用为饼干烘焙、曲奇烘焙或蛋糕烘焙。

在本发明的一种实施方式中，所述应用具体是采用羟丙基甲基纤维素含量为0.4-0.8wt％的烘焙油脂进行烘焙。

本发明的有益效果：

(1)采用一定方法制备得到烘焙油脂产品，产品未检出反式脂肪酸，饱和脂肪酸含量低于18％。

(2)本产品所用的水溶性多糖及蛋白质产量大，种类多，安全环保，且拓展了水溶性聚合物在油脂工业中的应用。

附图说明

图1：不同羟丙基甲基纤维素浓度下烘焙油脂流变性质；

图2：烘焙油脂制备曲奇感官评价；

图3：烘焙油脂制备重油蛋糕感官评价。

具体实施方式

实施例1：一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法

分别称取羟丙基甲基纤维素(HPMC)0.4、0.8、1.2、1.6、2.0g，称取黄原胶(XG)0.6g，溶于总80g去离子水；称取大豆油120g，用高速分散机(10000rmp)将大豆油分散于HPMC水溶液，剪切30s；后加入XG水溶液高速剪切(13000rmp)5min，制备乳状液；真空干燥该乳状液(90℃)至恒重，约10小时，制备得到干物质；用粉碎机粉碎该干物质，后高速剪切1min，制备得到零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品。测定该烘焙油脂的流变学性质，在温度25℃、频率1Hz条件下对该烘焙油脂进行应力扫描，结果发现上述烘焙油脂均呈现一定的机械强度，且HPMC添加量越高，烘焙油脂的机械强度越强(G'分别为3900Pa、4800Pa、6000Pa、6700Pa、7800Pa左右)。上述烘焙油脂含油量均大于97％。

实施例2：零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂于曲奇中应用

取实施例1中HPMC添加量为1.2g时，制备得到零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品。测定该烘焙油脂的流变学性质，在温度25℃、频率1Hz条件下对该烘焙油脂进行应力扫描，结果发现该烘焙油脂屈服应力约为6000Pa，G'/G”约为10，表现出较强的机械强度，可作为脂肪替代品。该烘焙油脂含油量约为98％，反式脂肪酸未检出，不饱和脂肪酸含量为84％，可用于制备健康烘焙产品。采用实该零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品制备曲奇。

曲奇配方为：烘焙油脂350g；绵糖225g；蛋3-4只；高粉500g；水50g。

采用同样配方用起酥油、人造奶油、大豆油制备曲奇。采用烘焙油脂制备得到的曲奇含油未检出反式脂肪酸，不饱和脂肪酸含量为83％。而采用起酥油、人造奶油制备得到的曲奇不饱和脂肪酸含量分别50％、54％。各油脂制备得到的曲奇中脂肪酸组成见表2。用烘焙油脂制备得到的曲奇与起酥油制备得到的曲奇硬度相当，各油脂制备得到的曲奇硬度值见表3。与起酥油、人造奶油、大豆油制备得到的曲奇相比，采用烘焙油脂制备得到的曲奇花纹最为清晰，色泽金黄，感官评定结果见图2。

表1烘焙油脂脂肪酸组成分析

表2烘焙产品脂肪酸组成分析

表3曲奇硬度比较

本发明还发现，当取实施例1中HPMC添加量为0.6g时，制备得到零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品按照上述方法进行曲奇制备时，虽然不饱和脂肪酸含量达到83％，但是曲奇硬度只达到784±42.17；当取实施例1中HPMC添加量为2.0g时，制备得到零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品按照上述方法进行曲奇制备时，虽然不饱和脂肪酸含量也达到83％，而曲奇的硬度达到了1324.15±21.37，口感偏硬。

实施例3：零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂于蛋糕中应用

取实施例1中HPMC添加量为1.2g时，制备得到零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品。测定该烘焙油脂的流变学性质，在温度25℃、频率1Hz条件下对该烘焙油脂进行应力扫描，结果发现该烘焙油脂屈服应力约为6000Pa，G'/G”约为10，表现出较强的机械强度，可作为脂肪替代品。该烘焙油脂含油量约为98％，反式脂肪酸未检出，不饱和脂肪酸含量为84％，可用于制备健康烘焙产品。采用该零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品制备重油蛋糕。

重油蛋糕配方为：低粉1800g；烘焙油脂1600g；蛋1600g；绵糖1500g；盐10g；酒石酸氢钾5g；泡打粉10g。

采用同样配方用起酥油、人造奶油、大豆油制备重油蛋糕。采用烘焙油脂制备得到的重油蛋糕含油未检出反式脂肪酸，不饱和脂肪酸含量为82％。而采用起酥油、人造奶油制备得到的重油蛋糕不饱和脂肪酸含量分别为50％、54％。各油脂制备得到的蛋糕中脂肪酸组成见表4。用烘焙油脂制备得到的蛋糕硬度、胶黏性、咀嚼性适中，感官评定结果与起酥油和人造奶油制备的蛋糕差异不大。各油脂制备得到的蛋糕质构参数见表5，感官评定结果见图3。

表4烘焙产品脂肪酸组成分析

表5烘焙油脂制备得到的蛋糕质构

本发明还发现，当取实施例1中HPMC添加量为0.6g时，制备得到零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品按照上述方法进行蛋糕制备时，不饱和脂肪酸含量达到83％，曲奇硬度只达到13872.21±379.21，虽然刚开始口感与上述蛋糕类似，但是贮藏性较差，贮藏两小时后，蛋糕塌陷、口感不松软；当取实施例1中HPMC添加量为2.0g时，制备得到零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂产品按照上述方法进行蛋糕制备时，不饱和脂肪酸含量也达到83％，但是蛋糕的硬度达到了20385.15±321.24，口感偏硬。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）乳状液的制备：按重量份取1.2份羟丙基甲基纤维素溶于40份水中，另取0.6份黄原胶溶于另40份的水中；将120份植物油分散于羟丙基甲基纤维素水溶液中，以10000-15000rpm速度高速剪切3-5min；随后加入黄原胶水溶液，继续以10000-15000rpm速度高速剪切3-5min；

（2）烘焙油脂的制备：以70-90℃真空干燥上述步骤（1）得到的乳状液至恒重；用粉碎机将上述干燥后得到的固体物质粉碎2-4min，再以10000-13000rpm速度高速剪切2-4min上述粉碎后的产物，制备得到固体油脂。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油，其添加量占乳状液总质量的50-70wt%。

3.一种权利要求1所述方法制备得到的烘焙油脂，其特征在于，所述油脂由植物油、羟丙基甲基纤维素、黄原胶组成。

4.根据权利要求3所述烘焙油脂，其特征在于，所述油脂中植物油含量为95-99wt%。

5.权利要求4所述烘焙油脂在烘焙领域的应用。

6.根据权利要求5所述应用，其特征在于，所述应用为饼干或蛋糕烘焙。