CN108850203A - 一种五味子油凝胶油脂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品工程技术领域，公开了一种五味子油凝胶油脂及其制备方法。本发明所述凝胶油脂包括糊化的马铃薯淀粉、五味子油、蜂蜡、司盘80及单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。本发明通过构建凝胶因子蜂蜡和单硬脂酸脱水山梨(糖)酯结合司盘以及糊化的马铃薯淀粉进行五味子油凝胶油制备，不仅起到了保护五味子油中功能性成分，同时兼顾了五味子凝胶油的均匀性、稳定性、硬度及黏度。该发明所需材料较少，操作简单，所得凝胶油稳定性较好，制备效率较高，可大大促进五味子油的推广应用。

Description

一种五味子油凝胶油脂及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品工程技术领域，具体涉及一种五味子油凝胶油脂及其制备方法。
背景技术
随着人们饮食结构的改变，膨化类、焙烤类、涂抹类等食品所占比例越来越大，我国已成为世界上食品专用油脂消费国。目前，国内市场上大多数以氢化油为主要成分的人造奶油或涂抹脂产品等食品中反式脂肪酸的质量分数(5％-11％)严重超标，且饱和脂肪酸含量较高。因此，我国食品专用油脂反式脂肪酸问题较为严重。过多的摄入反式脂肪酸和饱和脂肪酸对人体健康产生不利影响，如增加糖尿病、肥胖和心血管疾病等代谢综合征的风险。为了满足消费者对健康及美味食品的需求，降低或消除膳食中反式脂肪酸和饱和脂肪酸且不能改变其特殊质地是广大研究者和食品生产商面临的大问题与挑战。因此，积极研发低/零反式脂肪酸和低饱和脂肪酸食品专用油脂具有重要现实意义。添加小分子有机凝胶因子到植物油中并在一定加工条件(如加热、冷却)下可使植物油形成类似凝胶状物，这种凝胶状油称为凝胶油。凝胶油是一种热可逆的黏弹性液体状或固体状的脂类混合物，它是由亲脂性液体(一般为植物油)与少量(＜10％)的小分子有机凝胶因子组成。
五味子油脂的主要成分为多烯类不饱和脂肪酸，如其中亚油酸(即十八碳二烯酸)、十六烷酸、十八碳烯酸、五味子醇甲、五味子甲素、五味子乙素等物质。药理学研究表明，五味子油脂具有镇咳、调节中枢神经系统。降血糖、胰高血糖素等功能。
五味子油脂作为中药的生物活性成分，具有良好的开发应用前景，开发营养丰富的五味子油凝胶对提高其食用营养价值具有重要的意义，能够使得消费者在获取类似于氢化植物油的一些功能特性的同时，又能兼顾其营养特性。但是目前国内外对五味子油脂凝胶化技术研究未见报道，尚未加以开发和利用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种五味子油凝胶油脂，使其具备高含量的五味子油脂活性成分，同时具备较佳的粘度和硬度。
为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种五味子油凝胶油脂，包括糊化的马铃薯淀粉、五味子油、蜂蜡、司盘80及单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
本发明针对目前缺少五味子油凝胶油脂的现状，通过选择合适原料与五味子油制备成凝胶油脂，采用最少的凝胶因子，最简单的操作，最大限度保存了五味子油脂活性成分，同时具备较佳的粘度值和硬度值，可扩大五味子油脂凝胶的应用范围。
作为优选，所述糊化的马铃薯淀粉按照淀粉：蒸馏水重量比为1：1进行糊化。
作为优选，所述凝胶油脂以重量份计，以重量份计，包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、4-5份蜂蜡、3-5份司盘80及4-5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
在本发明具体实施方式中，所述凝胶油脂包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、5份蜂蜡、3份司盘80及5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯；或包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、5份蜂蜡、5份司盘80及5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯；或包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、4份蜂蜡、4份司盘80及4份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
与其他材料制备的凝胶油脂相比，本发明所述五味子油凝胶油脂最大限度保留了五味子油脂活性成分，其硬度值处于20gf之内，粘度值处于12-14N·m之间，黏聚性处于1-2之间，其内部粘聚性较小，有助于和其他食品原料的粘合，硬度及粘度适宜，大大增加了五味子油脂凝胶的应用范围。由此，本发明提出了所述凝胶油脂在制备食品中的应用，特别是在保健食品中的应用。以本发明所提供的五味子油凝胶油脂，可以采用常规辅料制备成保健食品中的各种形式产品。
同时，本发明提供了所述凝胶油脂的制备方法，包括：
取糊化的马铃薯淀粉、司盘80及五味子油充分搅拌，获得五味子油乳化产品；将蜂蜡和单硬脂酸脱水山梨(糖)酯熔化后，加入到所述五味子油乳化产品中，充分搅拌和均质，获得所述凝胶油脂产品。
更为具体地，所述制备方法包括：
取糊化的马铃薯淀粉、司盘80及五味子油，采用搅拌器搅拌5-10min，转速为300-500rap/min，获得五味子油乳化产品；将蜂蜡和单硬脂酸脱水山梨(糖)酯在80-90℃水浴中熔化5-10min，加入到所述五味子油乳化产品中，搅拌10-15min，搅拌速度为300-500rap/min，采用高压均质机进行均质5min，均质机转速为11000rap/min，冷却至室温，获得所述凝胶油脂产品。
由以上技术方案可知，本发明通过构建凝胶因子蜂蜡和单硬脂酸脱水山梨(糖)酯结合司盘以及糊化的马铃薯淀粉进行五味子油凝胶油制备，不仅起到了保护五味子油中功能性成分，同时兼顾了五味子凝胶油的均匀性、稳定性、硬度及黏度。该发明所需材料较少，操作简单，所得凝胶油稳定性较好，制备效率较高，可大大促进五味子油的推广应用。
具体实施方式
本发明公开了一种五味子油凝胶油脂及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述凝胶油脂及其制备方法已经通过实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的凝胶油脂及其制备方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
如未特别说明，本发明具体实施例中的对比试验所采用的五味子油以及各原料均采用相同来源和品质的原材料，制备工艺和试验条件除应有的区别外，其余保持一致。
以下就本发明所提供的一种五味子油凝胶油脂及其制备方法做进一步说明。
实施例1：制备本发明所述五味子油凝胶油脂
取50份糊化的马铃薯淀粉、3份司盘80及50份五味子油，采用搅拌器搅拌5min，转速为500rap/min，获得五味子油乳化产品；将5份蜂蜡和5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯在80-90℃水浴中熔化5min，加入到所述五味子油乳化产品中，搅拌10min，搅拌速度为300rap/min，采用高压均质机进行均质5min，均质机转速为11000rap/min，冷却至室温，获得所述凝胶油脂产品。其硬度和粘度指标参见表1。
表1
序号 硬度/gf 粘度/N·m 黏聚性
1 17.82 13.42 1.05
2 17.98 13.67 1.02
3 18.32 13.12 1.04
平均值 18.04 13.40 1.04
实施例2：制备本发明所述五味子油凝胶油脂
取50份糊化的马铃薯淀粉、5份司盘80及50份五味子油，采用搅拌器搅拌8min，转速为400rap/min，获得五味子油乳化产品；将4份蜂蜡和4份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯在80-90℃水浴中熔化8min，加入到所述五味子油乳化产品中，搅拌12min，搅拌速度为400rap/min，采用高压均质机进行均质5min，均质机转速为11000rap/min，冷却至室温，获得所述凝胶油脂产品。其硬度和粘度指标参见表2。
表2
序号 硬度/gf 粘度/N·m 黏聚性
1 18.86 12.25 1.7
2 17.99 13.78 1.47
3 19.42 13.12 1.52
平均值 18.76 13.05 1.56
实施例3：制备本发明所述五味子油凝胶油脂
取50份糊化的马铃薯淀粉、4份司盘80及50份五味子油，采用搅拌器搅拌10min，转速为300rap/min，获得五味子油乳化产品；将4份蜂蜡和4份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯在80-90℃水浴中熔化10min，加入到所述五味子油乳化产品中，搅拌15min，搅拌速度为500rap/min，采用高压均质机进行均质5min，均质机转速为11000rap/min，冷却至室温，获得所述凝胶油脂产品。其硬度和粘度指标参见表3。
表3
序号 硬度/gf 粘度/N·m 黏聚性
1 17.98 13.92 1.1
2 19.45 12.67 1.02
3 18.24 13.12 1.21
平均值 18.56 13.24 1.11
实施例4：对比试验
1、对比例
对比1：参照实施例1方法制备，区别在于，更换马铃薯淀粉为玉米淀粉；
对比2：参照实施例1方法制备，区别在于，更换马铃薯淀粉为羟丙基交联淀粉；
对比3：参照实施例1方法制备，区别在于，更换蜂蜡为小烛树蜡；
对比4：参照实施例1方法制备，区别在于，未添加单硬脂酸脱水山梨(糖)酯；
2、硬度、粘度和黏聚性的检测
硬度：是指使食品变形所需的力。
黏聚性：食品内部的黏合力，即将食品内部拉合在一起的内聚力。
粘度：食品表面和其他物质黏附时，剥离他们所需的力。
硬度、黏聚性及粘度是评价流体、半流体制品质构特性的重要指标。其硬度和黏聚性对产品的状态及适口性成正相关；粘性与其弹性成负相关。不同检测样品及检测探头所得样品的硬度、黏聚性和粘度均有所不同。由于凝胶油无具体的国家标准。通过试验得，由TPA-P5探头检测其硬度值小于等于20gf，粘度为12-14N·m，黏聚性为1-2之间时，所得凝胶油形态及涂抹性较好。
将实施例1-3以及各对比例的凝胶油脂产品室温放置约48h，取适量样品，保持体系的均匀性及表面的平整度，进行其物性检测。质构仪测定条件：探头P5或AB/E探头，测前速度5mm/s，测试中速度1mm/s，测试后速度5mm/s，下压深度10mm。每个样品平行测定三次取平均值，记录测试数据，分析硬度、粘度及粘聚性。结果见表4。
表4
硬度/gf 粘度/N·m 黏聚性
实施例1 18.04 13.40 1.04
实施例2 18.76 13.05 1.56
实施例3 18.56 13.24 1.11
对比1 28.21 14.62 2.01
对比2 25.21 13.32 3.21
对比3 12.21 19.25 2.12
对比4 23.24 11.12 1.12
由表4可以看出，只有在本发明辅料下，才能够同时将硬度值、粘度以及黏聚性控制在较佳范围，更换相似物质或者删减本发明组分都不能够达到预期的目标。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种五味子油凝胶油脂，其特征在于，包括糊化的马铃薯淀粉、五味子油、蜂蜡、司盘80及单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
2.根据权利要求1所述凝胶油脂，其特征在于，以重量份计，包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、4-5份蜂蜡、3-5份司盘80及4-5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
3.根据权利要求2所述凝胶油脂，其特征在于，以重量份计，包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、5份蜂蜡、3份司盘80及5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
4.根据权利要求3所述凝胶油脂，其特征在于，以重量份计，包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、5份蜂蜡、5份司盘80及5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
5.根据权利要求3所述凝胶油脂，其特征在于，以重量份计，包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、4份蜂蜡、4份司盘80及4份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。
6.权利要求1-5任意一项所述凝胶油脂在制备食品中的应用。
7.根据权利要求6所述应用，其特征在于，所述食品为保健食品。
8.权利要求1所述凝胶油脂的制备方法，其特征在于，包括：
取糊化的马铃薯淀粉、司盘80及五味子油充分搅拌，获得五味子油乳化产品；将蜂蜡和单硬脂酸脱水山梨(糖)酯熔化后，加入到所述五味子油乳化产品中，充分搅拌和均质，获得所述凝胶油脂产品。
9.根据权利要求8所述凝胶油脂的制备方法，其特征在于，包括：
取糊化的马铃薯淀粉、司盘80及五味子油，采用搅拌器搅拌5-10min，转速为300-500rap/min，获得五味子油乳化产品；将蜂蜡和单硬脂酸脱水山梨(糖)酯在80-90℃水浴中熔化5-10min，加入到所述五味子油乳化产品中，搅拌10-15min，搅拌速度为300-500rap/min，采用高压均质机进行均质5min，均质机转速为11000rap/min，冷却至室温，获得所述凝胶油脂产品。
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