CN111543499A - 一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼返油的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，属于食品专用油脂生产领域。本发明所述的一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，所述的凝胶油基油脂的制备方法为：将凝胶因子和抗氧化剂溶于基料油中，混合均匀，即得到凝胶油基油脂。本发明的技术方案有效地解决了月饼“返油”的问题，有利于健康月饼产品的制备。

Description

一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼返油的方法
技术领域
本发明涉及一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，属于食品专用油脂生产领域。
背景技术
月饼，不仅是一种中国传统文化的符号，更是一种食品。去年故宫推出了“故宫月饼”；全聚德推出了烤鸭月饼礼盒；美心与迪士尼合作推出了月饼礼盒。越来越多的餐饮企业推出“网红月饼”来吸引年轻消费群体，从而加强与消费者的互动，可见月饼在当前食品消费市场具有重要地位。油脂是月饼制作的重要原料，在饼皮中的添加量占饼皮总质量的10％-30％，占整个月饼质量的5％-10％。油脂在月饼制作过程中发挥起酥和酪化作用，在面筋与淀粉界面上形成润滑膜，延伸面筋网络，增大产品体积，同时改善质构、适口性、风味及光泽。
目前，月饼应用油脂主要有花生油和液态起酥油。花生油含多共轭双键不饱和脂肪酸，而且花生油制作的月饼表面“返油”性差，回油不均匀，通透性差。“返油”是指月饼在放置过程中，馅中的水分向皮中迁移，干燥的饼皮在吸收足够水分后，乳化体系被破坏，油向外渗透的现象。“返油”较好的月饼比较柔软、油润、光泽、通透。液态起酥油对于月饼的应用性能有所改进，月饼“返油”问题虽有所改善，但是未从根本上解决“返油”问题，另外起酥油价格昂贵，增加了月饼生产成本。此外，起酥油不可避免的带来反式脂肪酸和饱和脂肪的危害。研究表明，反式脂肪酸可降低胰岛素受体敏感性，导致Ⅱ型糖尿病；还能使血管内表皮功能异常和损伤，增加患动脉硬化的风险；饱和脂肪酸摄入过高容易导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高，引发动脉官腔狭窄，增加患冠心病的风险。因此，随着消费者对健康的食品需求，生产低饱和健康的月饼油脂产品是一种发展趋势。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明通过向花生油中添加少量的蜂蜡、单甘脂或聚甘油酯等凝胶因子，构建花生油基凝胶体系；之后将其加入月饼的制备过程中以此来解决传统月饼应用油脂中“返油”性差，含反式脂肪酸，高饱和脂肪酸等问题。油凝胶是将油脂包裹在胶凝剂分子的自组装结构中组成的凝胶体系，其中胶凝剂形成三维凝胶网络，并由此形成随机缠绕的纤维状，管状或板状结构的网络。这种方式制作的凝胶油体系有效抑制月饼“返油”，使饼皮的持水性增加、回软，回油效率明显改进；同时减少油脂产品中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。本发明的技术方案可以解决“返油”性差，高饱和脂肪酸的问题，另外，本发明制备的月饼性能好，且成本较液态起酥油低廉，同时赋予月饼柔软的质构和油脂的香味，提高月饼表面的光泽度。
本发明的第一个目的是提供一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，所述的凝胶油基油脂的制备方法为：将凝胶因子和抗氧化剂溶于基料油中，混合均匀，即得到凝胶油基油脂。
在本发明的一种实施方式中，所述的凝胶因子为蜂蜡、单甘酯、聚甘油酯、巴西棕榈蜡、小烛树蜡中的一种或两种以上。
在本发明的一种实施方式中，所述的凝胶因子为蜂蜡、单甘酯、聚甘油酯中的一种或两种以上。
在本发明的一种实施方式中，所述的凝胶因子为蜂蜡和单甘酯，蜂蜡和单甘酯的质量比为1：1。
在本发明的一种实施方式中，所述的凝胶因子的添加量为凝胶油基油脂质量的2-5wt％。
在本发明的一种实施方式中，所述的基料油为花生油、大豆油、菜籽油、玉米油中的一种或者两种以上。
在本发明的一种实施方式中，所述的基料油添加量为凝胶油基油脂质量的95-98wt％。
在本发明的一种实施方式中，所述的混合均匀是指采用磁力搅拌进行分散，分散速度为 500-800rpm，分散时间为15-30min，分散温度为70-90℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的混合均匀是指采用磁力搅拌进行分散，分散速度为 600rpm，分散时间为20min，分散温度为75℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的抗氧化剂为丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯 BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、生育酚中的一种或者两种以上。
在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂的添加量相对于凝胶油基油脂的质量为 0.15-0.35g/kg。
在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂的添加量相对于凝胶油基油脂质量为0.2g/kg。
在本发明的一种实施方式中，所述应用是将凝胶油基油脂添加到月饼的制备中，包括如下步骤：将月饼糖浆与碱水混合后加入凝胶油基油脂，搅拌至乳化后，添加到低筋面粉中，制备得到均匀的面团；之后用保鲜膜包住面团，静置醒发；之后制备月饼皮，在月饼皮中加入馅料，放入烤盘，用月饼模具压型，最后入炉焙烤，冷却得到成品。
在本发明的一种实施方式中，所述应用是将凝胶油基油脂添加到月饼的制备中，具体包括如下步骤：将月饼糖浆150g与9g碱水混合后加入120g凝胶油基油脂，搅拌至乳化，然后称取低筋面粉250g，将上述乳化后的混合物分2次混入低筋面粉中，合成均匀的面团；之后用保鲜膜包住面团，静置醒发30min之后制备月饼皮(将面团等分割为10等份小面团，压扁)；在每份月饼皮中加入60g馅料，放入已刷油的烤盘，用月饼模具压型，入炉第一次焙烤(上火220℃、下火180℃)8min，刷蛋液(3个蛋黄1个全蛋配制而成)，第二次焙烤5min，冷却得到成品。
在本发明的一种实施方式中，所述应用是将凝胶油基油脂添加到月饼的制备中，具体包括如下步骤：
(1)凝胶油基油脂的制备：按质量分别称取凝胶因子，高油酸型花生油和TBHQ，75℃下加热混合均匀；其中，混合速度为600rpm/min，混合时间为20min，得到凝胶油基油脂；
(2)月饼的制备：
称取低筋面粉250g→月饼糖浆150g与9g碱水混合后加入120g凝胶油基油脂，搅拌至乳化→分2次混入低筋面粉中→合成均匀的面团→用保鲜膜包住面团，静置醒发30min→月饼皮(面团)→分割为10等份→压扁→每份加入60g馅料→放入已刷油的烤盘→用月饼模具压型→入炉第一次焙烤(上火220℃、下火180℃)8min→刷蛋液(3个蛋黄1个全蛋配制而成)→第二次焙烤5min→冷却→成品。
本发明的第二个目的是提供一种月饼，其配方，按照质量份数为：低筋面粉250份、月饼糖浆150份、碱水9份、凝胶油基油脂120份、馅料60份。
本发明的有益效果：
(1)本发明通过将液态油脂凝胶化，添加少量的凝胶因子将液态油脂包裹住的方法，解决“返油”问题。
(2)本发明采用花生油作为基料油，有效提高油中的不饱和脂肪酸含量，降低其饱和值，有益于健康。
(3)本发明的花生油基的月饼凝胶油，赋予月饼柔软的质构和油脂的香味，提高月饼表面的光泽度，且成本较液态起酥油低廉。
附图说明
图1为储存在恒温箱24h后的实施例1、2、3(从左到右)制备得到的凝胶油基油脂。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
月饼烘焙损失率的测试：称取记录月饼烘焙前后质量m1，m2，运用公式：烘焙损失率％＝ (1-m2/m1)×100％计算。
月饼的脂肪酸组成含量的测试：称取5g左右月饼饼皮用正己烷浸泡，然后旋蒸除去溶剂，得到油脂提取物，脂肪酸甲酯化采用三氟化硼法，测定方法参照GB/T17377-2008采用气相色谱仪对月饼饼皮中油脂的脂肪酸进行分析。气相色谱仪配备有火焰离子化检测器，色谱柱为 CP-Sil88型毛细血管柱(60m×0.25mm×0.2μm)。分析程序为色谱柱加热至60℃并保持3min，然后以5℃/min至175℃进行编程并保持15min，之后以2℃/min的速度将温度升至220℃并保持10min。脂肪酸混合标准品定性，各脂肪酸组成百分比采用面积归一法定量。
月饼进行质构分析测试：将月饼切片成厚度约为10mm的薄片，置于P/36探头下测定其质构，每组测定3次，取平均值。
月饼的水分含量以及水活度的测试：通过在105℃下预成型的MB120水分分析仪测量月饼饼皮水分含量；使用Lab Swift-AW水活度装置测定月饼饼皮的水活度。通过水分分析仪测定不同样品月饼的水分含量。
月饼的“返油”情况的测试：分别测定一个月内不同天数下月饼样品饼皮的脂肪含量。
对不同月饼样品的形态、色泽、组织、滋味气味和状态进行感官评定，评价标准参照表如表1所示：
表1月饼的感官评价标准参照表
Figure BDA0002510748610000041
上表为感官评价的评分标准。感官评定前先对感官评定人员进行简单培训，对产品进行随机编号，随后让感官评定人员对月饼的形态、色泽、滋味、口感、组织、弹性和整体可接受度等进行评定并打分。
实施例1
凝胶油基油脂的制备方法为：
(1)准确称取3g的蜂蜡、TBHQ(用量为0.02g)和97g高油酸型花生油并倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物；
(2)将步骤(1)的混合物通过多点磁力搅拌器在75℃下加热并搅拌(转速为600rpm/min，时间为20min)，直至蜂蜡完全溶于高油酸型花生油中，在20℃的恒温箱中静置24h得到蜂蜡凝胶油基油脂。
实施例2
凝胶油基油脂的制备方法为：
(1)准确称取5g的单甘酯、TBHQ(用量为0.02g)和95g高油酸型花生油并倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物；
(2)将步骤(1)的混合物通过多点磁力搅拌器在75℃下加热并搅拌(转速为600rpm，时间为20min)，直至单甘酯完全溶于高油酸型花生油中，在20℃的恒温箱中静置24h得到单甘酯凝胶油基油脂。
实施例3
凝胶油基油脂的制备方法为：
(1)准确称取1.5g的单甘酯和1.5g的蜂蜡、TBHQ(用量为0.02g)和95g高油酸型花生油并倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物；
(2)将步骤(1)的混合物通过多点磁力搅拌器在75℃下加热并搅拌(转600rpm/min，时间为20min)，直至聚甘油酯完全溶于高油酸型花生油中，在20℃的恒温箱中静置24h得到单甘酯-蜂蜡凝胶油基油脂。
实施例4：蜂蜡凝胶油基月饼
一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，是将实施例1中制备得到的凝胶油基油脂应用在月饼的制备过程中，具体方法为：
(1)准确称取月饼糖浆150g，碱水9g，充分混合均匀后加入120g实施例1中制备得到的凝胶油基油脂，继续搅拌至乳化状态，得到混合物；之后将上述混合物分两次混入280g低筋面粉之中，揉搓均匀形成面团，用保鲜膜包住该面团，静置醒发30min，形成光滑不黏手、软硬适度的面团。
(2)将上述面团卷成圆形长条，用刀平均分割为切成10等份的小块,用手按压成薄饼，在每个饼皮中分别加入60g馅料，包好之后，饼皮的封口朝下，压成2cm厚的扁形生饼坯；逐个放入已刷油的烤盘中，用月饼模具压出形状；之后入炉在上火220℃，下火180℃条件下焙烤8min，而后在月饼表面刷上蛋液，再一次入炉焙烤5min，冷却后即可得到蜂蜡凝胶油基月饼。
对蜂蜡凝胶油基月饼进行指标测试和感官评价，结果见表2、3、4。
实施例5：单甘酯凝胶油基月饼
一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，是将实施例2中制备得到的凝胶油基油脂应用在月饼的制备过程中，具体方法为：
(1)准确称取月饼糖浆150g，碱水9g，充分混合均匀后加入120g实施例2中制备得到的凝胶油基油脂，继续搅拌至乳化状态，得到混合物；之后将上述混合物分两次混入280g低筋面粉之中，揉搓均匀形成面团，用保鲜膜包住该面团，静置醒发30min，形成光滑不黏手、软硬适度的面团。
(2)将上述面团卷成圆形长条，用刀平均分割为切成10等份的小块，用手按压成薄饼，在每个饼皮中分别加入60g馅料，包好之后，饼皮的封口朝下，压成2cm厚的扁形生饼坯；逐个放入已刷油的烤盘中，用月饼模具压出形状；之后入炉在上火220℃，下火180℃条件下焙烤8min，而后在月饼表面刷上蛋液，再一次入炉焙烤5min，冷却后即可得到单甘酯凝胶油基月饼。
对单甘酯凝胶油基月饼进行指标测试和感官评价，结果见表2、3、4。
实施例6：单甘酯-蜂蜡凝胶油基月饼
一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，是将实施例3中制备得到的凝胶油基油脂应用在月饼的制备过程中，具体方法为：
(1)准确称取月饼糖浆150g，碱水9g，充分混合均匀后加入120g实施例3中制备得到的凝胶油基油脂，继续搅拌至乳化状态，得到混合物；之后将上述混合物分两次混入280g低筋面粉之中，揉搓均匀形成面团，用保鲜膜包住该面团，静置醒发30min，形成光滑不黏手、软硬适度的面团。
(2)将上述面团卷成圆形长条，用刀平均分割为切成10等份的小块，用手按压成薄饼，在每个饼皮中分别加入60g馅料，包好之后，饼皮的封口朝下，压成2cm厚的扁形生饼坯；逐个放入已刷油的烤盘中，用月饼模具压出形状；之后入炉在上火220℃，下火180℃条件下焙烤8min，而后在月饼表面刷上蛋液，再一次入炉焙烤5min，冷却后即可得到蜂蜡-单甘酯凝胶油基月饼。
对蜂蜡-单甘酯凝胶油基月饼进行指标测试和感官评价，结果见表2、3、4。
实施例7
凝胶油基油脂的制备方法为：
(1)准确称取5g的单甘酯、TBHQ(用量为0.02g)和95g高油酸型花生油并倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物；
(2)将步骤(1)的混合物通过多点磁力搅拌器在75℃下加热并搅拌(转速为600rpm，时间为20min)，直至聚甘油酯完全溶于高油酸型花生油中，置于冰水浴中30min，再在20℃的恒温箱中静置24h得到优化的单甘酯凝胶油基月饼用油。
采用在冰水浴中静置30min的处理方式可以使得到的凝胶油结晶细小均匀，无粗大颗粒产生，其凝胶油外观更加细腻均匀，质构性质有所提高。
对照例1
对照凝胶油基油脂的制备方法为：
(1)准确称取TBHQ(用量为0.02g)和100g高油酸型花生油不添加蜂蜡单甘酯等凝胶因子并倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物；
(2)将步骤(1)的混合物通过多点磁力搅拌器在75℃下加热并搅拌(转速为600rpm/min，时间为20min)，在20℃的恒温箱中静置2h得到对照凝胶油基油脂。
对照凝胶油基油脂不能形成凝胶状。
对照例2
将对照例1制备得对照凝胶油基油脂用于制备月饼，具体为：
(1)准确称取月饼糖浆150g，碱水9g，充分混合均匀后加入120g上述对照例1制备的对照凝胶油基油脂，继续搅拌至乳化状态，得到混合物；之后将上述混合物分两次混入280g 低筋面粉之中，揉搓均匀形成面团，用保鲜膜包住该面团，静置醒发30min，形成光滑不黏手、软硬适度的面团。
(2)将上述面团卷成圆形长条，用刀平均分割为切成10等份的小块，用手按压成薄饼，在每个饼皮中分别加入60g馅料，包好之后，饼皮的封口朝下，压成2cm厚的扁形生饼坯；逐个放入已刷油的烤盘中，用月饼模具压出形状；之后入炉在上火220℃，下火180℃条件下焙烤8min，而后在月饼表面刷上蛋液，再一次入炉焙烤5min，冷却后即可得到对照月饼。
对月饼进行指标测试和感官评价，结果见表2、3、4。
表2量化指标(1)
Figure BDA0002510748610000081
表3量化指标(2)
Figure BDA0002510748610000082
表4感官指标
月饼种类 形态 色泽 组织结构 滋味气味 硬度 油润皮 粗糙皮 整体接受度
实施例4 7.2 7.8 7.2 7.0 8.1 8.2 8.3 7.0
实施例5 7.1 7.8 7.2 7.3 8.1 8.3 8.5 7.4
实施例6 7.2 7.8 7.2 7.1 8.1 8.3 8.4 7.4
对照例2 7.0 7.6 7.1 7.4 7.9 7.8 8.0 7.6
从表2、3、4可以看出：实施例4、5、6中三种凝胶油基油脂制得的月饼损失率均小于10％，较对照花生油月饼有降低；采用凝胶油基油脂制备得到的月饼含油未检出反式脂肪酸，不饱和脂肪酸含量为83％，较普通月饼更加健康；通过水分分析仪测定不同月饼样品的水分含量，测得凝胶油样品水分含量高于对照组花生油月饼样品；实施例4、5、6中凝胶油基油脂制成的月饼饼皮脂肪含量无明显变化，几乎无“返油”现象，在技术上改善了市面上月饼普遍存在的“返油”问题；对不同月饼样品的形态、色泽、组织、滋味气味和状态进行感官评定，凝胶油基月饼在形态、色泽、组织结构、硬度、油润皮、粗糙皮得分高。由此可见，实施例 4、5、6采用凝胶油基油脂制备得到的月饼性能优异，其中，实施例6复配单甘酯-蜂蜡凝胶油基油脂得到的月饼不仅凝胶因子添加量(3％)低，而且所制备的月饼质构以及感官评价方面表现都不错，几乎无“返油”现象。
对照例3
一种利用“起酥油”来抑制月饼“返油”的方法，具体为：
(1)准确称取月饼糖浆150g，碱水9g，充分混合均匀后加入120g起酥油，继续搅拌至乳化状态，得到混合物；之后将上述混合物分两次混入280g低筋面粉之中，揉搓均匀形成面团，用保鲜膜包住该面团，静置醒发30min，形成光滑不黏手、软硬适度的面团。
(2)将上述面团卷成圆形长条，用刀平均分割为切成10等份的小块，用手按压成薄饼，在每个饼皮中分别加入60g馅料，包好之后，饼皮的封口朝下，压成2cm厚的扁形生饼坯；逐个放入已刷油的烤盘中，用月饼模具压出形状；之后入炉在上火220℃，下火180℃条件下焙烤8min，而后在月饼表面刷上蛋液，再一次入炉焙烤5min，冷却后即可得到起酥油基月饼。
将起酥油的月饼进行性能测试，发现：月饼“返油”问题虽有所改善，但是未从根本上解决“返油”问题。另外起酥油价格昂贵，增加了月饼生产成本。更重要的是，起酥油不可避免的带来反式脂肪酸和饱和脂肪的提升，人体摄入过多，可能会降低胰岛素受体敏感性，导致Ⅱ型糖尿病；还有可能使血管内表皮功能异常和损伤，增加患动脉硬化的风险等。
对照例4
凝胶油基油脂的制备方法为：
(1)准确称取1.5g的单甘酯和1.5g的蜂蜡和95g高油酸型花生油并倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物；
(2)将步骤(1)的混合物通过多点磁力搅拌器在75℃下加热并搅拌(转600rpm/min，时间为20min)，直至聚甘油酯完全溶于高油酸型花生油中，在20℃的恒温箱中静置24h得到单甘酯-蜂蜡凝胶油基油脂。
将得到的单甘酯-蜂蜡凝胶油基油脂用于制备月饼，对月饼进行性能测试，发现：如果不加TBHQ，月饼储藏15天后有油脂酸败的哈喇味，影响月饼的口感。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种利用凝胶油基油脂来抑制月饼“返油”的方法，其特征在于，所述的凝胶油基油脂的制备方法为：将凝胶因子和抗氧化剂溶于基料油中，混合均匀，即得到凝胶油基油脂。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的凝胶因子为蜂蜡、单甘酯、聚甘油酯、巴西棕榈蜡、小烛树蜡中的一种或两种以上。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的凝胶因子的添加量为凝胶油基油脂质量的2-5wt％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述的基料油为花生油、大豆油、菜籽油、玉米油中的一种或者两种以上。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述的基料油添加量为凝胶油基油脂质量的95-98wt％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、生育酚中的一种或者两种以上。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是将凝胶油基油脂添加到月饼的制备中，包括如下步骤：将月饼糖浆与碱水混合后加入凝胶油基油脂，搅拌至乳化后，添加到低筋面粉中，制备得到均匀的面团；之后用保鲜膜包住面团，静置醒发；之后制备月饼皮，在月饼皮中加入馅料，放入烤盘，用月饼模具压型，最后入炉焙烤，冷却得到成品。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述的凝胶因子为蜂蜡和单甘酯，蜂蜡和单甘酯的质量比为1：1。
9.根据权利要求1-8任一项所述的方法，其特征在于，所述抗氧化剂的添加量相对于凝胶油基油脂质量为0.15-0.35g/kg。
10.一种月饼，其特征在于，其配方，按照质量份数为：低筋面粉250份、月饼糖浆150份、碱水9份、凝胶油基油脂120份、馅料60份。
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