CN114403180A

CN114403180A - 一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法

Info

Publication number: CN114403180A
Application number: CN202210083927.0A
Authority: CN
Inventors: 陈壮鑫; 陈龙飞; 吴木清; 禤先耀
Original assignee: Guangzhou Zhujiang Cake Industry Food Co ltd
Current assignee: Guangzhou Zhujiang Cake Industry Food Co ltd
Priority date: 2022-01-19
Filing date: 2022-01-19
Publication date: 2022-04-29

Abstract

本发明提供了一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该制备方法包括使用荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物作为原料之一进行制备。本发明的制备方法使用荷载白藜芦醇的凝胶油脂，可使白藜芦醇均匀分散于凝胶油脂的网络结构中，所制备的烤饼不仅油脂含量低，且油脂的抗氧化性好，不易氧化变质，增加了所制得的产品的稳定性。

Description

一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品及食品加工技术领域，尤其是涉及一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法。

背景技术

糕点是一种高油的烘焙产品，这类食品既能够满足人们对食物的需要，让人有饱腹感，又具有丰富的营养，且种类繁多，可以作为饭前或饭后的茶点，也可以作为主食，其中老婆饼是深受人们喜爱的粤式糕点。

然而，老婆饼油脂含量高，占整个老婆饼的20％-30％，且基本为动物油，饱和脂肪酸过高，容易导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高，引发动脉官腔狭窄，造成血的黏稠度会增加，伤害到心脑血管，影响脑部循环。不仅如此，高油的烘焙食品经过热加工受自由基链式传导作用氧化发生品质劣变，生成一些危害人体健康的物质，如已被广泛研究、具有毒性作用的反式脂肪酸(TFA)、丙烯酰胺(AA)、苯并(a)芘、缩水甘油脂肪酸酯(GEs)等。因此，亟需一种健康的既能控制高油又能抑制油脂氧化的食品加工技术，以此保证食品安全。

凝胶油脂以植物油作为基料油，作为一种新型的塑性脂肪替代品，是由凝胶因子通过结晶或自组装的方式形成三维网络结构限制液态油的流动使其凝胶化而制得。凝胶油脂具有富含不饱和脂肪酸且不含反式脂肪酸等优点，对健康有益。但是凝胶油脂中的不饱脂肪酸相比于动物油更容易氧化，使老婆饼产品在贮藏期间更易发生氧化酸败，从而使其应用受限。使用凝胶油脂应用于老婆饼中，在改善脂肪酸组成的同时，如何确保产品的储藏稳定性，提高不饱和脂肪酸的抗氧化能力，是尚待解决的问题。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼及其制备方法。本发明的制备方法使用荷载白藜芦醇的凝胶油脂，可使白藜芦醇均匀分散于凝胶油脂的网络结构中，所制备的烤饼不仅油脂含量低，且油脂的抗氧化性好，不易氧化变质，增加了所制得的产品的稳定性。

本发明提供的技术方案如下：

一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼的制备方法，包括使用荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物作为原料之一；所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物的制备包括以下步骤：

(a)将花生油预热后加入单甘酯和白藜芦醇，将所得混合物分散混合，冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶；

(b)将步骤(a)的所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油分别加热熔融，混合搅拌，将所得熔融混合物冷藏过夜，形成荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物。

本发明通过将植物油花生油与单甘酯凝胶化而制得油脂凝胶，并在其中添加白藜芦醇，形成了荷载白藜芦醇油脂凝胶。本发明的油脂凝胶不仅具有凝胶油脂具有富含不饱和脂肪酸且不含反式脂肪酸等优点，而且添加的白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，对于心脑血管等防治方面具有有益的效果。

在一个实施方案中，将花生油在80～90℃下预热后，加入8～12wt％的单甘酯和20～30mg/kg的白藜芦醇(即每kg花生油中添加20-30mg的白藜芦醇)，将所得混合物分散混合，冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶。

在一个具体的方案中，将所得花生油、单甘酯和白藜芦醇的混合物在在10000r/min的转速混合，4℃冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶。

在一个实施方案中，将所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油分别在80～90℃条件下加热熔融，以0.8～1.2：0.8～1.2的体积比在80～90℃下混合搅拌30min以上，所得熔融混合物冷藏过夜，优选地，在所得熔融混合物放入4℃冰箱冷藏过夜，捏合形成凝胶油脂动物油共混物。

在一个优选的实施方案中，所述动物油选自猪油。

在一个实施方案中，所述烤饼的制备包括油皮制作、油酥制作以及将所述油皮和油酥制成烤饼；

其中，所述油皮制作包括将所述荷载白藜芦醇油凝胶与动物油的共混物、细砂糖、中筋粉混合均匀，加水制成油皮面团。

在一个实施方案中，所述油皮制作包括将16～20wt％的所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物、10～12wt％的细砂糖、45～55wt％的中筋粉混合均匀，加19～21wt％的水制成油皮面团。

在一个实施方案中，所述油酥制作包括将所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物和低筋粉以0.8～1.2：0.8～1.2的质量比混合均匀制成油酥；优选地，所述低筋粉通过80～100目筛过滤。

在一个实施方案中，所述烤饼的制备还包括将所述油皮包裹上所述油酥制成面饼，放入预热的烤箱中，上下火160～180℃烘烤为成品；优选地，烘烤时间为25min以上。

在一个实施方案中，所述油皮与所述油酥的用量的质量例为1.8～2.2：1。

在一个实施方案中，所述油皮包裹上所述油酥制成面饼后，在所述面饼中包入馅料，再次按压为圆状饼进行烘烤。

在一个实施方案中，所述烤饼包括常见的食品点心，例如酥饼、烧饼、馅饼、月饼等类型。

在一个具体的实施方案中，所述烤饼为老婆饼。老婆饼是一种广东潮州地区的特色传统名点，通常以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成。老婆饼属于广东潮式月饼中的一种，用料最少、做工最简，最为人们所熟知的饼类。老婆饼通常为烤制形成，外部的油皮烤成金黄色，里头的油酥很薄，酥松可口，味道甜而不腻。

在一个具体的实施方案中，所述老婆饼的制备方法包括以下步骤：

(1)将花生油预热，然后加入单甘酯和白藜芦醇，高速分散机将混合物在10000r/min的转速混合，4℃冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶；

(2)将荷载白藜芦醇油凝胶与动物油分别加热熔融，以1：1的方式在80～90℃下混合搅拌30min，熔融混合物放入4℃冰箱冷藏过夜，捏合形成凝胶油脂动物油共混物；

(3)老婆饼的制备：

油皮部分制作：荷载白藜芦醇油凝胶与动物油共混物18.2wt％、细砂糖11.4wt％、中筋粉50.0wt％、开水20.4wt％；所有材料除去开水，搅拌成絮状，然后加入开水，快速拌匀，压成团，揉成光滑的面团，冰箱冷藏15分钟，然后将面团等分为质量为25g的小面团，保鲜；

油酥部分制作：将荷载白藜芦醇油凝胶与动物油共混物与过80～100目过滤筛筛入低筋粉1：1均匀混合形成面团，冰箱冷藏15分钟，将面团等分为质量为13g的小面团，保鲜；

老婆饼制作：将油皮包上油酥，面团擀成椭圆形，卷起来，覆盖保鲜膜，松弛15分钟，重复两次；取一个面团在中间按压一下，擀成平均厚度为5～7mm圆形面饼，包入馅料，轻轻按压为15mm左右的圆状饼，放入预热的烤箱中，上火下火170℃，烘烤25min，成品。具体地，所述馅料为豆沙和细砂糖制成的豆沙馅料。

在另一个方面，本发明提供了一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼，其特征在于，所述烤饼由前述的制备方法制得。在一个具体的实施方案中，所述烤饼为老婆饼。

有益效果：

本发明提供的烤饼的制备方法使用荷载白藜芦醇的油脂凝胶基，可以使白藜芦醇均匀分散于凝胶油脂的网络结构中，一方面降低了烤饼的油脂含量，另一方面提高了凝胶油脂的氧化稳定性；

本发明的烤饼中添加荷载白藜芦醇的油脂凝胶基有助于抗动脉粥样硬化和冠心病以及其他心脑血管疾病，高血脂的防治等作用，在医药、食品、保健品等行业有广阔的应用前景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明提供的不同白藜芦醇添加量的凝胶油脂的氧化稳定性对比图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

1.将一定量花生油在80℃下预热，然后加入单甘酯(10wt％)和白藜芦醇(20mg/kg)；

2.高速分散机将混合物在10000r/min的转速混合，4℃冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶；

3.将荷载白藜芦醇油凝胶与猪油分别加热熔融，以1：1的方式在80℃下混合搅拌30min；

4.熔融混合物放入4℃冰箱冷藏过夜，制成凝胶油脂动物油共混物。

实施例2

与实施例1的制备方法相同，不同之处在于，白藜芦醇的添加量为30mg/kg。

对比例1

与实施例1的制备方法相同，不同之处在于，白藜芦醇的添加量为0mg/kg，也即没有添加添加白藜芦醇。

对比例2

与实施例1的制备方法相同，不同之处在于，白藜芦醇的添加量为10mg/kg。

效果试验：

将实施例1-2以及对比例1-2制备的含有不同白藜芦醇添加量的油脂凝胶动物油共混物进行烘箱加速氧化实验，于60℃的烘箱中进行恒温储存，每隔2天取样品进行测定。采用国标《GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值测定》测定样品的过氧化值。考察不同白藜芦醇添加量的凝胶油脂的氧化稳定性。

由图1可以看出，在较低添加量时，随着白藜芦醇添加量的增加，油脂凝胶的过氧化值增长变慢，抗氧化性增强。但进一步增加添加量，白藜芦醇添加量20mg/kg与30mg/kg的过氧化值趋于稳定。考虑到过量的白藜芦醇不仅没有抗氧化的作用，反而会阻碍我们人体的自我修复功能，产生副作用，以及成本合理的问题。白藜芦醇的添加量选取20～30mg/kg能发挥较大的抗氧化作用且用量合适；最优选20mg/kg，抗氧化效果佳且最经济实惠。

实施例3

将实施例1中得到的凝胶油脂动物油共混物应用到老婆饼的制作中；

老婆饼的制作按照各组分的质量比例称取：

(1)称取比例为：荷载白藜芦醇油凝胶与猪油共混物18.2wt％、细砂糖11.4wt％、中筋粉50.0wt％、开水20.4wt％；所有材料除去开水，搅拌成絮状，然后加入开水，快速拌匀，压成团，揉成光滑的面团，冰箱冷藏15分钟，然后将面团等分为质量为25g的小面团作为油皮部分，保鲜；

(2)将荷载白藜芦醇油凝胶与猪油共混物与过80～100目过滤筛的低筋粉1：1均匀混合形成面团，冰箱冷藏15分钟，将面团等分为质量为13g的小面团作为油酥部分，保鲜；

(3)将油皮包上油酥，面团擀成椭圆形，卷起来，覆盖保鲜膜，松弛15分钟，重复两次；

(4)将把煮好的红豆加入少量水用破壁机打成泥，豆沙泥倒入锅中，小火一直不停翻炒，水份炒干分次加入细砂糖继续炒，炒至快翻不动为止，盖上保鲜膜，冷却后放入冷藏，制作好的豆沙馅料制成20g一个的团球。

(5)取一个面团在中间按压一下，擀成平均厚度为5～7mm圆形面饼，包入(4)制成的馅料，轻轻按压为15mm左右的圆状饼，放入预热的烤箱中，上火下火170℃，烘烤25min，成品。

实施例4

老婆饼的制作按照各组分的质量比例称取：

(1)称取比例为：荷载白藜芦醇油凝胶与猪油共混物16wt％、细砂糖10wt％、中筋粉45wt％、开水19wt％；所有材料除去开水，搅拌成絮状，然后加入开水，快速拌匀，压成团，揉成光滑的面团，冰箱冷藏15分钟，然后将面团等分为质量为25g的小面团作为油皮部分，保鲜；

(2)将荷载白藜芦醇油凝胶与猪油共混物与过80～100目过滤筛的低筋粉0.8：1均匀混合形成面团，冰箱冷藏15分钟，将面团等分为质量为13g的小面团作为油酥部分，保鲜；

(5)取一个面团在中间按压一下，擀成平均厚度为5～7mm圆形面饼，包入(4)制成的馅料，轻轻按压为15mm左右的圆状饼，放入预热的烤箱中，上火下火170℃，烘烤30min，成品。

对比例3

与实施例3类似，不同之处在于，没有使用实施例1中得到的凝胶油脂动物油共混物制作老婆饼，而是用猪油代替荷载白藜芦醇油凝胶与猪油共混物。

效果试验：

将实施例3以及对比例3制做的老婆饼，采用索氏抽提测定样品的脂肪含量，采用气相色谱-质谱联用法测定脂肪酸组成，同时测定了反式脂肪酸的含量。考察荷载白藜芦醇的油脂凝胶与猪油的产品性能。

由表1可以看出，荷载白藜芦醇的油脂凝胶脂肪含量较低，降低了2.12％。对两种老婆饼脂肪酸组成对比(表2)发现饱和脂肪酸含量减少了13.53％，不饱和脂肪酸含量增加了。由表3可知，猪油制备老婆饼(对比例3)中检出了少量的反式脂肪酸，而实施例3制备的老婆饼没有检出反式脂肪酸。以上结果表明荷载白藜芦醇的凝胶油脂产品不饱和脂肪酸含量丰富，脂肪含量低，且未检出危害物反式脂肪酸，相比于动物油效果较佳。。

表1.老婆饼脂肪含量

表2.老婆饼油脂脂肪酸组成对比(170℃烘焙25min)

表3.老婆饼危害物含量

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims

1.一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼的制备方法，其特征在于，包括使用荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物作为原料之一；所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物的制备包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述花生油在80～90℃下预热后，加入8～12wt％的单甘酯和20～30mg/kg的白藜芦醇，将所得混合物分散混合，冷藏，得到荷载白藜芦醇油脂凝胶。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油分别加热熔融，以0.8～1.2：0.8～1.2的体积比在80～90℃下混合搅拌30min以上，所得熔融混合物冷藏过夜。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烤饼的制备包括油皮制作、油酥制作以及将所述油皮和油酥制成烤饼；

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述油皮制作包括将16～20wt％的所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物、10～12wt％的细砂糖、45～55wt％的中筋粉混合均匀，加19～21wt％的水制成油皮面团。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述油酥制作包括将所述荷载白藜芦醇油脂凝胶与动物油的共混物和低筋粉以0.8～1.2：0.8～1.2的质量比混合均匀制成油酥；优选地，所述低筋粉通过80～100目筛过滤。

7.根据权利要求4～6任一项所述的制备方法，其特征在于，将所述油皮包裹上所述油酥制成面饼，放入预热的烤箱中，上下火160～180℃烘烤为成品；优选地，烘烤时间为25min以上。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述油皮包裹上所述油酥制成面饼后，在所述面饼中包入馅料，再次按压为圆状饼进行烘烤。

9.一种荷载白藜芦醇的油脂凝胶基烤饼，其特征在于，所述烤饼由权利要求1～8任一项所述的制备方法制得。

10.根据权利要求9所述的烤饼，其特征在于，所述烤饼为老婆饼。