CN116250573B - 一种延长月饼货架期的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种延长月饼货架期的方法。具体地，本发明将通过微波加热协同液压压榨制得的高油酸花生油与特定的凝胶剂复配制得花生油基凝胶油脂，并将其应用到月饼中，一方面可解决传统月饼中油脂易氧化酸败的问题，延长了月饼的货架期，另一方面还提升了饼皮乳化体系的稳定性，明显提高了月饼饼皮回软回油的速率，增加了饼皮的持水性和月饼表面的光泽度，从而抑制了月饼的老化，进一步延长了月饼的货架期。

Description

一种延长月饼货架期的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种延长月饼货架期的方法。
背景技术
月饼是我国传统焙烤类食品，作为一类典型的中式糕点，月饼具有皮薄馅大、口感松软、风味多样、外观精美等特点。油脂作为月饼的主要原料之一，添加量占饼皮总质量的10％～30％，占整个月饼质量的5％～10％，除了具有营养方面的作用，还可控制面筋形成，在淀粉和面筋之间形成薄膜，阻止二者之间的粘连，增加面团可塑性，同时改善质构、适口性、风味及光泽。
目前，月饼所用油脂主要为花生油，花生油在常温下呈液态，易于流动，能使月饼快速回油，并赋予月饼清香怡人的风味和良好的口感。然而，为了使花生油能有更好的风味，现有工艺通常对其进行高温炒籽、过度精炼等处理，但这些处理导致花生油的营养成分流失，且花生油富含不饱和脂肪酸，其中油脂易氧化酸败，产生哈喇味，导致月饼的货架期较短。
为解决上述问题，黄克霞等人采用对花生油进行微波加热等工艺处理的方法(黄克霞,李进伟,曹培让,李凯,李波,孟宗,刘元法.微波处理对花生油品质及风味的影响[J].中国油脂,2017,42(07):30-34.)，但该方法处理后的花生油仍无法有效延长月饼的货架期。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种延长月饼货架期的方法，将经过微波加热等工艺处理后的花生油与特定的凝胶剂进行复配，不仅可有效保留花生油的营养成分，还可显著延长月饼的货架期。
本发明的第一目的是提供一种花生油基凝胶油脂。
本发明的第二目的是提供上述花生油基凝胶油脂的制备方法。
本发明的第三目的是提供上述花生油基凝胶油脂在延长月饼货架期方面的应用。
本发明的第四目的是提供一种延长月饼货架期的方法。
本发明的第五目的是提供一种延长月饼货架期的饼皮面团的制备方法。
本发明的第六目的是提供上述方法制备得到的饼皮面团。
本发明的第七目的是提供一种具有较长货架期的月饼的制备方法。
本发明的第八目的是提供上述方法制备得到的较长货架期的月饼。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明提供了一种花生油基凝胶油脂，该花生油基凝胶油脂含有质量比为95～98：2～5的高油酸花生油和凝胶剂；
其中，所述高油酸花生油的制备方法为：将去壳的花生依次进行微波加热、冷却、脱衣、粉碎、液压压榨、离心即得；
所述凝胶剂为β-谷甾醇、卵磷脂、γ-谷维素、L-抗坏血酸棕榈酸酯、白藜芦醇共轭亚油酸酯中的一种或几种。
通过微波加热协同液压压榨制得的高油酸花生油色泽清亮，酚类和VE等营养成分含量高，有害成分含量低，具有较好的氧化稳定性，其氧化诱导时间是传统花生油的3倍；本发明将其与特定的凝胶剂复配应用到月饼中，一方面可协同解决传统月饼中油脂易氧化酸败的问题，延长了月饼的货架期，另一方面还协同提升了饼皮乳化体系的稳定性，明显提高了月饼饼皮回软回油的速率，增加了饼皮的持水性和月饼表面的光泽度，从而抑制了月饼的老化，进一步延长了月饼的货架期。
优选地，所述花生为高油酸花生。
优选地，所述花生还进行除杂处理。
优选地，所述微波加热为在800～1200W、110～140℃下微波加热10～20min。更优选地采用连续式滚筒微波炉进行微波加热。
优选地，所述冷却为冷却至20～25℃。
优选地，所述液压压榨的压力为50～60Mpa。
优选地，所述液压压榨的时间为20～30min。
优选地，所述离心为在4500～5500r/min下离心13～17min。最优选为在5000r/min下离心15min。
本发明还提供了上述花生油基凝胶油脂的制备方法，具体是将高油酸花生油和凝胶剂混匀即得。
本发明将上述花生油基凝胶油脂应用到月饼中，提升了月饼的抗氧化性，增加了月饼的持油能力，抑制月饼在储藏过程中变硬，延缓了月饼的老化，延长了月饼的货架期，因此，上述花生油基凝胶油脂在延长月饼货架期方面的应用应在本发明的保护范围之内。
本发明提供了一种延长月饼货架期的方法，该方法为在月饼的饼皮面团中加入上述花生油基凝胶油脂。
本发明同时还提供了一种延长月饼货架期的饼皮面团的制备方法，即以转化糖浆、枧水、上述花生油基凝胶油脂、低筋面粉为原料制备得到。
本发明将上述花生油基凝胶油脂应用到月饼中，与传统花生油制备的月饼相比，质构更加柔和，油润性好，整体感官接受度更大，货架期更长。因此，上述方法制备得到的饼皮面团应在本发明的保护范围之内。
本发明提供了一种具有较长货架期的月饼的制备方法，该方法用上述饼皮面团包裹馅料后，压型、烘烤即得。
作为一种优选地可实施方案，该制备方法包括如下步骤：
S1.将转化糖浆与枧水混匀后，加入上述花生油基凝胶油脂与低筋面粉，混匀、醒发即得到饼皮面团；
S2.将饼皮面团分成若干个小剂子，包裹馅料后，压型、烘烤即得。
优选地，所述醒发的时间为1.5～2h。
优选地，所述转化糖浆、枧水、花生油基凝胶油脂与低筋面粉的质量比为95～105：3～5：42～48：155～165。最优选为100：4：45：160。
优选地，所述烘烤分为两个阶段，第一阶段烘烤7～8min使月饼成型，刷上蛋液后，再烘烤5～6min使月饼熟透，取出冷却即得；其中，两次烘烤的温度条件为上火210～220℃、下火145～155℃。最优选为上火215℃、下火150℃。
本发明上述方法制备得到的月饼与传统月饼相比，质构更加柔和，油润性好，整体感官接受度更大，货架期更长，上述方法制备得到的较长货架期的月饼也应在本发明的保护范围之内。
本发明具有以下有益效果：
本发明将通过微波加热协同液压压榨制得的高油酸花生油与特定的凝胶剂复配制得花生油基凝胶油脂，并将其应用到月饼中，一方面可解决传统月饼中油脂易氧化酸败的问题，延长了月饼的货架期，另一方面还提升了饼皮乳化体系的稳定性，明显提高了月饼饼皮回软回油的速率，增加了饼皮的持水性和月饼表面的光泽度，从而抑制了月饼的老化，进一步延长了月饼的货架期。
附图说明
图1为实施例2～5和对比例1～6所得月饼的酸价测定结果。
图2为实施例2～5和对比例1～6所得月饼的过氧化值测定结果。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
(1)色泽：将月饼装入透明袋中，采用台式分光测定仪(杭州彩谱科技有限公司)测定月饼的颜色，其中L*表示饼皮的白度或亮度，a*表示饼皮红色或绿色的程度，b*表示饼皮黄色或蓝色的程度。
(2)硬度：待月饼完全回软后，将月饼切成长宽高均为2cm的正方体，采用TA.XTPlus质构仪(英国SMS公司)测定月饼的全质构(记录硬度的结果)，探头类型为P/36R。测定条件：测前速度为2mm/sec、测试速度为2mm/sec、测后速度为2mm/sec、压缩率为30％、停留时间为0.5sec、触发力为5g。每个样品重复测定8次。
(3)水分含量：参照GB 5009.3-2016的方法测定月饼的水分含量。
(4)感官评价：对评价员进行统一的感官培训后，让12名评价员根据如表1所示的评价标准，对不同月饼样品的各评价项目进行感官评分。
表1月饼感官评价标准表
(5)保质期加速预测：采用加速破坏性实验(accelerated shelflife test，ASLT)模型进行保质期加速预测，具体是将月饼贮藏于温度为45℃、湿度为60％的条件下，加快月饼中油脂的过氧化值和酸价的生成速度，每隔7d测定每组样品的酸价和过氧化值，当月饼的酸价或者过氧化值超过国标要求时即为保质期终点，从而达到快速预测样品保质期的目的。
(6)渗油率：用三层滤纸包裹月饼，并于2000rpm下离心10min后，再去除滤纸上的月饼，按照以下公式计算渗油率：
渗油率＝(W3-W1)/W2×100％
W1：三层滤纸的初始总质量；
W2：月饼的初始质量；
W3：去除月饼后三层滤纸的总质量。
(7)反式脂肪酸含量：
将月饼采用甲醇钠甲酯化方法进行甲酯化并过膜后，通过气相色谱分析对月饼中各脂肪酸进行定性，并采用面积归一法对反式脂肪酸进行定量；其中，气相色谱条件：采用CP-Si188型毛细管柱；FID检测器，检测器温度250℃；进样口温度250℃，进样量2.0μL，氮气为载气，压力200kPa；氢气压力60kPa；空气压力50kPa。
实施例1花生油基凝胶油脂的品质指标
一、制备方法
将1kg除杂、去壳后的高油酸花生放入连续式滚筒微波炉中，在1KW、120℃条件下加热15min后，对花生进行冷却降温至25℃，再转移到脱衣机中去除红衣，风选器将红外衣吸出后，用破碎机将花生轧成碎粒状，然后转入液压压榨机中，以60Mpa的压力压榨25min提取花生油，将得到的花生油在5000r/min下离心15min后，分离得到高油酸花生油，作为实验组。
以市售传统花生油(将普通型花生在180℃高温蒸炒40min后，螺旋压榨制油)为对照组1，以市售传统高油酸花生油(将高油酸花生在180℃高温蒸炒40min后，螺旋压榨制油)为对照组2。
二、分析方法
(1)基本品质指标：
a.酸价：参考GB/T 5530-2005《动植物油脂酸值和酸度测定》中乙醇法测定实验组和对照组1～2花生油的酸价；
b.色泽：参考GB/T 22460-2008《动植物油脂罗维朋色泽的测定》中罗维朋比色法测定实验组和对照组1～2花生油的色泽；
c.多酚含量：参考LS/T 6119-2017《粮油检验植物油中多酚的测定》的方法测定实验组和对照组1～2花生油中的多酚含量；
d.氧化稳定性：采用加速氧化的方法测定实验组和对照组1～2花生油的氧化稳定性，具体为：称取3.00g花生油于瑞士万通743Rancimat油脂氧化稳定性测定仪的反应池中，加入50mL超纯水于测量池，测量温度120℃，空气流量设定为20L，待测量温度稳定后启动，通过电导率的变化测定花生油的氧化诱导时间(OSI)，每组试验重复三次，结果取平均值；
e.VE含量：参照GB/T 5009.82-2008中的反相高效液相色谱法，测定实验组和对照组1～2花生油中的VE含量。
(2)危害因子：
a.黄曲霉毒素B1(AFB1)含量：采用酶联免疫法，按照AFB1说明书进行操作，测定实验组和对照组1～2花生油中的AFB1含量；
b.极性物质含量：采用自动制备型快速柱层析的方法，使用沸程为30～60℃的石油醚分别溶解实验组和对照组1～2花生油，采用硅胶层析柱分离花生油中的极性和非极性物质，测定花生油的极性物质含量；
c.苯并(a)芘含量：参照GB/T 22509-2008中的反相高效液相色谱法，测定实验组和对照组1～2花生油中的苯并(a)芘含量。
三、分析结果
分析结果如表2所示。
表2实验组和对照组1～2花生油的品质指标分析结果
由表1可知：
(1)通过微波处理与液压压榨共处理得到的实验组高油酸花生油，酸价显著低于通过高温蒸炒与螺旋压榨共处理得到的对照组1～2的商品油，且满足国标规定的一级花生油酸值标准(≤1.0mg KOH/g)；
(2)通过微波处理与液压压榨共处理得到的实验组高油酸花生油，色泽相对于对照组1～2的商品油较浅，达到国标(GB 1534-2003)规定的一级花生油的色泽标准(R≤1.5，Y≤15)；
(3)通过微波处理与液压压榨共处理得到的实验组高油酸花生油中，危害因子黄曲霉毒素B1、极性物质和苯并(a)芘的含量均显著低于对照组1～2的商品油，而微量活性成分VE和多酚类的含量均显著低于对照组1～2的商品油，可见，本申请的高油酸花生油具有更高的营养价值；
(4)通过微波处理与液压压榨共处理得到的实验组高油酸花生油的氧化诱导时间分别是对照组1～2商品油的3.8倍和1.9倍，可见，本申请的高油酸花生油具有较好的氧化稳定性。
实施例2具有较长货架期的月饼的制备
S1.将97g实施例1实验组的高油酸花生油与3g凝胶剂(β-谷甾醇和卵磷脂的质量比为2：1)混匀，得到花生油基凝胶油脂；
S2.将32.4wt％转化糖浆、1.3wt％的枧水混合均匀后，再加入14.6wt％S1所得花生油基凝胶油脂充分混合，使其呈乳化状，再将51.7wt％低筋面粉加入其中，搅拌均匀，将得到的饼皮面团用保鲜膜包住，静置醒发1.8h；
S3.将醒发完成后的面团分成克重为17g的小剂子，压成圆形薄片后，向其中包入58g馅料，压模成型，之后再放入烤盘，在上火215℃、下火150℃条件下烤7.5min使月饼成型，取出刷上蛋液，再放入烤箱中于相同温度下烤5.5min使月饼成熟，取出冷却即得到。
实施例3具有较长货架期的月饼的制备
同实施例2，区别在于，将β-谷甾醇和卵磷脂均替换为L-抗坏血酸棕榈酸酯，L-抗坏血酸棕榈酸酯的质量为β-谷甾醇和卵磷脂的总质量。
实施例4具有较长货架期的月饼的制备
同实施例2，区别在于，将β-谷甾醇和卵磷脂均替换为γ-谷维素，γ-谷维素的质量为β-谷甾醇和卵磷脂的总质量。
实施例5具有较长货架期的月饼的制备
同实施例2，区别在于，将β-谷甾醇和卵磷脂均替换为白藜芦醇共轭亚油酸酯，白藜芦醇共轭亚油酸酯的质量为β-谷甾醇和卵磷脂的总质量。
对比例1
同实施例2，区别在于，将实施例1实验组的高油酸花生油替换为实施例1对照组1的市售传统花生油。
对比例2
同实施例2，区别在于，将实施例1实验组的高油酸花生油替换为实施例1对照组2的市售传统高油酸花生油。
对比例3
同实施例2，区别在于，将β-谷甾醇和卵磷脂均替换为蜂蜡，蜂蜡的质量为β-谷甾醇和卵磷脂的总质量。
对比例4
同实施例2，区别在于，将β-谷甾醇和卵磷脂替换为单甘酯，单甘酯的质量为β-谷甾醇和卵磷脂的总质量。
对比例5
同实施例2，区别在于，不添加凝胶剂，且实施例1实验组的高油酸花生油在饼皮面团中的用量为14.6wt％。
对比例6
同实施例2，区别在于，不添加凝胶剂，将实施例1实验组的高油酸花生油替换为实施例1对照组2的市售传统高油酸花生油，且实施例1对照组2的市售传统高油酸花生油在饼皮面团中的用量为14.6wt％。
测试例1
对实施例2～5所得月饼进行色泽、水分含量和反式脂肪酸含量进行测定，并对实施例2～5和对比例1～6所得月饼进行硬度和渗油率的检测、感官评价、保质期的加速预测(包括酸价、过氧化值和保质期天数)，以及于25℃环境中储存30天后的硬度增加率(硬度增加率由第30天的硬度与第1天的硬度相比得到)，结果如表3～4和图1～2所示。
表3月饼品质指标的检测结果
表4月饼感官指标的评价结果
样品 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
色泽 7.43 7.67 7.00 7.00
形态 7.43 6.67 5.33 5.33
油润度 7.33 5.83 5.33 6.33
滋味 7.24 7.00 6.60 6.60
组织 7.57 8.40 6.33 6.33
香味 7.57 6.97 6.87 7.67
咀嚼性与粘性 7.29 7.40 5.00 6.67
弹性 7.43 6.33 6.33 6.33
硬度 7.48 7.00 5.33 6.67
残留颗粒 7.52 7.33 6.33 7.67
总分 74.29 70.60 60.45 66.60
根据表3～4和图1～2可知：
(1)实施例2～5所得月饼的红色或绿色的程度为11.1～11.9，黄色或蓝色的程度为25.2～26.0，白度或亮度为48.7～51.1，水分含量为10.8～11.7，表明本发明制得的月饼具有较佳的色泽和合适的水分含量。
(2)实施例2～5所得月饼的反式脂肪酸含量为0，表明以本发明花生油基凝胶油脂为原料制得的月饼不含反式脂肪酸，更有利于食用者的健康。
(3)月饼完全回软后硬度的变化是表征月饼饼皮老化程度的重要指标，硬度的逐渐增加意味着饼皮逐渐老化。实施例2～5所得月饼的硬度、储存30天后的硬度增加率均显著小于对比例1～6，表明本发明将高油酸花生油和特定种类的凝胶剂进行复配，制得的花生油基凝胶油脂显著提升了月饼饼皮回软回油的速率，使月饼具有较佳的柔软性，抑制了月饼的老化，延长了月饼的货架期。
(4)实施例2～5所得月饼的渗油率显著低于对比例1～6，表明本发明将高油酸花生油和特定种类的凝胶剂进行复配，制得的花生油基凝胶油脂显著提升了月饼的持油能力，有效防止了月饼的漏油问题，增加了饼皮乳化体系的稳定性和月饼的储藏稳定性，进一步延长了月饼的货架期。
(5)实施例2～3所得月饼的感官评分显著高于对比例2～3，表明本发明花生油基凝胶油脂制得的月饼质构更柔软，油润性更好，整体感官接受度更大，品质更佳。
(6)酸价是反映烘焙食品中油脂酸败程度的一项重要指标，酸价越高代表油脂的氧化酸败程度越高；在国家标准中，烘焙食品的酸价不能超过5mg KOH/g，否则就失去了食用价值。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质，过氧化值越高代表油脂的氧化酸败程度越高；在国家标准中，烘焙食品的过氧化值不能超过0.25g/100g。
可见，实施例2～5所得月饼的保质期均达到了42天以上；而对比例1所得月饼在储存14天时，酸价就已经超过了5mg KOH/g，表明该样品在温度45℃、湿度60％贮藏条件下的保质期仅有14天；对比例2、6则仅有28天，对比例3～5仅有35天，均显著不如实施例2～5。表明本发明将高油酸花生油和特定种类的凝胶剂进行复配，制得的花生油基凝胶油脂显著提升了月饼的储藏稳定性，解决了传统月饼中油脂易氧化酸败的问题，延长了月饼的货架期。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种货架期延长的饼皮面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)高油酸花生油的制备：将去壳的高油酸花生依次进行微波加热、冷却、脱衣、粉碎、液压压榨、离心得高油酸花生油；
所述微波加热为800～1200W、110～140℃下微波加热10～20min；所述液压压榨的压力为50～60Mpa；
(2)高油酸花生油基凝胶油脂的制备：将步骤(1)所得高油酸花生油与凝胶剂混匀，得到高油酸花生油基凝胶油脂；
所述凝胶剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯，或β-谷甾醇和卵磷脂的混合物；
所述β-谷甾醇和卵磷脂的质量比为2:1；
所述高油酸花生油与凝胶剂的质量比为95～98:2～5；
(3)将转化糖浆与枧水混匀后，加入步骤(2)所得高油酸花生油基凝胶油脂与低筋面粉，混匀、醒发得到饼皮面团；
所述转化糖浆、枧水、高油酸花生油基凝胶油脂与低筋面粉的质量比为95～105:3～5:42～48:155～165。
2.权利要求1所述方法制备得到的货架期延长的饼皮面团。
3.一种货架期延长的月饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)高油酸花生油的制备：将去壳的高油酸花生依次进行微波加热、冷却、脱衣、粉碎、液压压榨、离心得高油酸花生油；
所述微波加热为800～1200W、110～140℃下微波加热10～20min；所述液压压榨的压力为50～60Mpa；
(2)高油酸花生油基凝胶油脂的制备：将步骤(1)所得高油酸花生油与凝胶剂混匀，得到高油酸花生油基凝胶油脂；
所述凝胶剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯，或β-谷甾醇和卵磷脂的混合物；
所述β-谷甾醇和卵磷脂的质量比为2:1；
所述高油酸花生油与凝胶剂的质量比为95～98:2～5；
(3)将转化糖浆与枧水混匀后，加入步骤(2)所得高油酸花生油基凝胶油脂与低筋面粉，混匀、醒发得到饼皮面团；
(4)将饼皮面团分成若干个小剂子，包裹馅料后，压型、烘烤得货架期延长的月饼；
所述转化糖浆、枧水、高油酸花生油基凝胶油脂与低筋面粉的质量比为95～105:3～5:42～48:155～165。
4.根据权利要求3所述一种货架期延长的月饼的制备方法，其特征在于，所述转化糖浆、枧水、高油酸花生油基凝胶油脂与低筋面粉的质量比为100:4:45:160。
5.根据权利要求3所述一种货架期延长的月饼的制备方法，其特征在于，所述醒发的时间为1.5～2h。
6.根据权利要求3所述一种货架期延长的月饼的制备方法，其特征在于，所述烘烤分为两个阶段，第一阶段烘烤7～8min使月饼成型，刷上蛋液后，再烘烤5～6min使月饼熟透，取出冷却得货架期延长的月饼；其中，所述两次烘烤的温度条件为上火210～220℃、下火145～155℃。
7.根据权利要求6所述一种货架期延长的月饼的制备方法，其特征在于，所述上火215℃、下火150℃。
8.权利要求3～7任一项所述方法制备得到货架期延长的月饼。
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