CN111820264A - 一种低5-hmf广式月饼及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种低5‑HMF广式月饼及其加工方法。该月饼的饼皮是由以下按质量百分比计的组分组成：0～5％枧水、30～35％复配糖浆、5～10％花生油和50～65％小麦粉；所述复配糖浆中含有质量百分数33.3％的葡萄糖浆和质量百分数66.7％的转化糖浆。本发明根据广式月饼加工过程中5‑HMF的生成规律，改变广式月饼所用转化糖浆配比、焙烤温度及枧水用量，不使用化学添加剂，通过配方调整和工艺优化达到减少广式月饼中的5‑HMF含量，提高食品安全性，同时制备的月饼具有良好的感官品质。

Description

一种低5-HMF广式月饼及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低5-HMF广式月饼及其加工方法。
背景技术
5-羟甲基糠醛(5-HMF)是一种呋喃类化合物，主要来源于糖的受热分解和美拉德反应，广泛存在于油炸、烘焙、烧烤食品中。研究表明5-HMF被人体摄入后不仅具有直接的致炎效应，而且能在体内被快速代谢，所生成的代谢物具有很强的致癌、诱导突变等效应，有引发肝癌、结肠癌等潜在风险。
广式月饼是中国传统节日中秋节的应节食品，广受百姓喜爱，尤其在华南地区更是应节食品的首选。然而传统广式月饼属焙烤食品，其由转化糖浆、枧水、花生油和面粉等为原料经混料、做型后经烘烤而成。转化糖浆是由蔗糖酸水解形成的一种以果糖和葡萄糖为主要成分的混合物，它具有甜度高、热量低、风味好、良好食品加工性能等特点,赋予广式月饼独特的回软性与回油性，在月饼加工领域运用非常广泛。枧水也称碱水，是在调制广式月饼饼皮面团时常被加入的物质，其主要作用在于控制月饼回油速度、调节饼皮软硬度、增大月饼饼皮碱性以便于月饼着色等。枧水与酸中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼口感更加疏松而不变形。另外，多项研究表明酸性条件下更易于产生危害物5-HMF。月饼加工中的初烤主要是使月饼成型，温度取决于月饼的大小；复烤则是主要保证月饼不里生外熟也不焦糊，烤制结束后月饼四周应微鼓，饼面无凹陷，花纹清晰，饼面颜色金黄光亮。研究表明烘烤温度对月饼产生5-HMF含量具有显著影响。
国内外目前尚未有专门针对广式月饼的加工发展出降低其产品中伴生危害物5-HMF含量的技术方法。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种低5-HMF广式月饼。
本发明的又一目的在于提供一种上述低5-HMF广式月饼的加工方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种低5-HMF广式月饼，该月饼包括饼皮和馅料，所述饼皮是由以下按质量百分比计的组分组成：0～5％枧水、30～35％复配糖浆、5～10％花生油和50～65％小麦粉；所述复配糖浆中含有质量百分数33.3％的葡萄糖浆和质量百分数66.7％的转化糖浆。
所述饼皮是由以下按质量百分比计的组分组成：2％枧水、35％复配糖浆、10％花生油和53％小麦粉。
所述月饼的饼皮和馅料的重量比为2:3。
所述低5-HMF广式月饼，单个月饼净含量为50g。
上述的一种低5-HMF广式月饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)按照上述权利要求称取原料；
(2)面团制作：将枧水和糖浆充分混合均匀，再加入花生油，搅拌30s～50s使其形成粘稠乳液状，然后分次加入过30目筛的小麦粉，揉捻成面团，保鲜膜包裹防止水分流失，于室温下静置1～2h，然后分胚，用擀面杖压平成胚皮；
(3)入模成型：用上述做好的胚皮包裹称量好的馅料，揉搓圆润后裹上面粉防止粘黏，然后用模具压制成型。
(4)烘焙：在月饼的表面喷洒一层纯净水，放入烤箱进行烘烤，初烘5～10min，取出，刷蛋液2～5min，然后复烤10～20min；所述初烘和复烤都采用面火190～230℃和底火120～160℃
(5)包装与保存：烤好后，取出月饼，冷却后用包装袋密封，室温保存。
步骤(2)中所述搅拌的时间为30s；所述静置的时间为2h。
步骤(4)中所述初烘和复烤都采用面火210℃和底火140℃，烘烤时间为初烤5min、复烤15min。
本发明的原理：
转化糖浆是广式月饼制作的特有糖浆，也是广式月饼制作的一大特色。转化糖浆的制作是以砂糖、水在酸性条件下通过高温煮制而成，在转化糖浆里，果糖、葡萄糖、蔗糖呈稳定的动态体系。转化糖浆在月饼皮中用量大，优质的转化糖浆制作的广式月饼，组织细腻，色泽金黄不焦，口感松化微甜不苦，月饼久置不褐变发乌，应用效果较好，但由于转化糖浆在传统的加工过程中会产生大量的危害物5-HMF，以此转化糖浆为原料进行月饼加工，会将危害物5-HMF随原料带入到广式月饼中，使得月饼中5-HMF含量升高。为解决这一问题，我们采用葡萄糖浆替换部分转化糖浆获得复配糖浆，然后用复配糖浆为原料进行月饼加工，从而降低月饼中5-HMF的含量，又保留广式月饼独特的回软性和回油性。
本发明优化的原料配方加工月饼，既可降低月饼中5-HMF的含量，又可保持月饼较高的感官品质。
在本发明焙烤工艺下既可降低月饼中5-HMF的含量，又可保持月饼较高的感官品质。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)广式月饼中的5-HMF主要是源自糖浆原料带入和后期加工工艺中的焙烤产生，本发明根据广式月饼加工过程中5-HMF的生成规律，改变广式月饼所用转化糖浆配比、焙烤温度及枧水用量(pH)，不使用化学添加剂，通过配方调整和工艺优化达到减少广式月饼中的5-HMF含量，提高食品安全性，同时制备的月饼具有良好的感官品质。
(2)本发明所述低5-HMF月饼还在制备过程包括原料称重、面团制作、入模成型、烘烤、保存五个工艺过程中的烘烤步骤，烘烤所用的面火和底火温度比常规的均降低3-5℃以减少烘烤高温中产生的5-HMF。采用本发明制备的广式月饼具有良好感官品质且5-HMF含量比普通广式月饼下降56％以上。
(3)该发明具有方法简单、成本低、市场前景广阔的特点，适合规模化生产，在提升广式月饼的产品品质并保障消费者的安全的同时，也为相关焙烤食品的安全生产提供技术借鉴。
附图说明
图1是枧水添加量对月饼5-HMF含量的影响(n＝3)图。
图2是焙烤温度对月饼皮5-HMF含量的影响(n＝3)图。
图3是复配糖浆中葡萄糖浆含量对月饼5-HMF含量的影响(n＝3)图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
一种低5-HMF含量的广式月饼，按照以下加工方法制成：
(1)称取30g馅料，20g饼皮，其中饼皮配方为：35％复配糖浆(复配糖浆包括33.3％葡萄糖浆和66.7％转化糖浆组成，按照质量计算)、10％花生油、分别加入0％、0.5％、1％、2％、5％的枧水，其余为小麦粉。
(2)将枧水和复配糖浆充分混合均匀，再加入花生油，使用搅拌器搅拌30s使其形成粘稠乳液状，然后分次加入过筛(30目)后的小麦粉，揉捻成面团，保鲜膜包裹防止水分流失，在室温下静置2h，然后分胚，用擀面杖压平做出胚皮。
(3)用做好的胚皮包裹称量好的红豆沙馅，揉搓圆润后裹上稍许面粉防止粘黏，然后用模具压制成型。
(4)在月饼的表面喷洒薄薄一层纯净水，放入烤箱初烤(面火210℃，底火140℃)5min，取出，刷蛋液2min，然后用相同的面火、底火温度复烤15min，取出月饼，冷却后用包装袋密封，室温保存。
在面团中添加0％、0.5％、1％、2％、5％的枧水，制备成月饼并检测饼皮中5-HMF的含量及饼皮酸碱度，结果如图1所示，随着枧水的增加，面团pH不断升高，5-HMF含量逐渐下降。综合考虑食品安全性及口感性，月饼枧水的添加量控制在2％左右为佳。
实施例2：
一种低5-HMF含量的广式月饼，其加工方法与实施例1相比其区别在于确定了枧水质量百分数为2％，步骤(4)中用模具压制成型后在在月饼的表面喷洒薄薄一层纯净水，放入烤箱烘烤，分别选取面火/底火为190/120℃、200/130℃、210/140℃、220/150℃、230/160℃五个不同条件初步焙烤月饼5min，取出月饼，刷蛋液2min，然后用同上的面火/底火温度复烤15min，取出，冷却后用包装袋密封，室温保存。
结果如图2所示，随着温度的升高，5-HMF含量总体呈增长趋势。还可以看出，高于特定温度点后的高温将促进5-HMF的生成，温度越高生成速率越大。反过来，若为抑制焙烤中5-HMF的形成，降低焙烤温度是可行的办法，但仅降低温度可能会带来月饼品质的改变。综合花生安全与月饼品质考虑，最后焙烤温度面火/底火选取210/140℃左右为佳。
实施例3：
一种低5-HMF含量的广式月饼，其加工方法按照以下步骤：
饼皮配方为：2％枧水、35％复配糖浆、10％花生油和53％小麦粉(其中复配糖浆由转化糖浆和葡萄糖浆按不同比例组成：100％:0％、66.7％:33.3％、50％:50％、66.7％:33.3％、0％:100％)，将枧水和复配糖浆充分混合均匀，然后加入花生油，使用搅拌器搅拌30s使其形成粘稠乳液状，然后分多次加入过筛(30目)后的小麦粉，揉捻成面团，保鲜膜包裹防止水分流失，在室温下静置2h，然后分胚，用擀面杖压平做成胚皮。用胚皮包裹称量好的红豆沙馅，揉搓圆润后裹上稍许面粉防止粘黏，然后用模具压制成型。在月饼的表面喷洒薄薄一层纯净水，放入烤箱初烤(面火210℃、底火140℃)5min，取出，刷蛋液2min，然后用同上的面火、底火温度复烤15min，取出月饼，冷却后用包装袋密封，室温保存。
结果如图3所示，在控制糖浆总量不变的情况下，随着葡萄糖浆含量的增加，转化糖浆用量的减少，月饼5-HMF含量几乎呈直线降低。100％葡萄糖浆月饼5-HMF含量为2.62mg/Kg，而100％转化糖浆月饼5-HMF含量则升高为59.52mg/Kg。综合葡萄糖浆添加对5-羟甲基糠醛的影响及月饼感官品质，得出添加33.3％左右葡萄糖浆的复配糖浆加工的月饼，既可降低5-HMF的含量，又可保持月饼较高的感官品质。
实施例4
根据实施例1～3制作的月饼，其感官评价结果如表1～3所示。
表1枧水含量对月饼感官评价的影响
Figure BDA0002642954200000061
表2焙烤温度对月饼感官评价的影响(n＝12)
Figure BDA0002642954200000062
表3复配糖浆中葡萄糖浆含量对月饼感官评价的影响(n＝12)
Figure BDA0002642954200000071
根据表1～3的感官评价分数，结合图1～3中广式月饼中5-HMF的含量，得出优化后的加工工艺为35％复配糖浆(复配糖浆＝33.3％葡萄糖浆+66.7％转化糖浆，以质量计)、2％枧水、10％花生油和53％小麦粉，焙烤温度取面火/底火为210/140℃。
将本发明优化工艺后制得的广式月饼与传统加工工艺制备的广式月饼的5-HMF含量进行比较，结果如表4所示。
表4广式月饼工艺优化实验结果
Figure BDA0002642954200000072
从上述实验结果可以看出，采用本发明制备的广式月饼5-HMF含量明显下降，比普通广式月饼降低了56％以上。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低5-HMF广式月饼，该月饼包括饼皮和馅料，其特征在于：所述饼皮是由以下按质量百分比计的组分组成：0～5％枧水、30～35％复配糖浆、5～10％花生油和50～65％小麦粉；所述复配糖浆中含有质量百分数33.3％的葡萄糖浆和质量百分数66.7％的转化糖浆。
2.根据权利要求1所述的一种低5-HMF广式月饼，其特征在于：所述饼皮是由以下按质量百分比计的组分组成：2％枧水、35％复配糖浆、10％花生油和53％小麦粉。
3.根据权利要求1所述的一种低5-HMF广式月饼，其特征在于：所述月饼的饼皮和馅料的重量比为2:3。
4.根据权利要求1所述的一种低5-HMF广式月饼，其特征在于：所述低5-HMF广式月饼，单个月饼净含量为50g。
5.根据权利要求1所述的一种低5-HMF广式月饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照上述权利要求称取原料；
(2)面团制作：将枧水和糖浆充分混合均匀，再加入花生油，搅拌30s～50s使其形成粘稠乳液状，然后分次加入过30目筛的小麦粉，揉捻成面团，保鲜膜包裹防止水分流失，于室温下静置1～2h，然后分胚，用擀面杖压平成胚皮；
(3)入模成型：用上述做好的胚皮包裹称量好的馅料，揉搓圆润后裹上面粉防止粘黏，然后用模具压制成型。
(4)烘焙：在月饼的表面喷洒一层纯净水，放入烤箱进行烘烤，初烘5～10min，取出，刷蛋液2～5min，然后复烤10～20min；所述初烘和复烤都采用面火190～230℃和底火120～160℃
(5)包装与保存：烤好后，取出月饼，冷却后用包装袋密封，室温保存。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于：步骤(2)中所述搅拌的时间为30s；所述静置的时间为2h。
7.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于：步骤(4)中所述初烘和复烤都采用面火210℃和底火140℃，烘烤时间为初烤5min、复烤15min。
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