CN108812763B - 一种巧克力酥皮米酒及其制备方法 - Google Patents

一种巧克力酥皮米酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种巧克力酥皮米酒及其制备方法，所述巧克力酥皮米酒，以大米纸包裹的米酒作为夹心，干油面和水油面擀压制成的饼胚作为中间包裹的酥皮，酥皮表面包裹巧克力层。本发明首次以米酒作为馅料制作成糕点，改变了传统米酒的食用方法，并且添加了巧克力外层，增加了视觉的效果，同时也提供了米酒的一种新的产品形式。食用产品时经历由腻甜或者苦到香甜再到清凉醇美的多重口味变化，被绝大多数人所接受。

Description

一种巧克力酥皮米酒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种巧克力酥皮米酒及其制备方法。
背景技术
米酒，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少；饮量适当。米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。传统的米酒类产品主要为液体状，不方便携带。
巧克力是很受欢迎的一种甜品，含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱等，研究发现，巧克力中还含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物。但单纯食用白巧克力口感过于甜腻，而黑巧克力单纯食用又存在口感过于苦的味道。
目前的酥皮类点心主要包括酥皮豆沙酥、芝麻酥、香芋酥、凤梨酥和蛋黄酥等，传统的酥皮类点心馅料大多为固体，虽然风味不同，但口感类似，不能满足广大消费者对产品新颖性的需求。因此，亟待开发一种耳目一新的产品，目前还未见有米酒为馅料的酥皮点心，也没见有关巧克力酥皮米酒的文献和相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种巧克力酥皮米酒及其制备方法，以米酒为馅料，该产品形式新颖，食用时具有多重质感的变化，营养丰富，携带方便。
本发明采用以下技术方案：
本发明的目的之一，提供一种巧克力酥皮米酒，以大米纸包裹的米酒作为夹心，干油面和水油面擀压制成的饼胚作为中间包裹的酥皮，酥皮表面包裹巧克力层。
本发明的目的之二，提供一种巧克力酥皮米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)米酒馅料的制备：
选用优质糯米，经泡米、蒸米、淋饭、调入酿酒酵母，25℃～30℃发酵1～3天，即得米酒；所述淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为(200～300)：(1～3)；将发酵好的米酒搅拌均匀，倒入事先已放好大米纸的模具中，0～4℃保存；
上述条件下酿造出的新鲜米酒含有大部分的完整的糯米粒，口感香甜、醇美，刚刚好有米酒液体溢出。温度超过30℃，会有大量的米酒液体溢出，产品酸度逐渐增加，甜度减弱；温度低于25℃，发酵菌生长缓慢，发酵时间长，米酒中含有大部分的不完整的糯米粒，而且产品易被污染；酿酒酵母的接种量过低产酒精度偏低，而随着接种量增大，产酒精的趋势趋于平缓，从经济角度出发接种量过大则会造成不必要的浪费，因此，本发明淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为(200～300)：(1～3)条件下制得的米酒的稀稠度刚好适宜本发明产品的需求。此外，米酒具有很高的药用价值，通过冷藏保存既不破坏米酒的营养价值，控制继续发酵，保持纯正的风味和口感，同时可以在放大米纸的模具里较快地定型。
(2)酥皮的制备
所述酥皮由干油面和水油面擀压制成1.5～3.5cm厚的饼胚，静置一会儿再进入下面的包裹工序。
所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成：低筋粉450～550g，黄油80～120g，绵白糖50～80g，加1～2个蛋清液，180～220g水；干油面由以下质量份的原料制成：低筋粉430～470g，玉米油180～220g；经过大量实验研究与分析，上述质量配比分别调制出干油面和水油面擀压制成的饼胚，口感酥脆香甜。
本发明的巧克力酥皮米酒的酥皮由2部分组成，经过本申请最佳调配比例制备的干油面包入水油面中，经过擀卷，使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同，干油酥被水油面层隔离，形成很多层次，加热成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果，更具香脆的特点。此外，干油面与水油面在调制时比例要掌控好，两块面团的软硬度要一致，否则不宜操作，影响质量，影响产品的起酥性。此外，酥皮的厚度会影响米酒的包裹，太薄容易导致米酒的外漏，太厚影响产品的口感。
(3)酥皮米酒的制备
取出一份步骤(2)所得的饼胚，内表面摸一层薄薄的芝麻油，再包裹一份步骤(1)所得到的已定型好的用大米纸包裹的米酒，捏褶封口成型后，翻过来放置，表面刷蛋黄液，烘烤。
(4)巧克力酥皮米酒的制备
在紫外照射件下，将可可粉、可可脂、糖、淡奶油依次加热融化，制成黑巧克力酱，在步骤(3)所得的酥皮米酒表面周围均匀包裹一层巧克力酱，即得成品。
优选地，步骤(1)中，所述发酵条件为27.5℃发酵2天。
进一步，优选地，步骤(1)中，所述发酵条件为30℃发酵1天。
优选地，步骤(1)中，所述淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为(200～300)：(1～3)。
进一步，优选地，步骤(1)中，步骤(1)中，所述淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为250：2。
优选地，步骤(1)中，大米纸包裹的米酒在2℃冷藏。
优选地，步骤(2)中，所述酥皮的具体方法为：水油面调制成后醒发片刻，备用；干油面擦、搓调制，备用；分别将水油面、干油面擀成皮，将干油面皮放在水油面皮上面擀压成皮，对折后再擀压成皮，反复3～4次，最后把擀压的面皮，打卷后，切块，擀压成大小一样的饼胚。
优选地，步骤(2)中，所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成，低筋粉450～500 g，黄油100～120g，绵白糖70～80g，加1个蛋清液，190～210g水；酥皮中的干油面由以下重量份的原料制成：低筋粉450～460g，玉米油190～210g；经过大量实验研究与感官评价，上述质量配比分别调制的干油面和水油面，擀压制成的饼胚，口感更佳，酥脆香甜。
进一步，优选地，步骤(2)中，所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成，低筋粉 500g，黄油100g，绵白糖70g，加1个蛋清液，200g水；酥皮中的干油面由以下重量份的原料制成：低筋粉450g，玉米油200g；经过大量实验研究与感官评价，上述质量配比分别调制的干油面和水油面，擀压制成的饼胚，口感酥脆香甜。
优选地，步骤(2)中，所述酥皮的厚度为2～3cm。
进一步，优选地，步骤(2)中，所述酥皮的厚度为2.5cm。
所述巧克力层为白巧克力或黑巧克力，可根据消费者不同喜好，满足消费者的不同口味。
优选地，巧克力层为黑巧克力，黑巧克力的含糖量和脂肪量最低，与酥皮米酒的口味搭配效果最佳。
优选地，所述巧克力层的厚度设置在1～2mm时，口感和风味较佳。
优选地，烤箱烘烤条件为180～220℃烘烤20～25min；
进一步，优选地，200℃烘烤20min。
本发明的营养机理：
本发明营养机理为：
本发明中的米酒，清凉醇美，乙醇含量低，可为人体提供很高的热量，主要为糯米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，能快速补充人体的能量。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，糯米中大部分的蛋白质是不溶于水的，经发酵会分解成为游离氨基酸和多肽类物质。糯米能补虚补血补脾肺，糯米酿成米酒后，营养成分更易于人体吸收，米酒入肺经，能补肺之虚寒；肺主皮毛，故米酒又能养颜；米酒入肝经，能活血，散结消肿，调经通乳；米酒入肾经，能补肾虚，治疗虚劳泄泻，腰疼。米酒甘甜芳醇，其中糯米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的有机酸，所含的有机酸主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。米酒含有很多维生素和矿物质，主要有维生素B族，维生素E，多种矿物质，具有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记忆的作用，适量饮用米酒还可以防止老年痴呆症，尤其适合中老年人。
本发明中巧克力优选黑巧克力，黑巧克力具有控制血压，稳定糖尿病的病情，保护心脏，减肥，抗癌，美白牙齿，缓解动脉疾病，保护脑神经细胞，提高抗氧化剂水平等功能。巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用，同时巧克力也能缓解情绪、对于集中注意力、加强记忆力、延缓衰老和提高智力都有一定作用。
本发明中利用米酒和黑巧克力以及酥皮制作而成的巧克力酥皮米酒集合了上述食材的营养保健及辅助治疗价值。
本发明的有益效果
(1)本发明以米酒作为馅料制作成糕点，产品形式新颖、独特，将米酒作为夹心，米酒稀稠度适宜，外裹大米纸使其在烘烤时不易泄漏，将米酒以固体食物形式吃入口中，改变了传统米酒的食用方法，产品方便携带，且制作过程中对米酒不进行加工，保留了米酒的原有营养成分和风味。本发明产品外表呈现诱人的巧克力颜色，中间呈现的金黄色是酥皮，里面层次分明的酥皮包裹的夹心是米酒，根据食物颜色与食欲的理论关系，满足了广大消费者视觉和心理的好奇感。
(2)本发明的巧克力酥皮米酒口味独特，以酥皮包裹米酒，表皮淋巧克力酱，制成的巧克力酥皮米酒，外表具有巧克力的丝滑口感，中间酥软香甜为层次分明的酥皮，米酒作为夹心，使产品经历由腻甜或者苦到酥软香甜再到清凉醇美的多重口味变化，并且巧克力层硬脆、酥皮酥软、米酒软糯，使产品又经历了多重质感变化，为消费者提供了一种不甜腻多重口味的巧克力酥皮米酒。
(3)黑巧克力的味道略苦，本发明通过与米酒的醇香、香甜搭配，可以缓解巧克力的苦味感，可以被不喜欢黑巧克力苦味道的人们所接受，而且巧克力和米酒搭配，二者对心血管疾病有一定的辅助疗效，而且还可以延缓衰老和提高智力，防止老年痴呆症。
(4)通过本发明制备的巧克力酥皮米酒产品，表皮巧克力层硬脆，皮薄厚度适宜，中间的酥皮使得米酒的醇美气味不易散发，口味清凉清甜。本发明优选产品的配方在最大限度满足人体对多种营养成分的要求的同时，实现产品的营养配方及风味最佳化。另外，产品制备方法操作简单可行。
(5)本发明产品在生产的加工过程中没有添加任何化学试剂，所用原料纯天然，安全可靠。本发明优选利用米酒和黑巧克力制作而成的巧克力酥皮米酒集合了食材的营养保健及辅助治疗价值。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
实施例1：
一种巧克力酥皮米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)米酒馅料的制备：选用优质糯米，经泡米、蒸米、淋饭、调入酿酒酵母，27.5℃发酵2天，即得米酒；所述淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为250：2；将发酵好的米酒搅拌均匀，倒入事先已放好大米纸的模具中，2℃保存。
(2)酥皮的制备
酥皮由干油面和水油面擀压制成厚度为2.5cm；所述酥皮的具体方法为：水油面调制成后醒发片刻，备用；干油面擦、搓调制，备用；分别将水油面、干油面擀成皮，将干油面皮放在水油面皮上面擀压成皮，对折后再擀压成皮，反复3次，最后把擀压的面皮，打卷后，切块，擀压成大小一样的饼胚。所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成，低筋粉500g，黄油100g，绵白糖70g，加1个蛋清液，200g水；酥皮中的干油面由以下质量份的原料制成：低筋粉450g，玉米油200g。
(3)酥皮米酒的制备
取出一份步骤(2)所得的饼胚，内表面摸一层薄薄的芝麻油，再包裹一份步骤(1)所得到的已定型好的用大米纸包裹的米酒，捏褶封口成型后，翻过来放置，表面刷蛋黄液，入烤箱，200℃烘烤20min，取出后，在紫外照射下凉透。
(4)巧克力酥皮米酒的制备
在紫外照射件下，将可可粉、可可脂、糖、淡奶油依次加热融化，制成黑巧克力酱，在酥皮米酒表面周围均匀包裹一层巧克力酱，即得成品。
实施例2
一种巧克力酥皮米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)米酒馅料的制备：选用优质糯米，经泡米、蒸米、淋饭、调入酿酒酵母，25℃发酵3天，即得米酒；所述淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为200：1；将发酵好的米酒搅拌均匀，倒入事先已放好大米纸的模具中，0℃保存。
(2)酥皮的制备
酥皮由干油面和水油面擀压制成厚度为2cm；所述酥皮的具体方法为：水油面调制成后醒发片刻，备用；干油面擦、搓调制，备用；分别将水油面、干油面擀成皮，将干油面皮放在水油面皮上面擀压成皮，对折后再擀压成皮，反复3次，最后把擀压的面皮，打卷后，切块，擀压成大小一样的饼胚。所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成，低筋粉550g，黄油120g，绵白糖80g，加2个蛋清液，220g水；酥皮中的干油面由以下质量份的原料制成：低筋粉470g，玉米油220g。
(3)酥皮米酒的制备
取出一份步骤(2)所得的饼胚，内表面摸一层薄薄的芝麻油，再包裹一份步骤(1)所得到的已定型好的用大米纸包裹的米酒，捏褶封口成型后，翻过来放置，表面刷蛋黄液，入烤箱，190℃烘烤23min，取出后，在紫外照射下凉透。
(4)巧克力酥皮米酒的制备
在紫外照射件下，将可可粉、可可脂、糖、淡奶油依次加热融化，制成黑巧克力酱，在酥皮米酒表面周围均匀包裹一层巧克力酱，即得成品。
实施例3
一种巧克力酥皮米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)米酒馅料的制备：选用优质糯米，经泡米、蒸米、淋饭、调入酿酒酵母，30℃发酵1天，即得米酒；所述淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为300：3；将发酵好的米酒搅拌均匀，倒入事先已放好大米纸的模具中，4℃保存。
(2)酥皮的制备
酥皮由干油面和水油面擀压制成厚度为3cm；所述酥皮的具体方法为：水油面调制成后醒发片刻，备用；干油面擦、搓调制，备用；分别将水油面、干油面擀成皮，将干油面皮放在水油面皮上面擀压成皮，对折后再擀压成皮，反复4次，最后把擀压的面皮，打卷后，切块，擀压成大小一样的饼胚。所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成，低筋粉460g，黄油110g，绵白糖60g，加1个蛋清液，190g水；酥皮中的干油面由以下质量份的原料制成：低筋粉455g，玉米油205g。
(3)酥皮米酒的制备
取出一份步骤(2)所得的饼胚，内表面摸一层薄薄的芝麻油，再包裹一份步骤(1)所得到的已定型好的用大米纸包裹的米酒，捏褶封口成型后，翻过来放置，表面刷蛋黄液，入烤箱，220℃烘烤25min，取出后，在紫外照射下凉透。
(4)巧克力酥皮米酒的制备
在紫外照射件下，将可可粉、可可脂、糖、淡奶油依次加热融化，制成黑巧克力酱，在酥皮米酒表面周围均匀包裹一层巧克力酱，即得成品。
对比例1
与实施例1的区别在于，米酒发酵时间为20℃发酵6天，其余均实施例1相同。
对比例2
与实施例1的区别在于，米酒发酵时间为35℃发酵1天，其余均实施例1相同。
对比例3
与实施例1的区别在于，淋冷的米饭与酒曲的质量比为200：0.2，其余均实施例1相同。
对比例4
与实施例1的区别在于，饼胚厚度为1cm，其余均实施例1相同。
对比例5
与实施例1的区别在于，饼胚厚度为5cm，其余均实施例1相同。
对比例6
与实施例1的区别在于，在酥皮米酒的制备中，没有在饼胚内表面摸一层薄薄的芝麻油，其余均实施例1相同。
感官评价结果如下：
Figure RE-GDA0001798909290000071
Figure RE-GDA0001798909290000081
依据感官评定评分表的结果，分别对实施例1～3及对比例1～6制备的9个巧克力酥皮米酒样品，进行综合打分，统计感官评价结果如下：
Figure RE-GDA0001798909290000082
最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (11)

1.一种巧克力酥皮米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）米酒馅料的制备：
选用优质糯米，经泡米、蒸米、淋饭、调入酿酒酵母，27.5℃发酵2天，即得米酒；所述淋冷的米饭与酿酒酵母的质量比为250：2；将发酵好的米酒搅拌均匀，倒入事先已放好大米纸的模具中，0～4℃保存；
（2）酥皮的制备
所述酥皮由干油面和水油面擀压制成1.5～3.5cm厚的饼胚；
所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成：低筋粉450～550g，黄油80～120g， 绵白糖50～80 g，加1～2个蛋清液，180～220 g水；干油面由以下质量份的原料制成：低筋粉430～470g，玉米油180～220g；
（3）酥皮米酒的制备
取出一份步骤（2）所得的饼胚，内表面抹一层薄薄的芝麻油，再包裹一份步骤（1）所得到的已定型好的用大米纸包裹的米酒，捏褶封口成型后，翻过来放置，表面刷蛋黄液，烘烤；
（4）巧克力酥皮米酒的制备
在紫外照射件下，将可可粉、可可脂、糖、淡奶油依次加热融化，制成黑巧克力酱，在步骤（3）所得的酥皮米酒表面周围均匀包裹一层黑巧克力酱，即得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，大米纸包裹的米酒在2℃保存。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成，低筋粉450～500g，黄油100～120 g，绵白糖70～80 g，加1个蛋清液，190～210 g水；酥皮中的干油面由以下质量份的原料制成：低筋粉450～460g，玉米油190～210 g。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述酥皮中的水油面由以下质量份的原料制成，低筋粉500 g，黄油100g，绵白糖70 g，加1个蛋清液，200 g水；酥皮中的干油面由以下质量份的原料制成：低筋粉450 g，玉米油200 g。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，水油面调制成后醒发片刻，备用；干油面擦、搓调制，备用；分别将水油面、干油面擀成皮，将干油面皮放在水油面皮上面擀压成皮，对折后再擀压成皮，反复3～4次，最后把擀压的面皮，打卷后，切块，擀压成大小一样的饼胚。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述酥皮的厚度为2～3cm。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述酥皮的厚度为2.5cm。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，烤箱烘烤条件为180～220℃烘烤20～25 min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，烤箱烘烤条件为200℃烘烤20min。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述巧克力层的厚度设置在1～2 mm。
11.权利要求1所述制备方法制备的巧克力酥皮米酒。
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