CN109938246B - 膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法。以膳食纤维乳液总重计，本发明的膳食纤维乳液含有5‑20％的膳食纤维；75‑94％的水；和1‑5％的植物油脂。本发明还涉及使用所述膳食纤维乳液制备得到的面制品。本发明的膳食纤维乳液可改善面制品由于膳食纤维，尤其是不可溶膳食纤维的直接添加而导致面制品口感粗糙、变硬、色泽变差等问题。从而可提供富含膳食纤维，口感、外观和质构与不添加膳食纤维的相应面制品基本无差别的产品。

Description

膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法

技术领域

本发明提供膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法。

背景技术

膳食纤维是指不能被人体消化的多糖类碳水化合物及木质素的总称，膳食纤维虽然难以在人体消化道内被分解吸收，却是维系人体健康不可缺少的人体第七营养素。膳食纤维可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)。SDF能够螯合肠道中的胆固醇、重金属等，促进肠胃蠕动，预防肥胖、降低血糖，清除外源有害物质等诸多生理功能等；IDF能够增加胃肠蠕动，保持肠道健康，预防肠道恶性肿瘤的发生。

将膳食纤维加入面制品中，能够增加面制品中膳食纤维含量，提高其营养价值；很多副产物(如豆渣、米糠、小麦胚芽等)中富含膳食纤维。除此之外，副产物中还富含生物活性物质，维生素和矿物质等。通常，先从豆渣，米糠，小麦胚芽等富含膳食纤维的副产物中利用化学或酶法将可溶性膳食纤维提取出来(CN200610086627.9)，再加入面条、面包等食品中，提升产品营养性能和质构等。

如果直接将富含膳食纤维，尤其是不可溶膳食纤维的豆渣、米糠、小麦胚芽等物质加入面制品中，随着加入量的增加，食品的口感和质地都会有较大程度的降低。根据报道结果，添加富含大豆纤维的豆渣的面条硬度、粘性显著增加(Okara dietary fiber andhypoglycemic effect of okara foods，Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre2(2013)126–132；豆腐渣在面条中的应用研究，《中国粮油学报》，27(2012)83-88)；添加藕节可溶性膳食纤维4％以上，面条蒸煮损失率较大，品质恶化，感官评分显著降低。

为了改善面制品中纤维的口感，通常需要在面制品中配合加入胶体等添加剂，从而改善纤维，尤其是不可溶纤维加入面制品而引起的面制品发粘、变硬等特性。例如CN201410164888.2披露，加入6.25％的豆渣时，配合加入一定量的海藻酸钠，能大大降低面条断条率，提高面条韧性、咀嚼性；CN104431771A披露，向65-75份面粉中加入5-20份麦麸膳食纤维、添加剂羧甲基纤维素钠0.1～0.5份，能够得到与空白面条无明显差异的面条。

发明内容

本发明提供一种膳食纤维乳液，以膳食纤维乳液总重计，该膳食纤维乳液含有：(1)5-20％的膳食纤维；和(2)1-5％的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维选自：大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维和燕麦膳食纤维。

在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂等植物油脂，以及乳脂、猪油、牛油、鱼油等动物性油脂中的一种或任意多种的混合物，。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液中膳食纤维的含量为10-20％。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液中水的含量为81-90％。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液中植物油脂的含量为2-5％。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液的硬度为20-120g。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液的稠度为100-420g.sec。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液的粘度为20-120g。

本发明的膳食纤维乳液可采用以下方法制备：

(1)混合膳食纤维与水，使所得混合物充分水合；

(2)混合步骤(1)获得的充分水合的混合物与植物油脂，搅拌并均质；从而获得所述膳食纤维乳液。

在一个或多个实施方案中，所述水合在40-140℃下进行，水合时间为0.5-7小时。

在一个或多个实施方案中，在3000-12000rpm下搅拌1-30分钟。

在一个或多个实施方案中，在300-500bar的压力下均质1-10分钟。

本发明还提供一种面团，所述面团采用本文所述的膳食纤维乳液制备得到。

在一个或多个实施方案中，所述面团含面粉和本文所述膳食纤维乳液。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-60％。

在一个或多个实施方案中，膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-55％。

在一个或多个实施方案中，所述面团的原料还包括任选的食盐。

在一个或多个实施方案中，食盐的添加量为面粉质量的0-2％。

在一个或多个实施方案中，食盐的添加量为面粉质量的1-2％。

在一个或多个实施方案中，以面团干重计，所述面团含有1.5％-12％的膳食纤维和0.3％-3％的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述面团的面粉为中筋粉，湿面筋含量为24-30％，优选25-28％。

在一个或多个实施方案中，所述面团的面粉为高筋粉，湿面筋含量为30-38％，优选31-38％。

本发明还提供一种面团的制备方法，包括混合本文所述的膳食纤维乳液与面粉和和面的步骤。

在一个或多个实施方案中，混合膳食纤维乳液和面粉后，和面5-20分钟，优选10-15min。

在一个或多个实施方案中，所述方法还包括熟化包括，其中，熟化温度为25-40℃，优选25-35℃，熟化时间为10-60min，优选10-50min。

本发明还提供一种食品，所述食品采用本文所述的面团制备得到。

在一个或多个实施方案中，所述食品为面制品。

在一个或多个实施方案中，所述面制品包括焙烤面制品和/或蒸煮面制品。

在一个或多个实施方案中，所述焙烤面制品选自面包、披萨、饼干、烧饼、蛋糕、月饼、蛋挞和烙饼。

在一个或多个实施方案中，所述蒸煮面制品选自面条、包子皮、馒头、饺子皮、馄饨皮和花卷。

本发明还提供一种面条，以面条干重计，所述面条含1.5％-12％的膳食纤维和0.3％-3％的油脂；和/或所述面条的烹调损失率为5.8-6.5％，酸度为2.0-2.8mL/100g。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维选自：大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维和燕麦膳食纤维。

在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂等植物油脂，以及乳脂、猪油、牛油、鱼油等动物性油脂中的一种或任意多种的混合物，以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂。

在一个或多个实施方案中，所述面条采用本文所述的膳食纤维乳液制备得到。

在一个或多个实施方案中，所述面条的原料包括面粉和任选的食盐。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-60％，食盐的添加量为面粉质量的0-2％。

在一个或多个实施方案中，膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-55％。

在一个或多个实施方案中，膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-60％。

在一个或多个实施方案中，食盐的添加量为面粉质量的1-2％。

在一个或多个实施方案中，所述面条采用本文所述的面团制备得到。

本发明面条的制备方法包括混合任选地溶解了食盐的本文所述的膳食纤维乳液与面粉，和面，熟化，压片，切条和干燥步骤。

在一个或多个实施方案中，混合膳食纤维乳液和面粉后，和面10-15min。

在一个或多个实施方案中，熟化和好的面团，温度为25-30℃，熟化时间为10-20min。

在一个或多个实施方案中，压片次数为5-9次，最终形成1mm左右，厚度均匀、形状规则的面片。

本发明还提供一种馒头，以馒头的干重计，所述馒头含6％-12％的膳食纤维，优选含8％-10％的膳食纤维。

在一个或多个实施方案中，以所述馒头的干重计，所述馒头含1.5％-3％的油脂，优选含1.8％-2.6％的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维选自：大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维和燕麦膳食纤维。

在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂等植物油脂，以及乳脂、猪油、牛油、鱼油等动物性油脂中的一种或任意多种的混合物，以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂。

在一个或多个实施方案中，所述馒头采用本文所述的膳食纤维乳液制备得到。

在一个或多个实施方案中，所述馒头的原料包括面粉和任选的食盐。

在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-80％。

在一个或多个实施方案中，膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的50％-75％。

在一个或多个实施方案中，所述馒头采用本文所述的面团制备得到。

本发明馒头的制备方法包括混合本文所述的膳食纤维乳液与面粉及馒头的其它制备原料，和面，熟化，醒发成型和熟制步骤。

在一个或多个实施方案中，混合膳食纤维乳液和面粉后，和面10-15min。

在一个或多个实施方案中，熟化和好的面团，温度为25-30℃，熟化时间为10-20min。

本发明还提供一种改善面制品由于加入膳食纤维而导致的发粘、变硬和/或口感变差的方法，所述方法包括使用本文所述的膳食纤维乳液制备面制品的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括将本文所述的膳食纤维乳液与面粉及该面制品的其它制备原料混合，和面，熟化得到面胚，以及由该面胚制备所述面制品的步骤。

本发明还提供一种使用本文所述的膳食纤维乳液或采用本文所述的膳食纤维乳液制备方法制备得到的膳食纤维乳液改善面制品由于含有膳食纤维，尤其不可溶膳食纤维导致的面制品口感粗糙的应用。

本发明还提供一种使用本文所述的膳食纤维乳液或采用本文所述的膳食纤维乳液制备方法制备得到的膳食纤维乳液改善面制品由于含有膳食纤维，尤其不可溶膳食纤维导致的面制品变硬的应用。

本发明还提供一种使用本文所述的膳食纤维乳液或采用本文所述的膳食纤维乳液制备方法制备得到的膳食纤维乳液改善面制品由于含有膳食纤维，尤其不可溶膳食纤维导致的面制品色泽变差的应用。

本发明还提供一种不影响面制品口感、外观和/或质构的同时，使用本文所述的膳食纤维乳液或采用本文所述的膳食纤维乳液制备方法制备得到的膳食纤维乳液提高面制品中膳食纤维含量的应用。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

本发明的一个目的是提供一种膳食纤维乳液，该膳食纤维乳液含有膳食纤维和油脂，具有改善含有膳食纤维，尤其是不可溶膳食纤维的面制品口感粗糙、变硬、色泽变差，不影响面制品口感、外观和/或质构的同时，提高面制品中膳食纤维含量。

适用于本文的膳食纤维可以是本领域已知的膳食纤维，例如来自豆类和禾谷类的膳食纤维，包括但不限于大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维、小米麸皮膳食纤维和荞麦麸皮膳食纤维等。可使用一种或任意多种膳食纤维的混合物。通常而言，所述膳食纤维中可含有蛋白、不可溶膳食纤维和可溶膳食纤维。以膳食纤维总重计，蛋白的含量通常在5-20wt％的范围内，不可溶膳食纤维的含量则在50-80wt％的范围内，可溶膳食纤维的含量通常低于5wt％。禾谷类膳食纤维还可含有10-25wt％的淀粉物质。例如，在某些实施方案中，本文使用含有15-20wt％大豆蛋白，70±3wt％的大豆不可溶膳食纤维和低于5wt％的大豆可溶膳食纤维的大豆膳食纤维。在某些实施方案中，本文使用含有10-15wt％小麦蛋白，15-20wt％小麦淀粉，65-75wt％小麦不可溶膳食纤维和低于5wt％的小麦可溶膳食纤维的小麦膳食纤维。在某些实施方案中，本文使用含5-10wt％米糠蛋白，20-25wt％大米淀粉，65-80wt％米糠不可溶膳食纤维，低于2wt％的米糠可溶膳食纤维的米糠膳食纤维。

通常，以膳食纤维乳液总重计，膳食纤维的含量为5-20wt％，例如8-20wt％、10-20wt％、8-15wt％或15-20wt％。

适用于本文的油脂可以是本领域周知的各种食用油。植物油脂但不限于稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂中的任一种或任意多种的化合物。动物油脂包括乳脂、猪油、牛油和鱼油中的一种或任意多种的混合物。合适的油脂还包括上述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂等。油脂可含有一种或多种不同种类的油脂的混合物。

通常，以膳食纤维乳液总重计，油脂的含量为1-5wt％，例如2-5wt％或2-4wt％。

膳食纤维乳液中的水含量可以在75-94wt％的范围内，例如75-90wt％或81-90wt％。

在某些实施方案中，本文的膳食纤维乳液还具有以下特征中的一个或任意多个：(1)20-120g的硬度；(2)100-420g.sec的稠度；和(3)20-120g的粘度。

在某些实施方案中，本文膳食纤维乳液的硬度在40-120g、优选在40-95g的范围内。在某些实施方案中，本文膳食纤维乳液的稠度在120-400g.sec、优选150-320g.sec的范围内。在某些实施方案中，本文膳食纤维乳液的粘度在20-90g、优选30-85g的范围内。

在某些实施方案中，本文的膳食纤维乳液含有大豆膳食纤维、小麦麸皮膳食纤维或米糠膳食纤维与大豆油；在某些实施方案中，本文的膳食纤维乳液含有大豆膳食纤维与橄榄油、棕榈油或高油酸葵花籽油。

通过将膳食纤维经过简单高温水合后包埋油相，可得到膳食纤维乳液。在某些实施方案中，本文的膳食纤维乳液可采用以下方法制备：

(1)混合膳食纤维与水，使所得混合物充分水合；

(2)混合步骤(1)获得的充分水合的混合物与油脂，搅拌并均质；从而获得所述膳食纤维乳液。

本发明所述的水合指膳食纤维中可溶性物质充分吸水溶解，以及不可溶部分的充分吸水膨胀。

通常，步骤(1)的水合在40-140℃、如40-70℃下进行。水合时间可以为0.5-7小时，如3-7小时。水合可在1-35bar的压力下进行，优选的压力为1-8bar。

步骤(2)中，加入油脂后，搅拌速度可以在3000-12000rpm的范围内；搅拌时间可以在1-30分钟；均质可以在300-500bar的压力下进行；均质时间可以为1-10分钟。

本发明的膳食纤维乳液可用来制备用于制备各种面制品的面团。例如，将本发明的膳食纤维乳液与合适的面粉混合，经过和面得到所述面团。优选地，该面团具有和空白面团(即未加入所述膳食纤维乳液的对照面团)相同的硬度、韧性。

本文中，面团指以包括小麦粉、高粱粉、玉米粉、荞麦粉等本领域技术人员知悉的粮食类粉料为原料与水，任选的来自包括油、蛋、糖或其他辅料中的一种或多种混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面制品的半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。

优选地，面团中，本发明膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-80％，优选为40-75％。因此，在某些实施方案中，以面团干重计，本发明的面团含有1.5％-12％的膳食纤维，优选含2％-11.5％的膳食纤维；和0.3％-3％的油脂，优选含0.4％-2.6％的油脂。

面团中的面粉可含有中筋粉或者是中筋粉；优选地，面团中的湿面筋含量为24-30％，优选25-28％。或者，面团中的面粉可含有高筋粉或是高筋粉；优选地，湿面筋含量为30-38％，优选31-38％。本发明中，中筋粉是指蛋白质含量在8.0-12％之间的面粉；高筋粉是指蛋白质含量在12％以上的面粉。

本发明也包括面胚。本文中，面胚指面团经一定的工艺处理，待熟成的面制品半成品，包括但不限于如包子皮、饺子皮、馄饨皮等。

本发明还包括面制品，其采用本文所述的面团制备得到。本文中，面制品指以包括小麦粉、高粱粉、玉米粉、荞麦粉等本领域技术人员知悉的粮食类粉料为原料制备的食品。面制品可以是焙烤面制品，如面包、披萨、饼干、烧饼、蛋糕、月饼、蛋挞和烙饼等，也可以是蒸煮面制品，如面条、包子皮、馒头、饺子皮、馄饨皮和花卷等。获得本发明的面团后，可根据不同面制品制作工艺，将该面团制作成相应的面制品。本发明的面制品具有和空白面制品(即未加入本文所述的膳食纤维乳液制备得到的对照面制品)相同的口感、硬度、韧性等质构特性。应理解的是，本文所述的面制品可以是生的，也可以是熟的。

例如，在某些实施方案中，可使用本文的膳食纤维乳液来制备富含膳食纤维乳液的面条。面条的制备包括将本文的膳食纤维乳液与面条制备原料如面粉、食盐等混合，制备得到含有膳食纤维乳液的面胚，最后制备加工为面条，面条制备过程均可采用本领域常规技术手段实现，包括和面、熟化(得到面胚)、压片、切条、干燥和切断等步骤。混合、和面、熟化、压片、切条、干燥和切断等步骤均可采用本领域常规的技术手段实现。例如，可向和面机中加入面粉，然后加入任选地溶解了食盐的膳食纤维乳液，搅拌均匀后和面10－15分钟。熟化可在常规的熟化机内进行，熟化温度可在25-30℃的范围内，时间通常为10-20分钟，以使蛋白充分吸水、面筋充分形成。可采用常规的压片机进行压片、切条，并在常规的干燥机中进行干燥，最好根据产品需求进行切断。本发明的面条具有和空白面条(即未加入本文所述的膳食纤维乳液的对照面条)相同的硬度、韧性，很好地改善了膳食纤维的加入，尤其是不可溶膳食纤维的加入引起的面条变硬、发粘等特性，避免引入胶体等添加剂来改善口感、质构。

通常，在制备本文所述的面条时，膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-60％，如40-60％或30-55％。食盐的添加量为面粉质量的0-2％，如1-2％。制成的干面条中，膳食纤维的含量通常在1.5-12wt％的范围内，油脂的含量通常在0.3-3wt％的范围内。此外，采用本文所述的膳食纤维乳液制备得到的富含膳食纤维的面条，其烹调损失率为5.8-6.5％，酸度为2.0-2.8mL/100g。

在某些实施方案中，本文的面条还具有以下一种或多种特征：

(1)硬度在70-90g、优选72-88g的范围内；

(2)粘附力在0.1-4g*sec、优选0.1-3g*sec的范围内；

(3)胶着性在50-65g、优选50-60g的范围内；和

(4)咀嚼性在85-105g、优选88-105g的范围内。

本文所述的硬度、粘附力、胶着性和咀嚼性等可如本文实施例所述方法测试。

在某些实施方案中，使用本发明的膳食纤维乳液制备馒头，包括将所述膳食纤维乳液加入面粉，加入馒头制备所需的其它材料，如酵母等，经过和面、熟化、醒发、成型和熟制等步骤，得到馒头。和面、熟化、醒发等步骤可采用本领域常规的技术实施。例如，和面时间可在10-15分钟；熟化温度可在25-30℃的范围内，时间可在10-20分钟的范围内。该馒头具有和空白馒头(即未加入本文所述的膳食纤维乳液的对照馒头)相同的硬度、韧性，很好地改善了膳食纤维的加入，尤其是不可溶膳食纤维的加入引起的馒头变硬、口感变差、质构性能减弱等特性。

通常，在制备馒头时，本文所述的膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-80％，优选为50-75％。以馒头的干重计，馒头含1.56％-12％的膳食纤维，优选含8％-10％的膳食纤维；和1.5％-3％的油脂，优选含1.8％-2.6％的油脂。

在某些所述方案中，使用本文所述的膳食纤维乳液来制备饼干，包括将本发明的膳食纤维乳液与面粉以及其它制备饼干所需的材料如起酥油、泡打粉和食盐等混合，和面，得到饼干面团后再经过辊轧，得到面皮，成型后烘烤，即可获得本文的饼干。通常，在制备饼干时，本文所述的膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-60％，优选40-50％。

在某些实施方案中，使用本文所述的膳食纤维乳液来制备面包，包括将本发明的膳食纤维乳液与面粉以及其它制备面包所需的材料如起酥油、糖、食盐和酵母等混合，和面，得到面包面团，在室温下静置15-45分钟，然后在35-40℃和80-90％的相对湿度下醒发1-3小时，再经过烘烤，即可得到本文的面包。通常，在制备面包时，本文所述的膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-80％，优选50-70％。

应理解，在制备本文膳食的面制品时，除本文所述的膳食纤维和面制品所需的面粉外，还可根据该面制品的具体种类和口味添加本领域常用的各种辅料，包括但不限于食盐、泡打粉、酵母、起酥油以及风味物质等。这些辅料的用来均为本领域常规用量。

本文的膳食纤维乳液可改善面制品由于加入膳食纤维而导致的发粘、变硬和/或口感变差等问题。因此，本申请也提供本文膳食纤维乳液在改善面制品由于加入膳食纤维而导致的发粘、变硬和/或口感变差中的应用，或在改善含膳食纤维面制品的发粘、变硬和/或口感变差中的应用，从而提供不仅富含膳食纤维，而且口感爽滑，弹性、硬度适中的富含膳食纤维面制品。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1.大豆、豌豆、米糠、玉米、燕麦等膳食纤维中富含维生素、矿物质、生物活性成分，以及少量蛋白。膳食纤维加入面制品中，使得面条中蛋白质氨基酸组成全面，营养丰富；

2.膳食纤维采用乳液的方式加入面团或面制品中，避免引入胶体等添加剂，避免采用物理、化学或酶法等提取可溶性膳食纤维，避免膳食纤维直接加入面制品引起发粘、变硬等缺点，较好的改善产品弹性、韧性、硬度等感官性能，得到弹性、硬度适中，与空白面条类似爽滑口感的面制品。

以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式，但本发明不限定于以下实施例。

本发明的实施例1－4中，面粉原料选取金龙鱼高筋麦芯小麦粉；膳食纤维原料是益海嘉里湿豆渣，经过洗涤、干燥等步骤自制得到的大豆膳食纤维粉(大豆蛋白含量15-20％，大豆不可溶膳食纤维65-75％，大豆可溶膳食纤维<5％)。

本发明的下述实施例中，采用的检测方法如下：

面团湿面筋含量测定：执行GB/T 14608-93。

烹调损失率测定：参照LS/T3212-2014《挂面》。称取约10g样品，精确至0.1g，放入盛有500mL沸水(蒸馏水)的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按2.3.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50mL，继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重。如下计算烹调损失P：

P＝5M/[G×(1－W)]×100

式中：P—烹调损失，％；M—100mL面汤中干物质，g；W—挂面水分，％；G—样品重量，g。

酸度：参照GB 5009.239-2016食品安全国家标准食品酸度的测定；面条经过干燥后得到挂面，挂面于室温条件下存储两周后，测定挂面酸度值。

感官评价：品尝小组有10位事先经过训练，对品尝有经验的人员组成；面条评分项目及分数分配为：总分100分，其中：色泽10分、表观状态10分、适口性(软硬)20分、韧性25分、粘性25分、光滑性5分、食味5分，具体评价标准见表1所示：

表1：挂面感官评价标准

膳食纤维乳液质构分析：

设备：英国SMS公司，TA.XPlus，探头(HDP/SR)；下压程序设置：设定探头压入样品之前距离夹具底部19mm，测试下压速度1mm/sec，回复速度5mm/sec，测试下压程度为80％。通过测试，得到乳液硬度、稠度和粘度分析数据。

膳食纤维面条全质构分析：

取40根膳食纤维面条，将面条煮至最佳烹饪时间后捞出，去离子水冲洗3遍，每次从中取5根并排与测试台上，选取P/36R探头进行面条TPA测试，具体实验参数为：测前速度4.0mm/sec，测时速度1.0mm/sec，测后速度为5mm/sec，压缩率75％，时间5S，触发5g。每个样品重复8次。

实施例1

实施例1-1

膳食纤维乳液制备：称取大豆膳食纤维粉15g，加入81g水，60℃搅拌水合6h形成纤维粉悬浮液，加入4g大豆油(4％)，高速搅拌1min，转速为10000rpm，然后400bar条件下高压均质4min，得到大豆膳食纤维乳液，其中大豆纤维含量为15％，大豆油含量为4％。

和面：向和面机中加入200g面粉，取100g(50％)大豆纤维乳液，加入2g(1％)食盐，充分溶解后，将含有食盐的大豆纤维乳液加入面粉中，搅拌混合均匀，和面10-15min。

熟化：将和好的面团置于熟化机内进行熟化，熟化机温度为28℃，熟化时间为15min，保证蛋白充分吸水，面筋充分形成。

压片：将熟化的面团在压片机上进行8次压片，最终形成1mm左右，厚度均匀、形状规则的面片。

切条：将面片在压片机上进行切条，得到湿面条。

干燥：将湿面条放在挂面杆上，置于面条干燥机中分三个阶段进行干燥。

包装：将干燥冷却后的面条切成23cm左右长度，包装。

实施例1-2

与实施例1-1不同的是，制备的大豆膳食纤维乳液中大豆膳食纤维含量为8％，大豆油含量为2％；在和面阶段，向200g面粉中加入80g(40％)、并且含有2g(1％)食盐的豆渣乳液，保持其他条件不变，制备得到大豆膳食纤维乳液面条。

实施例1-3

与实施例1-1不同的是，制备的大豆膳食纤维乳液中大豆纤维含量为20％，大豆油含量为5％；在和面阶段，向200g面粉中加入120g(60％)、并且含有2g(1％)食盐的大豆纤维乳液，保持其他条件不变，制备得到大豆纤维乳液面条。

实施例1-4

与实施例1-1不同的是，制备的大豆膳食纤维乳液中大豆纤维含量为5％，大豆油含量为1％；在和面阶段，向200g面粉中加入80g(40％)，并且含有2g(1％)食盐的大豆纤维乳液，保持其他条件不变，制备得到大豆纤维乳液面条。

比较例1-1

空白面条的制备：

和面：向和面机中加入200g面粉，取70g去离子水，加入2g(1％)食盐，充分溶解后，加入面粉中，搅拌混合均匀，和面10-15min。

其他实验条件与实施例1-1一致。

比较例1-2

与实施例1-1不同的是，在和面阶段，向200g面粉中加入52g(26％)，并且含有2g(1％)食盐的大豆纤维乳液，保持其他条件不变，制备得到大豆纤维乳液面条。

比较例1-3

与实施例1-1不同的是，制备的大豆纤维乳液中含有3％的豆渣，以及8％的大豆油；在和面阶段，向200g面粉中加入80g(40％)，并且含有2g(1％)食盐的大豆纤维乳液，保持其他条件不变，制备得到大豆纤维乳液面条。

比较例1-4

与实施例1-1不同的是，制备的大豆纤维乳液中含有25％的大豆膳食纤维悬浮液，以及0.5％的大豆油；在和面阶段，向200g面粉中加入90g(45％)，并且含有2g(1％)食盐的乳液，保持其他条件不变，制备得到大豆膳食纤维乳液面条。

比较例1-5

与实施例1-1不同的是，本配方不加入大豆纤维乳液，直接将15g大豆膳食纤维粉与200g面粉先混合，称取2g食盐，在81g自来水中充分溶解，加入面粉中和面，然后同样工序形成面条。

比较例1-6

与实施例1-1不同的是，本配方不加入大豆纤维乳液，直接将24g大豆膳食纤维粉与200g面粉先混合，称取2g食盐，在90g自来水中充分溶解，加入面粉中和面，然后同样工序形成面条。

比较例1-7

与实施例1-1不同的是，本配方不加入大豆纤维乳液，直接将24g大豆膳食纤维粉与200g面粉先混合，倒入和面机中，称取6g大豆油，一边搅拌一边滴加至大豆膳食纤维/面粉混合物中，然后称取2g食盐，在90g自来水中充分溶解，加入面粉中和面，同样工序形成面条。

对实施例1-1到1-4和比较例1-1到1-7中大豆纤膳食维乳液配方总结及乳液分析表征如表2所示。

表2：大豆纤维乳液及分析

注：离心是否分层：×，不分层；√，分层。

由表2可知，大豆膳食纤维浓度在5-20％之间，油相浓度在1-5％之间时(实施例1-1到1-4，比较例1-2)，得到的乳液硬度为20-120g，稠度为100-420g.sec，粘附力为20-120g，乳液具有一定流动性；当大豆纤维含量较少，油相含量较高时(比较例1-3)，乳液不稳定，这可能是由于大豆膳食纤维含量较少，里面的大豆蛋白含量相应减少，乳化性能降低；大豆纤维含量较高，油相含量很低(比较例1-4)时，水相浓度很高，乳化较为困难，得到的乳液硬度稠度等较大，乳液体系不够均匀细腻。

对实施例1-4和比较例1-7中大豆纤维乳液和面条配方的总结如表3所示。

表3：豆渣乳液面条配方

注：面条配方中除面粉外的其它成分的比例是相对于面粉重量的比例。

其中，比较例1-1为常用面条配方，为对照样品；比较例1-2中大豆膳食纤维乳液中大豆纤维和油具有合适的比例，但是面条中乳液的加入量较小，即和面时水分含量少；比较例1-3大豆纤维乳液含有较少的纤维，较多的油相；比较例1-4为大豆纤维乳液含有较多的纤维，很少的油相；比较例1-5、1-6分别是直接向面粉中加入7.5％和12％的大豆膳食纤维粉，制备得到大豆纤维面条，其中纤维粉比例分别与实施例1-1和实施例1-3对应；比较例1-7为向面粉中分别加入没有形成乳液的大豆纤维粉和大豆油，制备都到含油的大豆纤维面条，其中大豆纤维粉和大豆油与面粉的比例与实施例1-3以及比较例1-6对应。

对实施例1-1到1-4和比较例1-1到1-7所得面条的烹调性能、面条中油脂氧化情况和感官性能进行了研究，具体结果如表4所示：

表4：大豆膳食纤维乳液面条性能分析

注：A表示面条用面团湿面筋含量；“×”表示无法制备得到面条。

对比上述实施例可知，不添加大豆纤维或大豆纤维乳液的空白对照面条(比较例1-1)具有较小的烹调损失率和酸度；当大豆纤维乳液具有合适的大豆纤维含量和油相含量时(实施例1-1到1-4)，大豆膳食纤维能够包埋大豆油形成乳液，并且将乳液按照合适的比例与面粉混合后，制备得到的面条烹调损失率较小，感官评分和空白面条相当，尤其是面条的适口性、韧性、粘性和光滑性等都与空白对照面条类似，说明大豆膳食纤维和大豆油以水包油的形式加入面条中，能够改善纤维面条的变硬、发粘等口感不佳的问题，同时纤维乳液面条的酸度值也较小，说明大豆油包埋在豆渣内部，以乳液的形式，按照合适的比例加入面条能够大豆纤维面条的烹调性能和口感，同时也不会脂肪氧化、酸度超标的问题。

当大豆纤维乳液的添加比例较小时，意味着加入的水分也较小，为22.6％(比较例1-2)，无法制备得到面条；当纤维乳液中包埋较多大豆油时(比较例1-3)，得到的乳液面条具有较好的适口性、韧性、粘性等感官特性，但是面条的酸度值超标。该纤维乳液如在4000g离心力作用下离心30min后，有少量油相析出，说明该乳液稳定性不够，油脂加入的比例太高时，即使是包埋在纤维水相中，在面条干燥存储过程中也会发生油脂氧化等问题；而当乳液中大豆纤维含量过高(比较例1-4)，油相含量过少，分别为25％和0.5％，面条中大豆纤维终浓度过高，油相终浓度太低，得到的面条烹调损失率较高，口感较差，另外该大豆纤维乳液稠度较大，在和面时不易很快分散；大豆膳食纤维不包埋油相以乳液形式加入面条，而是以纤维粉的形式加入与面粉混合，经过和面等工序制备得到面条(比较例1-5和比较例1-6)，与具有同样纤维比例的

实施例1-1和实施例1-2相比，烹调损失率较高，口感较差，尤其是适口性、韧性、粘性和适口性等评分下降很多；将大豆纤维粉与面粉混合后，加入大豆油，加入水和面，得到含油的纤维面条，试图改善大豆纤维面条的质构和口感，但是含油大豆纤维面条干燥好后室温放置一天，就有严重哈败气味产生，酸度超标，因此没有进行感官和质构评价。

对实施例1-1到1-4和比较例1-1到1-6所得面条进行全质构分析(TPA)，结果如表5所示：

表5：豆渣乳液面条全质构性能分析

注：“×”表示无法制备得到面条。

对于面条全质构性能分析可知，加入合适量的大豆纤维乳液制备得到的面条(实施例1-1到1-4)，与空白对照面条(比较例1-1)相比，其硬度、弹性、恢复性、胶着性、咀嚼性等没有太大变化；而加入含有适量大豆纤维和过量油相的乳液面条(比较例1-3)，其质构性能与空白面条没有差异；加入过量大豆纤维和不足量的油相的乳液面条(比较例1-4)，硬度、粘性显著增加，弹性、咀嚼性、恢复性等显著降低；而加入大豆纤维粉的面条，随着大豆纤维粉含量的增加(比较例1-5，1-6)，面条的硬度、粘性也显著增加，弹性、咀嚼性、恢复性等显著降低。

实施例1-5

与实施例1-1不同的是，膳食纤维来源为小麦麸皮膳食纤维，保持其他条件不变，制备得到小麦膳食纤维乳液面条。小麦膳食纤维原料是益海嘉里脱脂小麦麸皮经过进一步加工处理后得到的小麦膳食纤维粉(小麦蛋白10-15％，小麦淀粉15-20％，小麦不可溶膳食纤维65-75％，小麦可溶膳食纤维<5％)。

实施例1-6

与实施例1-1不同的是，膳食纤维来源为米糠膳食纤维，保持其他条件不变，制备得到米糠膳食纤维乳液面条。米糠膳食纤维原料是益海嘉里脱脂米糠，经过进一步加工处理后得到的米糠膳食纤维粉(米糠蛋白5-10％，大米淀粉20-25％，米糠不可溶膳食纤维65-80％，米糠可溶膳食纤维<2％)。

实施例1-7到1-9

与实施例1-1不同的是，乳液中分别包埋4％的橄榄油(实施例1-7)、棕榈油(实施例1-8)或高油酸葵花籽油(实施例1-9)，保持其他条件不变，制备得到膳食纤维乳液面条。

对实施例1-5到1-9得到的纤维乳液面条进行感官评价，结果如表6所示。

表6

对于实施例1-5和1-9得到的纤维乳液面条进行全质构分析(TPA)，结果如表7所示。

表7

对于实施例1-5到1-9的乳液面条感官及质构性能分析可知，将乳液中大豆膳食纤维或大豆油替换为其他油相时，得到的纤维乳液面条酸度、感官性能及质构等均与实施例1-1到1-4和比较例1-1相似，说明得到的纤维乳液面条也具有与空白面条类似的性质，口感爽滑，弹性、硬度适中，且富含膳食纤维。

综合以上分析可知，膳食纤维乳液与面粉混合时，加入量过少，难以形成面团，难以制备得到面条；膳食纤维乳液加入过多时，引入水分过多，面团出现粘辊、粘连等情况；制备膳食纤维乳液时，乳液中膳食纤维含量过少或过多，都对乳化不利；包埋的油相过少，对于改善膳食纤维面条烹调和感官性能的帮助作用不大，包埋油相过多，加入面粉中制备得到的面条会发生酸度超标的情况。因此膳食纤维乳液中豆渣含量为5-20％，油相含量为1-5％。

实施例2

馒头质构测定：采用英国SMS的TA-XTplus质构仪，选用二次咀嚼实验，用P25探头对厚度20mm的馒头片连续下压两次，测试前速率1.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，测后速度为2.0mm/s，感应力0.1Kg，记录馒头硬度、咀嚼性、弹性。

馒头感官评价和评分标准

实施例2-1

与实施例1-1不同的是，大豆膳食纤维乳液制备好后，称取120g膳食纤维乳液与200g面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到大豆膳食纤维乳液馒头。

实施例2-2

与实施例1-1不同的是，大豆膳食纤维乳液制备好后，称取100g膳食纤维乳液与200g面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到大豆膳食纤维乳液馒头。

实施例2-3

与实施例1-1不同的是，大豆膳食纤维乳液制备好后，称取150g膳食纤维乳液与200g面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

实施例2-4

与实施例1-1不同的是，膳食纤维原来为小麦麸皮膳食纤维，称取120g膳食纤维乳液与200g面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

实施例2-5

与实施例1-1不同的是，膳食纤维原来为米糠麸皮膳食纤维，称取120g膳食纤维乳液与200g面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

比较例2-1

空白馒头的制备：称取102g水与200g中筋面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到空白馒头。

比较例2-2

与实施例1-1不同的是，大豆膳食纤维乳液制备好后，称取90g膳食纤维乳液与200g中筋面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

比较例2-3

与实施例1-1不同的是，大豆膳食纤维乳液制备好后，称取160g膳食纤维乳液与200g中筋面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

比较例2-4

与实施例2-1不同的是，本配方不加入大豆纤维乳液，直接将24g大豆膳食纤维粉与200g中筋面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

比较例2-5

与实施例2-1不同的是，本配方不加入大豆纤维乳液，直接将24g大豆膳食纤维粉、6g大豆油与200g中筋面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

比较例2-6

与实施例2-1不同的是，本配方不加入纤维乳液，直接将24g小麦麸皮膳食纤维粉与200g中筋面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

比较例2-7

与实施例2-1不同的是，本配方不加入纤维乳液，直接将24g米糠膳食纤维粉与200g中筋面粉和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到馒头面团，然后将面团分割为80g/块，整形后在35℃、75％相对湿度下醒发40min，然后蒸制20min，得到馒头。

对实施例2-1到1-5和比较例2-1到2-7所得馒头的烹调性能和感官性能进行了研究，具体结果如表8所示。

表8

样品	面团湿面筋含量	硬度(g)	咀嚼性(g)	弹性	恢复性	感官评价总分
							实施例2-1	28％	2783	1760	0.93	0.462	90.6
实施例2-2	26％	2890	1842	0.94	0.481	91.4
							实施例2-3	27％	2741	1803	0.92	0.469	87.5
实施例2-4	27％	2745	1772	0.93	0.454	88.3
							实施例2-5	27％	2789	1843	0.92	0.447	86.7
比较例2-1	29％	2865	1791	0.94	0.480	90.1
							比较例2-2	23％	3247	2004	0.87	0.431	85.2
比较例2-3	23％	2457	1496	0.95	0.483	85.4
							比较例2-4	20％	3621	2175	0.84	0.352	83.6
比较例2-5	20％	3519	2134	0.85	0.360	82.2
							比较例2-6	20％	3593	2147	0.83	0.351	81.5
比较例2-7	19％	3678	2201	0.82	0.349	79.2

表8说明，添加了合适量膳食纤维乳液的馒头具有与空白馒头相似的湿面筋含量和质构性能。膳食纤维乳液添加量过小时，面团水分含量过少；膳食乳液添加量过大时，面团水分含量过高，都不利于馒头的醒发和高品质馒头的制备。而直接添加膳食纤维，馒头用面团的面筋明显被破坏，同时制备得到的馒头弹性差，恢复性差。

实施例3

饼干质构测定：采用质构仪TPA模式和P/36R探头进行测定，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，压缩比60％。

酥性饼干感官评价标准

实施例3-1

与实施例1-1不同的是，大豆膳食纤维乳液制备好后，称取90g大豆膳食纤维乳液(纤维含量20％)与200g低筋面粉、100g起酥油、1g泡打粉和1g食盐等混合，经过和面过程制备得到饼干面团，然后经过辊轧，得到厚度约为2.5mm的面皮，成型后烘烤(下火180℃，上火200℃，烘烤9min)，得到大豆膳食纤维乳液酥性饼干。

比较例3-1

空白饼干的制备：与实施例1-1不同的是，直接称取72g水与200g低筋面粉、100g起酥油、1g泡打粉和1g食盐等混合，经过和面过程制备得到饼干面团，然后经过辊轧，得到厚度约为2.5mm的面皮，成型后烘烤(下火180℃，上火200℃，烘烤9min)，得到空白酥性饼干。

对于实施例3-1和对比例3-1得到的饼干进行全质构分析(TPA)和感官评价，结果如表9所示。

实施例4

面包质构：采用英国SMS公司的TA Plus质构仪，进行全质构分析(TPA)。采用P/36探头，测前速度2mm/s，测试速度与测后速度一致，为1mm/s，压缩程度为40％，停留间隔为5S。

面包感官评价

实施例4-1

与实施例1-1不同的是，大豆膳食纤维乳液制备好后，称取120g大豆膳食纤维乳液(纤维含量20％)与200g高筋面粉、20g起酥油、30g糖粉、2g食盐以及3g酵母等混合，经过和面过程制备得到面包面团，在30℃下静止20min后，分成100g/块，搓圆整型，在38℃、相对湿度85％下醒发2h，烘烤(下火180℃，上火200℃20min)，得到大豆膳食纤维乳液面包。

比较例4-1

空白面包的制备：与实施例1-1不同的是，直接称取96g水与200g低筋面粉、20g起酥油、30g糖粉、2g食盐和3g酵母等混合，经过和面过程制备得到面包面团，在30℃下静止20min后，分成100g/块，搓圆整型，在38℃、相对湿度85％下醒发2h，烘烤(下火180℃，上火200℃20min)，得到空白面包。

对于实施例4-1和对比例4-1得到的面包进行全质构分析(TPA)和感官评价，结果如表9所示。

表9

样品	硬度(g)	酥脆性(g)	咀嚼性(g)	感官评价
					实施例3-1	2287	2196	1906	90.5
比较例3-1	2319	2255	1978	92.1
					实施例4-1	512	0.95	368	93.4
比较例4-1	497	0.96	349	92.8

由实施例3-1，比较例3-1，实施例4-1，比较例4-1结果可以看出，膳食纤维乳液不论与低筋面粉混合制备饼干面团，进一步制备饼干，还是与高筋面粉混合，进一步制备面包，都能较好的维持与空白面制品类似的质构性能和口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (59)

1.一种用于制备面制品的膳食纤维乳液，其特征在于，以膳食纤维乳液总重计，该膳食纤维乳液含有：

(1)5-20％的来自豆类和禾谷类的膳食纤维；

(2)1-5％的油脂；和

(3)75-94％的水；

其中，所述膳食纤维含有蛋白、不可溶膳食纤维和可溶膳食纤维；以膳食纤维总重计，所述蛋白的含量为5-20wt％，所述不可溶膳食纤维的含量为50-80wt％，所述可溶膳食纤维的含量低于5wt％。

2.如权利要求1所述的膳食纤维乳液，其特征在于，所述来自豆类和禾谷类的膳食纤维的含量为10-20％。

3.如权利要求1所述的膳食纤维乳液，其特征在于，所述油脂的含量为2-5％。

4.如权利要求1-3中任一项所述的膳食纤维乳液，其特征在于，所述膳食纤维乳液包括以下至少一个特征：

(1)所述膳食纤维选自：大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维和燕麦膳食纤维中的一种或任意多种的混合物；

(2)所述油脂选自：植物油脂和动物油脂中的一种或任意多种的混合物，以及所述植物油脂和动物油脂的分提物和化学或酶催化的酯交换油脂；

(3)所述膳食纤维乳液含有81-90％的水；

(4)所述膳食纤维乳液的硬度为20-120g；

(5)所述膳食纤维乳液的稠度为100-420g.sec；和

(6)所述膳食纤维乳液的粘度为20-120g。

5.如权利要求4所述的膳食纤维乳液，其特征在于，所述植物油脂选自：稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂，所述动物油脂选自乳脂、猪油、牛油和鱼油。

6.如权利要求5所述的膳食纤维乳液，其特征在于，所述葵花籽油为高油酸葵花籽油，所述菜油为低芥酸菜油。

7.如权利要求4所述的膳食纤维乳液，其特征在于，所述膳食纤维乳液的硬度为40-120g，所述膳食纤维乳液的稠度为120-400g.sec。

8.如权利要求4所述的膳食纤维乳液，其特征在于，所述膳食纤维乳液的粘度为20-90g。

9.权利要求1-8中任一项所述的膳食纤维乳液的制备方法，包括：

(1)混合所述膳食纤维与水，使所得混合物充分水合；和

(2)混合步骤(1)获得的充分水合的混合物与所述油脂，搅拌并均质；

从而获得所述膳食纤维乳液。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)包括以下至少一个特征：

A)所述水合在40-140℃下进行；

B)所述水合时间为0.5-7小时；和

C)所述水合在1-35bar的压力下进行。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述水合在40-70℃下进行。

12.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述水合时间为3-7小时。

13.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述水合的压力为1～8bar。

14.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)包括以下至少一个特征：

a)所述搅拌速度为3000-12000rpm；

b)所述搅拌时间为1-30分钟；

c)所述均质压力为200-800bar；和

d)所述均质时间为1-10分钟。

15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述搅拌速度为8000-12000rpm。

16.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述搅拌时间为1-10min。

17.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述均质压力为300-500bar。

18.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述均质时间为2-5min。

19.一种面团或面胚，其特征在于，所述面团或面胚采用权利要求1-8中任一项所述的膳食纤维乳液或采用权利要求9-18中任一项所述的方法制备得到的膳食纤维乳液制备得到。

20.如权利要求19所述的面团或面胚，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-80％。

21.如权利要求19所述的面团或面胚，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-75％。

22.如权利要求19所述的面团或面胚，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-60％。

23.如权利要求19所述的面团或面胚，其特征在于，膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-55％。

24.如权利要求19所述的面团或面胚，其特征在于，所述面团或面胚含有中筋面粉或以中筋面粉制备得到，其中湿面筋含量为24-30％。

25.如权利要求24所述的面团或面胚，其特征在于，湿面筋含量为25-28％。

26.如权利要求19所述的面团或面胚，其特征在于，所述面团或面胚含有高筋面粉或以高筋面粉制备得到，其中湿面筋含量为30-38％。

27.如权利要求26所述的面团或面胚，其特征在于，湿面筋含量为31-38％。

28.如权利要求19所述的面团或面胚，其特征在于，所述面团的原料还包括食盐。

29.如权利要求28所述的面团或面胚，其特征在于，食盐的添加量为面粉质量的1-2％。

30.面团或面胚的制备方法，其特征在于，所述方法包括：混合权利要求1-8中任一项所述的膳食纤维乳液或采用权利要求9-18中任一项所述方法制备得到的膳食纤维乳液与面粉的步骤；

31.如权利要求30所述的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-80％。

32.如权利要求30所述的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-75％。

33.如权利要求30所述的制备方法，其特征在于，所述面团或面胚为权利要求22-29中任一项所述的面团或面胚。

34.一种食品，所述食品采用权利要求19-29中任一项所述的面团或面胚或采用权利要求30-33中任一项所述的方法制备得到的面团或面胚制备得到。

35.如权利要求34所述的食品，其特征在于，所述食品为面制品。

36.如权利要求35所述的食品，其特征在于，所述面制品为选自面包、披萨、饼干、烧饼、蛋糕、月饼、蛋挞和烙饼的焙烤面制品或选自面条、包子皮、馒头、饺子皮、馄饨皮和花卷的蒸煮面制品。

37.一种面条，以其干重计，所述面条含1.5％-12％的来自豆类和禾谷类的膳食纤维和0.3％-3％的油脂；和/或所述面条的烹调损失率为5.8-6.5％，酸度为2.0-2.8mL/100g。

38.如权利要求37所述的面条，其特征在于，所述面条具有以下一种或多种特征：

(1)所述膳食纤维选自：大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维和燕麦膳食纤维中的一种或任意多种的混合物；

(2)所述油脂选自：稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂，以及乳脂、猪油、牛油和鱼油中的一种或任意多种的混合物，以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂；

(3)硬度在70-90g的范围内；

(4)粘附力在0.1-4.0g*sec的范围内；

(5)胶着性在50-65g的范围内；和

(6)咀嚼性在85-105g的范围内。

39.如权利要求38所述的面条，其特征在于，所述葵花籽油为高油酸葵花籽油，所述菜油为低芥酸菜油。

40.如权利要求38所述的面条，其特征在于，所述硬度为72-88g。

41.如权利要求38所述的面条，其特征在于，所述粘附力为0.1-3g*sec。

42.如权利要求38所述的面条，其特征在于，所述胶着性为50-60g。

43.如权利要求38所述的面条，其特征在于，所述咀嚼性为88-105g。

44.面条的制备方法，其特征在于，所述方法包括混合任选地溶解了食盐的权利要求1-8中任一项所述的膳食纤维乳液或采用权利要求9-18中任一项所述的方法制备得到的膳食纤维乳液与面粉，和面，熟化，压片，切条和干燥步骤；或者，所述方法包括熟化权利要求19-29中任一项所述的面团或采用权利要求30-33中任一项所述方法制备得到的面团，压片，切条和干燥步骤。

45.如权利要求44所述的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的30-70％。

46.如权利要求45所述的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-60％。

47.如权利要求44所述的制备方法，其特征在于，食盐的添加量为面粉质量的0-2％。

48.如权利要求47所述的制备方法，其特征在于，食盐的添加量为面粉质量的1-2％。

49.一种馒头，以其干重计，所述馒头含1.5％-12％的来自豆类和禾谷类的膳食纤维和0.3％-3％的油脂。

50.如权利要求49所述的馒头，其特征在于，以其干重计，所述馒头含8％-10％的来自豆类和禾谷类的膳食纤维。

51.如权利要求49所述的馒头，其特征在于，以其干重计，所述馒头含1.8％-2.6％的油脂。

52.如权利要求49所述的馒头，其特征在于，所述膳食纤维选自：大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维和燕麦膳食纤维中的一种或任意多种的混合物。

53.如权利要求49所述的馒头，其特征在于，所述油脂选自：稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂，以及乳脂、猪油、牛油和鱼油中的一种或任意多种的混合物，以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂。

54.如权利要求53所述的馒头，其特征在于，所述葵花籽油为高油酸葵花籽油，所述菜油为低芥酸菜油。

55.馒头的制备方法，其特征在于，所述方法包括混合权利要求1-8中任一项所述的膳食纤维乳液或采用权利要求9-18中任一项所述的方法制备得到的膳食纤维乳液与面粉及馒头的其它制备原料，和面，熟化，醒发成型和熟制步骤；或者包括熟化权利要求19-29中任一项所述的面团或权利要求30-33中任一项所述方法制备得到的面团，醒发成型和熟制步骤。

56.如权利要求55所述的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的40-80％。

57.如权利要求56所述的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维乳液的添加量为面粉质量的50-75％。

58.权利要求1-8中任一项所述的膳食纤维乳液或采用权利要求9-18中任一项所述方法制备得到的膳食纤维乳液在以下至少一个方面中的应用：

(1)改善含有膳食纤维的面制品口感粗糙；

(2)改善含有膳食纤维的面制品变硬；

(3)改善含有膳食纤维的面制品色泽变差；和

(4)不影响面制品口感、外观和/或质构的同时，提高面制品中膳食纤维含量。

59.如权利要求58所述的应用，其特征在于，所述膳食纤维为不可溶膳食纤维。