CN111357834B - 一种煎炸用油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种煎炸用油脂组合物，该油脂组合物含有0.2‑0.6质量％的支链脂肪酸，且棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。本发明旨在延缓煎炸过程中极性化合物含量的上升，提升煎炸性能，延长煎炸食品的货架期，提升煎炸食品的香气和留香性，同时降低煎炸食品的卡路里含量。

Description

一种煎炸用油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种煎炸用油脂组合物，具体涉及一种延缓煎炸油极性化合物的上升、赋予煎炸食品香气和留香性的油脂组合物。

背景技术

煎炸行业是一个成熟的行业，包括餐饮业和大型工业化生产品货架期的规模化加工产品。对于工业化的煎炸食品而言，长时间的运输、分销需要煎炸油具有良好的氧化稳定性，才能保证所有煎炸食品具有长货架期。然而在餐饮行业中，尤其是快餐连锁店，由于即炸即售，对保质期无特殊要求，更关注的是煎炸油的耐煎炸性能和煎炸食品的风味。餐饮行业用煎炸油通常选用棕榈油、大豆油等价格相对较低的油脂，油脂经过反复煎炸、反复使用后，其酸值、羰基值、极性化合物等卫生指标逐渐增大，直至超出GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，对应煎炸食品也会超出GB16565-2003《煎炸小食品卫生标准》规定。不同油脂因其脂肪酸组成和微量成分含量不同，所表现出的煎炸性能特别是煎炸稳定性存在较大的差别。

通常为了提升煎炸油的煎炸性能，会添加各种抗氧化剂、消泡剂(聚二甲基硅氧烷)、聚甘油脂肪酸酯或者其他外源成分，但是GB2760中允许添加到油中的物质包括蔗糖脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物、生育酚、植酸、竹叶提取物、茶黄素、茶多酚、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、BHA、BHT、TBHQ、甘草提取物、PG、羟基硬脂精，而上述物质在文献中均未提到在煎炸条件下能够抑制煎炸油极性化合物含量上升的作用。目前，有效抑制煎炸过程中极性化合物含量上升的无添加(包括精炼工段中添加加工助剂聚二甲基硅氧烷)的油脂及其组合物少有报道。

此外，支链脂肪酸(BCFA)是指在脂肪酸烷基链上带有一个或者一个以上支链烷基或其他官能团的脂肪酸。BCFA由于其特有的支链结构，使其具有除直链脂肪酸某些优良性能外的一些特殊理化性质。近年，已经有关于BCFA有利于人身体健康的生理功能的报道，BCFA还具有抗癌功能，其中，iso-C16:0具有最高的抗癌活性(Wongtangtintharn S,Oku H,Iwasaki H,et al.Effect of branched-chain fatty acids on fatty acidbiosynthesis of human breast cancer cells[J].Journal of Nutritional Science&Vitaminology,2004,50(2):137-143.)，部分BCFA的抗癌活性甚至强于共轭亚油酸(Vlaeminck B,Fievez V,Cabrita A,et al.Factors affecting odd-and branched-chain fatty acids in milk:A review[J].Animal Feed Science and Technology,2006,131(3):389-417.)。因此，支链脂肪酸在煎炸油中的应用具有积极意义。

发明内容

本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物能显著提升煎炸油煎炸性能，提升煎炸寿命，避免了添加其他抗氧化剂及加工助剂等方法的弊端。在某些实施方案中，本发明的油脂组合物还能显著提升煎炸食品的香气、留香性和货架期，降低煎炸食品的卡路里含量。

具体而言，本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物具有以下特征：(1)以其脂肪酸含量计，含有0.2-0.6质量％的支链脂肪酸；和(2)其脂肪酸组成中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，以其脂肪酸含量计，所述油脂组合物含有0.2-0.3质量％的支链脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，以其脂肪酸含量计，所述油脂组合物含有0.3-0.6质量％的支链脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，所述支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到3.0：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到2.5：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有至少一种动物油脂和至少一种植物油脂；优选地，所述动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的15-60％，所述植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。

在一个或多个实施方案中，所述动物油脂选自猪油、牛油和羊油。

在一个或多个实施方案中，所述植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、蓖麻籽油、菜籽油、茶籽油、葵花籽油和椰子油。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有：

(1)至少一种选自牛油和羊油的动物油脂；以及

(2)至少一种选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油的植物油脂。

在一个或多个实施方案中，所述至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的10-55％，所述植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有猪油；优选地，所述猪油为火炼猪油；优选地，所述火炼猪油的R值为3.0-4.0；更优选地，所述油脂组合物中猪油的含量为所述油脂组合物总重的3-8％。

本发明还提供一种延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的方法，所述方法包括在煎炸油脂中添加含有支链脂肪酸的油脂和任选的猪油的步骤，其中，所述含有支链脂肪酸的油脂和任选的猪油的添加使得最终得到的油脂组合物含有以其脂肪酸含量计0.2-0.6质量％的支链脂肪酸，且该油脂组合物的脂肪酸组成中棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物含有以其脂肪酸含量计0.2-0.3质量％的支链脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物含有以其脂肪酸含量计0.3-0.6质量％的支链脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，所述支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到3.0：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到2.5：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物含有：

(1)至少一种选自牛油和羊油的动物油脂；以及

(2)至少一种选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油的植物油脂。

在一个或多个实施方案中，所述至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的10-55％，所述植物油脂的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的40-85％。

在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物还含有猪油；优选地，所述猪油为火炼猪油；优选地，所述火炼猪油的R值为3.0-4.0；更优选地，所述最终得到的油脂组合物中猪油的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的3-8％。

本发明还提供含有支链脂肪酸的油脂和/或火炼猪油用于延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的用途。

在一个或多个实施方案中，所述煎炸油脂含有(1)以其脂肪酸含量计，含有0.2-0.6质量％的支链脂肪酸；和(2)其脂肪酸组成中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述煎炸油脂含有以其脂肪酸含量计0.2-0.3质量％的支链脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，所述煎炸油脂含有以其脂肪酸含量计0.3-0.6质量％的支链脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，所述支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到3.0：1的范围内。

在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到2.5：1的范围内。

附图说明

图1为180℃煎炸条件下油脂组合物中极性化合物含量随煎炸次数变化的关系图。

具体实施方式

为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。

本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。

本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。

本文中，若无特别说明，百分比是指重量百分比，百分含量是指重量百分含量。

本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。

本发明中，C16:0表示碳原子数为16的饱和脂肪酸(棕榈酸)，C18:0表示碳原子数为18的饱和脂肪酸(硬脂酸)。

本发明中，支链脂肪酸(branched-chain fatty acid，BCFA)是指在脂肪酸烷基链上带有一个或者一个以上支链烷基或其他官能团的脂肪酸，包括但不限于：12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸等。

可采用本领域周知的标准检测方法检测油脂组合物中支链脂肪酸的含量。例如，可参考GB/T 22110-2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法、GB/T17377-2008动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析等所述方法进行检测。

本发明中，油脂组合物的脂肪酸含量是指甘油三酯中的脂肪酸残基含量。

本发明中，极性化合物(total polar meterials，TPM)是指油脂在油炸条件下，发生热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，生成的比甘油三酯极性更大的物质，主要包括含有羟基、羧基、酮基、醛基等极性基团的化合物。可采用本领域常规的手段检测油脂组合物中的极性化合物含量。例如，可采用Testo 270煎炸油品质检测仪进行检测。

本发明目的在于开发适宜于食品煎炸的无添加的油脂组合物，旨在延缓煎炸过程中极性化合物含量的上升，提升煎炸性能，延长煎炸食品的货架期，提升煎炸食品的留香性，同时降低煎炸食品的卡路里含量，从而获得高品质、健康营养的煎炸食品。本发明的发明人经过深入的研究发现，含有一定量的含有支链脂肪酸的油脂和/或火炼猪油的油脂组合物，在无抗氧化剂、聚甘油脂肪酸酯、加工助剂等外源添加剂的条件下，在空烧和煎炸过程中均具有极性化合物含量上升明显延缓的效果，能比普通棕榈油多煎炸45％以上的物料。

因此，本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物具有显著提升的煎炸油煎炸性能和煎炸寿命，避免了添加其他抗氧化剂及加工助剂等方法的弊端。在某些实施方案中，该油脂组合物也显著提升了煎炸食品的香气、留香性和货架期，且降低了煎炸食品的卡路里含量。

以其脂肪酸含量计，本发明的油脂组合物含有0.2-0.6质量％的支链脂肪酸，且棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。

在某些实施方案中，以其脂肪酸含量计，本发明的油脂组合物含有0.2-0.3质量％或0.3-0.6质量％的支链脂肪酸。在某些实施方案中，该支链脂肪酸是油脂天然含有的支链脂肪酸，如动物油脂如牛油和/或羊油天然含有支链脂肪酸，例如12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内；优选在1.0：1到3.0：1的范围内；更优选在1.0：1到2.5：1的范围内。

本发明的油脂组合物含有一种或多种动物油脂和植物油脂，优选含有至少一种动物油脂和至少一种植物油脂。

适用于本发明的动物油脂包括但不限于：猪油、牛油、羊油、鱼油、鲸油、海豹油中的一种或多种。在某些实施方案中，动物油脂选自猪油、牛油和羊油。动物油脂可以是精炼或未精炼的动物油脂，也可以是分提或未分提的动物油脂，例如，牛油可以是精炼牛油、液体牛油或固体牛油。

优选地，本发明的油脂组合物含有猪油。适用于本发明的猪油包括但不限于猪板油、猪膘油、猪网油等。优选地，本发明的油脂组合物所含有的猪油的R值(罗维朋比色计，大槽133.4mm)为3.0-4.0。优选地，本发明油脂组合物所含的猪油为火炼猪油；更优选地，所述火炼猪油的R值(罗维朋比色计，大槽133.4mm)在3.0-4.0的范围内。猪油的含量优选为油脂组合物总重的3-8％，如3-5％或5-8％。

在某些实施方案中，本发明油脂组合物中动物油脂的含量为油脂组合物总重的15-60％，如18-55％。

适用于本发明的植物油脂包括但不限于：棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、蓖麻籽油、菜籽油、茶籽油、葵花籽油和椰子油中的一种或多种。在某些实施方案中，植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油。植物油脂可以是精炼或未精炼的植物油脂，也可以是分提或未分提的植物油脂。

本发明的油脂组合物中，当含有植物油脂时，其含量为油脂组合物总重的40-85％，如45-82％。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有植物油脂、猪油以及一种或多种除猪油以外的动物油脂。优选地，本发明的油脂组合物含有猪油、至少一种猪油以外的动物油脂和至少一种植物油脂。在这类油脂组合物中，猪油含量可在油脂组合物总重的3-8％的范围内，猪油以外的动物油脂的含量可在油脂组合物总重的10-55％的范围内，植物油脂的含量可在油脂组合物总重的40-85％的范围内。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有猪油以及选自牛油、棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油、羊油和玉米油中的一种或多种油脂，优选含有猪油以及选自牛油和羊油中的至少一种油脂以及选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油中的至少一种油脂。

优选地，本发明的油脂组合物含有牛油，如精炼牛油、液体牛油和/或固体牛油，其含量为油脂组合物总重的10-55％，如10-50％。在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有羊油，如精炼羊油，其含量为油脂组合物总重的10-55％，如20-50％。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有至少一种选自牛油和羊油的动物油脂以及至少一种选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油的植物油脂。优选地，在这类油脂组合物中，至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为油脂组合物总重的10-55％，植物油脂的含量为油脂组合物总重的40-85％、优选为45-82％。更优选地，这类油脂组合物还含有猪油，优选猪油的含量为油脂组合物总重的3-8％。

不限于任何理论，本发明的油脂组合物中，由于火炼猪油含有的美拉德反应产物能够与植物油脂含有的天然抗氧化剂生育酚(VE)起到协同增效抗氧化的效果，因此，本发明含火炼猪油的油脂组合物具有更为优异的氧化稳定性。

本发明还提供一种延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的方法，该方法包括在煎炸油脂中添加含有支链脂肪酸的油脂和任选的猪油的步骤。

本发明中，煎炸油脂可以是本领域常规的用于制作煎炸食品的油脂，例如，煎炸油脂可以是棉籽油、菜籽油、大豆油、棕榈油、玉米油、稻米油或其组合。

适用于本发明的含有支链脂肪酸的油脂可以是天然含有支链脂肪酸的油脂，例如但不限于牛油和羊油。

在某些实施方案中，在添加含有支链脂肪酸的油脂之后，以煎炸油脂的脂肪酸含量计，该煎炸油脂含有0.2-0.6质量％的支链脂肪酸，例如含有0.2-0.3质量％或0.3-0.6质量％的支链脂肪酸。

在某些实施方案中，在添加含有支链脂肪酸的油脂之后，该煎炸油脂中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内；优选在1.0：1到3.0：1的范围内；更优选在1.0：1到2.5：1的范围内。

在某些实施方案中，在添加含有支链脂肪酸的油脂之后，该煎炸油脂含有至少一种选自牛油和羊油的动物油脂以及至少一种选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油的植物油脂。优选地，在这类煎炸油脂中，至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为该煎炸油脂总重的10-55％，植物油脂的含量为该煎炸油脂总重的40-85％、优选为45-82％。

在某些实施方案中，本发明的延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的方法还包括在煎炸油脂中添加猪油的步骤。优选地，在添加含有支链脂肪酸的油脂和猪油之后，该煎炸油脂含有3-8质量％的猪油。优选地，添加的猪油的R值为3.0-4.0。优选地，添加的猪油为火炼猪油。

本发明发现，向煎炸油脂中添加含有支链脂肪酸的油脂和/或火炼猪油，能够显著提升煎炸油脂的煎炸寿命。因此，本发明还提供含有支链脂肪酸的油脂和/或火炼猪油用于延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的用途。

下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，而非限制本发明的范围。对于本文以及实施例中所用的试剂、方法、条件等，除非另有说明，否则均为常规的试剂、方法和条件。当涉及百分比时，除非另有说明，否则指重量百分比。

本发明中，支链脂肪酸的检测方法参考GB/T 22110-2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法、GB/T 17377-2008动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析，具体检测的支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸。脂肪酸的检测方法参考GB/T17377-2008动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析。熔点按照AOCS Official Method Cc 3-25检测方法测定。碘值按照GB/T 5532中的韦氏法方法进行测定。固脂含量(SFC)按照AOCS Official Method Cd 16b-93方法进行测定。

本发明采用瑞士万通892Rancimat食用油氧化稳定性测定仪进行油脂氧化稳定性(OSI)的分析。实验条件为称取2.5g的待测试油脂于设备玻璃管中，称取去离子水70g于设备的配件中，测试条件：测试温度120℃，通气量20L/h。

本发明使用Ankom-XT5i脂肪仪进行煎炸食品的含油率和含水率的分析。利用石油醚作为提取剂并施加一定的压力加速脂肪的提取，依据索氏抽提原理、根据质量测定法来测定脂肪含量。用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来，然后烘干、称重、计算出脂肪和水分的含量。

本发明使用卡路里分析仪Calory Answer(日本JWP公司)进行样品卡路里含量分析。将待测物品碎然后放入卡路里分析仪的样品槽中，“Measurement Mode”中选择“reflection”反射模式；根据样品选择标准曲线；“Sample Name”中输入样品名称；打开样品仓，放置反射空白板，点击“Device Control”下的“Start”，等待软件提示放置样品，装好样品放置样品仓内，点击软件“Start”，开始测试。

在本发明的下述实施例中，精炼牛油购自益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司：支链脂肪酸的含量为1％；精炼羊油购自益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司：支链脂肪酸的含量为1.3％。

实施例一：火炼猪油的制备

首先取金锣公司购买的猪板油作为原料，将切碎脂肪投入电热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司，型号DG600ATF-155-156)后，设定夹层锅中导热油的温度为200℃，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。待猪脂肪中水分大量蒸发，液体油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min，搅拌速度为36r/min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。利用罗维朋比色计(大槽133.4mm)实时监控猪油色泽，待猪油的色泽(罗维朋比色计，R值)在3.0-4.0范围内，则立即停止加热，利用2层5目不锈钢网过滤去除肉渣后，经过袋式漏斗(孔径5微米)过滤去除小颗粒杂质，得到火炼猪油。

利用油脂氧化稳定分析仪(瑞士万通892Rancimat)测定不同色泽猪油的氧化稳定性(Oxidation Stability Index，OSI)。测定方法参考《粮油食品科技》，2001年04期，“油脂抗氧化稳定性测试”。测试条件为：样品量2.5g，初始电导率测量小于1us/cm，空气流量20L/h，加热温度120℃。评价不同色泽猪油的风味。测试和评价结果如表1所示。

表1：猪油色泽与氧化稳定性和风味的关系

R值	OSI/h	风味
			2.5	0.9	腥味、生味
3	1.7	传统火炼风味
			3.5	2.51	浓郁脂香
4	2.11	油渣焦香
			4.5	1.09	有焦糊味

由表1可知，可通过控制猪油熬制终点的色泽来确定其氧化稳定性和风味。上述火炼猪油可用来调配本发明的油脂组合物。以下实施例中的火炼猪油均为R值在3.0-4.0范围内的猪油。

实施例二：液体牛油的制备

使用熔点范围为42～48℃的牛油(精炼牛油)进行干法分提。牛油可采用缓慢冷却的干法分提将高熔点成分与低熔点成分分开。分提具体操作如下：(1)设置温度60℃并保持1h；(2)60℃降至45℃，时间30min，并保温1h；(3)45℃降至25℃，时间8h，并保温1h；(4)当温度降至25℃时，进行过滤。采用隔膜式压滤机对结晶后的牛油进行过滤，初始压力控制在0.2-0.4MPa，初始压力下维持5-10min后，升高压力至0.6-0.9MPa，压滤压力的确定以滤饼的品质为标准，滤饼坚实，不含液体油，不粘连，具有一定的塑性。液体牛油为所提取的液体部分，固体牛油为剩余的固体部分。

表2：分提前后牛油的物理性能和支链脂肪酸含量

注：熔点为三次测量平均值。

实施例三：在180℃加热条件下极性化合物含量随时间的变化

对比例1：油脂组合物为100质量％的熔点为24℃的市售煎炸用棕榈油。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0质量％；C16:0与C18:0的质量比为9.8:1。通常在煎炸中使用不同熔点的棕榈油，熔点为24℃的棕榈油在工业煎炸中使用非常普遍，因为其煎炸性能优于其他的液体植物煎炸油，如一级大豆油、一级菜子油等。

实施例1：油脂组合物由20质量％的精炼牛油、3质量％的实施例一的火炼猪油和77质量％的熔点为24℃的棕榈油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.2质量％；C16:0与C18:0的质量比为4.4:1。

实施例2：油脂组合物由10.5质量％的实施例二的液体牛油、8质量％的实施例一的火炼猪油和81.5质量％的棉籽油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.2质量％；C16:0与C18:0的质量比为2.3:1。

实施例3：油脂组合物由31.6质量％的实施例二的液体牛油、3质量％的实施例一的火炼猪油和65.4质量％的稻米油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.6质量％；C16:0与C18:0的质量比为1.93:1。

实施例4：油脂组合物由46.2质量％的精炼羊油、8质量％的实施例一的火炼猪油和45.8质量％的大豆油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.6质量％；C16:0与C18:0的质量比为1.4:1。

采用对比例1和实施例1-4制得的油脂组合物进行空烧加热实验，分别取3kg加入煎炸锅(杰亿商用双缸双筛电炸炉FY-6L-2A)，升温至180℃±3℃，每4h检测油脂极性化合物的含量(Testo 270煎炸油品质检测仪)。实验结果如表3所示。

表3：180℃空烧加热试验中极性化合物含量的变化

以上实验结果表明：与市售普通棕榈油(对比例1)相比，本发明的油脂组合物(实施例1-4)在180℃煎炸温度下的加热实验中，其极性化合物(TPC)含量与初始值相比均无显著上升，平均上升1.5个百分点，而此时市售普通棕榈油(对比例1)的极性化合物(TPC)含量已经上升到37.5％，远远超出GB7102.1-2003中极性化合物含量≤27％的规定，因此证明本发明的油脂组合物在不添加外源成分的条件下，能抑制煎炸温度(180℃)下极性化合物含量的上升，有效提升煎炸条件下的使用寿命。

实施例四：在180℃煎炸条件下极性化合物含量随煎炸次数的变化

对比例2：油脂组合物为100质量％的大豆油。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0质量％；C16:0与C18:0的质量比为2.7:1。

对比例3：油脂组合物由8质量％的实施例一的火炼猪油和92质量％的大豆油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0质量％；C16:0与C18:0的质量比为2.2:1。

对比例4：油脂组合物由10质量％的精炼牛油和90质量％的大豆油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.1质量％；C16:0与C18:0的质量比为2:1。

实施例5：油脂组合物由50质量％的实施例二的固体牛油、3质量％的实施例一的火炼猪油和47质量％的大豆油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.2质量％；C16:0与C18:0的质量比为1.0:1。

实施例6：油脂组合物由31.6质量％的实施例二的液体牛油、8质量％的实施例一的火炼猪油和60.4质量％的大豆油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.6质量％；C16:0与C18:0的质量比为1.2:1。

用对比例2-4和实施例5-6制得的油脂组合物进行薯条的煎炸实验。分别取3kg加入煎炸锅(杰亿商用双缸双筛电炸炉FY-6L-2A)，升温至180℃±3℃，每次煎炸200g的薯条，每煎炸10批次后继续加热1h而不进行煎炸，每天每锅煎炸20批次(即4kg)，第二天添加200g的新油。该流程目的是为了尽量模拟门店的煎炸模式，即间歇性煎炸并且隔天加新油的煎炸流程。每一天检测一次(Testo270煎炸油品质检测仪)极性化合物含量，检测结果如图1所示。表4给出了根据检测结果拟合出的煎炸油中极性化合物含量随煎炸天数变化的趋势线公式。

表4：煎炸实验中极性化合物含量随煎炸天数变化的趋势线公式

注：y为极性化合物含量(％)，x为煎炸天数；煎炸1天对应于煎炸20批次。

从图1和表4的实验结果可知：根据GB7102.1-2003中极性化合物含量≤27％的废弃点要求，对本发明的油脂组合物(实施例5和实施例6)的煎炸趋势进行分析后可知，实施例5和实施例6的油脂组合物比对比例2(对照组：普通市售大豆油)的可煎炸批次数分别提升1.6倍和3.1倍，大大延长了其煎炸寿命，而对比例3的不含支链脂肪酸的油脂组合物可煎炸批次数(54)与对比例2(对照组：普通市售大豆油)之间无显著差别，对比例4仅含0.1％的支链脂肪酸的油脂组合物的可煎炸批次数(66)显著低于实施例5和实施例6。上述结果表明：含支链脂肪酸0.2-0.6质量％的油脂组合物能大大提升煎炸油的煎炸性能，延缓煎炸过程中极性化合物的上升。

实施例五：油脂组合物及煎炸食品的氧化稳定性

对比例5：油脂组合物为100质量％的熔点为10℃的棕榈油。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0质量％；C16:0与C18:0的质量比为9.3:1。

实施例7：油脂组合物由30质量％的精炼牛油和70质量％的熔点为10℃的棕榈油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.3质量％；C16:0与C18:0的质量比为3.7:1。

对比例6：油脂组合物由5质量％的实施例一的火炼猪油和95质量％的熔点为10℃的棕榈油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0质量％；C16:0与C18:0的质量比为7.7:1。

实施例8：油脂组合物由23质量％的精炼羊油、5质量％的实施例一的火炼猪油和72质量％的熔点为10℃的棕榈油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.3质量％；C16:0与C18:0的质量比为2.1:1。

对对比例5-6和实施例7-8制得的油脂组合物进行氧化稳定性分析，利用油脂氧化稳定分析仪(瑞士万通892Rancimat)测定油脂组合物的氧化稳定性(Oxidation StabilityIndex，OSI)。测定方法参考《粮油食品科技》，2001年04期，“油脂抗氧化稳定性测试”。测试条件为：样品量2.5g，初始电导率测量小于1us/cm，空气流量20L/h，加热温度120℃。

利用油脂氧化稳定仪(固体)(迪索)测定油脂组合物在180℃煎炸温度下煎炸3min的馒头片(40mm*20mm*8mm)的煎炸食品的氧化稳定性(OXIPRES)。测试条件为：样品量8-9g之间，初始氧气压力为5Bars，加热温度110℃。实验结果如表5所示。

表5：油脂组合物的氧化稳定值

组别	对比例5	实施例7	对比例6	实施例8
					OSI/h	12.97	12.79	12.51	13.94
OXIPRES/h	19.0	18.6	18.0	22.1

由表5的油脂氧化稳定值(OSI)和煎炸食品氧化稳定值(OXIPRES)可知，同时含有支链脂肪酸和火炼猪油的油脂组合物(实施例8)的氧化稳定性及由其煎炸得到的煎炸食品的氧化稳定性均最佳。

实施例六：煎炸食品的感官评价

对比例7：油脂组合物由40质量％的实施例二的固体牛油、49质量％的精炼羊油和21质量％的大豆油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.8质量％；C16:0与C18:0的质量比为0.9:1。

利用对比例7和上述对比例5-6和实施例7-8中油脂组合物进行煎炸实验，取3kg入煎炸锅，在180℃煎炸温度下煎炸3min的馒头片(40mm*20mm*8mm)进行感官评价。

评价方法：选取30人分别对煎炸所得馒头片进行感官评价，比较香气、留香和色泽。评价标准如下：

甜香气：

浓郁甜香味，7-9分；

无异味，油炸味，4-7分；

异味，0-3分；

口腔中的留香性：

留香性好，后味明显，7-9分；

味道一般，4-7分；

无后味，咀嚼时发干，0-3分。

评价结果如表6所示。

表6：使用油脂组合物煎炸所得馒头片的感官评价

从结果可以看出，当支链脂肪酸含量为0.8质量％时(对比例7)，煎炸食品的腥味增加，且产品的留香性不佳，咀嚼时发干。

实施例七：煎炸食品中的卡路里

对比例8：油脂组合物为100质量％的玉米油。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0质量％；C16:0与C18:0的质量比为6.8:1。

实施例9：油脂组合物由31.6质量％的实施例二的液体牛油、8质量％的实施例一的火炼猪油和60.4质量％的玉米油组成。该油脂组合物中，支链脂肪酸的含量为0.6质量％；C16:0与C18:0的质量比为1.5:1。

分别将3kg对比例8和实施例9制得的油脂组合物加入煎炸锅(杰亿商用双缸双筛电炸炉FY-6L-2A)中，180℃煎炸200g薯条3min，每天连续煎炸20批次薯条，一直煎炸至对比例8和实施例9的油脂组合物的极性化合物含量超标，取出薯条进行产品含油率、含水率和卡路里含量分析。实验结果如表7所示。

表7：每100g煎炸后薯条的含油率、含水率及卡路里含量

	含油率/％	含水率/％	Kcal/100g薯条
				对比例8	13.46	35.3	297
实施例9	11.62	38.7	274

对对比例8和实施例9制得的油脂组合物进行空烧加热实验，分别取3kg加入煎炸锅(杰亿商用双缸双筛电炸炉FY-6L-2A)，升温至180℃±3℃，每4h检测一次(Testo 270煎炸油品质检测仪)油脂组合物中的极性化合物含量，结果如表8所示。

每天检测一次(Testo 270煎炸油品质检测仪)在上述煎炸试验中对比例8和实施例9的油脂组合物中的极性化合物含量，根据检测结果拟合出的煎炸油中极性化合物含量随煎炸天数变化的趋势线公式，结果如表9所示。

表8：180℃空烧加热试验中极性化合物含量的变化

表9：煎炸实验中极性化合物含量随煎炸批次变化的趋势线公式

	趋势线公式	可煎炸批次数
			对比例8	y＝0.35x+7.6	55
实施例9	y＝0.18x+7.0	111

注：y为极性化合物含量(％)，x为煎炸天数；煎炸1天对应于煎炸20批次。

由表7可知，使用本发明的油脂组合物(实施例9)煎炸得到的100g薯条的卡路里含量比对照组(对比例8)低23Kcal。由表8和表9可知，无论是在180℃空烧条件下还是在煎炸条件下，本发明的油脂组合物中极性化合物含量的上升速度远低于对比例的油脂组合物，表明本发明使用含有支链脂肪酸的油脂能大大提升煎炸油的煎炸性能和煎炸寿命，延缓煎炸过程中极性化合物的上升。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims (25)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下特征：(1)以其脂肪酸含量计，含有0.2-0.6质量％的支链脂肪酸；和(2)其脂肪酸组成中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内；其中，所述油脂组合物含有至少一种动物油脂和至少一种植物油脂，所述动物油脂选自牛油和羊油，所述油脂组合物还含有猪油；其中，所述油脂组合物中，动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的15-60％，植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述支链脂肪酸的含量为0.2-0.3质量％。

3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述支链脂肪酸的含量为0.3-0.6质量％。

4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到3.0：1的范围内。

6.如权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到2.5：1的范围内。

7.如权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、蓖麻籽油、菜籽油、茶籽油、葵花籽油和椰子油中的一种或多种。

8.如权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油。

9.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的10-55％，所述植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。

10.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述猪油为火炼猪油。

11.如权利要求10所述的油脂组合物，其特征在于，所述火炼猪油的R值为3.0-4.0。

12.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中猪油的含量为所述油脂组合物总重的3-8％。

13.一种延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的方法，所述方法包括在煎炸油脂中添加含有支链脂肪酸的油脂和猪油的步骤，其中，所述含有支链脂肪酸的油脂和猪油的添加使得最终得到的油脂组合物含有以其脂肪酸含量计0.2-0.6质量％的支链脂肪酸，且该油脂组合物的脂肪酸组成中棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内，其中，所述油脂组合物含有至少一种选自牛油和羊油的动物油脂和至少一种植物油脂；其中，所述油脂组合物中，动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的15-60％，植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。

14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述支链脂肪酸的含量为0.2-0.3质量％。

15.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述支链脂肪酸的含量为0.3-0.6质量％。

16.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。

17.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到3.0：1的范围内。

18.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到2.5：1的范围内。

19.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、蓖麻籽油、菜籽油、茶籽油、葵花籽油和椰子油中的一种或多种。

20.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油。

21.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的10-55％，所述植物油脂的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的40-85％。

22.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述猪油为火炼猪油。

23.如权利要求22所述的方法，其特征在于，所述火炼猪油的R值为3.0-4.0。

24.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述最终得到的油脂组合物中猪油的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的3-8％。

25.权利要求1-12中任一项所述的油脂组合物用于延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的用途。