CN113995135A - 高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用 - Google Patents
高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113995135A CN113995135A CN202111305941.2A CN202111305941A CN113995135A CN 113995135 A CN113995135 A CN 113995135A CN 202111305941 A CN202111305941 A CN 202111305941A CN 113995135 A CN113995135 A CN 113995135A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- peanut
- peanut oil
- oil body
- oleic acid
- acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 title claims abstract description 65
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 title claims abstract description 62
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 title claims abstract description 47
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 31
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 31
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 31
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 31
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 31
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 9
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 229960002969 oleic acid Drugs 0.000 claims abstract description 60
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 26
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 61
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 17
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 10
- 229920003063 hydroxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 10
- 229940031574 hydroxymethyl cellulose Drugs 0.000 claims description 10
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 9
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Natural products CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical group [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 claims description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims description 2
- 239000000908 ammonium hydroxide Substances 0.000 claims description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 2
- VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L magnesium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Mg+2] VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 239000000347 magnesium hydroxide Substances 0.000 claims description 2
- 229910001862 magnesium hydroxide Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 claims description 2
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 2
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 abstract description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 241001553178 Arachis glabrata Species 0.000 abstract 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 29
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 29
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 22
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 8
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 7
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 7
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 7
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 7
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 7
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 7
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 3
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 3
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 3
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 3
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 2
- BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N Tert-Butylhydroquinone Chemical compound CC(C)(C)C1=CC(O)=CC=C1O BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 2
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 244000059800 Amomum compactum Species 0.000 description 1
- 235000016426 Amomum compactum Nutrition 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036996 cardiovascular health Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000003527 fibrinolytic agent Substances 0.000 description 1
- 230000003480 fibrinolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 208000028867 ischemia Diseases 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002107 myocardial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020265 peanut milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 208000010110 spontaneous platelet aggregation Diseases 0.000 description 1
- 239000004250 tert-Butylhydroquinone Substances 0.000 description 1
- 235000019281 tert-butylhydroquinone Nutrition 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了高油酸花生油体富集物的制备及其在植物基人造肉饼中的应用,高油酸花生油体由以下方法制备:高油酸花生经过挑选、高温浸泡、去红衣、磨浆、过滤得到花生浆,对花生浆依次进行处理:加入CaCl2,调节pH值至3~9;将处理后的花生浆进行离心,取上层悬浮物,即为高油酸花生油体富集物;花生组织蛋白经过复水、腌制,与高油酸花生油体富集物混合,加入配料,搅拌均匀得到混合原料;将混合原料通过模具、成型机成型,得到初级制品,对初级制品高温杀菌后,冷却至室温,真空包装,得到人造肉饼。本发明为人造肉食品提供一种新型的高附加值和高营养值的加工方法,得到营养健康和富含花生油体的植物基人造肉饼。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白质和油脂的加工技术领域,具体涉及高油酸花生油体富集物的制备及其在植物基人造肉饼中的应用。
背景技术
植物基人造肉主要是以植物组织蛋白、植物分离蛋白等为原料,辅以香辛料、调味料、植物油等,通过一系列加工工艺生产的一种类似于肉的制品;植物基人造肉具有高蛋白、低热量、低脂肪等特点,对于调整膳食结构,提高人们健康水平有积极的作用。但是目前人造肉饼在生产中容易出现油滴分散不均匀产生絮凝、乳化剂与植物油预乳化使加工工艺繁琐等问题。
花生是食用油脂和蛋白质的重要来源之一,花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。高油酸花生油中油酸含量可占73%以上;油酸是一种单不饱和脂肪酸,可降低甘油三酯和血液总胆固醇,有益于预防动脉粥样硬化,油酸还可减少血小板聚集,增加纤维溶解蛋白,防止血栓形成,减少心肌局部堵塞、缺血,降低冠心病的发病率,有利于心血管健康;油酸的化学性质更稳定,油酸含量越高,其抗氧化能力越强,耐储性更好,可以延长产品的保质期和货架期。
花生油以油体的形式贮存在花生仁细胞内;油体是一种天然的乳化油滴粒子,油体中含有的功能性小分子(植物甾醇和生育酚)有利于提高产品稳定性和营养价值。生育酚可显著提高机体免疫力,增加细胞的抗氧化作用,维持和促进生殖机能。植物甾醇具有促进新陈代谢,提高激素水平,抑制肿瘤等功效。如果将高油酸花生油体应用于植物基人造肉饼中,油体代替植物油及乳化剂可以简化工艺,提高对人体有益的不饱和脂肪酸、植物甾醇和生育酚含量,并延长产品货架期。使用花生组织蛋白可以改善人造肉的口感和风味。所以需要一种通过向植物基人造肉饼中添加高油酸花生油体、利用高油酸花生油体制备植物基人造肉饼的方法,开发出一款营养全面、风味独特、货架期长的植物基人造肉饼。
发明内容
针对上述现有技术,本发明的目的是提供高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中应用的方法,为人造肉食品提供一种新型的高附加值和高营养值的加工技术,得到营养健康和富含花生油体的植物基人造肉饼。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
本发明的第一方面,提供高油酸花生油体富集物在制备植物基人造肉饼的应用,所述高油酸花生油体富集物由以下方法制备:
(1)花生浆的制备:高油酸花生经过挑选、高温浸泡、去红衣、磨浆、过滤得到花生浆,向花生浆中加入CaCl2溶液混合均匀后,调节pH值至3~9,得到处理后的花生浆;
(2)花生油体提取:将步骤(1)处理后的花生浆进行离心,取上层悬浮物,即为高油酸花生油体富集物。
优选的,步骤(1)中,所述高温浸泡的温度为40~60℃,浸泡的时间为2~4h。
优选的,步骤(1)中,所述CaCl2溶液的浓度为0.1~0.5mol/L。
优选的,步骤(1)中,通过pH调节剂调节pH值;所述pH调节剂为酸性调节剂或碱性调节剂。
优选的,所述酸性调节剂为醋酸、维生素C、盐酸、柠檬酸或磷酸;所述碱性调节剂为碳酸氢铵、碳酸钠、碳酸氢钾、氢氧化铵、氢氧化镁、氢氧化钠或氢氧化钾。
优选的,步骤(2)中,所述离心的转速为3000~10000rpm、时间为10~60min。
本发明的第二方面,提供一种基于高油酸花生油体制备的植物基人造肉饼,包括以下重量百分数的原料:
高油酸花生油体富集物20~30%、羟甲基纤维素2~10%、淀粉2~5%、天然色素0.5~1%、调味料1~3%、余量为经过复水、腌制的花生组织蛋白。
优选的,所述调味料选自大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精中的一种或多种。
本发明的第三方面,提供植物基人造肉饼的制备方法,包括以下步骤:
经过复水、腌制的花生组织蛋白与高油酸花生油体富集物混合均匀,再加入剩余原料,搅拌均匀得到混合原料;混合原料通过模具、成型机成型,得到初级制品,对初级制品高温杀菌后,冷却至室温,真空包装,得到人造肉饼。
本发明的有益效果:
(1)本发明使用高油酸花生油体富集物替代了植物油的添加,使植物基人造肉饼中的含有较多对人体有益的油酸、甾醇、生育酚,进而得到营养健康和功能性好的植物基人造肉饼。并且本发明的高油酸花生油体富集物制备人造肉时,无需添加乳化剂进行乳化,降低了人造肉的生产成本、缩短了生产时间。
(2)本发明的高油酸花生油体富集物制备方法简单,可用于制备得到一款营养全面、风味独特、货架期长的植物基人造肉饼。
附图说明
图1为实施例1制备的高油酸花生油体富集物的电泳图;泳道1、2、3分别为实施例1、2、3提取的油体,泳道4、5、6分别为对比例1、2、3提取的油体。
图2为实施例2制备的人造肉饼的照片。
具体实施方式
应该指出,以下详细说明都是例示性的,旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明,本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术所述,现有的人造肉一般以大豆组织蛋白、植物油为主要原料,在加工时需要添加乳化剂将植物油乳化,并且这类人造肉中脂溶性生物活性物质的含量较少,大豆组织蛋白的豆腥味难以去除。人造肉的营养价值、风味有待提高,加工工艺有待简化。
基于此,本发明提供一种高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用。发明人通过试验发现,高油酸花生先经高温浸泡,然后磨浆过滤制备花生浆,在依次通过加入CaCl2、调节pH值得到的高油酸花生油体富集物可以用于人造肉的制备,并且不需要添加乳化剂,制备出的人造肉富含对人体有益的油酸、甾醇、生育酚,并且产品的保存期限更长。本发明在40~60℃温度浸泡有利于花生仁吸收水分,缩短浸泡时间;再通过调节CaCl2和pH来改变蛋白质与油体间的静电力,使得油体表面结合蛋白质的种类和数量的改变从而实现调控油体界面层。同时,采用花生组织蛋白代替传统大豆组织蛋白消除豆腥味,改善产品的风味。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案,以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料,均可通过商业渠道购买得到。
说明:实施例和对比例所涉及的百分数均为质量百分数。
实施例1
高油酸花生“开农H03-3”经过挑选,去除霉变和劣变花生、浸泡在60℃的水中2h、去红衣、加入9倍质量的水,18000r/min磨浆3min,向花生浆添加0.1mol/L的CaCl2混合均匀后,加入盐酸调节pH为3,将处理后的花生浆在5000rpm条件下离心50min,得到高油酸花生油体富集物(水分含量22.45%,油脂含量74.52%)。
花生组织蛋白复水洗涤、斩碎烘干,加入9倍体积的水和1%的香辛料(大茴香、豆蔻、桂皮、花椒、生姜中的一种或多种)腌制得到经过复水、腌制的花生组织蛋白,同25%的高油酸花生油体富集物(含油量为14.44%)混合,并加入2.5%的羟甲基纤维素、3%的淀粉、0.5%的天然色素和1.5%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀,通过肉饼成型机成型;杀菌、包装得到人造肉饼。
实施例2
高油酸花生“花育951号”经过挑选,去除霉变和劣变花生、浸泡在50℃的水中3h、去红衣、加入3倍质量的水,14000r/min磨浆3min,向花生浆添加0.5mol/L的CaCl2混合均匀后,加入柠檬酸调节pH为6,将处理后的花生浆在5000rpm条件下离心50min,得到高油酸花生油体富集物(含水分26.31%,油脂含量65.20%)。
经过复水、腌制的花生组织蛋白同30%的高油酸花生油体富集物(含油量为14.41%)混合,并加入2%的羟甲基纤维素、2%的淀粉、0.8%的天然色素和2%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀,通过肉饼成型机成型;杀菌、包装得到人造肉饼。
实施例3
高油酸花生“花育51号”经过挑选,去除霉变和劣变花生、浸泡在40℃的水中2h、去红衣、加入5倍质量的水,16000r/min磨浆3min,向花生浆添加0.3mol/L的CaCl2混合均匀后,加入氢氧化钠调节pH为9,将处理后的花生浆在5000rpm条件下离心50min,得到高油酸花生油体富集物(水分含量20.32%,油脂含量77.25%)。
经过复水、腌制的花生组织蛋白同20%的高油酸花生油体富集物(含油量12.31%)混合,并加入4%的羟甲基纤维素、5%的淀粉、1%的天然色素和3%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀,通过肉饼成型机;杀菌、包装得到人造肉饼。
注:实施例1~3中高油酸花生油体富集物的含油量是指富集物中高油酸花生油的含量。
对比例1
高油酸花生“开农H03-3”经过挑选,去除霉变和劣变花生、4℃低温浸泡12h、去红衣、加入6倍质量的水,10000r/min磨浆3min,将花生浆调节pH为6,花生浆在5000rpm条件下离心50min,得到高油酸花生油体富集物(含水量21.14%。油脂含量75.15%)。
经过复水、腌制的花生组织蛋白同25%的高油酸花生油体富集物混合,并加入1.8%的大豆分离蛋白、2.5%的羟甲基纤维素、3%的淀粉、0.5%的天然色素和1.5%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀,通过肉饼成型机成型;杀菌、包装得到人造肉饼。
对比例2
高油酸花生“花育951号”经过挑选,去除霉变和劣变花生、浸泡在60℃的水中2h、去红衣、加入5倍质量的水,16000r/min磨浆3min,花生浆在7000rpm条件下离心40min,得到高油酸花生油体富集物(含水量21.57%。油脂含量74.88%)。
经过复水、腌制的花生组织蛋白同30%的高油酸花生油体富集物混合,并加入1.5%的大豆分离蛋白、4%的羟甲基纤维素、5%的淀粉、0.8%的天然色素和3%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀,通过肉饼成型;杀菌、包装得到人造肉饼。
对比例3
高油酸花生“花育51号”经过挑选,去除霉变和劣变花生、浸泡在60℃的水中2h、去红衣、加入5倍质量的水,16000r/min磨浆3min,加入氢氧化钠调节pH为9,花生浆在7000rpm条件下离心40min,得到高油酸花生油体富集物(含水量22.13%。油脂含量75.01%)。
经过复水、腌制的花生组织蛋白同20%的高油酸花生油体富集物混合,并加入1.5%的大豆分离蛋白、4%的羟甲基纤维素、5%的淀粉、1%的天然色素和3%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀,通过肉饼成型;杀菌、包装得到人造肉饼。
图1所示,泳道1、2、3分别为实施例1、2、3提取的油体,泳道4、5、6分别为对比例1、2、3提取的油体。从图上可知,仅通过调花生浆pH 6.0或60℃浸泡花生仁2h或60℃浸泡花生仁与调花生浆pH 9.0提取油体的界面蛋白组成变化不显著。
对比例4
14.41%的市售高油酸花生油(产自山东鲁花集团,品名:鲁花高油酸花生油)与5.5%大豆分离蛋白和10%混合,用分散机乳化均匀、再添加2%的羟甲基纤维素、2%的淀粉、0.8%的天然色素和2%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀;经过复水、腌制的花生组织蛋白与上述混合物混合均匀,通过肉饼成型;杀菌、包装得到人造肉饼。
对比例5
14.41%的市售普通花生油(产自山东鲁花集团,品名:5S压榨一级花生油)与5.5%大豆分离蛋白和10%水混合,用分散机乳化均匀、再添加2%的羟甲基纤维素、2%的淀粉、0.8%的天然色素和2%的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精),搅拌均匀;经过复水、腌制的花生组织蛋白与上述混合物混合均匀,通过肉饼成型;杀菌、包装得到人造肉饼。
由对比例1~5可以看出,制备人造肉时需要添加大豆分离蛋白作为乳化剂,对比例4和5制备人造肉时需要分散机乳化,使乳化剂与植物油混合均匀,否则后期制备人造肉时会发生油滴聚集的情况,影响产品质量。而实施例1~3制备人造肉时无需加入乳化剂,也省去了乳化工序。所以本发明的方法可以降低人造肉的成本并简化制造工序。
检测实施例2和对比例4~5制备的人造肉饼中植物甾醇、维生素E(生育酚)的含量,检测结果见表1。
表1人造肉饼(100g)中实施例和对比例中植物甾醇和维生素E的含量
实施例2和对比例4~5的油含量相同,通过比较最终制备的人造肉饼中植物甾醇、维生素E含量,可以看出与对比例4~5相比,实施例2制备的人造肉饼中,植物甾醇和生育酚的含量均有明显提高。并且在0~4℃下,实施例2制备的人造肉能保存10天,而对比例4制备的人造肉可以存放6天左右。但实施例2使用的高油酸花生油体没有额外添加如TBHQ等抗氧化剂,并且实施例2制备的人造肉口感要好于对比例4~5制备的人造肉。本发明的高油酸花生油富集物可以在制备人造肉中推广应用,能够得到添加剂少且成本低、保质期更长的人造肉。
通过上述对比说明本发明制备的高油酸花生油体富集物是一种天然的乳化油滴粒子,其特殊结构赋予油体具有良好的理化稳定性,应用到人造肉饼中可以代替乳化剂和植物油,产品不易发生油滴聚集,提高产品品质,也可以减少乳化剂与植物油预乳化的工艺,简化生产工艺。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已,并不用于限制本申请,对于本领域的技术人员来说,本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (9)
1.高油酸花生油体富集物在制备植物基人造肉饼的应用,其特征在于,所述高油酸花生油体富集物由以下方法制备:
(1)花生浆的制备:高油酸花生经过挑选、高温浸泡、去红衣、磨浆、过滤得到花生浆,向花生浆中加入CaCl2溶液混合均匀后,调节pH值至3~9,得到处理后的花生浆;
(2)花生油体提取:将步骤(1)处理后的花生浆进行离心,取上层悬浮物,即为高油酸花生油体富集物。
2.根据权利要求1所述的应用,其特征在于,步骤(1)中,所述高温浸泡的温度为40~60℃,浸泡的时间为2~4h。
3.根据权利要求1所述的应用,其特征在于,步骤(1)中,所述CaCl2溶液的浓度为0.1~0.5mol/L。
4.根据权利要求1所述的应用,其特征在于,步骤(1)中,通过pH调节剂调节pH值;所述pH调节剂为酸性调节剂或碱性调节剂。
5.根据权利要求4所述的应用,其特征在于,所述酸性调节剂为醋酸、维生素C、盐酸、柠檬酸或磷酸;所述碱性调节剂为碳酸氢铵、碳酸钠、碳酸氢钾、氢氧化铵、氢氧化镁、氢氧化钠或氢氧化钾。
6.根据权利要求1所述的应用,其特征在于,步骤(2)中,所述离心的转速为3000~10000rpm、时间为10~60min。
7.一种基于高油酸花生油体富集物制备的植物基人造肉饼,其特征在于,包括以下重量百分数的原料:
权利要求1~6任一项所述的高油酸花生油体富集物20~30%、羟甲基纤维素2~10%、淀粉2~5%、天然色素0.2~1%、调味料1~3%、余量为经过复水、腌制的花生组织蛋白。
8.根据权利要求7所述的植物基人造肉饼,其特征在于,所述调味料选自大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精中的一种或多种。
9.权利要求7或8所述的植物基人造肉饼的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
经过复水、腌制的花生组织蛋白与权利要求1~6任一项所述的高油酸花生油体富集物混合均匀,再加入剩余原料,搅拌均匀得到混合原料;混合原料通过模具、成型机成型,得到初级制品,对初级制品高温杀菌后,冷却至室温,真空包装,得到人造肉饼。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202111305941.2A CN113995135A (zh) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | 高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202111305941.2A CN113995135A (zh) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | 高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN113995135A true CN113995135A (zh) | 2022-02-01 |
Family
ID=79928115
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202111305941.2A Pending CN113995135A (zh) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | 高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN113995135A (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114514986A (zh) * | 2022-02-24 | 2022-05-20 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法 |
CN115349556A (zh) * | 2022-08-26 | 2022-11-18 | 江南大学 | 一种基于花生油体的植物肉替代脂肪及其制备方法和应用 |
CN116250573A (zh) * | 2023-03-29 | 2023-06-13 | 广州酒家集团利口福食品有限公司 | 一种延长月饼货架期的方法 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105815761A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-03 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种复合菌类全素速冻素肉及其制备方法 |
CN105831265A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-10 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法 |
CN105831264A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-10 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉及其制备方法 |
CN106929141A (zh) * | 2017-03-28 | 2017-07-07 | 江南大学 | 一种基于花生内源性蛋白酶水法破乳花生油体制备花生油的方法 |
CN111642574A (zh) * | 2020-07-28 | 2020-09-11 | 江南大学 | 一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的制备方法 |
AU2020103792A4 (en) * | 2020-11-30 | 2021-02-11 | Institute of Food Science and Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences | Method for synchronously preparing high oleic acid peanut oil and peanut protein powder |
-
2021
- 2021-11-05 CN CN202111305941.2A patent/CN113995135A/zh active Pending
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105815761A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-03 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种复合菌类全素速冻素肉及其制备方法 |
CN105831265A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-10 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法 |
CN105831264A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-10 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉及其制备方法 |
CN106929141A (zh) * | 2017-03-28 | 2017-07-07 | 江南大学 | 一种基于花生内源性蛋白酶水法破乳花生油体制备花生油的方法 |
CN111642574A (zh) * | 2020-07-28 | 2020-09-11 | 江南大学 | 一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的制备方法 |
AU2020103792A4 (en) * | 2020-11-30 | 2021-02-11 | Institute of Food Science and Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences | Method for synchronously preparing high oleic acid peanut oil and peanut protein powder |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
郭玉宝等: ""盐效应水相超声萃取花生油工艺"", 《食品科技》 * |
陈友权主编: "《花生组织蛋白》", 31 December 1993, 北京农业大学出版社 * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114514986A (zh) * | 2022-02-24 | 2022-05-20 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法 |
CN114514986B (zh) * | 2022-02-24 | 2023-06-27 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法 |
CN115349556A (zh) * | 2022-08-26 | 2022-11-18 | 江南大学 | 一种基于花生油体的植物肉替代脂肪及其制备方法和应用 |
CN115349556B (zh) * | 2022-08-26 | 2023-10-03 | 江南大学 | 一种基于花生油体的植物肉替代脂肪及其制备方法和应用 |
CN116250573A (zh) * | 2023-03-29 | 2023-06-13 | 广州酒家集团利口福食品有限公司 | 一种延长月饼货架期的方法 |
CN116250573B (zh) * | 2023-03-29 | 2024-05-03 | 广州酒家集团利口福食品有限公司 | 一种延长月饼货架期的方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Adeleke et al. | Nutritional, physicochemical, and functional properties of protein concentrate and isolate of newly‐developed Bambara groundnut (Vigna subterrenea L.) cultivars | |
CN113995135A (zh) | 高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用 | |
EP0048818B1 (en) | Decholesterisation of egg-yolk | |
CN1291664C (zh) | 豆奶组合物和生产方法 | |
CN106901195A (zh) | 一种茶香味猪肉干的制备方法 | |
EP1662904A1 (en) | Compositions containing as the active ingredient componantes from salvia sclarea seed | |
JP2001275613A (ja) | 食品組成物 | |
CN112826038B (zh) | 高钙高纤维低脂肉松及其加工工艺 | |
CN112450390A (zh) | 包含dha微胶囊的鱼肉肠及其制备方法 | |
CN115226853B (zh) | 一种乳化肠及其制备方法 | |
CN103445174A (zh) | 一种海参鱼油胶囊及其制备方法 | |
DE2515144A1 (de) | Verfahren zum texturieren von mikrobischem, gebrochenem zellmaterial mit vermindertem nucleinsaeuregehalt durch braten in schwimmendem oel | |
CN109480156A (zh) | 一种藜麦谷物饮料及其制备方法 | |
CN108936586A (zh) | 一种香辣香菇鱼子酱及其制备方法 | |
CN109043255A (zh) | 一种同步制备高油酸花生油和高油酸花生冲调饮品的方法 | |
CN112841605A (zh) | 一种含有桃胶多糖的板栗鸡味酱及其制备方法 | |
Stillings et al. | Fish protein concentrate: A new source of dietary protein | |
CN107334057A (zh) | 一种魔芋土豆面条的制备方法 | |
RU2451457C1 (ru) | Способ получения обогащенного пищевого продукта | |
CN1206942C (zh) | 牡蛎和扇贝柱酶解液与大豆卵磷脂配制的保健食品 | |
JP3212303U (ja) | 柔らかくもっちり食感で栄養成分を含有する蒲鉾 | |
CN111165831A (zh) | 一种蛋白脆笋及其制备方法 | |
CN109123599A (zh) | 一种鸡\鸭心肝调味酱的配方及其制备方法 | |
RU2305416C2 (ru) | Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения | |
KR20050118624A (ko) | 치즈 치킨 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220201 |