CN111642574A - 一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：大豆油体的制备、交联、灭酶。解决了蛋白肉制造领域，目前缺少一种成熟的成本较低、且高温加工性能好、咀嚼性较好且较为健康多糖含量较低的蛋白肉专用脂肪的制备方法的问题，产生的效果包括：(1)制作的素肉植物蛋白肉专用脂肪不含有反而脂肪酸，且含有多不饱和脂肪酸和富含对人体健康有益的脂溶性生物活性物质，实现不摄入肉类但补充部分营养的作用；(2)不存在“漏油”现象(3)具有良好的热稳定性，质构感合适，持油性好，油质感充足，与真肉的口感相似，消费者较易接受。

Description

一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的制备方法
技术领域
本发明属于奶油加工技术领域，具体涉及到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的制备方法。
背景技术
蛋白肉作为一种满足消费者对于肉感的需求且能提供肉的营养的素肉，在越来越重视健康的现在收到越来越多的消费者，因为肉类食品的长时间和过多食用会给人体带来各种健康疾病，素肉和蛋白肉的食用被越来越多的人所接受。
在素肉的组成中，脂肪是其中的主要部分之一，若在素肉中直接添加液体植物油作为食物配料中的脂肪替代物，不满足加热和咀嚼性等要求，严重影响食品的风味、口感和质构，目前在素肉中添加脂肪替代品作为素肉中脂肪的组成部分的研究越来越多，脂肪模拟物包括碳水化合物、蛋白质类脂肪模拟物、胶体型脂肪模拟、胶体为基质的替代脂肪物。碳水化合物和蛋白质类脂肪模拟物是以碳水化合物或蛋白质为基础原料，经过物理处理，使之具有水状液体系的物理特性，从而模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能在需要高温加工的食品中应用。胶体型脂肪模拟物也是常见的替代脂肪物，由于其成本较高，没有油质感，只能部分替代脂肪，不能完全取代。魔芋胶、黄原胶和果胶是常用的以胶体为基质的脂肪替代品，魔芋胶作为一种高黏度的可溶性膳食纤维，其吸水膨胀系数较高，因而在产品中可以形成独特而稳定的持水型网络状结构，但是其制备的产品质地以及肉制品风味，消费者的可接受度较低。利用菜籽油完全替代动物脂肪能够显著降低乳化肉糜制品中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，但是存在严重的“漏油”现象，使得最终的产品具有异常坚硬的质地，从而大大降低了产品的总体可接受度。利用植物油预乳状液替代动物脂肪能够降低饱和脂肪酸的含量，然而却忽略了肉制品中块状动物脂肪对消费者视觉感官方面所产生的作用。
因此，在蛋白肉制造领域，目前缺少一种成熟的成本较低、且高温加工性能好、咀嚼性较好且较为健康多糖含量较低的蛋白肉专用脂肪的制备方法。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种植物蛋白肉专用脂肪的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：大豆油体的制备：豆浆用小苏打调整pH后加热处理，在进行冷冻离心分离，获得大豆油体；交联：取上一步获得大豆油体与谷氨酰胺转氨酶与去离子水混合进行交联；灭酶：交联后的产物灭酶，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
本发明的另一个目的是，基于大豆油体制作出蛋白肉专用脂肪。
为解决上述技术问题，根据本发明的另一个发明目的，本发明提供了如下技术方案：一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，包括：
在所述豆浆用小苏打调整pH后加热处理之前，还包括制备豆浆的过程，所述制备豆浆的过程包括，以原材料的质量份数记，大豆原料1～2份，加4～6份软水，在20℃浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：在所述大豆油体的制备中，按照原材料的质量份数记，大豆原料1份，加5份软水，在20℃浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份软水。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：在所述大豆油体的制备中，大豆浸泡物加小苏打调节pH至7.5～8.0后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；磨浆后的豆浆用小苏打调整pH至6.8～8.0后，65～90℃加热处理10～60min。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷冻离心分离操作的条件为离心温度10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：在所述交联中，取大豆油体加入谷氨酰胺转氨酶进行交联，以原料的质量份数记，加入大豆油体94～99.8份，加入谷氨酰胺转氨酶0.2～6份，在50℃，pH为6.0的条件下交联60min。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：在所述交联中，取大豆油体加入谷氨酰胺转氨酶进行交联，以原料的质量份数记，加入大豆油体96份，加入谷氨酰胺转氨酶4份，在50℃，pH为6.0的条件下交联60min。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：在所述灭酶中，取交联产物进行灭酶，所述灭酶温度为95℃，灭酶时间为6min。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白肉专用脂肪按照质量百分数计算，包括脂肪36.5％，蛋白质6.8％，水分52.7％。
作为本发明所述一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白肉专用脂肪以20％的比例添加到大豆组织化蛋白中，制备植物蛋白肉。
本发明有益效果：
(1)本发明制得的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪，采用大豆为原料，不添加任何乳化剂和稳定剂，相较于市场上多采用可得然胶、卡拉胶和魔芋胶的脂肪膜礼物，具有多糖含量较低，减轻了多糖的摄入，有意于人体的健康，此外，本发明得到的植物蛋白肉专用脂肪不含有反而脂肪酸，且含有多不饱和脂肪酸和富含对人体健康有益的脂溶性生物活性物质(如磷脂、生育酚和异黄酮等)，实现了不摄入肉类但补充部分营养的作用。
(2)本发明制得的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪，首次使用大豆油体这一天然且具有良好稳定性的乳化油，通过大豆富含的对人体有益的脂溶性生物活性物质(如磷脂、生育酚和异黄酮等)和多不饱和脂肪酸实现了植物蛋白肉脂肪的营养补充，通过对于大豆油体的提取条件优化，提高了大豆油体的提取率。
(3)本发明制得的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪，除具备以往植物蛋白肉专用脂肪只具有的能量、安全性和感官的舒适程度的优点外，以大豆油体为原料制备，通过谷氨酰胺转氨酶加工，使本发明制得的植物蛋白肉专用脂肪客服了其他产品存在的“漏油”现象同时解决了利用可得然胶等原料制得的成品存在的成本高、原料结构单一、成品不耐高温且质地异常坚硬的缺点，客服了消费者对块状脂肪不具备良好的口感的偏见。
(4)本发明制得的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪，除单独用于制备大块的整块蛋白肉专用脂肪，还可以以15～25％的比例添加到大豆组织化蛋白中，制备成植物蛋白肉，与市面上现有的植物蛋白肉相比，添加本发明制得的基于大豆油体的植物蛋白肉具有良好的热稳定性，解决了以往的植物蛋白肉不满足烹饪中对于“肉”的烹饪中的油温要求，同时烹饪加热后的植物蛋白肉具有真肉一样的质构感，解决了以往的植物蛋白肉质地过硬的缺陷，此外，添加本发明制得的基于大豆油体的植物蛋白肉持油性好，油质感充足，在加热过程中保持的油脂进行释放，与真肉的口感相似，消费者食用真肉切换为本发明制得的结余大豆油体的植物蛋白肉较为自然顺畅。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1a为本发明实施例1未添加谷氨酰胺转氨酶制得的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪加热后形态图。
图1b为本发明实施例1制得的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪加热后形态图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例2
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加4份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例3
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加6份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例4
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1.5份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例5
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料2份，加6份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
根据
Figure BDA0002446299170000061
计算实施例1～5中大豆油体得率，通过改进的苯酚-硫酸法，测定OD490的值，选择葡萄糖标准样品回执标准曲线，计算大豆多糖的含量。
表1大豆原料和浸泡软水比例对大豆油体得率和多糖含量的影响
编号 大豆油体得率(％) 大豆油体多糖含量(％)
实施例1 24.72 8.14
实施例2 24.55 8.75
实施例3 24.92 8.72
实施例4 24.11 8.14
实施例5 23.68 8.31
由表1可得，实施例1大豆油体得率较高，多糖含量较低，通过对于大豆油体得率和大豆油体多糖含量两个参数的综合考虑，选择实施例1作为大豆原料和浸泡软水按照质量比1:5的比例作为大豆原料和软水的质量比优选方案。
实施例6
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.5后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理40min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例7
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例8
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至6.8后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例9
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至8后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
表2磨浆前后用小苏打调节pH对大豆油体得率和多糖含量的影响
Figure BDA0002446299170000081
Figure BDA0002446299170000091
由表2可得，磨浆前用小苏打调整pH至7.8，磨浆后用小苏打调整pH至7.5大豆的油体得率最高，对多糖的含量调整效果不明显，故确定磨浆前用小苏打调整pH至7.8，磨浆后用小苏打调整至7.5为大豆油体提取的最佳实施方案。
实施例10
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，65℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例11
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，85℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例12
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，90℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例13
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理10min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例14
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理30min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例15
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理60min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体96份与谷氨酰胺转氨酶4.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
表3热处理温度和热处理时间对于大豆油体得率和多糖含量的影响
编号 大豆油体得率(％) 大豆油体多糖含量(％)
实施例1 24.15 8.25
实施例10 22.22 8.26
实施例11 21.38 8.23
实施例12 20.72 8.67
实施例13 19.62 8.25
实施例14 21.72 8.31
实施例15 22.28 8.57
由表3可得，磨浆后得到的豆浆在热处理温度在75℃，热处理时间在45min时得到大豆豆油得率最高，大豆油体的多糖含量较低。
通过对于大豆油体提取中大豆原料和软水的配比、磨浆前后的pH调节，磨浆后的热处理温度和时间的调整使得大豆油体的得率提高，多糖含量下降，提高了大豆油体制备的得率，是对制备大豆油体的优化，对于制备大豆油体步骤的优化使得制得一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的成本降低，同时相较添加了可得然胶的其他大豆肉专用脂肪具有的多糖含量明显下降的优点，同时应用大豆油体作为主要原料制备植物蛋白肉专用脂肪，不含有凡是脂肪酸，且含有多不饱和脂肪酸和富含对人体健康有益的脂溶性生物活性物质(如磷脂、生育酚和异黄酮等)，实现了不摄入肉类但补充部分营养的作用。
实施例16
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体94份与谷氨酰胺转氨酶6.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例17
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体95份与谷氨酰胺转氨酶5.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例18
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体97份与谷氨酰胺转氨酶3.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例19
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体98份与谷氨酰胺转氨酶2.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例20
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体99份与谷氨酰胺转氨酶1.0份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
实施例21
步骤(1)、大豆油体的制备：以质量份数计，取干大豆原料1份，加5份软水，在20℃温度下浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水，加小苏打调节pH至7.8后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；取磨浆后豆浆用小苏打调整pH至7.5后，75℃加热处理45min，冷冻离心分离，获得大豆油体；其中，冷冻离心分离，离心温度为10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
步骤(2)、交联：取步骤(1)中获得的大豆油体99.8份与谷氨酰胺转氨酶0.2份混合后交联，交联pH为6.0，交联温度为50℃，交联时间为60min。
步骤(3)、灭酶：取步骤(2)交联后的产物在95℃下灭酶6min，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
取基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪，记为m0。将样品塞入具塞试管中并密封，然后在70℃下水浴加热30min，打开瓶塞并倒立50min，以便于分离的油和水释放到铝盒中，其中铝盒重m1，铝盒加析出物总重记为m2。
持水性即持油性的测量：水分损失为在105℃电热鼓风干燥箱中加热16h后释放的总流体的重量损失。恒重后铝盒加残留物重量，记为m3，则水分损失为(m2-m3)。油损失为恒重后铝盒加残留物的重量减去铝盒重量，记为(m3-m1)。
Figure BDA0002446299170000141
质构分析：用质构仪对块状脂肪模拟物进行测定，测定时采用两种模式进行测定；(1)TPA测定：用自制取样器取直径20mm，高度20mm的圆柱形样品，每批制作10个平行样品。测定参数如下：测试前速度5mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度1mm/s，压缩比为50％，触发力为5g，探头型号为P/50；(2)穿刺力测定：用自制取样器取直径40mm，高度25mm的圆柱形样品，每批制作10个平行样品。测定参数如下：测试前速度5mm/s，测试速度0.80mm/s，测试后速度1mm/s，穿刺深度12mm，触发力为5g，探头型号为P/0.5。
颜色测定：用色差计测定脂肪模拟物的L*值、a*值和b*值，选择O/D测试头。
高温稳定性测定：将基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪切成大小一致(记录质量m0)，放入烘箱，在高温220℃温度下烘烤10min，观察植物蛋白肉塌陷的状态和油流出的状态，并将烘烤后的脂肪块冷却，称量其质量m1；高温稳定性的计算方式为：
Figure BDA0002446299170000142
表4大豆油体与谷氨酰胺转氨酶的比例对于植物蛋白肉专用脂肪的持水性、持油性和色差的影响
编号 持水性(％) 持油性(％) L* a* b*
实施例1 96.33 95.24 66.23 0.87 7.73
实施例16 86.75 85.47 59.99 0.73 7.22
实施例17 92.47 93.22 64.67 0.83 7.72
实施例18 94.39 94.54 65.91 0.90 7.44
实施例19 88.83 88.33 62.56 0.82 7.54
实施例20 83.62 84.92 60.25 0.61 7.12
实施例21 82.15 80.45 58.22 0.62 6.91
由表4可得，随着大豆油体的含量增加和谷氨酰胺转氨酶的减少，所制备的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的持水性、持油性和亮度均呈现先增大后减少的趋势，当持水性、持油性和亮度均最大时，大豆油体和谷氨酰胺转氨酶的含量比为96:4。
表5大豆油体与谷氨酰胺转氨酶的比例对于植物蛋白肉专用脂肪的质构和高温的稳定性的影响
Figure BDA0002446299170000151
Figure BDA0002446299170000161
由表5可得，当随着大豆油体的含量增加和谷氨酰胺转氨酶的减少，所制备的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的硬度、弹性、粘连性、咀嚼性、穿透力和高温稳定性均存在先增大后减小的趋势，当高温稳定性、硬度、咀嚼性和穿透力最大时，大豆油体和谷氨酰胺转氨酶的质量比为96:4。
表6实施例1制得植物蛋白肉专用脂肪蛋白质、脂肪、水含量
脂肪 蛋白质 水分
实施例1(％) 36.5 6.8 52.7
现有技术 12.2 2.2 55.78
由表6可得，本发明制得的植物蛋白肉专用脂肪，相对于市面上其他产品而言实现了脂肪和蛋白质含量上较大的提升，营养价值较高。
结合图1a：加热后未添加谷氨酰胺转氨酶的专用脂肪和图1b：加热后添加谷氨酰胺转氨酶的专用脂肪之间的外观上的对比，图1a中植物蛋白肉专用脂肪已经出现皱缩、整体形态出现塌陷，表面不光滑，图1b中加过加热后的植物蛋白肉专用脂肪表面拥有较多的黑点，相比图1a中经过了更高的加热温度，表面较为光滑、整体形态未出现皱缩且反射光泽，本发明制得的基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪相对于其他市面上其他的植物蛋白肉专用脂肪满足了通常不能满足的烹饪环节中爆炸的加热需求，且加热后保持一个较好的形态。
本发明通过对大豆油体提取条件的改善，实现了对于大豆油体提取得率的提升，实现了对于大豆油体提取技术的改进，对于蛋白肉专用脂肪的而言，大豆油体的得率提升使得生产过程中对于大豆提取过程中大豆原料的浪费减少，减少了生产过程中的成本。
本发明利用大豆油体天然并具有良好稳定性的乳化油支撑的蛋白肉专用脂肪，通过浸泡、小苏打调节pH、磨浆、热处理、冷冻离心、加入转氨酶交联、灭酶等步骤制得基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪，相对于其他的植物蛋白肉专用脂肪具有多糖含量明显下降，且富含大豆中含有的营养物质，如脂溶性活性物质，如磷酸、生育酚和异黄酮等，同时还具有持油性、持水性、质构、观感、硬度、穿刺力等数据上获得的提升，在进一步制作成植物蛋白肉后，改变了对于植物蛋白肉一贯口感不佳的偏见，同时对于高温耐受性进行了极大的提升，使得本发明中获得的植物蛋白肉专用脂肪和进一步制成的植物蛋白肉满足了以往植物蛋白肉不满足中餐料理中包括可达200℃左右的爆炒的要求，提供了植物蛋白肉进一步扩大生产进入普通家庭的可能。
本发明中所采用的的交联技术实现了对于利用蛋白质实现了蛋白肉专用脂肪之间的连接状态，相对于以往使用多糖粘连的蛋白肉，具有降低了多糖含量，对于加热的高温耐受性更好，同时提升了烹饪后的硬度、穿刺力、粘连性等数据，更好地满足了烹饪需求和人口感上的要求。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，包括：大豆油体的制备：豆浆用小苏打调整pH后加热处理，在进行冷冻离心分离，获得大豆油体；交联：取大豆油体与谷氨酰胺转氨酶与去离子水混合进行交联；灭酶：交联的产物灭酶，再进行无菌包装，得到一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪。
2.根据权利要求1所述的基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，在所述豆浆用小苏打调整pH后加热处理之前，还包括制备豆浆的过程，所述制备豆浆的过程包括，以原材料的质量份数记，大豆原料1～2份，加4～6份软水，在20℃浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份的软水。
3.根据权利要求2所述的基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，在所述大豆油体的制备中，按照原材料的质量份数记，大豆原料1份，加5份软水，在20℃浸泡10h后，向浸泡后的豆子加4份软水。
4.根据权利要求1～3任一所述的基于大豆油体的脂蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，在所述大豆油体的制备中，大豆浸泡物加小苏打调节pH至7.5～8.0后进行磨浆，并同步进行浆渣分离；磨浆后的豆浆用小苏打调整pH至6.8～8.0后，65～90℃加热处理10～60min。
5.根据权利要求1所述的一种基于大豆油体的脂蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，所述冷冻离心分离操作的条件为离心温度10℃，离心速度为12000g，离心时间为60min。
6.根据权利要求1所述的一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，在所述交联中，取大豆油体加入谷氨酰胺转氨酶进行交联，以原料的质量份数记，加入大豆油体94～99.8份，加入谷氨酰胺转氨酶0.2～6份，在50℃，pH为6.0的条件下交联60min。
7.根据权利要求1或6所述的一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，在所述交联中，取大豆油体加入谷氨酰胺转氨酶进行交联，以原料的质量份数记，加入大豆油体96份，加入谷氨酰胺转氨酶4份，在50℃，pH为6.0的条件下交联60min。
8.根据权利要求1所述的一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，在所述灭酶中，取交联产物进行灭酶，所述灭酶温度为95℃，灭酶时间为6min。
9.根据权利要求1所述的一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白肉专用脂肪按照质量百分数计算，包括脂肪36.5％，蛋白质6.8％，水分52.7％。
10.根据权利要求1所述的一种基于大豆油体的植物蛋白专用脂肪的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白肉专用脂肪以20％的比例添加到大豆组织化蛋白中，制备植物蛋白肉。
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