CN111838578B - 一种低糖且有益肠道健康的即食藜麦鱼胶罐头及制备方法 - Google Patents

一种低糖且有益肠道健康的即食藜麦鱼胶罐头及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低糖且有益肠道健康的即食藜麦鱼胶罐头及制备方法，属于食品加工领域。本发明所述的一种即食藜麦鱼胶罐头，包括下述重量配比的原料：预处理的藜麦20‑25份、脱腥后的鱼胶10‑14份、木糖醇2‑3份、菊粉1‑1.5份、低聚木糖0.7‑1份、其他食品辅料0‑10份、水30‑35份；其中，预处理的藜麦的制备方法为：将生藜麦按照1:(6‑8)的料水质量比采用电磁均匀加热方法以15‑20℃/min的升温速率加热升温至95‑100℃，并在此温度下保持加热30‑40min，即得到预处理的藜麦。本发明制备的即食藜麦鱼胶罐头营养丰富均衡，味道香甜，饱腹感强，升糖效果低，可以调节人体肠道健康。

Description

一种低糖且有益肠道健康的即食藜麦鱼胶罐头及制备方法
技术领域
本发明涉及一种低糖且有益肠道健康的即食藜麦鱼胶罐头及制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
研究表明，包括肥胖、高血糖、慢性腹泻、便秘、抑郁症在内的30多种现代文明病，都与肠道菌群的紊乱相关。对于体魄强健的人肠道内有益菌的比例可达70％，普通人则是25％，便秘人群减少到15％，而癌症病人仅有10％。人体内的益生菌主要有乳酸菌、双歧杆菌等。
藜麦是一种全谷、全营养、完全蛋白的食物，其蛋白质含量与牛肉相当，且蛋白品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人体的9种必需氨基酸，还含有许多非必需氨基酸，特别是富含多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，不含胆固醇与麸质，其糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。所含脂肪中不饱和脂肪酸占83％，同时也是一种低果糖低葡萄糖的食物，可以在糖脂代谢过程中发挥有益功效。藜麦中富含皂苷、甾醇和多酚等多种生物活性成分，从而使其具有抗炎和增强免疫应答等生物活性，也可以降低血清胆固醇和血糖水平，同时也是一种优秀的食品天然甜味剂、保护剂、增味剂和抗氧化剂。
随着居民消费水平的提高，方便即食的藜麦罐头以其低糖、低热量，而且营养价值高、富含膳食纤维、饱腹感强等特点，逐渐受到消费者的青睐。但藜麦作为一种优质的新型粮食资源，对其进行的食品开发及研究仍处于起步阶段。虽然目前加工后的藜麦常作为主要辅料添加到精深加工的食品中，但对于即食藜麦罐头而言，由于藜麦的形态结构特殊，因此预处理条件对藜麦的结构和性能以及产品的表观性状、感官品质等都具有较大的影响。通常在实际加工中，若不对藜麦进行预处理或以传统底部传导加热方式对其进行预处理，极易导致藜麦出现颗粒破碎、膨胀饱满度低、形态不完整、口感粗糙等问题，影响产品的整体黏稠度以及体系的融合和分散情况，进而影响其食用品质。
鱼胶被认为是高蛋白、低脂肪的优质食品，且胶原蛋白是鱼胶中蛋白质的主要成分。鱼胶不仅是公认的高端美食，还具有一定的药用价值和滋补功效，在抗疲劳、增强体力、提高免疫力等方面也具有一定的功效。虽然鱼胶具有极高的营养价值，但目前与此相关的产品也仍然处于简单加工的初级阶段。市面上的鱼胶产品多为鱼胶干制品，品种单一，加工手段落后，并且处理起来非常不便，因此开发和完善鱼胶的精深加工产品，对于提高其应用程度、丰富鱼胶产品种类都具有十分重要的意义。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供一种营养丰富均衡、味道香甜但升糖能力低、能改善肠道环境，可以即食的藜麦鱼胶罐头产品。本发明采用的菊粉和低聚木糖都是水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，可直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，从而改善肠道环境；低聚木糖和菊粉可以调整肠道菌群的平衡，促进健康；木糖醇是一种天然、健康的甜味剂，在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
本发明的第一个目的是提供一种藜麦预处理的方法，所述方法包括如下步骤：将生藜麦按照1：(6-8)的料水质量比采用电磁均匀加热方法以15-20℃/min的升温速率加热升温至95-100℃，并在此温度下保持加热30-40min，即得到预处理的藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述的电磁均匀加热方法是采用电磁线圈四周均匀加热，加热功率为1200-1400W。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦预处理方法为，将生藜麦按照1:7的料水质量比采用电磁均匀加热方法以20℃/min的升温速率加热升温至100℃，并在此温度下保持加热30min，得到预处理的藜麦。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的预处理的藜麦。
本发明的第三个目的是提供一种即食藜麦鱼胶罐头，包括下述重量配比的原料：
预处理的藜麦20-25份、脱腥后的鱼胶10-14份、木糖醇2-3份、菊粉1-1.5份、低聚木糖0.7-1份、其他食品辅料0-10份、水30-35份；
其中，预处理的藜麦的制备方法为：将生藜麦按照1:(6-8)的料水质量比采用电磁均匀加热方法以15-20℃/min的升温速率加热升温至95-100℃，并在此温度下保持加热30-40min，即得到预处理的藜麦；所述脱腥后的鱼胶的制备方法为：以(3-6)：1：(70-90)的生姜末、干鱼胶和清水的质量比加热至90-100℃，煮制10-30min进行第一阶段的脱腥；将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05-0.1％的酵母脱腥液中，于35-45℃下加热30-50min进行第二阶段的酵母脱腥，得到脱腥后的鱼胶。
在本发明的一种实施方式中，它是由下述重量配比的原料制备而成：
预处理的藜麦25份、脱腥后的鱼胶12份、木糖醇2.5份、菊粉1.5份、低聚木糖0.7份、其他食品辅料8份、水30份。
在本发明的一种实施方式中，预处理的藜麦的制备方法为：将生藜麦按照1:7的料水质量比采用电磁均匀加热方法以20℃/min的升温速率加热升温至100℃，并在此温度下保持加热30min，得到预处理的藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱腥后的鱼胶的制备方法为；以3：1：70的生姜末、干鱼胶和清水的质量比加热至90℃，煮制15min进行第一阶段的脱腥；将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05％的酵母脱腥液中，于35℃下加热30min进行第二阶段的酵母脱腥，得到脱腥后的鱼胶。
在本发明的一种实施方式中，所述其它食品辅料选自红枣、枸杞、坚果、银耳、红豆、莲子、百合、桃胶、雪燕、雪莲子、雪莲果、魔芋粉、食源性植物低聚肽中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述其它食品辅料优选为红枣、枸杞的重量比为5：1的混合物。
本发明的第四个目的是制备本发明所述的即食藜麦鱼胶罐头的方法，所述方法包括鱼胶的复合脱腥、藜麦的预处理、按重量配比加入脱腥后的鱼胶、预处理的藜麦以及其它食品辅料混匀并脱气密封、高压蒸汽杀菌、冷却降温，得到即食藜麦鱼胶罐头。
在本发明的一种实施方式中，所述鱼胶的复合脱腥方法为：以(3-6)：1：(70-90)的生姜末、干鱼胶和清水的质量比加热至90-100℃，煮制10-30min进行第一阶段的脱腥；将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05-0.1％的酵母脱腥液中，于35-45℃下加热30-50min进行第二阶段的酵母脱腥，得到脱腥后的鱼胶。
在本发明的一种实施方式中，所述鱼胶的复合脱腥方法为：以3：1：70的生姜末、干鱼胶和清水的质量比加热至90℃，煮制15min；将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05％的酵母脱腥液中，于35℃下加热30min进行第二阶段的酵母脱腥，得到脱腥后的鱼胶。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦预处理方法为，将生藜麦按照1:(6-8)的料水质量比采用电磁均匀加热方法以15-20℃/min的升温速率加热升温至95-100℃，并在此温度下保持加热30-40min，得到预处理的藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦预处理方法为：将生藜麦按照1:7的料水质量比采用电磁均匀加热方法以20℃/min的升温速率加热升温至100℃，并在此温度下保持加热30min，得到预处理的藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱腥后的鱼胶、预处理的藜麦以及其它食品辅料的重量配比为：预处理的藜麦20-25份、脱腥后的鱼胶10-14份、木糖醇2-3份、菊粉1-1.5份、低聚木糖0.7-1份、其他食品辅料0-10份、水30-35份。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱腥后的鱼胶、预处理的藜麦以及其它食品辅料的重量配比为：预处理的藜麦25份、脱腥后的鱼胶12份、木糖醇2.5份、菊粉1.5份、低聚木糖0.7份、其他食品辅料8份、水30份。
在本发明的一种实施方式中，所述的高压蒸汽杀菌方法为在103-137kPa的压力下，于121-126℃的温度下杀菌15-30min。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括全部原辅料的清洗。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括如下步骤：
(1)对全部原辅料进行清洗；
(2)以(3-6)：1：(70-90)的生姜末、干鱼胶和清水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥，其所述的煮制温度为90-100℃，煮制时间为10-30min；
(3)将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05-0.1％的酵母脱腥液中，于35-45℃下加热30-50min进行第二阶段的酵母脱腥；
(4)去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面，得到脱腥后的鱼胶；
(5)生藜麦按照1:(6-8)的料水质量比采用电磁均匀加热方法以15-20℃/min的升温速率加热至95-100℃，并在此温度下保持加热30-40min，得到预处理后的藜麦；
(6)将预处理的藜麦20-25份、脱腥后的鱼胶10-14份、木糖醇2-3份、菊粉1-1.5份、低聚木糖0.7-1份、其他食品辅料0-10份、水30-35份；装罐进行脱气处理并密封；
(7)装罐后将其置于121-126℃，103-137kPa进行高压蒸汽杀菌15-30min；
(8)杀菌后对其进行分阶段快速冷却降温，即可得到即食藜麦鱼胶罐头。
在本发明的一种实施方式中，所述的步骤(6)为：将预处理的藜麦25份、脱腥后的鱼胶12份、木糖醇2.5份、菊粉1.5份、低聚木糖0.7份、其他食品辅料8份、水30份，装罐进行脱气处理并密封。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)所述的分阶段快速冷却降温是通过不同温度的水分阶段使罐头产品快速降温至38-40℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)所述的分阶段快速冷却降温是通过采用75-80℃、50-55℃、25-30℃的水分阶段对其进行快速冷却降温的。
本发明的有益效果：
(1)本发明的藜麦预处理方法利用电磁四周加热技术，加热更均匀，可使藜麦在预处理过程中受热均匀，从而提高藜麦颗粒的膨胀度、保持藜麦结构的完整，同时也可以提高藜麦罐头产品的黏稠度、体系的均匀程度及口感。
(2)本发明提供的一种即食藜麦鱼胶罐头，原料丰富、营养全面，富含丰富的胶原蛋白、优质植物蛋白；以木糖醇和低聚木糖替代蔗糖，在防止血糖升高的基础上保持甘甜的口感；富含膳食纤维，可以改善肠道环境、调整肠道菌群的平衡；不额外加入任何添加剂，适合各种人群食用。
(3)本发明提供的即食藜麦鱼胶罐头基本没有鱼胶的腥味，采用的鱼胶脱腥方法效果显著、操作简便、原料易得，处理时间短，可免去长时间的泡发过程。
(4)本发明的制备方法操作步骤简单且经过密封杀菌后可以达到延长保质期的目的，易于实现产业化。
附图说明
图1为本发明所述的即食藜麦鱼胶罐头的制备工艺流程图。
图2为实施例2实际产品图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、感官评定
参照QBT2221-2019中对粥类罐头的感官要求并结合本发明产品的特性对即食藜麦鱼胶罐头的液体延展性、藜麦形态及产品口感等属性进行感官评定。感官评价小组由20名经过专业感官评分培训的感官评价员(年龄20-30岁)组成，能够客观准确地评价即食藜麦鱼胶罐头的各品质属性。
感官评价过程中所有测试样品分别盛装在相同的容器中，采用三位数随机编号。测试小组按表1中的标准进行打分，最终得分为各分项得分的平均值。
表1即食藜麦鱼胶罐头感官评分标准
2、体系粘度测定
使用快速粘度分析仪(RVA)测定样品的粘度。准确称取5g体系均匀的样品液，将样品放入RVA专用铝盒，然后将铝盒放入快速黏度分析仪中进行测量。样品在30℃保温5min，搅拌子旋转速率为150r/min，搅拌1min，测量粘度。
3、藜麦吸水率测定
称取生藜麦W0(g)，采用不同的预处理参数进行烹饪，称取预处理得到的藜麦样品重量W1(g)，按公式(1)计算藜麦样品的吸水率：
4、藜麦膨胀率测定
称取25g生藜麦置于100mL量筒中，加入50mL蒸馏水，用玻璃棒快速充分搅拌后读数，体积记为V0，W0 g藜麦总体积记为V1
称取25g预处理后的藜麦，同法量取体积，记为V2，米饭总质量记为W1，则米饭总体积记为V3，预处理后藜麦的膨胀率按公式(4)计算。
5、鱼胶腥味物质测定
(1)待测样品制备
将杀菌后的鱼胶均匀切碎，称取5g置于加有转子的气质瓶中，加入2.5mL饱和氯化钠溶液和10μL浓度为0.0278mg/mL的2,4,6-三甲基吡啶作为内标，迅速用带垫片的盖子封好。
(2)固相微萃取(SPME)条件
将经老化的50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入顶空瓶中样品上方1cm处，在60℃水浴下萃取30min后置于GC-MS进样口进样，在250℃下解吸7min。
(3)色谱条件
色谱柱：DB-WAX毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升温程序：40℃保持3min，以5℃/min升至90℃，再以10℃/min的速率升至230℃，保持7min；载气(He)流速0.8mL/min，不分流；检测口温度：250℃。
(4)质谱条件
EI电离源，电子能量70eV；离子源温度200℃，接口温度250℃；灯丝发射电流35μA，检测电压1000V，扫描质量范围m/z 35～350。
6、鱼胶中关键腥味物质分析
采用相对气味活度值(ROAV)评价各化合物对鱼胶风味的贡献，对气味活度值(OAV)最大的化合物的ROAV值定义为100，同时结合相关文献确定关键腥味物质。按照公式(5)和(6)计算各物质的ROAV。
式(5)中，OAVi为各化合物的气味活度值，Cri为各化合物的绝对浓度(μg/kg)，Ti为各化合物的感觉阈值(μg/kg)。
式(6)中，ROAVi为各化合物的相对气味活度值，OAVm为OAV最大的化合物的OAV值。ROAV值越大，说明该化合物对样品风味的贡献越大，定义ROAV≥1的化合物为关键风味化合物。结合挥发性化合物气味描述分析、计算得到的ROAV值以及相关文献报道，最终确定杀菌后鱼胶中的关键腥味物质为：壬醛、(E)-2-壬烯醛、己醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、戊醛、(E)-2-辛烯醛和(Z)-4-庚烯醛。为进一步分析各脱腥工艺对关键腥味物质脱除效果的影响，采用气味活度值(OAV)将物质浓度和阈值相结合，对比不同脱腥方法处理并杀菌后关键腥味物质对腥气的贡献变化。
实施例1
取生藜麦100g，按照1:7的料水质量比加水，采用电磁均匀加热方法(采用电磁线圈四周均匀加热，加热功率为1200-1400W)以20℃/min的升温速率使整个体系加热升温至100℃，并在此温度下保持加热30min，得到处理后的藜麦。
对照例1
取生藜麦100g，按照1:7的料水质量比加水，采用传统加热方法(底部热传导)以20℃/min的升温速率使底部温度加热升温至100℃(传导加热存在温度差，无法实现体系的均一温度)，并在此温度下保持加热30min，得到处理后的藜麦。
实施例1和对照例1的预处理藜麦的体系粘度、吸水率和膨胀率的测试结果如表2所示。
表2实施例1和对照例1的预处理藜麦的体系粘度以及吸水率和膨胀率
通过对比实施例1和对照例1发现，对照例1采用传统热传统方式加热预处理藜麦，由于体系受热不均匀，存在温度差，加热过程中藜麦颗粒的形态均匀性差，破碎严重，体系的流动性高、液体稀薄、粘度低。且由表2中粘度、吸水率以及膨胀率的数据可以看出，实施例1采用电磁均匀加热方法对藜麦进行预处理，整体受热均匀，藜麦颗粒形态更均匀、完整，吸水率、膨胀率以及体系的粘度更高。
实施例2
一种即食藜麦鱼胶罐头，包括以下重量份的食品原辅料：
预处理的藜麦20份；脱腥后的鱼胶14份；木糖醇3份；菊粉1.5份；低聚木糖0.7份；红枣5份；枸杞2份；水30份。
具体制备方法，包括以下步骤：
(1)对全部原辅料进行清洗；
(2)以3：1：70的生姜末、干鱼胶和清水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥，其所述的煮制温度为90℃，煮制时间为15min；
(3)将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05％的酵母脱腥液中，于35℃下加热30min进行第二阶段脱腥；
(4)去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面，得到脱腥后的鱼胶；
(5)生藜麦按照1:7的料水质量比，采用电磁均匀加热方法以20℃/min的速率加热升温至100℃，并保持30min，得到预处理后的藜麦；
(6)将脱腥后的鱼胶、预处理后的藜麦、木糖醇、菊粉、低聚木糖、其他食品辅料以及水进行装罐、脱气处理并密封；
(7)装罐后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min；
(8)杀菌后对其进行分阶段快速冷却降温，得到即食藜麦鱼胶罐头。
对实施例2进行感官评定，结果如表3所示。测定本实施例的体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。结果表明，本实施例所得即食藜麦鱼胶罐头产品的整体黏稠适度，液体既不呈稀薄流体状，也不存在分层现象或因粘度过高而严重结块凝固的问题；且藜麦吸水膨胀程度高、颗粒饱满，无明显颗粒感，口感较佳。符合QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准中的要求。
对照例2
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2具体制备方法中步骤(5)删除，即不对藜麦进行预处理，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
制备得到的即食藜麦鱼胶罐头感官评定结果如表3所示。
测定体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。
这些结果表明：不对藜麦进行预处理，产品的粘度较低，藜麦的吸水率和膨胀率低，进而无法得到颗粒饱满、结构完整的藜麦以及口感顺滑的体系品质。且本对照例所得即食藜麦鱼胶罐头由于体系粘度低，液体稀薄，不具备适度的黏稠度，存在明显的分层现象，不能满足QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准对组织形态的要求。
对照例3
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2具体制备方法(5)中藜麦预处理的方式调整为采用电磁炉以传统底部传导方式加热升温至底部温度达100℃，并保持30min，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
制备得到的即食藜麦鱼胶罐头的感官评定结果如表3所示。
测定体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。
这些结果表明：对藜麦采用传统底部加热的方式加热处理，即使加热温度和时间一致，但由于传统底部加热方式传热不均匀，藜麦在加热过程中不能均匀受热，导致藜麦的颗粒不饱满、结构不完整，口感和体系品质较差。且通过热传导方式预处理藜麦后，藜麦吸水性和膨胀度较差，颗粒感明显，无糯软粥状；体系粘度低，液体稀薄、延展性过高，无法达到适度的黏稠度，且存在较严重的分层情况，不符合QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准对组织形态的要求。
对照例4
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2具体制备方法(5)中藜麦预处理的料水比调整为1:4，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
制备得到的即食藜麦鱼胶罐头的感官评定结果如表3所示。
测定体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。
这些结果表明：藜麦预处理的料水比过低，虽然对藜麦的吸水和膨胀有积极作用，但会给体系延展性带来不良影响，导致体系的口感不佳。且由于本对照例中藜麦预处理采用的料水比过低，体系的粘度过高，出现大量的结块现象，黏稠度也无法满足适度的食用条件，不符合QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准对组织形态的要求。
对照例5
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2具体制备方法(5)中藜麦预处理的料水比调整为1:10，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
制备得到的即食藜麦鱼胶罐头的感官评定结果如表3所示。
测定体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。
这些结果表明：藜麦预处理的料水比过高，造成藜麦淀粉预煮时的损失，导致液体稀薄、体系流动性高，颗粒感明显，食用口感不佳，且本对照例产品的粘度过低，存在严重的分层现象，不符合QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准对组织形态的要求。
对照例6
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2具体制备方法(5)中藜麦预处理的加热时间调整为15min，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
制备得到的即食藜麦鱼胶罐头的感官评定结果如表3所示。
测定体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。
这些结果表明：藜麦预处理的时间过短，藜麦颗粒感明显，体系的均匀性以及口感较差。且藜麦的吸水率和膨胀度不高，存在分层现象，不能满足QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准对组织形态的要求。
对照例7
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2具体制备方法(5)中藜麦预处理的加热时间调整为60min，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
制备得到的即食藜麦鱼胶罐头的感官评定结果如表3所示。
测定体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。
这些结果表明：藜麦预处理的时间过长，藜麦内部物质溶出过多、藜麦淀粉中直链淀粉含量上升，导致体系延展性差，颗粒形态不完整，口感粗糙，整体品质差。且延长藜麦的预处理时间后，产品液体的流动性过高、体系粘度降低，同时颗粒感明显，无糯软口感，出现严重的分层现象，不符合QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准对组织形态的要求。
对照例8
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2具体制备方法(5)中藜麦预处理的加热温度调整为80℃，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
制备得到的即食藜麦鱼胶罐头的感官评定结果如表3所示。
测定体系粘度、藜麦的吸水率以及膨胀率，结果如表4所示。
这些结果表明：藜麦预处理温度过低也无法得到颗粒饱满、结构完整的藜麦以及口感顺滑的体系品质。降低预处理温度后，藜麦的吸水率和膨胀度较低，藜麦颗粒破碎、口感粗糙无法达到糯软的要求，且体系出现明显的分层现象，不符合QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准对组织形态的要求。
表3实施例2和对照例2-8的即食藜麦鱼胶罐头的感官评定结果
表4实施例2和对照例2-8的即食藜麦鱼胶罐头的体系粘度以及藜麦吸水率和膨胀率
实施例3
一种即食藜麦鱼胶罐头，包括以下重量份的食品原辅料：
预处理的藜麦25份；脱腥后的鱼胶10份；木糖醇2.5份；菊粉1份；低聚木糖1份；银耳3份；坚果2份；小麦肽0.2份；水32份；
具体制备方法，包括以下步骤：
(1)对全部原辅料进行清洗；
(2)以4：1：80的生姜末、干鱼胶和清水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥，其所述的煮制温度为100℃，煮制时间为20min；
(3)将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.1％的酵母脱腥液中，于40℃下加热40min进行第二阶段脱腥；
(4)去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面，得到脱腥后的鱼胶；
(5)生藜麦按照1:6的料水质量比，采用电磁均匀加热方法以16℃/min的速率加热升温至100℃，并保持35min，得到预处理的藜麦；
(6)将脱腥后的鱼胶、预处理后的藜麦、木糖醇、菊粉、低聚木糖、其他食品辅料以及水进行装罐、脱气处理并密封；
(7)装罐后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌25min；
(8)杀菌后对其进行分阶段快速冷却降温，得到即食藜麦鱼胶罐头。
实施例4
一种即食藜麦鱼胶罐头，包括以下重量份的食品原辅料：
预处理的藜麦22份；脱腥后的鱼胶12份；木糖醇2份；菊粉1.4份；低聚木糖0.8份；红豆1份；莲子1份；百合2份；桃胶1份；魔芋粉0.5份；水30份；
具体制备方法，包括以下步骤：
(1)对全部原辅料进行清洗；
(2)以5：1：90的生姜末、干鱼胶和清水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥，其所述的煮制温度为90℃，煮制时间为25min；
(3)将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.07％的酵母脱腥液中，于45℃下加热50min进行第二阶段脱腥；
(4)去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面，得到脱腥后的鱼胶；
(5)生藜麦按照1:8的料水质量比，采用电磁均匀加热方法以18℃/min的速率加热升温至95℃，并保持40min，得到预处理的藜麦；
(6)将脱腥后的鱼胶、预处理后的藜麦、木糖醇、菊粉、低聚木糖、其他食品辅料以及水进行装罐、脱气处理并密封；
(7)装罐后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌30min；
(8)杀菌后对其进行分阶段快速冷却降温，得到即食藜麦鱼胶罐头。
对照例9
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2的鱼胶不进行脱腥处理，即省略步骤(2)-(4)，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
对照例10
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2的鱼胶脱腥处理步骤(2)和(3)调整为以3:1:70姜汁:干鱼胶:水的质量比共同煮制，煮制温度为100℃，煮制时间为15min，进行姜汁脱腥，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
对照例11
选择与实施例2同样的原辅料以及重量配比。
将实施例2的脱腥步骤(2)调整为以10:1:80的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，煮制温度为80℃，煮制时间为40min。将实施例2的脱腥步骤(3)调整为将完成第一阶段生姜末脱腥的鱼胶置于酵母添加浓度为0.5％的酵母脱腥液中，于60℃下加热60min进行第二阶段的酵母脱腥。其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
对照例12
将实施例2的配方调整为木糖醇5份，其余处理条件及参数与实施例2保持一致，得到即食藜麦鱼胶罐头。
将实施例3-4和对照例9-12制备得到的即食藜麦鱼胶罐头以QBT2221-2019《粥类罐头》行业标准中的感官要求为依据，针对产品的色泽、滋味以及组织状态等属性进行综合评价，如表5所示。结果表明，实施例3、4制备得到的即食藜麦鱼胶罐头产品色泽均匀、鱼胶金黄且透明度高，具有该产品应有的色泽；口感香甜、浓郁，无腥味及其它异味；成糯软粥状，黏稠适度，不存在分层和结块现象；无外来杂质，符合QBT2221-2019《粥类罐头》的行业标准规定的各项要求。而对照例9-11中改变鱼胶脱腥处理的条件，对鱼胶的色泽、组织形态、质构口感都会产生不利的影响，而且不能实现鱼胶的有效脱腥，不仅会出现腥味的残留，甚至会引入其它异味，不符合QBT2221-2019《粥类罐头》行业标准中的对于产品色泽、滋味以及组织形态的要求。而对照例12改变配方后，即食藜麦鱼胶罐头的甜度受到显著的影响，虽然木糖醇的升糖能力低，但过多添加后产品的甜度过高，与其它原辅料的口感协调性不佳。
表5实施例3-4和对照例9-12的即食藜麦鱼胶罐头的感官品质评价
实施例5探究不同方法制备鱼胶产品
方法一：选择6g干鱼胶，清洗干净后以3:1:70的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥，生姜末脱腥的煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将完成第一阶段脱腥的鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％的酵母脱腥液中，于37℃下加热30min进行第二阶段的酵母脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行分阶段快速冷却降温，即可得到脱腥效果显著的可即食的鱼胶产品。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表6所示。
方法二：选择6g干鱼胶，常温下清洗鱼胶表面，将其与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行分阶段快速冷却降温，即可得到未脱腥处理的鱼胶产品。
方法三：选择6g干鱼胶，清洗干净后以3:1:70的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行生姜末脱腥，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行分阶段快速冷却降温，即可得到采用生姜末脱腥处理的即食鱼胶产品。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表6所示。
方法四：选择6g干鱼胶，清洗干净后以1:70的干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行煮制泡发，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将煮制泡发后的鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％的酵母脱腥液中，于37℃下加热30min进行酵母脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行分阶段快速冷却降温，即可得到采用酵母脱腥处理的即食鱼胶产品。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表6所示。
方法五：选择6g干鱼胶，清洗干净后以3:1:70姜汁:干鱼胶:水的质量比共同煮制，进行姜汁脱腥，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行分阶段快速冷却降温，即可得到采用姜汁脱腥处理的即食鱼胶产品。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表7所示。
方法六：选择6g干鱼胶，清洗干净后以1:70的干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行煮制泡发，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将煮制泡发后的鱼胶置于30℃、浓度为1.6％的柠檬酸溶液中水浴80min，进行柠檬酸脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行分阶段快速冷却降温，即可得到采用柠檬酸脱腥处理的即食鱼胶产品。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表7所示。
方法七：选择6g干鱼胶，清洗干净后以1:70的干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行煮制泡发，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将煮制泡发后的鱼胶置于30℃、浓度为3％的绿茶粉溶液中水浴80min，进行绿茶粉脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，103kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行分阶段快速冷却降温，即可得到采用绿茶粉脱腥处理的即食鱼胶产品。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表7所示。
方法一经过生姜末和酵母双阶段脱腥后，鱼胶杀菌后的腥气和腥味显著降低。同时双阶段复合脱腥后鱼胶的表观性状最佳，饱满度最高，色泽金黄且质地软硬适中。相比之下，方法三至七中不脱腥以及单一方式脱腥产生的效果存在明显不足，其中单独采用酵母脱腥的脱腥程度低；生姜末或姜汁脱腥后的鱼胶引入浓郁姜味，且鱼胶被染上姜汁的黄色，使色泽变差、透明度降低；柠檬酸脱腥后的鱼胶会产生无法接受的酸味，且鱼胶色泽偏白，质地软烂不成型；绿茶粉脱腥后的鱼胶产生了绿茶的异味且色泽呈暗黄色。气味活度值(OAV)是挥发性风味化合物的浓度与其感觉阈值的比率，可以用来评估某种腥味化合物对腥味特性的重要性。该值越高，说明其对腥味特性的贡献度越高。由表6及表7可知经双阶段复合脱腥处理，鱼胶中的关键腥味化合物的OAV值都出现了明显的降低，即对腥味的贡献值降低，其中主要关键腥味化合物的脱除比例高达80％-95％；相比之下，经生姜末、酵母、姜汁、柠檬酸和绿茶粉单一方式脱腥后效果不佳，有些方式反而引入了浓郁的异味。
表6方法二未脱腥、方法一和方法三、四的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
表7方法五至七的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
实施例6探究脱腥工艺
调整一：调整实施例5方法一中的生姜末、干鱼胶和水的质量比如表8所示，其他条件及参数与实施例5的方法一保持一致，得到不同生姜末质量比脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表8。
表8不同姜末质量比脱腥处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
调整二：调整实施例5方法一中的生姜末、干鱼胶和水的质量比如表9所示，其他条件及参数与实施例5方法一保持一致，得到不同生姜末质量比脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表9。
表9不同姜末质量比脱腥处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
调整三：调整实施例5方法一中的酵母脱腥液的浓度如表10所示，其他条件及参数与实施例5的方法一保持一致，得到不同酵母浓度脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表10。
表10不同酵母脱腥液浓度处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
调整四：调整实施例5方法一中的酵母脱腥液的浓度如表11所示，其他条件及参数与实施例5方法一保持一致，得到不同酵母浓度脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表11。
表11不同酵母脱腥液浓度处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
由表8-表11可知，同等重量下的鱼胶调整生姜末、鱼胶和水的脱腥质量比以及酵母脱腥的浓度都会由于脱腥能力低或引入其它气味而显著影响关键腥味化合物的OAV值，从而无法达到较好的脱腥效果。相比之下，在本发明提出的脱腥条件范围内对鱼胶进行双阶段复合脱腥后，主要关键腥味物质的脱除效率基本都在80％以上，对腥味的贡献值显著降低。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (1)

1.一种制备即食藜麦鱼胶罐头的方法，其特征在于，所述方法包括鱼胶的复合脱腥，藜麦的预处理，按重量配比加入脱腥后的鱼胶、预处理的藜麦以及其它食品辅料混匀并脱气密封，高压蒸汽杀菌，冷却降温，得到即食藜麦鱼胶罐头；
所述方法具体包括如下步骤：
(1)对全部原辅料进行清洗；
(2)以(3-6)：1：(70-90)的生姜末、干鱼胶和清水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥，其所述的煮制温度为90-100℃，煮制时间为10-30min；
(3)将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05-0.1％的酵母脱腥液中，35-45℃下加热30-50min进行第二阶段的酵母脱腥；
(4)去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面，得到脱腥后的鱼胶；
(5)生藜麦按照1:(6-8)的料水质量比采用电磁均匀加热方法以15-20℃/min的升温速率加热至95-100℃，并在此温度下保持加热30-40min，得到预处理后的藜麦；
(6)将预处理的藜麦20-25份、脱腥后的鱼胶10-14份、木糖醇2-3份、菊粉1-1.5份、低聚木糖0.7-1份、其他食品辅料0-10份、水30-35份；装罐进行脱气处理并密封；
(7)装罐后将其置于121-126℃，103-137kPa进行高压蒸汽杀菌15-30min；
(8)杀菌后对其进行分阶段快速冷却降温，即可得到即食藜麦鱼胶罐头。
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