CN114938847B - 一种高品质即食鱼胶的加工方法及即食鱼胶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质即食鱼胶的加工方法，包括，将鱼胶浸泡在泡发液中泡发，所述泡发液为浓度0.6～0.8％的茶多酚溶液；将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，真空封口；将封好袋后的鱼胶在浸水式杀菌中杀菌，杀菌温度为115～125℃，杀菌时间0.70～15.18min，冷却；将杀菌后的即食鱼胶在≤20℃的环境下贮藏。本发明通过添加茶多酚、改善杀菌工艺和贮藏条件，在保证安全性的同时，使即食鱼胶的质构有所提升，减少了胶原蛋白的流失持水力更高，在贮藏过程中品质能保持相对稳定，为工业化的连续生产提供了保证。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种高品质即食鱼胶的加工方法及即食鱼胶。
背景技术
鱼胶是鱼鳔的干制品，又被称为花胶、鱼肚，与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，有着“海洋人参”的美誉。鱼胶的主要成分是胶原蛋白，同时拥有多种维生素及微量元素，是一种高蛋白低脂肪且易吸收的高营养价值食品。近年来，我国鱼胶行业持续发展，2020年国内鱼胶产量为7495吨，同比增长0.97％，预计至2025年，我国鱼胶市场规模将达到54.32亿元。作为传统高营养价值的食材，鱼胶在食品领域有较多的开发与应用。但传统鱼胶菜肴的做法，需要将鱼胶进行清洗、泡发和烹饪，工序繁琐且耗时费力。目前，针对消费者对方便、营养的追求，不少学者以鱼胶为主要原料开发了一系列即食食品，为水产品加工企业开拓了市场、增加了收益和附加值。
即食鱼胶食品的生产步骤包括泡发、杀菌和贮藏等工序。泡发能够使鱼胶充分吸收水分或者汤汁，使含水量上升，组织溶胀，最大程度地恢复到干制前多汁的状态，同时进行清洗并减轻异味，也可通过添加试剂，进一步提升鱼胶的口感与品质。热杀菌工艺因为操作简单、安全性高，对成本、设备和技术的要求较低，同时杀菌后的食物拥有较好的风味、香味、口感和颜色，是食品企业最常用的杀菌方式。但鱼胶富含的胶原蛋白在杀菌时剧烈受热，氢键被破坏，三螺旋结构解旋，会发生降解并析出。因此不恰当的热杀菌工艺会严重破坏该类食品的质构，造成品质的下降。同时，在贮藏过程中许多即食鱼胶会出现质构软烂的问题，主要表现为硬度的下降和黏性上升，严重时甚至出现溶解现象，破坏了即食鱼胶的口感，降低了品质。
目前，赵园园在《两种植物提取物对即食海参体壁胶原蛋白稳定性的影响》中提出，酚类化合物可通过与蛋白质相互作用，形成氢键来提升胶原蛋白的功能特性。而茶多酚是食品添加剂中最常用的酚类化合物之一，目前在鱼类等肉制品中有广泛应用。王磊在《即食东海海参休闲食品加工工艺》中指出，通过改变杀菌温度，可以有效较少胶原蛋白的流失。林琳在《贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的作用》中指出，胶原纤维束和胶原蛋白结构被破坏的程度与贮藏温度呈正相关。因此，通过添加茶多酚、改进杀菌工艺和改变贮藏温度，能够减少加工过程对即食鱼胶营养价值和口感的破坏，同时提升即食鱼胶在贮藏过程中品质的稳定性，从而生产出高品质即食鱼胶，满足消费者需求。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
本发明的其中一个目的是提供一种高品质即食鱼胶的加工方法，通过添加茶多酚、改善杀菌工艺和贮藏条件，在保证安全性的同时，使即食鱼胶的质构有所提升。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高品质即食鱼胶的加工方法，包括，
将鱼胶浸泡在泡发液中泡发，所述泡发液为浓度0.6～0.8％的茶多酚溶液；
将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，真空封口；
将封好袋后的鱼胶在浸水式杀菌中杀菌，杀菌温度为115～125℃，杀菌时间0.70～15.18min，冷却；
将杀菌后的即食鱼胶在≤20℃的环境下贮藏。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述杀菌温度为125℃，杀菌时间0.70min。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述将鱼胶浸泡在泡发液中泡发，泡发温度为4～25℃，泡发时间为8～12小时。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述将鱼胶浸泡在泡发液中泡发，将鱼胶按照重量比1:10～30浸泡在泡发液中。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，还包括装入调味液、栆片和枸杞。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述杀菌袋中，鱼胶、调味液、栆片和枸杞的质量比为30：67.5：1.5：1.0。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述调味液为含有5％的木糖醇和5％的赤藓糖醇的水溶液。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述真空封口，真空度≥0.095MPa。
作为本发明高品质即食鱼胶的加工方法的一种优选方案，其中：所述冷却，杀菌结束后反压0.1～0.15MPa冷却。
本发明的另一个目的是提供如上述任一项所述的高品质即食鱼胶的加工方法得到的即食鱼胶。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明通过添加茶多酚、改善杀菌工艺和贮藏条件，在保证安全性的同时，使即食鱼胶的质构有所提升，减少了胶原蛋白的流失持水力更高，在贮藏过程中品质能保持相对稳定，为工业化的连续生产提供了保证。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为实施例1不同泡发条件对即食鱼胶风味的影响。
图2为实施例3不同杀菌温度下即食鱼胶的热杀菌曲线。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
如无特别说明，实施例中所采用的原料均为商业购买。
实施例1
(1)预处理：原料鱼胶用清水清洗洗去表面杂质。
(2)泡发：以1：20的物料比将鱼胶置于清水中进行泡发。
(3)装袋、封口：将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，每袋30g，然后装入67.5g调味液、1.5g栆片、1.0g枸杞，真空封口，真空度≥0.095MPa。
(4)杀菌：将上述泡发后的鱼胶与泡发液按照1:6(m/v)装袋，真空密封，使用灭菌锅进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间4.13min。
其中，步骤(1)中泡发温度分别为4℃、25℃和100℃，4℃和25℃，不同温度下对应的泡发时间见表1。
表1不同泡发温度下鱼胶指标测试时间点
将实施例1处理后的即食鱼胶进行质构的测定(硬度、黏性和剪切力)：
将杀菌后的鱼胶冷却至室温，裁剪成2cm×2cm的形状，采用TA.XTPlus物性分析仪进行分析，探头P/2N，测试参数设置为：测试速率为1mm/s，测试距离2mm，记录其硬度和黏性；探头A/CKB，测试参数设置为：测前速率为2mm/s，测试速率为1mm/s，测后速率为2mm/s，压缩程度10％，间隔时间5s，记录其剪切力。每组设置6个平行样品，每个样品检测两次，取平均值。结果见表2至表4。
表2不同泡发温度下即食鱼胶的硬度(g)
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
表3不同泡发温度下即食鱼胶的黏性(g)
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
表4不同泡发温度下即食鱼胶的剪切力(g·s)
注：a-d同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
从表2至表4的数据来看，4℃下，24h内的泡发时间对即食鱼胶的硬度没有明显影响，25℃下，在泡发24h后，即食鱼胶的硬度有所下降，100℃下，随着泡发时间，即食鱼胶的硬度不断下降。4℃下泡发后即食鱼胶黏性最小，25℃泡发24h后，即食鱼胶的黏性上升。100℃下，即食鱼胶的黏性随泡发时间而上升。剪切力的变化趋势与硬度相似，4℃和25℃泡发的鱼胶剪切力较大，短时间内不随泡发时间发生变化，100℃泡发的鱼胶剪切力随泡发时间下降。
实施例2
(1)预处理：原料鱼胶用清水清洗洗去表面杂质。
(2)泡发液配制：将不同添加物与水调制，得到泡发液。
(3)泡发处理：以1：20的物料比将鱼胶置于泡发液中进行泡发，泡发温度25℃，泡发时间8h。
(4)装袋、封口：将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，每袋30g，然后装入67.5g调味液、1.5g栆片、1.0g枸杞，真空封口，真空度≥0.095MPa。
(5)杀菌：将上述泡发后的鱼胶与泡发液按照1:6(m/v)装袋，真空密封，使用灭菌锅进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间4.13min。
(6)贮藏：将上述杀菌结束的即食鱼胶分别放置于25℃和37℃下贮藏12天。
其中，步骤(2)中添加物分别为氯化钙、TG酶和茶多酚，配制的泡发液浓度均为0.2～1.0％。
采用实施例1的测试方法对处理后的即食鱼胶进行质构的测定(硬度、黏性和剪切力)。结果见表5至表13。
表5不同氯化钙浓度下即食鱼胶的硬度(g)
注：a-b同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表6不同氯化钙浓度下即食鱼胶的黏性(g)
注：a-b同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-B同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表7不同氯化钙浓度下即食鱼胶的剪切力(g·s)
注：a同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)表8不同TG酶浓度下即食鱼胶的硬度(g)
注：a-b同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)表9不同TG酶浓度下即食鱼胶的黏性(g)
注：a-b同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-B同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表10不同TG酶浓度下即食鱼胶的剪切力(g·s)
注：a同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)表11不同茶多酚浓度下即食鱼胶的硬度(g)
注：a-b同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)表12不同茶多酚浓度下即食鱼胶的黏性(g)
注：a-b同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-B同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表13不同茶多酚浓度下即食鱼胶的剪切力(g·s)
注：a-d同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
从表5至表13的数据来看，氯化钙和TG酶对即食鱼胶的质构没有显著影响，而茶多酚有良好的提升效果。当茶多酚浓度大于0.4％时，杀菌后的即食鱼胶硬度显著大于空白组(P<0.05)。在25℃和37℃贮藏后，各组即食鱼胶的硬度都有所下降，但茶多酚浓度较大时(0.6％～1.0％)，即食鱼胶的硬度仍显著大于空白组。剪切力的变化趋势与硬度相似。在37℃贮藏后，0.6％组、0.8％和1.0％组相较于其他组的即食鱼胶，黏性更小。以上数据说明了，茶多酚的添加使得即食鱼胶的硬度和硬度提升，减缓黏性的上升，且当茶多酚浓度大于0.6％时，在贮藏期间也能较好地维持质构。
实施例3
(1)预处理：原料鱼胶用清水清洗洗去表面杂质。
(2)泡发处理：以1：20的物料比将鱼胶置于清水中进行泡发，泡发温度25℃，泡发时间8h。
(3)装袋、封口：将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，每袋30g，然后装入67.5g调味液、1.5g栆片、1.0g枸杞，真空封口，真空度≥0.095MPa。
(4)杀菌：将上述泡发后的鱼胶与清水按照1:6(m/v)装袋，真空密封，使用灭菌锅在不同温度下进行杀菌。
(5)贮藏：将上述杀菌结束的即食鱼胶分别放置于25℃和37℃下贮藏12天。
其中，步骤(4)中不同温度下即食鱼胶的热杀菌曲线见图2，杀菌强度(F)取4.5min，在杀菌温度110℃、115℃、121℃和125℃下，对应的杀菌时间分别为55.97min、15.18min、4.13min和0.70min，各杀菌温度均能保证商业无菌，具体见表14。
表14不同杀菌温度下即食鱼胶达到F＝4.5min所需的时间
采用实施例1的测试方法对处理后的即食鱼胶进行质构的测定(硬度、黏性和剪切力)。结果见表15至表17。
表15不同杀菌温度下即食鱼胶的硬度(g)
注：a-d同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表16不同杀菌温度下即食鱼胶的黏性(g)
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-B同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表17不同杀菌温度下下即食鱼胶的剪切力(g·s)
注：a-d同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
从表15至表17的数据来看，杀菌温度显著影响了即食鱼胶的硬度、黏性和剪切力。125℃杀菌后的即食鱼胶有较大的硬度、剪切力和最小的黏性，且在25℃和37℃下贮藏后，相较于其他组，质构也保持得更好。
实施例4
(1)预处理：原料鱼胶用清水清洗洗去表面杂质。
(2)泡发处理：以1：20的物料比将鱼胶置于清水中进行泡发，泡发温度25℃，泡发时间8h。
(3)装袋、封口：将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，每袋30g，然后装入67.5g调味液、1.5g栆片、1.0g枸杞，真空封口，真空度≥0.095MPa。
(4)杀菌：将上述泡发后的鱼胶与泡发液按照1:6(m/v)装袋，真空密封，使用灭菌锅进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间4.13min。
(5)贮藏：将上述杀菌结束的即食鱼胶分别放置于不同温度下进行贮藏。
其中，步骤(4)中贮藏温度分别为4℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃和37℃。
采用实施例1的测试方法对处理后的即食鱼胶进行质构的测定(硬度、黏性和剪切力)。结果见表18至表20。
表18不同贮藏温度对即食鱼胶硬度的影响(g)
注：a-e同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-D同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
“/”表示低于检出限
表19不同贮藏温度对即食鱼胶黏性的影响(g)
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-B同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
“/”表示低于检出限
表20不同贮藏温度对即食鱼胶剪切力的影响(g·s)
注：a-e同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-D同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
“/”表示低于检出限
从表18至表20的数据来看，25℃和30℃下，即食鱼胶的硬度和剪切力随着贮藏时间而有所下降。而在4℃～20℃的贮藏温度下，即食鱼胶的质构基本保持稳定，在长时间贮藏后仍能保持较高的品质。
实施例6
使用电子鼻对实施例1中不同方式泡发后即食鱼胶的风味进行检测：称取2.0g即食鱼胶，剪碎至小块后，转移至样品瓶，通过配备两根色谱柱和火焰离子化检测器的快速气相色谱电子鼻测量分析样品之间的气味差异。结果见图1。
由图1可以看出，不同泡发处理后的即食鱼胶气味具有明显差异。在4℃和25℃下泡发4h的鱼胶与未泡发的鱼胶气味最为接近，随着泡发时间的增加，样品与未泡发鱼胶的距离总体呈上升趋势，25℃下泡发12h和24h后，样品的距离最远。这表明泡发时间越久对鱼胶的气味影响越大，且25℃下的效果更显著，对于去除鱼胶的腥味有帮助。
实施例7
对实施例2中的即食鱼胶进行色泽的测定：采用LAB表色系统进行色差分析，L*代表亮度,L*＝0,表示黑色；L*＝100,表示白色；a*>0表示红度,相反则为绿度；b*>0表示黄度,相反则为蓝度。将灭菌后的鱼胶从包装袋中取出，吸干表面水分，用色差仪测量其L*值、a*值和b*值，不同条件下每组取3块，重复测定6次取平均值。具体结果见表21。
表21不同茶多酚浓度下即食鱼胶的色泽
注：a-d同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
由表21可知，在添加了茶多酚后，即食鱼胶的色泽变化显著。L*值随着茶多酚浓度的增加而显著下降，且随着茶多酚的浓度增大，鱼胶的颜色也变得更深，亮度(L*值)也随之下降。a*值随着茶多酚溶液浓度的提升呈现先增大后减小的趋势，b*值相较于对照组有显著提升，但各个浓度之间无显著性区别(P>0.05)。在25℃和37℃贮藏后，各组的L*值进一步下降，其中1.0％组的L*值显著小于其他组，说明茶多酚浓度过高会导致即食鱼胶颜色暗淡，影响感官。
实施例8
对实施例1中的即食鱼胶进行胶原蛋白含量的测定：胶原蛋白含量：将0.2g即食鱼胶与5mL 6mol/L盐酸混合，然后放入110℃的烘箱中消化6h。随后，使用孔径为0.45μm的微滤膜过滤消化液，用10mol/L氢氧化钠溶液将滤液的pH值调节到6-8的范围内。然后用紫外-可见分光光度计测量560nm处的吸光度，样品一式三份进行测量。结果见表22。
表22不同泡发温度下即食鱼胶的胶原蛋白含量(g/100g)
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同泡发时间间存在显著差异(P﹤0.05)
由表22的数据可知，4℃泡发下，在0～24h内，即食鱼胶的胶原蛋白含量在不同泡发时间之间没有显著性差异(P>0.05)。在25℃下长时间泡发后胶原蛋白含量会出现下降的趋势。在100℃下，即食鱼胶的胶原蛋白含量则随着泡发时间的增加而下降。总体上，低温短时泡发的鱼胶，在杀菌后胶原蛋白的含量更高。
实施例9
对实施例2中的即食鱼胶进行胶原蛋白含量的测定，测定方法与实施例8相同。结果见表23至表25。
表23不同氯化钙浓度下即食鱼胶的胶原蛋白含量(g/100g)
注：a同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表24不同TG酶浓度下即食鱼胶的胶原蛋白含量(g/100g)
/>
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
表25不同茶多酚浓度下即食鱼胶的胶原蛋白含量(g/100g)
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
由表23至表25的数据可知，茶多酚对即食鱼胶胶原蛋白含量的影响显著。茶多酚浓度越大，杀菌后即食鱼胶胶原蛋白含量越高。当茶多酚溶液浓度为1.0％时，杀菌后即食鱼胶胶原蛋白的含量22.58g/100g，是空白组的1.37倍。在25℃贮藏12天后，当茶多酚溶液浓度在0.4％及以上时，即食鱼胶的胶原蛋白含量显著大于空白组(P<0.05)；在37℃贮藏12天后，当茶多酚溶液浓度在0.6％及以上时，即食鱼胶的胶原蛋白含量显著大于空白组(P<0.05)。总体上，0.6％以上的茶多酚可以减少即食鱼胶胶原蛋白的流失。
实施例10
对实施例3中的即食鱼胶进行胶原蛋白含量的测定，测定方法与实施例8相同。结果见表26。
表26不同杀菌温度下即食鱼胶的胶原蛋白含量(g/100g)
注：a-d同一行中不同小写字母表示在不同杀菌温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏条件间存在显著差异(P﹤0.05)
由表26的数据可知，随着杀菌温度的上升，即食鱼胶样品中的胶原蛋白含量显著增加(P<0.05)，从110℃的7.69g/100g上升至125℃的14.98g/100g，提升了96.1％。在25℃和37℃贮藏后，各个组别样的品胶原蛋白含量均有下降，但125℃组即食鱼胶的胶原蛋白含量仍为最高，分别为14.37g/100g和8.11g/100g，占最初含量的95.93％和54.14％。
实施例11
对实施例3中的即食鱼胶进行胶原蛋白含量的测定，测定方法与实施例8相同。结果见表27。
表27不同贮藏温度下即食鱼胶的胶原蛋白含量(g/100g)
注：a-d同一行中不同小写字母表示在不同贮藏温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
由表27的数据可知，不同贮藏温度间进行对比，在36天的贮藏期内，4℃下即食鱼胶的胶原蛋白含量始终保持最大，10℃～20℃下，即食鱼胶的胶原蛋白含量无显著性差别(P>0.05)，30℃下即食鱼胶中胶原蛋白含量最小，25℃下其次。对比同一贮藏温度下不同贮藏时间的变化，4℃～20℃下即食鱼胶中胶原蛋白的含量保持稳定，第12天和第36天无显著性差异(P>0.05)，30℃和25℃下，即食鱼胶胶原蛋白含量分别由第12天的7.34g/100g和9.18g/100g显著下降至第36天的4.04g/100g和7.98g/100g(P<0.05)。
实施例12
对实施例2中的即食鱼胶进行持水力的测定：将杀菌后的即食鱼胶剪切成1g左右的方形小块，质量记为W1，用两层滤纸进行包裹，置于50mL的离心管中，在3000g，15min的条件下离心。离心结束后，立即将鱼胶取出并称量离心后的质量并记录，记为W2。每组实验重复5次，持水力的计算公式如下：
持水力(％)＝W2/W1×100％
式中：W1——即食鱼胶初始质量，g；W2——即食鱼胶离心后的质量，g。结果见表28至表30。
表28不同氯化钙浓度下即食鱼胶的持水力变化
注：a-同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
表29不同TG酶浓度下即食鱼胶的持水力变化
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
表30不同茶多酚浓度下即食鱼胶的持水力变化
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同浓度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
由表28至表30的数据可知，氯化钙与TG酶对即食鱼胶的持水力没有显著影响，而茶多酚有显著的提升效果，且即食鱼胶的持水力与茶多酚浓度呈正相关。当茶多酚浓度为0.6％时，不管是杀菌后还是在贮藏期间，即食鱼胶的持水力都显著大于空白组(P＜0.05)，继续增加浓度无显著提升(P＞0.05)。
实施例13
对实施例3中的即食鱼胶进行持水力的测定，测定方法与实施例12相同。结果见表31。
表31不同杀菌温度下即食鱼胶的持水力变化
注：a-c同一行中不同小写字母表示在不同杀菌温度间存在着显著差异(P﹤0.05)
A-C同一列中不同大写字母表示在不同贮藏时间间存在显著差异(P﹤0.05)
由表31的数据可知，杀菌后的即食鱼胶持水力随着杀菌温度的提高而增大。25℃贮藏后，110℃和115℃杀菌的即食鱼胶持水力显著下降(P<0.05)，121℃组和125℃组无显著性变化(P>0.05)。37℃贮藏后，110℃组的即食鱼胶离心后不成型，125℃组仍能保持较高的持水力。
本发明所述泡发液，其成分为茶多酚，浓度为0.6～0.8％，经过质构及理化特性分析发现，茶多酚处理后的即食鱼胶硬度、剪切力和持水力更大，黏性更小，胶原蛋白含量更高，更容易被消费者所接受。
本发明调味液中的甜味剂为赤藓糖醇和木糖醇，相较于蔗糖，具有热量低、耐受性高和抗龋齿的优点，更符合消费者对低糖和健康的需求。
本发明所述的杀菌工艺为125℃下杀菌0.70min，通过商业无菌实验，确定了杀菌后即食鱼胶的安全性。通过提高杀菌温度，缩短了杀菌时间，在缩短生产时间的同时，降低了高温对即食鱼胶质构的破坏，减少了胶原蛋白的流失，将即食鱼胶口感和营养物质的损失降低到最低。
本发明的即食鱼胶在≤20℃的贮藏温度下，即食鱼胶水分和蛋白质状态基本保持稳定，在较长时间贮藏后，质构和胶原蛋白含量未发生显著变化，仍能保持较高品质。
本发明使用添加茶多酚、改良杀菌工艺和贮藏环境的方式，生产高品质即食鱼胶，方法简便、效果显著，不需要引进新的设备和工序，所需成本和时间较少。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种高品质即食鱼胶的加工方法，其特征在于：包括，
将鱼胶浸泡在泡发液中泡发，将鱼胶按照重量比1:10~30浸泡在泡发液中，所述泡发液为浓度0.6~0.8%的茶多酚溶液，泡发温度为4~25℃，泡发时间为8~12小时；
将泡发好的鱼胶装入杀菌袋中，还包括装入调味液、栆片和枸杞，鱼胶、调味液、栆片和枸杞的质量比为30：67.5：1.5：1.0，真空封口；
将封好袋后的鱼胶在浸水式杀菌中杀菌，杀菌温度为115~125℃，杀菌时间0.70~15.18min，冷却；
将杀菌后的即食鱼胶在≤20℃的环境下贮藏；
经过质构及理化特性分析发现，茶多酚处理后的即食鱼胶硬度、剪切力和持水力更大，黏性更小，胶原蛋白含量更高，更容易被消费者所接受；
即食鱼胶在≤20℃的贮藏温度下，即食鱼胶水分和蛋白质状态基本保持稳定，在较长时间贮藏后，质构和胶原蛋白含量未发生显著变化，仍能保持较高品质。
2.如权利要求1所述的高品质即食鱼胶的加工方法，其特征在于：所述杀菌温度为125℃，杀菌时间0.70min。
3.如权利要求1所述的高品质即食鱼胶的加工方法，其特征在于：所述调味液为含有5%的木糖醇和5%的赤藓糖醇的水溶液。
4.如权利要求1~3中任一项所述的高品质即食鱼胶的加工方法，其特征在于：所述真空封口，真空度≥0.095MPa。
5.如权利要求4所述的高品质即食鱼胶的加工方法，其特征在于：所述冷却，杀菌结束后反压0.1~0.15MPa冷却。
6.如权利要求1~5中任一项所述的高品质即食鱼胶的加工方法得到的即食鱼胶。
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