CN112890122A - 一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法，所述去腥方法，包括以下步骤：步骤一、筛选干鱼胶；步骤二、将干鱼胶用鱼胶处理原料浸泡去腥，之后清洗；步骤三、将步骤二清洗后的干鱼胶进行剪胶处理，之后甩干即可。本发明提供的方法对干鱼胶进行去腥，能够有效解决现有技术中即食鱼胶产品普遍表现去腥不彻底、腥味较重、鱼胶软烂、货架期短，影响消费者对即食鱼胶的接受度，限制即食鱼胶产品发展的问题。此外，使用本申请方法去腥的干鱼胶，保水率接近新鲜鱼胶原料，方便后期清洗等其他深加工工艺，且用该方法去腥改良后的鱼胶原料制备的即食鱼胶货架内口感Q弹、状态优于使用传统去腥方法制备的即食鱼胶，货架期明显延长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法。
背景技术
鱼胶即鱼鳔的干制品，是鱼类用于调整下沉和上浮的器官，也叫鱼泡，内有气体；富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是"八珍"之一，素有"海洋人参"之誉。其主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。
但目前市场上即食鱼胶产品，普遍表现去腥不彻底，腥味较重，鱼胶软烂，货架期短，影响消费者对即食鱼胶的接受度，限制了即食鱼胶产品的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法，以解决现有技术中即食鱼胶产品普遍表现去腥不彻底、腥味较重、鱼胶软烂、货架期短，影响消费者对即食鱼胶的接受度，限制即食鱼胶产品发展的问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
根据本发明实施例的第一方面，提供一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法，包括以下步骤：
步骤一、筛选干鱼胶，备用；
步骤二、将干鱼胶用鱼胶处理原料浸泡去腥，之后清洗，备用；
步骤三、将步骤二清洗后的干鱼胶进行剪胶处理，
步骤四、剪胶处理后进行冲洗，之后甩干并计算其泡发率即可。
进一步的，所述步骤二包括将鱼胶处理原料与水按1:5-15的质量比混合，制得去腥混合配液，再把干鱼胶加入到去腥混合配液中浸泡，干鱼胶与去腥混合配液的质量比为1:10-25，之后置于温度为25℃的环境中浸泡8-24h；优选的，水为纯净水，且水温为25℃。
进一步的，所述步骤三包括将步骤二浸泡好的鱼胶先沥去去腥混合配液，再用25℃的纯净水漂洗5-6次，去除泥沙、黑点和附带杂质，直到鱼胶表面无油滑感，然后将鱼胶剪开并剪去鱼胶坏头。
进一步的，所述步骤四包括将鱼胶按宽2-4cm、长4-6cm剪切，集中用25℃的纯净水冲洗2-3遍，转数3000r的离心机甩干2-5min，计算其泡发率，最后置于冷库中存放即可，放置时间最长不超过24h。所述泡发率为甩干后鱼胶的湿重与干重的质量比。
进一步的，所述鱼胶处理原料包括按重量份数计算的以下组分：TG酶2-10份、复合磷酸盐1-15份、紫苏叶1-5份、生姜1-5份、花椒1-5份、肉桂1-5份、香菇1-5份、食盐1-3份。
进一步的，所述鱼胶处理原料包括按重量份数计算的以下组分：TG酶6份、复合磷酸盐8份、紫苏叶3份、生姜3份、花椒3份、肉桂3份、香菇3份、食盐2份。
进一步的，所述干鱼胶选自干红肚鱼胶，但不限于此。
根据本发明实施例的第二方面，提供一种即食鱼胶，制备所述即食鱼胶的原料包括去腥的干鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米和水，且每150g原料对应干鱼胶5-8克、红枣1-3粒、冰糖5-9克、银耳粉0.3克、藜麦米4-7克，余量为水。
进一步的，每150g原料对应去腥的干鱼胶6.5克、红枣2粒、冰糖7克、银耳粉0.3克、藜麦米5.5克，余量为水。
根据本发明实施例的第三方面，提供一种即食鱼胶的制备方法，其特征在于：包括先筛选原料，之后经权利要求1-4任一项所述方法对干鱼胶去腥，然后计算泡发率、称料和调配制得所述的即食鱼胶。
进一步的，在称料的过程中加入红枣、银耳粉和藜麦米。
进一步的，在调配的过程中加入冰糖和水的混合物。
根据本发明实施例的第四方面，提供一种所述去腥方法于鱼胶去腥处理中的应用。
本发明实施例具有如下优点：本发明实施例提供一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法，通过使用本申请方法对干鱼胶进行去腥，能够有效解决现有技术中即食鱼胶产品普遍表现去腥不彻底、腥味较重、鱼胶软烂、货架期短，影响消费者对即食鱼胶的接受度，限制即食鱼胶产品发展的问题。此外，使用本申请方法去腥的干鱼胶，保水率接近新鲜鱼胶原料，方便后期清洗等其他深加工工艺，且用该方法去腥改良后的鱼胶原料制备的即食鱼胶货架内口感Q弹、状态优于使用传统去腥方法制备的即食鱼胶，货架期明显延长。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法，包括以下步骤：
步骤一、筛选干鱼胶，备用；
步骤二、按料水比1:5-15在25℃的纯净水中加入鱼胶处理原料制得去腥混合配液，再按料水比1:10-25将干鱼胶原料加入去腥混合配液，并开启空调设置在25℃，浸泡8-24h；
步骤三、浸泡好的鱼胶先沥去去腥混合配液，再用25℃的纯净水漂洗5-6次，去除泥沙、黑点和附带杂质，直到表面无油滑感即可，将鱼胶剪开并剪去鱼胶坏头；
步骤四、将鱼胶按宽2-4cm、长4-6cm剪切，集中用25℃的纯净水冲洗2-3遍，转数3000r的离心机甩干2-5min，计算其泡发率，鱼胶剪好后置于冷库中存放，放置时间最长不超过24h；
步骤五、打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
实施例2
本实施例提供一种鱼胶处理原料，所述鱼胶处理原料包括按重量份数计算的以下组分：TG酶2份、复合磷酸盐1份、紫苏叶1份、生姜1份、花椒1份、肉桂1份、香菇1份、食盐1份。打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
实施例3
本实施例提供一种鱼胶处理原料，所述鱼胶处理原料包括按重量份数计算的以下组分：TG酶10份、复合磷酸盐15份、紫苏叶5份、生姜5份、花椒5份、肉桂5份、香菇5份、食盐3份。打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
实施例4
本实施例提供一种鱼胶处理原料，所述鱼胶处理原料包括按重量份数计算的以下组分：TG酶6份、复合磷酸盐8份、紫苏叶3份、生姜3份、花椒3份、肉桂3份、香菇3份、食盐2份。打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
实施例5
本实施例提供一种即食鱼胶，制备所述即食鱼胶的原料包括去腥的干鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米和水，且每150g原料对应干鱼胶5克、红枣1粒、冰糖5克、银耳粉0.3克、藜麦米4克，余量为水。打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
实施例6
本实施例提供一种即食鱼胶，制备所述即食鱼胶的原料包括去腥的干鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米和水，每150g原料对应去腥的干鱼胶6.5克、红枣2粒、冰糖7克、银耳粉0.3克、藜麦米5.5克，余量为水。打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
实施例7
本实施例提供一种即食鱼胶，制备所述即食鱼胶的原料包括去腥的干鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米和水，且每150g原料对应干鱼胶8克、红枣3粒、冰糖9克、银耳粉0.3克、藜麦米7克，余量为水。打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
实施例8
本实施例提供一种即食鱼胶的制备方法，包括先筛选原料，之后经实施例1所述方法对干鱼胶去腥，然后计算泡发率、称料和调配制得所述的即食鱼胶。在称料的过程中加入红枣、银耳粉和藜麦米。在调配的过程中加入冰糖和水的混合物。打样试验，每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。
应当说明的是，实施例1和实施例8中的剪胶处理、计算泡发率均采用本领域的常规技术手段，不影响本申请技术方案的效果。
以下结合具体实验例对即食鱼胶的制备过程进行详细说明：
步骤一，按干鱼胶：纯净水＝1：10-25的质量比例，计算出所需的鱼胶处理原料的质量数，并由此计算出需要使用的TG酶、复合磷酸盐、紫苏叶、生姜、花椒、肉桂、香菇及食盐的质量。
步骤二，将紫苏叶、生姜、花椒、肉桂、香菇等原料在25℃进行超微粉碎，3000目过滤。
步骤三，将步骤二制备的物料混合，混合后的物料与复合磷酸盐、TG酶及食盐等其他辅料进行合并，按料水比1:5-15加入纯净水中，备用。
步骤四，将干鱼胶按比例放入鱼胶处理原料并置于温度为25℃的常温库中进行去腥处理，去腥时间为6-24小时。
步骤五，将去腥后的鱼胶原料按实例1所述鱼胶进行清洗、剪切、甩干、称重、计算泡发率，备用。
步骤六，将冰糖、银耳粉加入适量的纯净水中，配液，备用。
步骤七，将红肚鱼胶、红枣、藜麦米等原料经过常温纯净水冲洗沥干处理，并分装于铝碗中，并将步骤六中备用的汤汁灌注于碗中，然后进行封口处理，制成红枣藜麦米鱼胶罐头。
步骤八，用静止的高压蒸汽灭菌锅，在110℃-115℃条件下高压灭菌升温14min恒温12-15min，降温10min，对产品进行灭菌。杀菌结束，降温过程，温度降至60℃后注入冰水加速冷却。
对比例1
采用普通姜汁去腥作为对照例，采用实施例2-4的鱼胶处理原料作为实验例；
每碗6g(干重)鱼胶，6度糖打样，121℃/升温15-20min，恒温10-14min降温8min(60℃时开始注入冰水进行冷却)。杀菌后的样品请接受专业培训的品评小组测试，结果如下表所示：
样品指标测试结果
结果表明：采用本申请的鱼胶处理原料能够有效解决现有技术中即食鱼胶产品普遍表现去腥不彻底、腥味较重、鱼胶软烂、货架期短，影响消费者对即食鱼胶的接受度，限制即食鱼胶产品发展的问题。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种延长即食鱼胶货架期的去腥方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、筛选干鱼胶，备用；
步骤二、将干鱼胶用鱼胶处理原料浸泡去腥，之后清洗，备用；
步骤三、将步骤二清洗后的干鱼胶进行剪胶处理，
步骤四、剪胶处理后进行冲洗，之后甩干并计算其泡发率即可。
2.根据权利要求1所述延长即食鱼胶货架期的去腥方法，其特征在于：所述鱼胶处理原料包括按重量份数计算的以下组分：TG酶2-10份、复合磷酸盐1-15份、紫苏叶1-5份、生姜1-5份、花椒1-5份、肉桂1-5份、香菇1-5份、食盐1-3份。
3.根据权利要求2所述延长即食鱼胶货架期的去腥方法，其特征在于：所述步骤二包括将鱼胶处理原料与水按1:5-15的质量比混合，制得去腥混合配液，再把干鱼胶加入到去腥混合配液中浸泡，干鱼胶与去腥混合配液的质量比为1:10-25，之后置于温度为25℃的环境中浸泡8-24h；优选的，水为纯净水，且水温为25℃。
4.根据权利要求2所述延长即食鱼胶货架期的去腥方法，其特征在于：所述步骤三包括将步骤二浸泡好的鱼胶先沥去去腥混合配液，再用25℃的纯净水漂洗5-6次，去除泥沙、黑点和附带杂质，直到鱼胶表面无油滑感，然后将鱼胶剪开并剪去鱼胶坏头。
5.根据权利要求2所述延长即食鱼胶货架期的去腥方法，其特征在于：所述步骤四包括将鱼胶按宽2-4cm、长4-6cm剪切，集中用25℃的纯净水冲洗2-3遍，转数3000r的离心机甩干2-5min，计算其泡发率，最后置于冷库中存放即可。
6.一种即食鱼胶，其特征在于：制备所述即食鱼胶的原料包括经权利要求1-5任一项所述方法去腥的干鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米和水，且每150g原料对应干鱼胶5-8克、红枣1-3粒、冰糖5-9克、银耳粉0.3克、藜麦米4-7克，余量为水。
7.一种如权利要求6所述即食鱼胶的制备方法，其特征在于：包括先筛选原料，之后经权利要求1-4任一项所述方法对干鱼胶去腥，然后计算泡发率、称料和调配制得所述的即食鱼胶。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：在称料的过程中加入红枣、银耳粉和藜麦米。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：在调配的过程中加入冰糖和水的混合物。
10.一种如权利要求1-5中任一项所述去腥方法于鱼胶去腥处理中的应用。
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