CN102028238B - 一种血豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种血豆腐的制备方法，其特征在于，在新鲜猪血中加入柠檬酸钠溶液，将其进行过滤，加入魔芋溶胶和食盐水，混合后放置于容器中，经过保温后高温灭菌，最后冷藏保存，制成血豆腐。本发明制备方法的反应条件严格可控，适用于工业化生产。本发明制备所得的血豆腐，品质提高，弹性增强，脆度改良，具有一定的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以动物血为原料制备的血制品的制作方法，具体说是一种血豆腐的制备方法。
背景技术
动物血液具有很高的营养价值。例如猪血中蛋白质含量高达18.9%，含有18种氨基酸，全部含有人体必需的8种氨基酸，除苯丙氨酸及含硫氨基酸较低以外，其它氨基酸成分均接近FAO/WHO推荐的模式。猪血含铁量非常丰富，每100克含铁高达45毫克，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍，而且猪血中的铁是易于被人体吸收的卟啉铁，对治疗缺铁性贫血具有很好的辅助作用。猪血含有的脂肪量极少，每100克仅含0.4克，是瘦猪肉含脂肪量的1／70，属低热量、低脂肪食品。另外，猪血中所含人体必需的无机盐，如钙、磷、钾、钠等，以及微量元素铁、锌、铜、锰也较多。
魔芋粉来自于多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖，是由D-葡萄糖和D-甘露糖以β-1,4 糖苷键连接起来的一种非离子型高分子杂多糖。魔芋是一种优质的天然膳食纤维，能阻碍人体对糖、脂、胆固醇等的过量吸收。具有降低人体内的胆固醇、降低血糖血脂、缓解便秘，调节肠道功能的功效，可以有效阻止因便秘和营养过剩而引起的肥胖、色斑、粉刺等症状发生。魔芋粉中的葡甘露聚糖还对于防止消化道、心血管系统的许多疾病有着重要的作用。魔芋粉还具有排毒的功效，是肠道的清道夫。
目前国内猪血的利用率很低，主要以猪血豆腐的形式加工和销售。猪血豆腐是我国的传统食品，但是大部分为手工作坊加工，产品质量难以保证，造成血豆腐卫生不合格、保质期短，制作的血豆腐品种单一的缺点。
经对现有技术文献检索发现，中国专利公开号CN1650746公开了一种热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，但是需要将溶胶置于80-100℃水浴中或蒸汽中进行加热(公开日为2005年8月10日，发明名称为热可逆魔芋凝胶食品的制备方法)。中国专利公开号CN1347666公开了一种传统的血豆腐制作工艺(公开日2002年5月8日，发明名称为一种血豆腐及其制作工艺),中国专利公开号CN101057682公开了一种增加血豆腐色香味，减少腐败变质损失的方法(公开日2007年10月24日,专利名称为一种血豆腐加工方法)，但以上两种关于血豆腐的专利都没有添加魔芋粉成分。
本发明针对现有技术的上述缺陷，提供一种血豆腐的制备方法，其中添加魔芋溶胶,在魔芋溶胶形成过程中采用两种或两种以上pH缓冲剂进行调节使pH稳定在8-12,并且不需要将溶胶置于80-100℃水浴中或蒸汽中进行加热,制备得到的血豆腐制品的弹性得到增强，脆度得到改良，且具有一定的保健功能。
发明内容
本发明提供一种血豆腐的制备方法，其特征在于，在新鲜猪血中加入柠檬酸钠溶液，将其进行过滤，加入魔芋溶胶和食盐水，混合后放置于容器中，经过保温后高温灭菌，最后冷藏保存，制成所述血豆腐。
其中，所述柠檬酸钠溶液的质量百分比浓度为1.0%-3.0%，优选为1.5%；所述柠檬酸钠溶液的用量为新鲜猪血用量的5.0%-15.0%，优选用量为10%。
其中，所述过滤过程中使用80目筛。
其中，所述食盐水的质量百分比浓度为1.0%-2.0%，优选为1.25%；所述食盐水的用量为新鲜猪血、柠檬酸钠溶液和魔芋溶胶三者混合物总体积的0.2-1倍，优选为0.5倍。
其中，所述保温条件为70℃-90℃-保温0.5-1.5小时，所述灭菌方法为121℃下灭菌10-20分钟，所述冷藏方法为冷却至2℃-5℃后冷藏保存。
其中，所述魔芋溶胶用量为新鲜猪血用量的30%-70%，优选为50%。
其中，所述魔芋溶胶的制备过程为：把魔芋粉加到水中，搅拌充分溶胀1-2小时，加pH缓冲剂使pH维持在8-12之间，室温放置4-5小时或4℃低温过夜，制成质量百分比浓度为1-4％的所述魔芋溶胶。其中，所述pH缓冲剂是氢氧化钙、氢氧化钠、碳酸钠、或碳酸氢钠中的两种或者两种以上的混合使用。
其中，所述魔芋溶胶的制备过程还可以为：先把魔芋粉和pH缓冲剂混合，然后加水充分溶胀，调节pH至8-12之间，室温放置4-5小时或4℃低温过夜，制成质量百分比浓度为1-4％的所述魔芋溶胶。其中，所述pH缓冲剂是氢氧化钙、氢氧化钠、碳酸钠、或碳酸氢钠中的两种或者两种以上的混合使用。
本发明中，所述“魔芋粉”是以魔芋块茎为原料经去皮、干燥粉碎、除杂等工艺生产而成的含有葡甘露聚糖的魔芋粉。
本发明中，所述“魔芋溶胶”是指魔芋粉加水搅拌充分溶胀后，加pH缓冲剂使pH为8-12之间，室温放置4-5小时后形成的溶胶。
本发明制备的血豆腐与传统的血豆腐相比，弹性强、脆度好，具有保健功能，而且保质期长，能够实现工业化大规模生产。
具体实施方式
结合以下具体实施方式来阐述本发明。但本发明的保护内容不局限于以下实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。
本发明血豆腐的制备方法，具体工艺流程包括如下：
1. 采血抗凝 经过检疫合格的猪用空心刀将新鲜全血收集在容器中，并加入1.5%-3%的柠檬酸钠溶液。由于新鲜猪血中含有凝血酶，新鲜猪血静置后会很快凝固，不利于工业化批量生产，因此，加入柠檬酸钠溶液可以抗凝血；
2. 过滤 上述猪血经过80目筛过滤，除去少量凝块和杂物；
3. 在过滤得到的猪血中加入魔芋溶胶和食盐水。
按照比例加入准备好的魔芋溶胶和食盐水；
4. 灌装 将混合后的溶液装入标记好的容器中，静置放置，使之初步凝固后封口；
5. 加热 放入80℃的温水中保温1小时；
6. 灭菌 在121℃下灭菌10分钟；
7. 冷却 放入冷藏库中冷却到4℃后冷藏保存。
其中，所述魔芋溶胶的制备方法，包括：方法一：将魔芋粉加水搅拌充分溶胀1-2小时，加pH缓冲剂，调节pH为8-12，pH缓冲剂由氢氧化钙或氢氧化钠或碳酸钠或碳酸氢钠中的两种或两种以上的混合使用制备得到，室温放置4-5小时，或4℃低温过夜，使之形成质量百分比浓度为1-4%的魔芋溶胶；或者，方法二：将魔芋粉和pH缓冲剂混合，pH缓冲剂由氢氧化钙或氢氧化钠或碳酸钠或碳酸氢钠中的两种或两种以上的混合使用制备得到，然后加水充分溶胀，调节pH为8-12之间，室温放置4-5小时，或4℃低温过夜，使之形成质量百分比浓度为1-4%的魔芋溶胶。
实施例1
称取4.0 公斤魔芋粉加入91公斤水，充分搅拌后室温下放置2小时，然后加入1.5 公斤碳酸钠和3.5公斤碳酸氢钠，此时溶液pH值为9.0，室温放置4小时，使之形成魔芋溶胶备用。
采集新鲜猪血150公斤，并加入浓度为1.5%的柠檬酸三钠溶液15公斤，猪血降温后经80目筛过滤，加入上述制备好的魔芋溶胶75公斤和浓度为1.25%的食盐水120公斤。将上述混合后装入容器中，初步凝固后封口，放入80℃的温水中保温1小时，然后在121℃下灭菌10分钟，放入冷藏库中冷却到4℃后冷藏保存，制备得到血豆腐。
实施例2
称取4.0 公斤魔芋粉、1.5 公斤碳酸钠和3.5公斤碳酸氢钠，加入91公斤水，此时溶液pH值为9.0，充分搅拌后4℃低温过夜，使之形成魔芋溶胶备用。
采集新鲜猪血150公斤，并加入浓度为1.5%的柠檬酸三钠溶液15公斤，猪血降温后经80目筛过滤，加入上述制备好的魔芋溶胶75公斤和浓度为1.25%的食盐水120公斤，混合后装入容器中，初步凝固后封口，放入80℃的温水中保温1小时，然后在121℃下灭菌10分钟，放入冷藏库中冷却到4℃后冷藏保存，制备得到血豆腐。
对照例1
称取4.0 公斤魔芋粉加入91公斤水，充分搅拌后室温下放置2小时，然后加入0.1 公斤氢氧化钙，pH为11.5，装入密闭容器中，100℃水浴加热0.5小时形成凝胶，然后4℃放置4小时，形成魔芋溶胶备用。
采集新鲜猪血150公斤，并加入浓度为1.5%的柠檬酸三钠溶液15公斤，猪血降温后经80目筛过滤，加入上述制备好的魔芋溶胶75公斤和浓度为1.25%的食盐水120公斤，混合后装入容器中，初步凝固后封口，放入80℃的温水中保温1小时，然后在121℃下灭菌10分钟，放入冷藏库中冷却到4℃后冷藏保存，制备得到血豆腐。
对照例2
采集新鲜猪血150公斤，并加入浓度为1.5%的柠檬酸三钠溶液15公斤，猪血降温后经80目筛过滤，加入浓度为1.25%的食盐水120公斤，混合后装入容器中，初步凝固后封口，放入80℃的温水中保温1小时，然后在121℃下灭菌10分钟，放入冷藏库中冷却到4℃后冷藏保存，制备得到血豆腐。
评定指标：
血豆腐的品质采用感官评定，由5个专家组成的专家小组对实施例和对照例的血豆腐进行评定。评分标准为：很好9 好8 一般5 差3 很差1 。
表1 不同血豆腐的感官评价
| 弹性 | 硬度 | 色泽 | 光滑度 | 口感 | |
| 实施例1 | 9 | 8 | 8 | 10 | 9 |
| 实施例2 | 9 | 8 | 8 | 9 | 9 |
| 对照例1 | 7 | 6 | 8 | 6 | 7 |
| 对照例2 | 6 | 5 | 7 | 6 | 7 |
根据以上对比评价结果可见，对照例1的制备过程中仅加入氢氧化钙，需要先经过高温水浴后形成凝胶，然后4℃放置形成溶胶，用此溶胶进一步制作的血豆腐感官评价指标较差；对照例2的制备过程中未加入魔芋溶胶，其制备的血豆腐感官品质指标最差。而按照本发明方法在魔芋溶胶制备过程中加入两种或两种以上的pH缓冲剂制作的血豆腐，在弹性、硬度、色泽、光滑度及口感各方面均有很大的改良。
Claims (6)
1.一种血豆腐的制备方法，其特征在于，在新鲜猪血中加入柠檬酸钠溶液，将其进行过滤，加入魔芋溶胶和食盐水，混合后放置于容器中，经过保温后高温灭菌，最后冷藏保存，制成所述血豆腐；其中，魔芋溶胶用量为新鲜猪血用量的30%-70%；
所述魔芋溶胶的制备过程为：把魔芋粉加到水中，搅拌充分溶胀1-2小时，加入pH缓冲剂使pH维持在8-12之间，室温放置4-5小时或4℃低温过夜，制成质量百分比浓度为1-4％的所述魔芋溶胶；
或者，
所述魔芋溶胶的制备过程为：先把魔芋粉和pH缓冲剂混合，然后加水充分溶胀，调节pH至8-12之间，室温放置4-5小时或4℃低温过夜，制成质量百分比浓度为1-4％的所述魔芋溶胶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸钠溶液的质量百分比浓度为1.0%-3.0%，所述柠檬酸钠溶液的用量为新鲜猪血用量的5.0%-15.0%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述过滤过程中使用80目筛。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食盐水的质量百分比浓度为1.0%-2.0%，所述食盐水的用量为新鲜猪血、柠檬酸钠溶液和魔芋溶胶三者混合物总体积的0.2-1倍。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述保温条件为70℃-90℃保温0.5-1.5小时，所述灭菌方法为121℃下灭菌10-20分钟，所述冷藏方法为冷却至2℃-5℃后冷藏保存。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述pH缓冲剂是由氢氧化钙、氢氧化钠、碳酸钠、或碳酸氢钠的其中两种或两种以上的混合使用。
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