CN101715928A - 无异味魔芋豆腐制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制作无异味魔芋豆腐的方法，其中使用碳酸盐、氢氧化钙、磷酸盐组成的复合凝固剂，复合凝固剂的使用不会改变魔芋豆腐的传统做法，只是魔芋豆腐加热凝固方式需采用高温(＞100℃)处理，获得的魔芋豆腐有同样的凝胶强度和结构，但却没有影响食用的碱味存在，也不用清水反复漂洗魔芋豆腐，改善了魔芋豆腐的食用品质，简化了制作工序，减少了水的用量。

Description

无异味魔芋豆腐制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种无异味魔芋豆腐的制作方法。

背景技术

魔芋又名蒟蒻，是天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus Blume)的总称，栽培学上属薯芋类作物。

魔芋粉是魔芋的球茎经物理方法加工获得，其主要有效成分是魔芋葡甘聚糖，属可溶性半纤维素。魔芋以其葡甘聚糖的独特理化和医药价值，对人类“文明病”的高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等具有防治作用，魔芋豆腐是其主要的产品形式之一。现代工业化生产的魔芋豆腐是以魔芋粉为原料，加入一定量的水充分搅拌，使魔芋吸水成为魔芋胶，将碳酸钠或氢氧化钙(可用生石灰加水中获得)用少量水溶解，与魔芋胶搅拌混合均匀，置于水浴中加热，冷却后即成魔芋豆腐。“魔芋豆腐”既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽，可切丝、片、块，凉拌，又可炒食，与蔬菜、肉类同烹更佳；是烧烤、火锅、居家副食常用食料，是各处宾馆、饭店、宴席桌上的一道名菜。

在魔芋豆腐的制作中，传统方法必须要使用碳酸钠或氢氧化钙作为凝固剂，使魔芋胶在加热作用下成为魔芋凝胶(豆腐)。但碳酸钠或氢氧化钙的加入使制作好的魔芋豆腐带有较重的碱味，不为消费者接受或欢迎，因此，需要将蒸煮成形的魔芋豆腐用清水反复漂洗，以脱除碱味，使制作过程繁琐并耗用大量的水。同时，对于切成块状的魔芋豆腐内部的碱味很难脱除，食用时容易被消费者感觉而受影响。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无异味魔芋豆腐的制作方法，其中使用复合凝固剂，它的使用不会改变魔芋豆腐的传统做法，只是魔芋豆腐加热凝固方式需采用高温(＞100℃)处理，获得的魔芋豆腐有同样的凝胶强度和结构，但却没有影响食用的碱味存在，也不用清水反复漂洗魔芋豆腐，改善了魔芋豆腐的食用品质，简化了制作工序，减少了水的用量。

为达到此目的，本发明的复合凝固剂主要包括能够用于食用的添加剂(符合GB2760要求)，包括碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢三钠、氢氧化钙、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾等，无异味魔芋豆腐的制作方法包括以下步骤：

a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶35-60比例混合，搅拌均匀，在室温下放置2-4小时，使得魔芋粉在水中充分溶胀，成为魔芋胶；

b、将质量百分比分别为15％-30％碳酸盐、10％-20％氢氧化钙、50％-75％磷酸盐组成的复合凝固剂用少量水溶解，复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.20％-0.35％，分散均匀后，加入步骤a所配制的魔芋胶中，充分搅拌混合均匀，倒入模具中，静置5-10分钟；

c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中，密闭加热，于105-120℃处理8-30分钟；解压、冷却后，得到无异味的魔芋凝胶，即魔芋豆腐；

d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形，切块、计量，分装，密封，即得可于市场销售的产品。

上述步骤b中碳酸盐是指碳酸钠、碳酸钾或碳酸氢三钠，磷酸盐是指磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠或焦磷酸钾。

进一步，所述步骤a中加入水量为魔芋粉质量的45倍；

进一步，所述步骤b中碳酸钠的用量为复合凝固剂总量的20％，氢氧化钙为10％，焦磷酸钠为70％，复合凝固剂的用量为步骤a用水量的0.25％；

进一步，所述步骤c中控温110℃加热20分钟。

本发明的有益效果在于：本发明所得产品没有令人不愉快的碱味，魔芋豆腐的口感和质地与传统产品没有区别；采用高温(＞100℃)加热，魔芋加热凝固时间缩短，产品受热均匀，品质一致性得到提高；由于没有碱味存在，不需要用清水反复漂洗，避免了耗用大量的清水和时间。本发明方法操作简便，所得产品食用方便，制成的魔芋豆腐具有传统产品的特有结构，软硬适度，煮、煎、烹、炒、烧均可，入口滑爽，口感好，市场前景广阔。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1

a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶35比例混合，搅拌均匀，在室温下放置4小时，使得魔芋粉在水中充分溶胀，成为魔芋胶；

b、将质量百分比分别为15％碳酸盐、10％氢氧化钙、75％焦磷酸钠组成的复合凝固剂用少量水溶解，复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.20％，分散均匀后，加入步骤a所配制的魔芋胶，充分搅拌混合均匀，倒入模具中，静置10分钟；

c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中，密闭加热，于120℃处理8分钟；解压、冷却后，得到无异味的魔芋凝胶，即魔芋豆腐；

d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形，切块、计量，分装，密封，即得可于市场销售的产品。

本实施例所得产品口感偏硬，有嚼劲，口感独特。

实施例2

a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶45比例混合，搅拌均匀，在室温下放置2.5小时，使得魔芋粉在水中充分溶胀，成为魔芋胶；

b、将质量百分比分别为20％碳酸钠、10％氢氧化钙、70％焦磷酸钠组成的复合凝固剂用少量水溶解，复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.25％，分散均匀后，加入步骤a所配制的魔芋胶，充分搅拌混合均匀，倒入模具中，静置8分钟；

c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中，密闭加热，于110℃处理20分钟；解压、冷却后，得到无异味的魔芋凝胶，即魔芋豆腐；

d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形，切块、计量，分装，密封，即得可于市场销售的产品。

本实施例所得产品结构好，质地均匀，软硬适度，入口滑爽，口感好。

实施例3

a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶60比例混合，搅拌均匀，在室温下放置2小时，使得魔芋粉在水中充分溶胀，成为魔芋胶；

b、将质量百分比分别为15％碳酸钾、20％氢氧化钙、65％焦磷酸钾组成的复合凝固剂用少量水溶解，复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.25％，分散均匀后，加入步骤a所配制的魔芋胶，充分搅拌混合均匀，倒入模具中，静置5分钟；

c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中，密闭加热，于105℃处理30分钟；解压、冷却后，得到无异味的魔芋凝胶，即魔芋豆腐；

d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形，切块、计量，分装，密封，即得可于市场销售的产品。

本实施例所得产品结构较好，质地均匀，软硬较适度，入口较滑爽，口感较好。

实施例4

a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶50比例混合，搅拌均匀，在室温下放置3小时，使得魔芋粉在水中充分溶胀，成为魔芋胶；

b、将质量百分比分别为30％碳酸氢三钠、15％氢氧化钙、65％磷酸氢二钠组成的复合凝固剂用少量水溶解，复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.35％，分散均匀后，加入步骤a所配制的魔芋胶，充分搅拌混合均匀，倒入模具中，静置6分钟；

c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中，密闭加热，于116℃处理16分钟；解压、冷却后，得到无异味的魔芋凝胶，即魔芋豆腐；

d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形，切块、计量，分装，密封，即得可于市场销售的产品。

本实施例所得产品结构好，质地均匀，软硬适度，入口滑爽，口感好。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (4)

1.无异味魔芋豆腐制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶35-60比例混合，搅拌均匀，在室温下放置2-4小时，使得魔芋粉在水中充分溶胀，成为魔芋胶；

b、将质量百分比分别为15％-30％碳酸盐、10％-20％氢氧化钙、50％-75％磷酸盐组成的复合凝固剂用少量水溶解，复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.20％-0.35％，分散均匀后，加入步骤a所配制的魔芋胶中，充分搅拌混合均匀，倒入模具中，静置5-10分钟；

c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中，密闭加热，于105-120℃处理8-30分钟；解压、冷却后，得到无异味的魔芋凝胶，即魔芋豆腐；

d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形，切块、计量，分装，密封，即得可于市场销售的产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b中碳酸盐是指碳酸钠、碳酸钾或碳酸氢三钠，磷酸盐是指磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠或焦磷酸钾。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤a中加入水量为魔芋粉质量的45倍。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤b中碳酸钠的用量为复合凝固剂总量的20％，氢氧化钙为10％，焦磷酸钠为70％，复合凝固剂的用量为步骤a用水量的0.25％。