CN1484979A - 纯魔芋制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯魔芋制品的加工方法，按以下步骤加工，(1)将由魔芋块制成的魔芋粉和水按1∶80的比例放入容器中，同时添加食用纯碱其pH值为8.5～9.5，连续搅拌30－40分钟待基本糊化后，还需静置8－12小时，然后用灌装机械进行灌注封口，制成半成品；(2)将密封好的半成品带包装直接放入水浴或汽浴加温设施内进行加温成型，加温成型分二个阶段，第一阶段为预热熔解：将温度先从常温升到80－85℃大约需15－20分钟，保持10分钟后再升温至90－95℃大约需5－10分钟，再保持10分钟后将温度降至50－60℃大约需10分钟完成第一阶段；第二阶段为凝固成型，第一阶段完成后保温40－50分钟待葡萄甘露聚糖全部化解后再升温至90－95℃，再保持5－10分钟成型完毕，停止加温，待温度冷却至40℃时即可出成品。本发明加工工序少、流程短、消耗低、效率高。

Description

纯魔芋制品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种纯魔芋制品的加工方法。

背景技术

魔芋的加工和食用我国早在《本草纲目》一书就有记载。但直到二十世纪，欧美、日本等国开始盛行之后，我国才对魔芋引起重视。此前魔芋的加工和食用一直都是只局限于出产地。到目前为止，我国的纯魔芋制品加工仍然是技术不发达，加工滞后、产量有限且品质不佳。从目前推出的纯魔芋制品来看，加工方法大致分二种：一种是民间传统熬煮成型法，加工的制品为低浓度；另一种则是由国外引进技术和设备的喷挤成型法，所加工的制品为高浓度。民间传统熬煮成型纯魔芋制品加工方法属简单手工操作，方法落后且魔芋中主要食用成份葡萄甘露聚糖(以下简称葡甘露)的物化特性不能准确把握，所加工的纯魔芋制品质量不一、卫生差、杂质多、外观低劣、气味厌人，烹煮还须浸漂淖水处理，食用局限较多；而喷挤成型法纯魔芋制品加工则需要有较高的配比浓度，较大的设施，较多的工序，其制做耗费大，成本高，一般加工者是不易承受的。再则，葡甘露的膨胀系数很高，可达80倍以上，高浓度对加工有利但却对人体有影响，消费者摄食稍有不当，就会引起胃胀肚疼或腹泻(与压缩饼干相似)。由于这二种纯魔芋制品加工方法都存在着与消费不利的因素，因而导致我国纯魔芋制品加工长期受阻、市场灰暗。

发明内容

本发明的目的是提供一种投资小、质量高的纯魔芋制品的加工方法。

本发明的技术方案是：一种纯魔芋制品的加工方法，按以下步骤加工，

(1)将由魔芋块制成的魔芋粉和水按1∶80的比例放入容器中，同时添加食用纯碱其PH值为8.5～9.5，连续搅拌30-40分钟待基本糊化后，还需静置8-12小时，然后用灌装机械进行灌注封口，制成半成品；

(2)将密封好的半成品带包装直接放入水浴或汽浴加温设施内进行加温成型，加温成型分二个阶段，第一阶段为预热熔解：将温度先从常温升到80-85℃大约需15-20分钟，保持10分钟后再升温至90-95℃大约需5-10分钟，再保持10分钟后将温度降至50-60℃大约需10分钟完成第一阶段；第二阶段为凝固成型，第一阶段完成后保温40-50分钟待葡萄甘露聚糖全部化解后再升温至90-95℃，再保持5-10分钟成型完毕，停止加温，待温度冷却至40℃时即可出成品。

上述的水是天然水或地下水。

本发明创造的优点：

(1)本发明是一种简便、实用、经济的纯魔芋制品加工方法；

(2)本发明解决了纯魔芋制品加工中控制难和浓度不适等缺陷；

(3)本发明加工工序少、消耗低、技术容易、开发顺畅、发展广阔；

(4)本发明加工的纯魔芋制品可食性好、卫生方便、食用广泛、无毒无副、安全益体；

(5)本发明对魔芋的特性认识清、把握准、用科学揭开了魔芋制品从古至今包裹的神密面纱。

具体实施方式

纯魔芋制品属高纤维、低热量保健食品。我国已进入小康生活水平阶段，人们的饮食结构急待改善和调整，而魔芋食品正是现代人体急需的一种具有独特功能的上好保健食品。本人就是食用魔芋食品的直接受益者，在十几年的不断摸索、调查、尝试过程中，摸索出这套即新颖、又独特、还实用的灌入成型式纯魔芋制品加工方法。

本发明创造的是一种纯魔芋制品加工上的基础性方法，是将魔芋精粉经配料糊化后直接灌入各式模具和包装物内，带包装直接加温成型的纯魔芋制品加工方法。本发明力求使纯魔芋制品加工简单化、科学化、大众化，从而让更多的食品加工者容易掌握纯魔芋制品加工，而且是安全有效、经济卫生的加工方法。本发明通过改善纯魔芋制品加工方法，有效促进纯魔芋制品加工的发展，使更多更广的消费者能认识纯魔芋制品，让纯魔芋制品成为我国食品家族中又一支新秀。

魔芋的加工食用实际上是对其所含丰富的葡甘露物质的利用，加工上的各种反应变化其实都是葡甘露的物化特性。由于已往加工者对魔芋了解不科学，产生很多误解，因而也就未能准确把握葡甘露的各种持性。本发明关键之处就是找到了解决葡甘露变化的最佳方法，并且加以有效利用。这样就可使纯魔芋制品加工由复杂变简单，由神秘变容易，产品质量和食用范围也都可相应提高。本发明创造是目前国内纯魔芋制品加工中最简便、最经济、最实用、最具活力的加工方法。使用本发明加工方法不需专用设备和设施，只要借助现有食品灌装机械和加温设施就可生产出多品种、多风味、即卫生又方便的纯魔芋制品。本发明加工工序少、流程短、消耗低、效率高，其加工过程如下：

(1)半成品：由配料和灌装工序组成。本发明创造使用对人体最适宜浓度配比，原料与水之比为1∶80；本发明使用的原料为精制魔芋粉，所用水为天然水或地下水，配料须在容器内。为了有效糊化溶解葡甘露，配料时尚需添加食用纯碱(以检测调正PH值达9为准)；配料需用搅拌机在容器内连续搅拌30-40分钟，基本糊化后还需静置8-12小时，然后用灌装机械进行灌注封口。

(2)制成品：由加温成型与检验包装工序组成。密封好的半成品带包装直接放水溶或汽溶加温设施内，经曲线加温，促使葡甘露浆料直接在包装物内经溶解、凝固等变化，最后成型为胶冻似的魔芋制品。整个加工过程需严格控制碱度、成型时间和加温要求。

本发明加温成型方法是根据葡甘露的变化特征，在经过千百次反复试验后，从无数个失败中总结摸索出的。本发明加温成型分二个阶段，第一阶段为预热溶解：将温度先从常温升到80-85℃(需15-20分钟)，保持10分钟后再升温至90-95℃(需5-10分钟)；再保持10分钟后将温度降至50-60℃(需10分钟)，第一阶段完。

第二阶段为凝固成型：第一阶段完保温40-50分钟待葡甘露全部化解后即将温度回升至90-95℃(需10分钟)，保持60-90分钟后再升温至100℃(需5分钟)，再保持5-10分钟成型完毕。停止加温，待温度冷却到40℃时即可出成品，整个加温过程需耗时180-200分钟。葡甘露必须溶解后其凝固才完全，可食性也才最佳，凝固后的葡甘露会出现冷软热硬且稀软后加温即可复原的特性。

本发明创造原理：

纯魔芋制品是指不添加(除水和纯碱外)其它物质用单一魔芋块茎或魔芋干粉加工制成的魔芋食品，其整个加工过程就是葡甘露的物化过程。葡甘露干粉在水中可吸水膨胀糊化，膨胀系数可达80倍；葡甘露糊化颗粒须在碱液中，将温度升至70-95℃时才可溶解，溶解后的浆液又可在90℃以上温度中快速凝成固态。纯魔芋制品加工都是利用葡甘露的这一物化过程，已往由于认识不够，因而把握的就不够准确和适宜。本发明则是准确把握了纯魔芋制品加工中的可食性碱度、温度及反应时间，集优将魔芋精粉加工制成浓度合适、洁净卫生色味俱佳且对人体有保健功能的方便魔芋制品。

本发明创造实施要求：

本发明创造简便、实用、经济、高效、安全、卫生。所选定对象为普通消费者，因而在技术上、设施上、工艺上都比较简化，对于一般中、小加式企业和个体加工户均能很好把握和运用。如果是火腿肠、日本豆腐、保健食品、饮料之类企业和加工户，则完全可以不再添加投资就可利用本发明推出全新纯魔芋制品。

本发明创造投资小，费用小，三废少，可以不受限制在任何场地加工生产，对环境的污染和被环境污染的概率都很小。生产中只要减少配料外露的机会，就可保证整个加工过程既封闭又干净无污。本发明创造可以达到绿色食品加工要求的各项水准，产品完全自然绿色，而且系列多颜色多，食味多形状多，可以很大程度改善纯魔芋制品多年来灰头灰脸的形象，使纯魔芋制品不但可以成为人们的美食，而且可以因其独特保健功能而成为人们的时尚食品。

Claims (2)

1、一种纯魔芋制品的加工方法，其特征是：按以下步骤加工，

(1)将由魔芋块制成的魔芋粉和水按1∶80的比例放入容器中，同时添加食用纯碱其PH值为8.5～9.5，连续搅拌30-40分钟待基本糊化后，还需静置8-12小时，然后用灌装机械进行灌注封口，制成半成品；

(2)将密封好的半成品带包装直接放入水浴或汽浴加温设施内进行加温成型，加温成型分二个阶段，第一阶段为预热熔解：将温度先从常温升到80-85℃大约需15-20分钟，保持10分钟后再升温至90-95℃大约需5-10分钟，再保持10分钟后将温度降至50-60℃大约需10分钟完成第一阶段；第二阶段为凝固成型，第一阶段完成后保温40-50分钟待葡萄甘露聚糖全部化解后再升温至90-95℃，再保持5-10分钟成型完毕，停止加温，待温度冷却至40℃时即可出成品。

2、根据权利要求1所述的纯魔芋制品的加工方法，其特征是：上述的水是天然水或地下水。