CN101715928B - 无异味魔芋豆腐制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制作无异味魔芋豆腐的方法,其中使用碳酸盐、氢氧化钙、磷酸盐组成的复合凝固剂,复合凝固剂的使用不会改变魔芋豆腐的传统做法,只是魔芋豆腐加热凝固方式需采用高温(>100℃)处理,获得的魔芋豆腐有同样的凝胶强度和结构,但却没有影响食用的碱味存在,也不用清水反复漂洗魔芋豆腐,改善了魔芋豆腐的食用品质,简化了制作工序,减少了水的用量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别是涉及一种无异味魔芋豆腐的制作方法。
背景技术
魔芋又名蒟蒻,是天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus Blume)的总称,栽培学上属薯芋类作物。
魔芋粉是魔芋的球茎经物理方法加工获得,其主要有效成分是魔芋葡甘聚糖,属可溶性半纤维素。魔芋以其葡甘聚糖的独特理化和医药价值,对人类“文明病”的高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等具有防治作用,魔芋豆腐是其主要的产品形式之一。现代工业化生产的魔芋豆腐是以魔芋粉为原料,加入一定量的水充分搅拌,使魔芋吸水成为魔芋胶,将碳酸钠或氢氧化钙(可用生石灰加水中获得)用少量水溶解,与魔芋胶搅拌混合均匀,置于水浴中加热,冷却后即成魔芋豆腐。“魔芋豆腐”既可单独烹食,亦可佐其它菜肴共食,其味清爽,可切丝、片、块,凉拌,又可炒食,与蔬菜、肉类同烹更佳;是烧烤、火锅、居家副食常用食料,是各处宾馆、饭店、宴席桌上的一道名菜。
在魔芋豆腐的制作中,传统方法必须要使用碳酸钠或氢氧化钙作为凝固剂,使魔芋胶在加热作用下成为魔芋凝胶(豆腐)。但碳酸钠或氢氧化钙的加入使制作好的魔芋豆腐带有较重的碱味,不为消费者接受或欢迎,因此,需要将蒸煮成形的魔芋豆腐用清水反复漂洗,以脱除碱味,使制作过程繁琐并耗用大量的水。同时,对于切成块状的魔芋豆腐内部的碱味很难脱除,食用时容易被消费者感觉而受影响。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种无异味魔芋豆腐的制作方法,其中使用复合凝固剂,它的使用不会改变魔芋豆腐的传统做法,只是魔芋豆腐加热凝固方式需采用高温(>100℃)处理,获得的魔芋豆腐有同样的凝胶强度和结构,但却没有影响食用的碱味存在,也不用清水反复漂洗魔芋豆腐,改善了魔芋豆腐的食用品质,简化了制作工序,减少了水的用量。
为达到此目的,本发明的复合凝固剂主要包括能够用于食用的添加剂(符合GB2760要求),包括碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢三钠、氢氧化钙、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾等,无异味魔芋豆腐的制作方法包括以下步骤:
a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶35-60比例混合,搅拌均匀,在室温下放置2-4小时,使得魔芋粉在水中充分溶胀,成为魔芋胶;
b、将质量百分比分别为15%-30%碳酸盐、10%-20%氢氧化钙、50%-75%磷酸盐组成的复合凝固剂用少量水溶解,复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.20%-0.35%,分散均匀后,加入步骤a所配制的魔芋胶中,充分搅拌混合均匀,倒入模具中,静置5-10分钟;
c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中,密闭加热,于105-120℃处理8-30分钟;解压、冷却后,得到无异味的魔芋凝胶,即魔芋豆腐;
d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形,切块、计量,分装,密封,即得可于市场销售的产品。
上述步骤b中碳酸盐是指碳酸钠、碳酸钾或碳酸氢三钠,磷酸盐是指磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠或焦磷酸钾。
进一步,所述步骤a中加入水量为魔芋粉质量的45倍;
进一步,所述步骤b中碳酸钠的用量为复合凝固剂总量的20%,氢氧化钙为10%,焦磷酸钠为70%,复合凝固剂的用量为步骤a用水量的0.25%;
进一步,所述步骤c中控温110℃加热20分钟。
本发明的有益效果在于:本发明所得产品没有令人不愉快的碱味,魔芋豆腐的口感和质地与传统产品没有区别;采用高温(>100℃)加热,魔芋加热凝固时间缩短,产品受热均匀,品质一致性得到提高;由于没有碱味存在,不需要用清水反复漂洗,避免了耗用大量的清水和时间。本发明方法操作简便,所得产品食用方便,制成的魔芋豆腐具有传统产品的特有结构,软硬适度,煮、煎、烹、炒、烧均可,入口滑爽,口感好,市场前景广阔。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶35比例混合,搅拌均匀,在室温下放置4小时,使得魔芋粉在水中充分溶胀,成为魔芋胶;
b、将质量百分比分别为15%碳酸盐、10%氢氧化钙、75%焦磷酸钠组成的复合凝固剂用少量水溶解,复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.20%,分散均匀后,加入步骤a所配制的魔芋胶,充分搅拌混合均匀,倒入模具中,静置10分钟;
c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中,密闭加热,于120℃处理8分钟;解压、冷却后,得到无异味的魔芋凝胶,即魔芋豆腐;
d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形,切块、计量,分装,密封,即得可于市场销售的产品。
本实施例所得产品口感偏硬,有嚼劲,口感独特。
实施例2
a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶45比例混合,搅拌均匀,在室温下放置2.5小时,使得魔芋粉在水中充分溶胀,成为魔芋胶;
b、将质量百分比分别为20%碳酸钠、10%氢氧化钙、70%焦磷酸钠组成的复合凝固剂用少量水溶解,复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.25%,分散均匀后,加入步骤a所配制的魔芋胶,充分搅拌混合均匀,倒入模具中,静置8分钟;
c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中,密闭加热,于110℃处理20分钟;解压、冷却后,得到无异味的魔芋凝胶,即魔芋豆腐;
d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形,切块、计量,分装,密封,即得可于市场销售的产品。
本实施例所得产品结构好,质地均匀,软硬适度,入口滑爽,口感好。
实施例3
a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶60比例混合,搅拌均匀,在室温下放置2小时,使得魔芋粉在水中充分溶胀,成为魔芋胶;
b、将质量百分比分别为15%碳酸钾、20%氢氧化钙、65%焦磷酸钾组成的复合凝固剂用少量水溶解,复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.25%,分散均匀后,加入步骤a所配制的魔芋胶,充分搅拌混合均匀,倒入模具中,静置5分钟;
c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中,密闭加热,于105℃处理30分钟;解压、冷却后,得到无异味的魔芋凝胶,即魔芋豆腐;
d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形,切块、计量,分装,密封,即得可于市场销售的产品。
本实施例所得产品结构较好,质地均匀,软硬较适度,入口较滑爽,口感较好。
实施例4
a、将食用魔芋粉与水按质量比1∶50比例混合,搅拌均匀,在室温下放置3小时,使得魔芋粉在水中充分溶胀,成为魔芋胶;
b、将质量百分比分别为30%碳酸氢三钠、15%氢氧化钙、65%磷酸氢二钠组成的复合凝固剂用少量水溶解,复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.35%,分散均匀后,加入步骤a所配制的魔芋胶,充分搅拌混合均匀,倒入模具中,静置6分钟;
c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中,密闭加热,于116℃处理16分钟;解压、冷却后,得到无异味的魔芋凝胶,即魔芋豆腐;
d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形,切块、计量,分装,密封,即得可于市场销售的产品。
本实施例所得产品结构好,质地均匀,软硬适度,入口滑爽,口感好。
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述,但本领域的普通技术人员应当理解,可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变,而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
Claims (4)
1.无异味魔芋豆腐制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
a、将食用魔芋粉与水按质量比1:35-60比例混合,搅拌均匀,在室温下放置2-4小时,使得魔芋粉在水中充分溶胀,成为魔芋胶;
b、将质量百分比分别为15%-30%碳酸盐、10%-20%氢氧化钙、50%-75%磷酸盐组成的复合凝固剂用少量水溶解,复合凝固剂总质量为步骤a用水量的0.20%-0.35%,分散均匀后,加入步骤a所配制的魔芋胶中,充分搅拌混合均匀,倒入模具中,静置5-10分钟;
c、将步骤b所得混入复合凝固剂的魔芋胶置于压力容器中,密闭加热,于105-120℃处理8-30分钟;解压、冷却后,得到无异味的魔芋凝胶,即魔芋豆腐;
d、将步骤c所得魔芋豆腐适当整形,切块、计量,分装,密封,即得可于市场销售的产品。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤b中碳酸盐是指碳酸钠、碳酸钾或碳酸氢三钠,磷酸盐是指磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠或焦磷酸钾。
3.根据权利要求1或2所述的方法,其特征在于,步骤a中加入水量为魔芋粉质量的45倍。
4.根据权利要求2所述的方法,其特征在于,步骤b中碳酸钠的用量为复合凝固剂总量的20%,氢氧化钙为10%,焦磷酸钠为70%,复合凝固剂的用量为步骤a用水量的0.25%。
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