CN102972717B - 一种魔芋豆腐的制备方法 - Google Patents

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一种魔芋豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：1）复合粉的制备；2）复合胶的制备；3）加入氢氧化钙溶液；4）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在80℃～90℃下加热30～50min，冷却后即制得魔芋豆腐。本发明提供的一种魔芋豆腐的制备方法，通过魔芋粉、海藻酸钠和卡拉胶的协同作用，在低pH环境中与氢氧化钙形成热不可逆凝胶，该方法不会改变魔芋豆腐的传统做法，制得的魔芋豆腐有同样的凝胶强度和结构，但没有影响食用的碱味存在，不需要用清水反复漂洗，避免了耗用大量的清水和时间；改善了产品品质，简化了生产工序，节约了生产用水。

Description

一种魔芋豆腐的制备方法
技术领域
本发明涉及一种魔芋食品加工技术领域，尤其是一种魔芋豆腐的制备方法。 
背景技术
魔芋粉是魔芋的球茎经物理加工方法获得，其主要有效成分为魔芋葡甘聚糖，属可溶性膳食纤维。魔芋以其葡甘聚糖的独特理化和医药价值，对人类“文明病”的高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等具有防治作用，魔芋豆腐是其主要的产品形式之一。
现阶段工业化生产的魔芋豆腐是以魔芋粉为原料，与一定量的水搅拌均匀，使魔芋粉充分溶胀成魔芋胶状物；再将食用碱用少量水溶解，与魔芋胶状物搅拌混合调整魔芋胶状物的pH值＞12，置于水浴中加热，冷却后即制成魔芋豆腐。
现有方法中为保证魔芋豆腐的凝胶效果，加入大量的食用碱使其pH值＞12，使得制得的成品碱味较重，消费者比较难接受或欢迎，因此，在实际生产过程中，需将蒸煮成型的魔芋豆腐用清水反复漂洗以脱除碱味，制作过程繁琐，耗水量大。同时，对于切块成型的魔芋豆腐内部的碱味难以脱除，影响产品的口感。 
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋豆腐的制备方法，可以解决碱味大，影响口感的问题，改善了魔芋豆腐的食用品质，简化了制作工艺，减少了水的用量。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种魔芋豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：
1）复合粉的制备：将65～90重量份的魔芋粉，5～20重量份的海藻酸钠和5～15重量份的卡拉胶混合均匀后制得复合粉；
2）复合胶的制备：将85～100重量份的复合粉和0～15重量份的辅料混合，将混合物加入适量的水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在70～90℃保温1～3小时，使混合物充分溶胀制得复合胶；
3）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1～2%的氢氧化钙溶液，充分搅拌均匀，调整复合胶的pH值至10～11，倒入模板中；
4）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在80℃～90℃下加热30～50min,冷却后即制得魔芋豆腐。
步骤2）中，水的加入量为复合粉与辅料质量之和的30～50倍，辅料为糊精、糖浆、蔬菜粉和五谷杂粮粉中的一种或多种。
步骤3）中，氢氧化钙溶液的加入量为复合胶质量的1.5～2%。
本发明提供的一种魔芋豆腐的制备方法，通过魔芋粉、海藻酸钠和卡拉胶的协同作用，在低pH环境中与氢氧化钙形成热不可逆凝胶，该方法不会改变魔芋豆腐的传统做法，制得的魔芋豆腐有同样的凝胶强度和结构，但却没有影响食用的碱味存在，不需要用清水反复漂洗，避免了耗用大量的清水和时间；改善了产品品质，简化了生产工序，节约了生产用水。
具体实施方式
实施例一
一种魔芋豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：
1）复合粉的制备：将65重量份的魔芋粉，10重量份的海藻酸钠和10重量份的卡拉胶混合均匀后制得复合粉；
2）复合胶的制备：将85重量份的复合粉和15重量份的辅料混合，将混合物加入适量的水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在70℃保温3小时，使混合物充分溶胀制得复合胶；
3）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1%的氢氧化钙溶液，充分搅拌均匀，调整复合胶的pH值至10～11，倒入模板中；
4）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在80℃下加热50min，冷却后即制得魔芋豆腐。
将制得的魔芋豆腐经切块、分装、密封、杀菌后，即可用于市场销售。
步骤2）中，水的加入量为复合粉与辅料质量之和的30倍，辅料为糊精、糖浆、蔬菜粉和五谷杂粮粉中的一种或多种。
步骤3）中，氢氧化钙溶液的加入量为复合胶质量的2%。
实施例二
一种魔芋豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：
1）复合粉的制备：将90重量份的魔芋粉，5重量份的海藻酸钠和5重量份的卡拉胶混合均匀后制得复合粉；
2）复合胶的制备：将100重量份的复合粉加入适当的水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在90℃保温1小时，使复合粉充分溶胀制得复合胶；
3）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为2%的氢氧化钙溶液，充分搅拌均匀，调整复合胶的pH值至10～11，倒入模板中；
4）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在90℃下加热30min,冷却后即制得魔芋豆腐。
将制得的魔芋豆腐经切块、分装、密封、杀菌后，即可用于市场销售。
步骤2）中，水的加入量为复合粉与辅料质量之和的50倍，辅料为糊精、糖浆、蔬菜粉和五谷杂粮粉中的一种或多种。
步骤3）中，氢氧化钙溶液的加入量为复合胶质量的1.5%。
实施例三
一种魔芋豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：
1）复合粉的制备：将65重量份的魔芋粉，20重量份的海藻酸钠和5重量份的卡拉胶混合均匀后制得复合粉；
2）复合胶的制备：将90重量份的复合粉和10重量份的辅料混合，将混合物加入适量的水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在80℃保温1.5小时，使混合物充分溶胀制得复合胶；
3）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1.5%的氢氧化钙溶液，充分搅拌均匀，调整复合胶的pH值至10～11，倒入模板中；
4）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在85℃下加热40min，冷却后即制得魔芋豆腐。
将制得的魔芋豆腐经切块、分装、密封、杀菌后，即可用于市场销售。
步骤2）中，水的加入量为复合粉与辅料质量之和的40倍，辅料为糊精、糖浆、蔬菜粉和五谷杂粮粉中的一种或多种。
步骤3）中，氢氧化钙溶液的加入量为复合胶质量的2%。
实施例四
一种魔芋豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：
1）复合粉的制备：将75重量份的魔芋粉，5重量份的海藻酸钠和15重量份的卡拉胶混合均匀后制得复合粉；
2）复合胶的制备：将95重量份的复合粉和5重量份的辅料混合，将混合物加入适量的水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在80℃保温1.5小时，使混合物充分溶胀制得复合胶；
3）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1.5%的氢氧化钙溶液，充分搅拌均匀，调整复合胶的pH值至10～11，倒入模板中；
4）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在85℃下加热40min，冷却后即制得魔芋豆腐。
将制得的魔芋豆腐经切块、分装、密封、杀菌后，即可用于市场销售。
步骤2）中，水的加入量为复合粉与辅料质量之和的40倍，辅料为糊精、糖浆、蔬菜粉和五谷杂粮粉中的一种或多种。
步骤3）中，氢氧化钙溶液的加入量为复合胶质量的2%。

Claims (3)

1.一种魔芋豆腐的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
1）复合粉的制备：将65～90重量份的魔芋粉，5～20重量份的海藻酸钠和5～15重量份的卡拉胶混合均匀后制得复合粉；
2）复合胶的制备：将85～100重量份的复合粉和0～15重量份的辅料混合，将混合物加入适量的水中，充分搅拌至溶液粘稠，将溶液在70～90℃保温1～3小时，使混合物充分溶胀制得复合胶；
3）加入氢氧化钙溶液：向复合胶中加入质量浓度为1～2%的氢氧化钙溶液，充分搅拌均匀，调整复合胶的pH值至10～11，倒入模板中；
4）将加入氢氧化钙溶液的复合胶置于蒸柜中在80℃～90℃下加热30～50min,冷却后即制得魔芋豆腐；
步骤3）中，氢氧化钙溶液的加入量为复合胶质量的1.5～2%。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：步骤2）中，水的加入量为复合粉与辅料质量之和的30～50倍。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：步骤2）中，辅料为糊精、糖浆、蔬菜粉和五谷杂粮粉中的一种或多种。
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