CN105660878A - 一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，属于食品加工领域，具体方法为：将魔芋粉、木耳粉与瓜尔豆胶、结冷胶、四硼酸钠、柠檬酸钠混合，再按一定比例加入黄瓜汁和由山楂、玉米须、薏苡根经水提取制得的中药提取液，混匀后在一定温度下静置溶胀，再加碱混匀，进而加热、冷却成型，即得所述魔芋豆腐。本发明在原料配方中加入木耳粉、黄瓜汁和中药提取物，使产品魔芋豆腐具有黄瓜的清香和淡淡的酸甜口感，风味独特，丰富了魔芋豆腐的品种，以及其营养成分和保健功能；瓜尔豆胶、结冷胶、四硼酸钠和柠檬酸钠的使用降低了用碱量，解决了现有魔芋豆腐碱味大、影响口感的问题，且制得的魔芋豆腐表面光滑美观、弹性佳，口感滑溜、糯性，品质好。

Description

一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制作方法。

【技术背景】

魔芋又名蒟蒻，天南星科属多年生草本植物，其营养丰富，不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性；同时还具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健等多种疗效。魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。魔芋粉是魔芋的球茎经物理加工方法获得，其主要有效成分为魔芋葡甘聚糖，属可溶性膳食纤维，具有独特的理化和医药价值，对人类“文明病”的高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等具有防治作用。目前，采用魔芋制成的食品已有几百种，魔芋豆腐是其主要的产品形式之一，也是一种新型的保健食品，其即可单独烹食，亦可佐其他菜肴供食，味道清爽可口，且营养保健功能丰富，满足人们对健康食品的要求。

目前，制作魔芋豆腐主要是以魔芋粉为原料，加入适量的水，搅拌均匀后静置使其充分溶胀，而后加入食用碱溶液，再经加热、冷却，制得魔芋豆腐。但现有方法中为了保证魔芋豆腐的凝胶效果，食用碱添加量大，使得产品色泽发黄、发褐，外观粗糙，口感差，碱味重。为此，部分厂家将制作成型的魔芋豆腐用清水反复清洗，这虽然能在一定程度上脱除其中的的碱味，但其内部的碱味仍然难以脱除，从而影响口感。另外，食用碱添加量过大，其中所含有的易沉淀的碱性物质进入魔芋豆腐中，会导致魔芋豆腐营养成分丢失，影响产品的品质。再者，目前魔芋豆腐的制作工艺仍较为传统，成分配方简单，品种单一，无法满足消费者对于不同口味的追求。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制作方法，其工艺简单，食用碱的用量少，解决现有魔芋豆腐碱味大、影响口感的问题，且制得的魔芋豆腐表面光滑美观、弹性佳，口感滑溜、糯性，且具有黄瓜的清香和淡淡的酸甜口感，风味独特，营养保健功能丰富。

为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案是：

一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1)取如下重量份的原料：魔芋粉60-85份、木耳粉5-15份、瓜尔豆胶5-10份、结冷胶5-15份、四硼酸钠1-3份和柠檬酸钠1-3份，将上述原料充分混匀，制得魔芋复合粉；

2)按照山楂、玉米须、薏苡根的质量比为5-7:2-3:1取所述三种原料药物，洗净晾干后，放入锅中，加入原料药物总质量6-10倍的水，武火煮沸后，换文火煮制60-90min，而后停火，过滤取滤液，得中药提取液；取新鲜黄瓜，洗净去皮后直接榨汁，得黄瓜汁，备用；

3)将步骤1)制得的魔芋复合粉、步骤2)所得的黄瓜汁和中药提取液按照1:1:40-60的质量比例混合并搅匀，而后于70℃放置2-4h，使混合物充分溶胀，得魔芋复合胶；

4)在搅拌条件下向步骤3)所得的魔芋复合胶中加入食用碱，食用碱的加入量为魔芋复合胶质量的0.2-0.8％，充分搅匀后，倒入锅中，80-100℃条件下煮至凝结；加入开水至水面高过锅中物料面1-2cm，再转中火煮15-20min；而后倒入盛具，自然冷却，即得成品黄瓜木耳魔芋豆腐。

进一步地，步骤4)中，所述食用碱为碳酸钠或氢氧化钙。

进一步地，步骤3)中，魔芋复合粉、黄瓜汁、中药提取液的质量比为1：1：52。

本发明所采用原料成份之详细情况如下：

魔芋，又名蒟蒻，天南星科属多年生草本植物，性寒、味平，其生物碱有毒，入药可消肿去毒，民间常用以治疗毒蛇咬伤，无名肿痛，颈淋巴结核、烫伤等。作为食疗食品其葡萄糖甘露聚糖在胃中不易被分解消化，而在肠道中被消化，促进肠系酶类的分泌与活化，将多余的脂肪及有害物质清除体外，对肥胖症、糖尿病、高胆固醇、习惯性便秘、痔疮、胃病、食道癌、肺癌以及因纤维摄取量太低而引起的肠癌等有较好的疗效。能治疗心血管病，糖尿病、乳痛、高烧、丹毒、有健脾胃去风寒、利尿和护肤美发等作用，具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。

黄瓜，也称胡瓜、青瓜，葫芦科黄瓜属植物。其味甘，性凉。能清热止渴，利水消肿，清火解毒，具有提高人体免疫，抗肿瘤，抗衰老，减肥强体，健脑安神、降血糖、减肥美容等功效，是糖尿病人首选的食品之一，适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食。黄瓜中所含的葫芦素C具有提高人体免疫的作用，达抗肿瘤的目的；含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老；所含的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效促进机体形成代谢；所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用；而其中的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低；黄瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪；其中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体；另外，黄瓜中含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。

木耳，富含多种营养成分，被誉为“素中之荤”，木耳蛋白质的含量是牛奶的六倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，此外，还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类，及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等，具有很多药用功效，木耳具有预防动脉粥样硬化的功效；能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。

山楂，也叫山里红、红果、胭脂果，仁果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩，具有药食双重价值。其味酸甘，性微温，入脾、胃、肝经，可健脾开胃、消食化滞、活血化痰、行气散瘀和驱绦虫；山楂中含有大量的维生素C与微量元素，能够扩张血管、降低血压、降低血脂，能够改善和促进胆固醇排泄而降低血脂，预防高血脂的发生；此外，还具有增强免疫力、延缓衰老、防癌抗癌等作用。可用于治肉食积滞，癥瘕，痰饮，吞酸，肠风，腰痛，恶露不尽，小儿乳食停滞，胃烷胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，疝气疼痛，高血脂症。

玉米须，味甘、淡，性平。入肾、胃、肝、胆经。具有利尿消肿、泄热、平肝、利胆、降血脂、降血压、降血糖的作用。可用于治肾炎水肿，脚气，黄疸肝炎，高血压，胆囊炎，胆结石，糖尿病，吐血衄血，鼻渊，乳痈。

薏苡根，味苦甘，性寒。入脾、膀胱经。具有清热、利湿通淋、健脾、杀虫的作用，可用于治黄疸，水肿，淋病，疝气，经闭，带下，虫积腹痛，热淋疼痛，尿血，止血淋、玉茎疼痛。

本发明提供了一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：

1、本发明所提供的制备方法中，魔芋豆腐的成分配方，在传统原料魔芋粉的基础上，添加了木耳粉和黄瓜汁，以及由山楂、玉米须、薏苡根经水提取制得的中药提取物，所得产品具有黄瓜的清香，口感稍带酸甜，风味独特，从而丰富了魔芋豆腐的品种；另外，黄瓜和木耳营养丰富，具有清热解毒、降低血糖、益气强身、疏通肠道、润滑肠胃等功效，并且木耳中的具有吸附力的植物胶质，可将残留在人体消化系统中的某些杂质集中吸附，再排出体外，黄瓜则可以将抑制脂肪的增生，二者集合，共同作用，可收到减肥、和血、平衡营养的功效；而山楂、玉米须、薏苡根经水提取制得的中药提取物，具有清热利湿、健胃消食、健脾平肝、降血糖、降血脂、降血压的功效，本发明将所述木耳粉、黄瓜汁、中药提取物与魔芋粉一同作为原料用于魔芋豆腐的制备，丰富了魔芋豆腐的营养成分和保健功能。

2、本发明由于瓜尔豆胶和结冷胶的加入，可降低食用碱的用量，除去传统具有的碱味。本发明选择瓜尔豆胶和结冷胶作为魔芋豆腐制作过程中起增稠、稳定作用的凝胶剂，并添加柠檬酸钠作为结冷胶的整合剂，以促进结冷胶在溶液中水化，使其更易形成凝胶，添加四硼酸钠以促进瓜尔豆胶转变成凝胶。它们可与食用碱通过协同作用一同促进魔芋粉形成凝胶而凝结，且稳定性高，从而减少食用碱的用量，解决现有魔芋豆腐碱味大、影响口感的问题，且制得的产品表面光滑美观、弹性更佳，口感滑溜、糯性。另外，本发明在魔芋复合胶加热凝结之后，添加开水进一步煮制，可把部分加入的食用碱溶解于水，从而减少魔芋豆腐中的碱味，提高产品品质。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1)取如下重量份的原料：魔芋粉60份、木耳粉5份、瓜尔豆胶5份、结冷胶5份、四硼酸钠1份和柠檬酸钠1份，将上述原料充分混匀，制得魔芋复合粉；

2)按照山楂、玉米须、薏苡根的质量比为5:2:1取所述三种原料药物，洗净晾干后，放入锅中，加入原料药物总质量6倍的水，武火煮沸后，换文火煮制60min，而后停火，过滤取滤液，得中药提取液；取新鲜黄瓜，洗净去皮后直接榨汁，得黄瓜汁，备用；

3)将步骤2)制得的魔芋复合粉、步骤2)所得黄瓜汁和中药提取液按照1:1:40的质量比例混合并搅匀，而后于70℃放置2h，使混合物充分溶胀，得魔芋复合胶；

4)在搅拌条件下向步骤3)所得的魔芋复合胶中加入食用碱，食用碱的加入量为魔芋复合胶质量的0.8％，充分搅匀后，倒入锅中，80℃条件下煮至凝结；加入开水至水面高过锅中物料面1-1.5cm，再转中火煮15min；而后倒入盛具，自然冷却，即得成品黄瓜木耳魔芋豆腐。

实施例2

一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1)取如下重量份的原料：魔芋粉75份、木耳粉10份、瓜尔豆胶8份、结冷胶10份、四硼酸钠2份和柠檬酸钠2份，将上述原料充分混匀，制得魔芋复合粉；

2)按照山楂、玉米须、薏苡根的质量比为6:3:1取所述三种原料药物，洗净晾干后，放入锅中，加入原料药物总质量8倍的水，武火煮沸后，换文火煮制80min，而后停火，过滤取滤液，得中药提取液；取新鲜黄瓜，洗净去皮后直接榨汁，得黄瓜汁，备用；

3)将步骤1)制得的魔芋复合粉、步骤2)所得的黄瓜汁和中药提取液按照1:1:52的质量比例混合并搅匀，而后于70℃放置3h，使混合物充分溶胀，得魔芋复合胶；其中，黄瓜汁为将黄瓜洗净去皮后直接榨汁制得；

4)在搅拌条件下向步骤3)所得的魔芋复合胶中加入碳酸钠，碳酸钠的加入量为魔芋复合胶质量的0.5％，充分搅匀后，倒入锅中，90℃条件下煮至凝结；加入开水至水面高过锅中物料面1.5-2cm，再转中火煮20min；而后倒入盛具，自然冷却，即得成品黄瓜木耳魔芋豆腐。

实施例3

一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1)取如下重量份的原料：魔芋粉85份、木耳粉15份、瓜尔豆胶10份、结冷胶15份、四硼酸钠3份和柠檬酸钠3份，将上述原料充分混匀，制得魔芋复合粉；

2)按照山楂、玉米须、薏苡根的质量比为7:3:1取所述三种原料药物，洗净晾干后，放入锅中，加入原料药物总质量10倍的水，武火煮沸后，换文火煮制90min，而后停火，过滤取滤液，得中药提取液；取新鲜黄瓜，洗净去皮后直接榨汁，得黄瓜汁，备用；

3)将步骤1)制得的魔芋复合粉、步骤2)所得的黄瓜汁和中药提取液按照1:1:60的质量比例混合并搅匀，而后于70℃放置4h，使混合物充分溶胀，得魔芋复合胶；其中，黄瓜汁为将黄瓜洗净去皮后直接榨汁制得；

4)在搅拌条件下向步骤3)所得的魔芋复合胶中加入氢氧化钙，氢氧化钙的加入量为魔芋复合胶质量的0.2％，充分搅匀后，倒入锅中，100℃条件下煮至凝结；加入开水至水面高过锅中物料面1.5-2cm，再转中火煮20min；而后倒入盛具，自然冷却，即得成品黄瓜木耳魔芋豆腐。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (3)

1.一种黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：

1)取如下重量份的原料：魔芋粉60-85份、木耳粉5-15份、瓜尔豆胶5-10份、结冷胶5-15份、四硼酸钠1-3份和柠檬酸钠1-3份，将上述原料充分混匀，制得魔芋复合粉，备用；

2)按照山楂、玉米须、薏苡根的质量比为5-7:2-3:1取所述三种原料药物，洗净晾干后，放入锅中，加入原料药物总质量6-10倍的水，武火煮沸后，换文火煮制60-90min，而后停火，过滤取滤液，得中药提取液；取新鲜黄瓜，洗净去皮后直接榨汁，得黄瓜汁，备用；

3)将步骤1)制得的魔芋复合粉、步骤2)所得的黄瓜汁和中药提取液按照1:1:40-60的质量比例混合并搅匀，而后于70℃放置2-4h，使混合物充分溶胀，得魔芋复合胶；

4)在搅拌的条件下，向步骤3)所得的魔芋复合胶中加入食用碱，食用碱的加入量为魔芋复合胶质量的0.2-0.8％，充分搅匀后，倒入锅中，80-100℃条件下煮至凝结；加入开水至水面高过锅中物料面1-2cm，再转中火煮15-20min；而后倒入盛具，自然冷却，即得成品黄瓜木耳魔芋豆腐。

2.如权利要求1所述黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述食用碱为碳酸钠或氢氧化钙。

3.如权利要求2所述黄瓜木耳魔芋豆腐的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述魔芋复合粉、黄瓜汁、中药提取液的质量比为1：1：52。