CN102150794B - 一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺 - Google Patents
一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺，该工艺包括以下步骤：（1）将魔芋精粉和水加入魔芋膨化设备内进行溶胀处理，制得魔芋糊；（2）将所述魔芋糊和凝固剂溶液加入到超声波剪切设备中，进行超声波剪切凝胶化处理，制得魔芋食品胚；（3）将所述魔芋食品胚注入魔芋糕模具中，放置强化定型；（4）将强化定型后的魔芋糕进行冷却、剪切、包装、杀菌、检验，即得魔芋糕成品。本发明成本低、工艺简易、使用方便，具有较大的应用推广价值。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工业领域，具体涉及一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺。
背景技术
魔芋又称蒟蒻，营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，主要成分为可溶性多糖类葡甘露聚糖。葡甘露聚糖食用后在胃中不消化，能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收。同时，因葡甘露聚糖不能被人们的唾液及胰淀粉酶水解而消化吸收，具有降脂、降血压、洁胃、通便、防癌等功能。所以对消化道、心脑血管系统疾病、痔疮、减肥、养颜等都有显著功效。魔芋性温、辛；可活血化瘀，解毒消肿，化痰软坚；可治损伤瘀肿、咽喉肿痛、牙龈肿痛、便秘腹痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分，为肠内有益菌的生长繁殖提供能源 ，合成一些有益于人体健康的物质等作用。
魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。随着人们食品消费结构的改善，魔芋素食越来越受消费者欢迎。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品” 、“健康食品”等。为了更好地满足人们对各种食品不断提高的要求，迅速地开发出多种魔芋新产品的生产技术并使之工业化生产，将是魔芋行业加工发展的必然趋势。
魔芋传统的食用方法 主要是加工成魔芋豆腐、雪魔芋等。近年来，随着食品加工技术的提高和人们对魔芋特殊性质和功能的不断深入的研究和认识，国内以魔芋为主要原料或辅助原料加工的食品不断出现。魔芋在食品加工中的用途也越来越广，如作悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等。以魔芋为主要原料，不加或添加部分其他原辅料加工而成的产品，如魔芋片(角)、魔芋精粉、雪魔芋、加味魔芋、快餐魔芋、冷冻魔芋等。
采用传统工艺加工中生产魔芋糕过程中，精粉形成的胶溶液凝胶强度差，魔芋糕弹性不够 ，容易断条。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺。该生产工艺可以有效地防止魔芋糕在加工过程中出现的汤汁混浊，甚至组织完全崩解等不良后果，并有效增加了魔芋糕的弹韧性，减少了断条率，保证了魔芋糕的口感和品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：
（1）将魔芋粉和水加入魔芋膨胀搅拌罐，搅拌3~10分钟，然后静置50~60分钟，制得魔芋糊，其中所述魔芋粉与水的重量比为1:35~40；
（2）将步骤（1）制得的魔芋糊和凝固剂溶液加入到超声波剪切设备中，进行超声波剪切凝胶化处理，超声波频率为25~30kHz，功率密度为0.4~0.6w/cm2 ，剪切凝胶化处理时间为30~36秒，制得魔芋食品胚；
其中，所述凝固剂溶液是浓度为15g/L~17g/L的氢氧化钙水溶液，其用量为所述魔芋粉和水总重量的10%~12%；
（3）将所述魔芋食品胚注入魔芋糕模具中，放置60~75分钟强化定型；
（4）将强化定型后的魔芋糕进行冷却、剪切、包装、杀菌、检验，即得魔芋糕成品。
进一步地，所述魔芋粉为魔芋精粉。
进一步地，步骤（4）中，所述魔芋糕经冷却、剪切装入包装袋后，还可以按照其重量30%~35%的量加入浸渍液，然后再封装、杀菌、检验，即得魔芋糕成品，其中，所述浸渍液是浓度为0.36g/L~0.4g/L的氢氧化钙水溶液，其pH值控制在pH 11~12。
本发明的优点在于：
1、本发明中采用超声波剪切凝胶化工艺，能极大提高魔芋分子与碱性凝固剂的脱乙酰作用，脱乙酰基后的KGM分子间相互作用力增加，有利于分子间羟基的氢键相互交联，提高凝固剂的利用率，减少凝固剂使用量同时，增加了魔芋胶的凝胶强度。
2、本发明采用的超声波剪切凝胶化工艺，超声波处理钝化了魔芋中的多酚氧化酶，防止了后期加工中魔芋糕的褐变，同时超声波剪切凝胶化处理提高了魔芋凝胶的稳定性，有效防止了魔芋糕在加工过程中出现的组织完全崩解等不良后果。
3、本发明方法使用的浸渍液，有效减低了魔芋糕在贮藏过程中的脱水和溶解，避免了魔芋糕组织崩解和汤汁混浊，改善了魔芋糕的品质。
4、本发明采用的加工方法工艺简单，操作方便，工艺条件容易控制，制备的魔芋糕产品弹性强、韧性好、食用品质佳、组织细腻、风味纯正，具有良好的实用价值和应用前景。
具体实施例方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
1、将魔芋精粉和水按照重量比为1:35的比例注入魔芋膨胀搅拌罐内，搅拌3分钟后静置50分钟，制得充分溶胀成胶状的魔芋糊；
2、配制凝固剂溶液：将800g氢氧化钙溶于50kg水中，配制成浓度为15g/L的氢氧化钙水溶液；
3、将凝固剂溶液和步骤1制得的魔芋糊同时加入超声波剪切设备内精练混合，进行超声波剪切凝胶化处理，采用的超声波频率为25kHz、功率密度0.4w/cm2，剪切凝胶化时间为30秒钟，制得魔芋食品胚，其中，所述凝固剂溶液的用量为所述魔芋精粉和水总重量的10%；
4、精练凝胶后的食品胚经注入魔芋糕模具中，放置60分钟强化定型；
5、强化后的魔芋糕经冷却、剪切之后，分装于软包装袋内，并按照其重量30%的量加入浸渍液，其中，所述浸渍液是浓度为0.36g/L的氢氧化钙水溶液，其pH值为11~12；
6、软包装袋魔芋糕经封口、杀菌、检验即为魔芋糕成品。
实施例2
1、将魔芋精粉和水按照重量比为1:38的比例注入魔芋膨胀搅拌罐内，搅拌5分钟后静置55分钟，制得充分溶胀成胶状的魔芋糊；
2、配制凝固剂溶液：将800g氢氧化钙溶于50kg水中，配制成浓度为16g/L的氢氧化钙水溶液；
3、将凝固剂溶液和步骤1制得的魔芋糊同时加入超声波剪切设备内精练混合，进行超声波剪切凝胶化处理，采用的超声波频率为28kHz、功率密度0.5w/cm2，剪切凝胶化时间为34秒钟，制得魔芋食品胚，其中，所述凝固剂溶液的用量为所述魔芋精粉和水总重量的10%；
4、精练凝胶后的食品胚经注入魔芋糕模具中，放置70分钟强化定型；
5、强化后的魔芋糕经冷却、剪切之后，分装于软包装袋内，并按照其重量32%的量加入浸渍液，其中，所述浸渍液是浓度为0.38g/L的氢氧化钙水溶液，其pH值为11~12；
6、软包装袋魔芋糕经封口、杀菌、检验即为魔芋糕成品。
实施例3
1、将魔芋精粉和水按照重量比为1:40的比例注入魔芋膨胀搅拌罐内，搅拌10分钟后静置60分钟，制得充分溶胀成胶状的魔芋糊；
2、配制凝固剂溶液：将800g氢氧化钙溶于50kg水中，配制成浓度为17g/L的氢氧化钙水溶液；
3、将凝固剂溶液和步骤1制得的魔芋糊同时加入超声波剪切设备内精练混合，进行超声波剪切凝胶化处理，采用的超声波频率为30kHz、功率密度0.6w/cm2，剪切凝胶化时间为36秒钟，制得魔芋食品胚，其中，所述凝固剂溶液的用量为所述魔芋精粉和水总重量的11%；
4、精练凝胶后的食品胚经注入魔芋糕模具中，放置75分钟强化定型；
5、强化后的魔芋糕经冷却、剪切之后，分装于软包装袋内，并按照其重量35%的量加入浸渍液，其中，所述浸渍液是浓度为0.40g/L的氢氧化钙水溶液，其pH值为11~12；
6、软包装袋魔芋糕经封口、杀菌、检验即为魔芋糕成品。
实施例4
1、将魔芋精粉和水按照重量比为1:40的比例注入魔芋膨胀搅拌罐内，搅拌10分钟后静置60分钟，制得充分溶胀成胶状的魔芋糊；
2、配制凝固剂溶液：将800g氢氧化钙溶于50kg水中，配制成浓度为15g/L的氢氧化钙水溶液；
3、将凝固剂溶液和步骤1制得的魔芋糊同时加入超声波剪切设备内精练混合，进行超声波剪切凝胶化处理，采用的超声波频率为30kHz、功率密度0.6w/cm2，剪切凝胶化时间为36秒钟，制得魔芋食品胚，其中，所述凝固剂溶液的用量为所述魔芋精粉和水总重量的12%；
4、精练凝胶后的食品胚经注入魔芋糕模具中，放置75分钟强化定型；
5、强化后的魔芋糕经冷却、剪切之后，分装于软包装袋内；
6、软包装袋魔芋糕经封口、杀菌、检验即为魔芋糕成品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (1)
1.一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺，其特征在于，该生产工艺由以下步骤组成：
（1）将魔芋精粉和水加入魔芋膨胀搅拌罐，搅拌3~10分钟，然后静置50~60分钟，制得魔芋糊，其中所述魔芋精粉与水的重量比为1:35~40；
（2）将步骤（1）制得的魔芋糊和凝固剂溶液加入到超声波剪切设备中，进行超声波剪切凝胶化处理，超声波频率为25~30kHz，功率密度为0.4~0.6w/cm2 ，剪切凝胶化处理时间为30~36秒，制得魔芋食品胚；
其中，所述凝固剂溶液是浓度为15g/L~17g/L的氢氧化钙水溶液，其用量为所述魔芋精粉和水总重量的10%~12%；
（3）将所述魔芋食品胚注入魔芋糕模具中，放置60~75分钟强化定型；
（4）将强化定型后的魔芋糕进行冷却、剪切、装入包装袋后，按照其重量30%~35%的量加入浸渍液，然后再封装、杀菌、检验，即得魔芋糕成品；
其中，所述浸渍液是浓度为0.36g/L~0.40g/L的氢氧化钙水溶液，其pH值为11~12。
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