CN109169947A - 一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法 - Google Patents
一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109169947A CN109169947A CN201811027238.8A CN201811027238A CN109169947A CN 109169947 A CN109169947 A CN 109169947A CN 201811027238 A CN201811027238 A CN 201811027238A CN 109169947 A CN109169947 A CN 109169947A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- dealkalize
- konjak tofu
- ultrasonic wave
- improves
- wave added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法，属于食品/农产品及其副产物的加工技术领域。该方法包括如下步骤：魔芋豆腐制备、切块、超声辅助脱碱、溶液pH值测定。本发明测得短时间内传统脱碱方法水中的pH值几乎接近中性，而超声脱碱方法水中的pH值显示碱性，说明超声脱碱提高魔芋豆腐脱碱效果，据报道传统水脱碱需多次换水耗时繁琐，而超声脱碱可减少换水次数，避免消耗大量脱碱用水和时间，降低能耗；该方法工艺简单，较传统魔芋豆腐脱碱方法脱碱效果好、耗时短、能耗低、操作方便、安全无污染、易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品/农产品及其副产物的加工技术领域，具体地说涉及一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法。
背景技术
魔芋，学名蒟蒻(Amorphophallus konjac)，为天南星科磨芋属多年生草本植物。我国魔芋主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。魔芋含淀粉35％，蛋白质3％，16种氨基酸以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，此外，魔芋中富含多糖，即葡甘聚糖高达30％以上，尤其是白魔芋、花魔芋中葡甘露糖含量高达50％-65％。具有降血糖、降血脂、降压、抗癌、减肥、通便等多种生理活性。
魔芋多糖水溶液具有很高的粘度和多种特性，如，凝胶特性。魔芋豆腐既是利用魔芋多糖的凝胶特性制备而成的一种新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，深受人们的喜爱。工业生产魔芋豆腐时常加入大量的食用碱，以提高魔芋豆腐的凝胶效果，但同时使魔芋豆腐产生较重的碱味，影响其风味和口感，令许多消费者望而却步。因此在实际生产过程中，需将制作成型的魔芋豆腐，用清水反复漂洗以脱除碱味，其过程繁琐、耗时长、耗水量大，因此，有必要开发一种提高魔芋豆腐脱碱效率的方法。本发明提出采用超声波辅助脱除魔芋豆腐中食用碱的方法，以提高脱碱效率，缩短魔芋豆腐的生产周期，但至今未见此方面的研究报道，本专利的超声脱碱是利用超声波产生的高速、强烈的空化效应、机械效应，使魔芋豆腐中的食用碱快速脱除的绿色、环保、高效、节能的脱碱方法，具有脱碱时间短、脱碱效率高的优点。
发明内容
本发明的目的是提供一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率及其方法，从而简化魔芋豆腐的脱碱过程，增加脱碱量，减少脱碱时间和脱碱用水量，降低能耗，提高魔芋豆腐的感官品质。
本发明一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法，按照下述步骤进行：
(1)魔芋豆腐的制备，以魔芋粉为原料制作成魔芋豆腐，取魔芋粉与蒸馏水的比例为1:40(g:mL)加入锅中，开大火连续搅拌9min，水沸腾后转为中火，直至魔芋粉完全膨化变得十分粘稠，在搅拌铲上呈片状挂下；将含有质量分数2.5％食用碱沸水，缓缓倒入锅中，快速搅拌，使得碱水与魔芋胶的比例为1:400(mL:g)混合均匀，停止搅拌，开小火焖制5min，关火静置30min，成型。
(2)切块，将成型后的魔芋豆腐切成具有相同截面积1cm×1cm的魔芋豆腐块，备用。
(3)超声辅助脱碱，向魔芋豆腐块中，按照魔芋豆腐块重量和蒸馏水体积比为1:100(g:mL)加入蒸馏水。利用超声清洗器脱碱，其频率固定为40kHz，超声功率为120-300W，超声时间为5-10min；利用多频脉冲超声设备脱碱，其脉冲超声处理的总时间为5min，超声间歇比为15s/5s，单频脉冲超声频率为20kHz、40kHz和60kHz，顺序脉冲工作频率20+40+60kHz(按照20kHz、40kHz、60kHz的顺序进行且每个频率下都是超声间歇比为15s/5s，总时间为5min)，功率为60-300W，超声完成后，收集超声溶液，测定其pH值。
本发明的有益效果：
(1)本发明通过测定水中的pH值，从而获知魔芋豆腐的脱碱效果，水中的pH值升高，则魔芋豆腐中的碱含量下降，脱碱效果提高，本发明测得短时间内传统脱碱方法水中的pH值几乎接近中性，而超声脱碱方法水中的pH值显示碱性，说明超声脱碱提高魔芋豆腐脱碱效果，据报道传统水脱碱需多次换水耗时繁琐，而超声脱碱可减少换水次数，避免消耗大量脱碱用水和时间，降低能耗；
(2)本发明简化了魔芋豆腐的生产工序，操作方便，安全无污染、易于工业化生产。
具体实施方式：
实施例1
魔芋豆腐的制备，以魔芋粉为原料制作成魔芋豆腐，取魔芋粉与蒸馏水的比例为1:40(g:mL)加入锅中，开大火连续搅拌9min，水沸腾后转为中火，直至魔芋粉完全膨化变得十分粘稠，在搅拌铲上呈片状挂下；将含有质量分数2.5％食用碱沸水，缓缓倒入锅中，快速搅拌，使得碱水与魔芋胶的比例为1:400(mL:g)，混合均匀，停止搅拌，开小火焖制5min，关火静置30min，成型。将成型后的魔芋豆腐切成具有相同截面积1cm×1cm的魔芋豆腐块；将魔芋豆腐块放入烧杯中，按照魔芋豆腐块重量和蒸馏水体积比为1:100(g:mL)加入蒸馏水，利用超声清洗器脱碱处理，固定频率为40kHz，功率为120W，超声5min，结束后，测定超声溶液的pH值为8.06。
实施例2
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用超声清洗器脱碱处理，固定频率为40kHz，功率为300W，超声10min，结束后，测定超声溶液的pH值为8.31。
实施例3
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为20kHz，超声功率为60W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为8.22。
实施例4
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为20kHz，功率为300W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为8.53。
实施例5
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为40kHz，功率为60W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为8.44。
实施例6
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为40kHz，功率为300W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为8.98。
实施例7
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为60kHz，功率为60W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为8.72。
实施例8
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为60kHz，功率为300W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为9.07。
实施例9
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为顺序脉冲超声频率20+40+60kHz，功率为60W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为8.66。
实施例10
魔芋豆腐制作、切块及加水体积同实施例1。利用多频脉冲超声设备脱碱处理，其脉冲超声处理总时间为5min，脉冲间歇比15s/5s，频率为顺序脉冲超声频率20+40+60kHz，功率为300W下脱碱，结束后，测定超声溶液的pH值为9.20。
实施例1与3-10的对比例
同实施例1和3-10，只是不进行超声处理，蒸馏水脱碱时间5min，测得蒸馏水的pH值为7.57。
实施例2的对比例
同实施例2，只是不进行超声处理，蒸馏水脱碱时间10min，测得蒸馏水的pH值为7.71。
通过测定蒸馏水中的pH值，从而得知魔芋豆腐的脱碱效果，水中的pH值升高，表明魔芋豆腐中的碱含量降低，从而提高脱碱效果。对比例中水的pH值几乎接近中性，魔芋豆腐中的碱几乎没有脱除，说明短时间内传统的脱碱方法效果不显著，而以上的超声处理后水中的溶液显示碱性，表明魔芋豆腐中的碱脱到水中，其碱含量降低，达到了短时间的脱碱效果，提高了脱碱量。
Claims (9)
1.一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)魔芋豆腐的制备，以魔芋粉为原料制作成魔芋豆腐，取魔芋粉与蒸馏水的比例为1g:40mL加入锅中，开大火连续搅拌9min，水沸腾后转为中火，直至魔芋粉完全膨化变得十分粘稠，在搅拌铲上呈片状挂下；将含有质量分数2.5％食用碱沸水，缓缓倒入锅中，快速搅拌，使得食用碱沸水与魔芋胶的比例为1mL:400g混合均匀，停止搅拌，开小火焖制5min，关火静置30min，成型；
(2)切块，将成型后的魔芋豆腐切成具有相同截面积1cm×1cm的魔芋豆腐块，备用；
(3)超声辅助脱碱，向魔芋豆腐块中，按照魔芋豆腐块重量和蒸馏水体积比为1:100(g:mL)加入蒸馏水；利用多频脉冲超声设备脱碱，其脉冲超声处理的总时间为5min，超声间歇比为15s/5s，功率为60-300W，超声完成后，即可达到提高魔芋豆腐脱碱效率的目的。
2.根据权利要求1所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于步骤(3)或者利用超声清洗器脱碱。
3.根据权利要求2所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于步骤超声清洗器的固定频率为40kHz。
4.根据权利要求2所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于超声清洗器的超声功率为120-300W。
5.根据权利要求2所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于超声清洗器的超声时间为5-10min。
6.根据权利要求1所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于多频脉冲超声的总时间为5min。
7.根据权利要求1所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于多频脉冲超声处理中顺序脉冲工作频率为20+40+60kHz。
8.根据权利要求1所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于多频脉冲超声的单频脉冲超声按照20kHz、40kHz和60kHz的顺序进行且每个频率下的超声间歇比为15s/5s，总时间为5min。
9.根据权利要求1所述的一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱率的方法，其特征在于多频脉冲超声的功率为60-300W。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811027238.8A CN109169947A (zh) | 2018-09-04 | 2018-09-04 | 一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811027238.8A CN109169947A (zh) | 2018-09-04 | 2018-09-04 | 一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109169947A true CN109169947A (zh) | 2019-01-11 |
Family
ID=64914425
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811027238.8A Pending CN109169947A (zh) | 2018-09-04 | 2018-09-04 | 一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109169947A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110477126A (zh) * | 2019-09-09 | 2019-11-22 | 普安县周易农产品精加工厂 | 一种风味魔芋豆腐的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102150794A (zh) * | 2011-03-22 | 2011-08-17 | 福建同乐食品开发有限公司 | 一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺 |
| CN107373516A (zh) * | 2017-07-31 | 2017-11-24 | 宁陕纤纤魔芋生物科技有限公司 | 一种魔芋豆腐的加工方法 |
| CN107495218A (zh) * | 2017-08-21 | 2017-12-22 | 高玉华 | 一种魔芋豆腐及其手工制作方法 |
-
2018
- 2018-09-04 CN CN201811027238.8A patent/CN109169947A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102150794A (zh) * | 2011-03-22 | 2011-08-17 | 福建同乐食品开发有限公司 | 一种魔芋糕的超声波凝胶化生产工艺 |
| CN107373516A (zh) * | 2017-07-31 | 2017-11-24 | 宁陕纤纤魔芋生物科技有限公司 | 一种魔芋豆腐的加工方法 |
| CN107495218A (zh) * | 2017-08-21 | 2017-12-22 | 高玉华 | 一种魔芋豆腐及其手工制作方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| （英）费洛斯著，蒙秋霞等译: "《食品加工技术-原理与实践（第2版）》", 31 May 2006, 中国农业大学出版社 * |
| 张和义: "《魔芋栽培与加工利用》", 30 June 2017, 中国科学技术出版社 * |
| 张聪: "《果蔬采后处理机械设备及生产线设计》", 31 July 2017, 华南理工大学出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110477126A (zh) * | 2019-09-09 | 2019-11-22 | 普安县周易农产品精加工厂 | 一种风味魔芋豆腐的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105995616B (zh) | 一种咸鸭蛋的快速加工方法 | |
| CN102703282A (zh) | 一种海参即墨老酒的酿造工艺 | |
| CN106359638B (zh) | 一种酸浆奶味豆腐及其制备方法 | |
| CN102888332B (zh) | 一种红枣醋的制备方法 | |
| CN103829176B (zh) | 一种分步生产鲜枸杞浓缩浆的加工方法 | |
| CN108740057A (zh) | 多头移动连续点浆装置及利用该装置的珍豆干制作方法 | |
| CN109169947A (zh) | 一种多模式超声辅助提高魔芋豆腐脱碱效率的方法 | |
| CN104686678B (zh) | 一种臭豆腐的加工方法 | |
| CN103931780A (zh) | 规模化生产油豆腐干的方法 | |
| CN106397620A (zh) | 一种新型卡拉胶及其制备方法和应用 | |
| CN104664045A (zh) | 一种谷朊粉制作水面筋的方法 | |
| CN106566860A (zh) | 一种利用大米渣制备高纯度大米蛋白和大米多肽的方法 | |
| CN101248903A (zh) | 一种除去板栗内衣的方法 | |
| CN105901493A (zh) | 一种无菌米粉粉丝及其制备方法 | |
| CN202958670U (zh) | 利用鱿鱼皮制备胶原蛋白的生产线 | |
| CN103421648B (zh) | 一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用 | |
| CN107494752A (zh) | 一种可食用餐具及其制备方法 | |
| CN103351966A (zh) | 一种黑莓米酒的加工方法 | |
| CN106722069A (zh) | 一种水果风味米线及其制备方法 | |
| CN106071829A (zh) | 石榴籽营养锅巴的加工方法 | |
| CN101088358A (zh) | 一种西葫芦果脯食品的制作方法 | |
| KR20090061993A (ko) | 즉석 쌀국수 제조 방법 | |
| CN103621845B (zh) | 一种芋饺及其制备方法和和面设备 | |
| CN101406216B (zh) | 一种凝乳剂及其应用 | |
| CN209002842U (zh) | 一种采用巴氏杀菌的粉条生产系统 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190111 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |