CN104664045A - 一种谷朊粉制作水面筋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷朊粉制作水面筋的方法，以谷朊粉为主要原料，经过复原、醒发、卷制成型、烧制、冷却、包装等工艺制成。本发明方法简单、快捷，设备投资小、生产场地清洁卫生，不需要大量的水清洗面筋，也不需要考虑面筋制作过程中的副产品，且制得的水面筋产品色泽偏黄、口感醇厚、韧弹性好、有淡淡的谷物清香。
Description
技术领域
本发明涉及一种水面筋的制备方法，特别涉及一种谷朊粉制作水面筋的方法。
背景技术
面筋是我国的一种高蛋白传统食品，它是用小麦粉为原料，经和面、水洗而成。每斤小麦粉经水洗后可得到三两左右的湿面筋(生筋)，用湿面筋可加工成很多的面筋制品，如水面筋、油面筋、烤麸等。优质的小麦面筋具有很高的营养价值，如有益气、解热、止渴、消烦等功用，是一种高蛋白的加工性烹饪原料，用它制成的菜肴美味可口。
传统的水面筋制造以小麦粉为原料，与大量水洗后，将小麦粉中的淀粉洗掉，从而获得生面筋，生面筋进一步加工获得水面筋。其中存在的问题为：加工时间长，水洗过程中会产生大量的含淀粉的废水，一般而言，这些废水要么直接排放，造成环境污染，要么干燥后回收低廉的淀粉，成本过高。
谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种天然谷物蛋白产品。其蛋白质含量高达75％～85％，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，蛋白质系高分子亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物——湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。目前主要把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂或面团改良剂，用于面粉、方便面、火腿肠、高档水产品及宠物饲料等生产中；另外，谷朊粉还用在肉类制品中作为保水剂。未见其用于制备水面筋的主原料。现今，随着人类环保意识的增强和人类对水面筋需求的日益增大，谷朊粉越来越受到人们的重视。由于谷朊粉中存在大量的疏水基团，导致其应用领域受到限制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种谷朊粉制作水面筋的方法，以谷朊粉为主要原料，经过复原、醒发、卷制成型、烧制、冷却、包装等工艺制成，方法简单、快捷，设备投资小、生产场地清洁卫生，不需要大量的水清洗面筋，也不需要考虑面筋制作过程中的副产品，且制得的水面筋产品色泽偏黄、口感醇厚、韧弹性好、有淡淡的谷物清香。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％的谷朊粉作为原料；控制原料蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％的目的是：蛋白质是谷朊粉的主要质量指标，其含量越高质量级别越高，蛋白质控制制作水面筋的关健质量指标之一。蛋白质含量越高制成的水面筋质量越好。水分仅是元朊粉一个质量指标，谷物类产品水分高易变质，水分高低对其保质期有较大的影响。
(2)盐水配制：将食用盐与水混合均匀得盐水，加热至15-25℃待用；盐水的温度即是生产水面筋的初始温度，控制盐水的温度15-25℃，谷朊粉吸水复原形成面筋网络结构，制作的水面筋品质比较稳定。低温筋性形成时间需要更长，搅拌复原时间也更长，搅拌时间过长易使形成的面筋打断，影响产品质量；温度太高，加上搅拌过程的升温，会使搅拌后的面筋温度过高，面筋网络结构不佳，同时面筋温度越高越软，不利于后续成型。
(3)复原：搅拌锅中加入步骤(2)配制好的盐水，按谷朊粉：盐水＝1:1.4-1:1.8比例投入谷朊粉，搅拌后将谷朊粉吸水复原得生面筋；经复原，谷朊粉经加水搅拌形成面团，搅拌过程中谷朊粉充分吸水复原，恢复原有的自然活性及各种理化特性。
本发明将谷朊粉与特定浓度的盐水按特定的比例(1:1.4-1:1.8)混合获得生面筋，中间不会产品任何废水，加工时间大大缩短。
(4)醒发：将生面筋倒入不锈钢容器中，室温下静止醒发1.0-2.0小时；
(5)卷制成型：用剪刀将醒发好的水面筋剪成大小均一的水面筋团，再将水面筋团卷制成型；
(6)烧制：将卷制成型的水面筋放入90-100℃的热水里烧制30-50min；
(7)冷却：烧制好的水面筋捞出，放入水中冷却至室温；
(8)包装、入库。
作为优选，步骤(2)中食用盐与水的配比为：100kg水加0.2-0.5kg的食用盐。控制特定浓度的食盐水(100kg水加0.2-0.5kg食用盐)，以加速谷朊粉中蛋白质的凝结，有增强面筋强度的作用，使形成的面筋韧弹性更好。
作为优选，步骤(3)中搅拌速度200-300r/min，搅拌时间20-25min。
作为优选，步骤(4)中，生面筋倒入不锈钢容器之前，在不锈钢容器内加水，使得不锈钢容器底部具有厚度为0.5-3cm的厚的水层。在不锈钢容器底部加水，以防生面筋粘联和表面干燥。
本发明的有益效果是：方法简单、快捷，设备投资小、生产场地清洁卫生，不需要大量的水清洗面筋，也不需要考虑面筋制作过程中的副产品，且制得的水面筋产品色泽偏黄、口感醇厚、韧弹性好、有淡淡的谷物清香。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选优质的谷朊粉，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物；蛋白质含量≥80％；水分含量≤10％。
(2)盐水配制：将0.2kg食用盐与100kg水混合均匀得盐水，加热至15℃待用。
(3)复原：搅拌锅中加入步骤(2)配制好的盐水，按谷朊粉：盐水＝1:1.8比例投入谷朊粉，搅拌速度200r/min，搅拌时间25min，将谷朊粉吸水复原得生面筋。
(4)醒发：在不锈钢容器内加水，使得不锈钢容器底部具有厚度为0.5cm的厚的水层，将生面筋倒入不锈钢容器中，室温下静止醒发1.0小时。
(5)卷制成型：用剪刀将醒发好的水面筋剪成大小均一的水面筋团，每块水面筋团重量约0.5kg，再用两根筷子将水面筋团卷制成型，形态呈两头锥形的圆柱体。
(6)烧制：将卷制成型的水面筋放入90℃的热水里烧制50min。
(7)冷却：烧制好的水面筋捞出，放入水中冷却至室温。
(8)包装、入库。
实施例2：
一种谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选优质的谷朊粉，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物；蛋白质含量≥80％；水分含量≤10％。
(2)盐水配制：将0.5kg食用盐与100kg水混合均匀得盐水，加热至25℃待用。
(3)复原：搅拌锅中加入步骤(2)配制好的盐水，按谷朊粉：盐水＝1:1.4比例投入谷朊粉，搅拌速度300r/min，搅拌时间20min，将谷朊粉吸水复原得生面筋。
(4)醒发：在不锈钢容器内加水，使得不锈钢容器底部具有厚度为3cm的厚的水层，将生面筋倒入不锈钢容器中，室温下静止醒发2.0小时。
(5)卷制成型：用剪刀将醒发好的水面筋剪成大小均一的水面筋团，每块水面筋团重量约0.5kg，再用两根筷子将水面筋团卷制成型，形态呈两头锥形的圆柱体。
(6)烧制：将卷制成型的水面筋放入100℃的热水里烧制30min。
(7)冷却：烧制好的水面筋捞出，放入水中冷却至室温。
(8)包装、入库。
实施例3：
一种谷朊粉制作水面筋的方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选优质的谷朊粉，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物；蛋白质含量≥80％；水分含量≤10％。
(2)盐水配制：将0.4kg食用盐与100kg水混合均匀得盐水，加热至20℃待用。
(3)复原：搅拌锅中加入步骤(2)配制好的盐水，按谷朊粉：盐水＝1:1.5比例投入谷朊粉，搅拌速度250r/min，搅拌时间25min，将谷朊粉吸水复原得生面筋。
(4)醒发：在不锈钢容器内加水，使得不锈钢容器底部具有厚度为1cm的厚的水层，将生面筋倒入不锈钢容器中，室温下静止醒发1.5小时。
(5)卷制成型：用剪刀将醒发好的水面筋剪成大小均一的水面筋团，每块水面筋团重量约0.5kg，再用两根筷子将水面筋团卷制成型，形态呈两头锥形的圆柱体。
(6)烧制：将卷制成型的水面筋放入95℃的热水里烧制40min。
(7)冷却：烧制好的水面筋捞出，放入水中冷却至室温。
(8)包装、入库。
本发明的产品，理化检测结果如下：
1.感观指标
| 项目 | 指标 | 目测品味结果 | 评价 |
| 色泽 | 呈淡黄色，色泽均匀 | 均匀淡黄色 | 合格 |
| 形态 | 空心管状 | 空心管状 | 合格 |
| 滋味与气味 | 淡淡的谷物醇香，无其它不良气味 | 无异味 | 合格 |
| 杂质 | 无肉眼可见外来杂质 | 无肉眼可见杂质 | 合格 |
2.理化指标
| 项目 | 指标 | 测定值 | 评价 |
| 蛋白质(g/100g) | ≥17.0％ | 22.7 | 合格 |
| 水分(g/100g) | ≤67.0％ | 62.5 | 合格 |
3.卫生指标
本发明克服了传统水洗工艺所有的效率低、工作量大、产量低和不适合大规模加工生产等缺点，一方面缩短了水面筋的生产周期，另一方面操作简单，回避了传统水洗方法生产面筋过程中产生的副产品，环保的同时还能有效节省生产用水。而且，生产的水面筋产品安全卫生、风味良好，口感醇厚。可见，本发明的研发对发展我国的面筋制品行业具有重大的经济效益和社会效益。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (4)
1.一种谷朊粉制作水面筋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：挑选蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％的谷朊粉作为原料；
(2)盐水配制：将食用盐与水混合均匀得盐水，加热至15-25℃待用；
(3)复原：搅拌锅中加入步骤(2)配制好的盐水，按谷朊粉：盐水＝1:1.4-1:1.8比例投入谷朊粉，搅拌后将谷朊粉吸水复原得生面筋；
(4)醒发：将生面筋倒入不锈钢容器中，室温下静止醒发1.0-2.0小时；
(5)卷制成型：用剪刀将醒发好的水面筋剪成大小均一的水面筋团，再将水面筋团卷制成型；
(6)烧制：将卷制成型的水面筋放入90-100℃的热水里烧制30-50min；
(7)冷却：烧制好的水面筋捞出，放入水中冷却至室温；
(8)包装、入库。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中食用盐与水的配比为：100kg水加0.2-0.5kg的食用盐。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中搅拌速度200-300r/min，搅拌时间20-25min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，生面筋倒入不锈钢容器之前，在不锈钢容器内加水，使得不锈钢容器底部具有厚度为0.5-3cm的厚的水层。
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