CN110574867A - 一种非油炸方便面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种非油炸方便面及其制备方法，属于食品技术领域，所述非油炸方便面由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉60～80份、木薯淀粉20～40份、谷朊粉2.5～4.0份、饮用水38～41份、食用盐1.0～2.0份、磷酸盐0.1～0.5份、增稠剂0.02～0.08份、乳化剂0.02～0.05份、花椒粉0.03～0.1份、鸡肉粉0.05～0.5份；所述非油炸方便面干燥的方式为高温热风干燥。本发明提供的非油炸方便面复水时间短、口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种非油炸方便面及其制备方法。
背景技术
方便面因其美味、方便，从一诞生就受到广大消费者的欢迎和喜爱。方便面的主要成分是小麦粉、棕榈油、调味料包和脱水蔬菜，方便面能够快速的为人体提供能量。方便面按照面饼的干燥方式可分为油炸方便面和非油炸方便。当今社会随着消费者生活节奏的加速和生活水平的提高，消费者不单单考虑食品的便捷性，更多的开始关注食品的健康、绿色、时尚等诸多方面的因素。大多消费者已经意识到油炸方便面属于高热量食品，油炸高温易产生不利于消费者身体健康的物质，长期食用不利于身体健康。
现有的热风干燥方便面一般采用低温热风干燥，干燥时间长，面条易收缩，面条具有面条组织硬，复水时间长，复水后口感差等缺点，一直没有得到很好的推广。目前为止，亟待研制一种不受面条厚度影响，复水时间短，口感好、干燥时间短的非油炸方便面。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种厚度较厚、复水时间短、干燥速度快的非油炸方便面及其制备方法；所述非油炸方便面复水后，口感爽滑、劲道、弹性好、面条的耐泡性好。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种非油炸方便面，由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉60～80份、木薯淀粉20～40份、谷朊粉2.5～4.0份、饮用水38～41份、食用盐1.0～2.0份、磷酸盐0.1～0.5份、增稠剂0.02～0.08份、乳化剂0.02～0.05份、花椒粉0.03～0.1份、鸡肉粉0.05～0.5份；
所述非油炸方便面干燥的方式为高温热风干燥。
优选的，由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉70份、木薯淀粉30份、谷朊粉3份、饮用水40份、食用盐1.5份，磷酸盐0.2份、增稠剂0.05份、乳化剂0.03份、花椒粉0.05份、鸡肉粉0.1份。
本发明提供了所述的非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述小麦粉、木薯淀粉、谷朊粉、花椒粉和鸡肉粉混合获得混合粉料；
2)将所述食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂和饮用水混合获得盐水料；
3)将步骤1)中获得的混合粉料与步骤2)中获得的盐水料混合搅拌获得面团；
4)将所述面团醒发后，进行压延、切制、蒸制获得蒸制面条；
5)将所述蒸制面条进行高温热风干燥获得非油炸方便面。
优选的，所述高温热风干燥的温度为110～125℃，所述高温热风干燥的时间为5～7min。
优选的，所述高温热风干燥的温度为120℃，所述高温热风干燥的时间为6min。
优选的，步骤3)中所述混合搅拌依次包括第一搅拌和第二搅拌；所述第一搅拌的转速为120～140rpm，所述第一搅拌的时间为4～6min，所述第二搅拌的转速为80～100rpm，所述第二搅拌的时间为8～12min。
优选的，步骤4)中所述醒发的时间为8～12min。
优选的，步骤4)所述压延包括一次复合压延和5次连续压延；所述复合压延的厚度为4.6～5.0mm；所述连续压延的厚度依次为2.4mm、2.1mm、1.65mm、1.3mm、1.1mm。
优选的，所述切制的切条宽度1.8～2.2mm，所述切制的切条速度为20刀/min。
优选的，步骤4)中所述蒸制的温度为98～100℃，所述蒸制的时间为5～10min。
本发明的有益效果：
本发明提供的非油炸方便面由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉60～80份、木薯淀粉20～40份、谷朊粉2.5～4.0份、饮用水38～41份、食用盐1.0～2.0份、磷酸盐0.1～0.5份、增稠剂0.02～0.08份、乳化剂0.02～0.05份、花椒粉0.03～0.1份、鸡肉粉0.05～0.5份；上述重量份配比的原料结合高温热风干燥制备获得的非油炸方便面，面带厚度在1.1～1.3mm之间，面带较厚，使面条的口感更加劲道、有咬劲，能够满足消费者对较厚面条的需求；所述非油炸方便面的面条复水时间短，在4min内复水，复水后口感爽滑、劲道、弹性好、面条的耐泡性好。本发明提供的非油炸方便面的制备方法，采用高温热风干燥，温度在110～125℃之间，干燥速度快，水分能快速脱去，面条内部组织较蓬松；所述制备方法生产周期短、自动化程度高。
具体实施方式
本发明提供了一种非油炸方便面，由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉60～80份、木薯淀粉20～40份、谷朊粉2.5～4.0份、饮用水38～41份、食用盐1.0～2.0份、磷酸盐0.1～0.5份、增稠剂0.02～0.08份、乳化剂0.02～0.05份、花椒粉0.03～0.1份、鸡肉粉0.05～0.5份；所述非油炸方便面干燥的方式为高温热风干燥。
本发明中，所述非油炸方便面优选的由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉70份、木薯淀粉30份、谷朊粉3份、饮用水40份、食用盐1.5份，磷酸盐0.2份、增稠剂0.05份、乳化剂0.03份、花椒粉0.05份、鸡肉粉0.1份。在本发明中，所述增稠剂优选为黄原胶；所述乳化剂优选为单，双甘油脂肪酸酯。本发明中，所述原料采用本应于常规的食品原料即可，无其他特殊限定。
本发明中，所述木薯淀粉能增加面粉的白度，增加非油炸方便面的复水性，同时增加非油炸方便面的弹性等；谷朊粉能够增加非油炸方便面的筋度，补充非油炸方便面的蛋白质含量；磷酸盐能够增加非油炸方便面的保水性，提升其复水能力，同时增加非油炸方便面的筋力；黄原胶能够增加非油炸方便面的持水能力，增加其面条的韧性；花椒粉和鸡肉粉增加了非油炸方便面的香味。
在本发明中，所述非油炸方便面优选的还包括调料包，本发明对所述调料包的种类和规格没有特殊限定，采用本领域常规的口味的调料包即可。
本发明提供了所述的非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：1)将小麦粉、木薯淀粉、谷朊粉、花椒粉和鸡肉粉混合获得混合粉料；2)将所述食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂和水混合获得盐水料；3)将步骤1)中获得的混合粉料与步骤2)中获得的盐水料混合搅拌获得面团；4)将所述面团醒发后，进行压延、切制、蒸制获得蒸制面条；5)将所述蒸制面条进行高温热风干燥获得非油炸方便面。
在本发明中，将小麦粉、木薯淀粉、谷朊粉、花椒粉和鸡肉粉混合获得混合粉料。本发明对所述混合的方式没有特殊限定，采用本领域常规的混合方式即可，已实现混合均匀为宜。在本发明具体实施过程中，所述混合可以通过搅拌实现。
本发明将所述食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂和饮用水混合获得盐水料。在本发明具体实施过程中，优选的将所述食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂溶解于水中后，放置25～35min，优选的放置30min。
本发明在获得所述混合粉料和盐水料后，将所述混合粉料与盐水料混合搅拌获得面团。在本发明中，所述混合搅拌优选的依次包括第一搅拌和第二搅拌；所述第一搅拌的转速优选为120～140rpm，更优选为130rpm；所述第一搅拌的时间优选为4～6min，更优选为5min；所述第二搅拌的转速优选为80～100rpm，更优选为90rpm；所述第二搅拌的时间优选为8～12min，更优选为10min。在本发明中，所述混合搅拌优选为机械搅拌；所述混合搅拌优选的在卧式双轴和面锅中进行。
本发明在获得面团后，将所述面团醒发，进行压延、切制、蒸制获得蒸制面条。在本发明中，所述醒发的时间优选为8～12min，更优选为10min。在本发明中，所述醒发优选的在温密闭空间中进行，所述醒发的温度优选为23～28℃，更优选为25℃。本发明在所述面团醒发后，进行压延，所述压延优选的包括一次复合压延和5次连续压延；所述复合压延的厚度优选为4.6～5.0mm，更优选为4.8mm；所述连续压延的厚度优选的依次为2.4mm、2.1mm、1.65mm、1.3mm、1.1mm。在本发明中，所述压延的压辊长度优选为140～160mm，更优选为150mm，所述复合压延的面辊直径优选为230～250mm，更优选为240mm；所述连续压延的面辊直径优选为170～190mm，更优选为180mm。
本发明在所述压延结束后，进行切制；所述切制的切条宽度优选为1.8～2.2mm，更优选为2.0mm；所述切制的切条速度优选为18～22刀/min，更优选为20刀/min。本发明在所述切制结束后，进行蒸制，所述蒸制的温度优选为98～100℃，更优选为99℃；所述蒸制的时间优选为5～10min，更优选为8min。本发明中，所述蒸制优选的在蒸箱中进行，本发明对所述蒸箱的规格没有特殊限定，采用本领域常规的蒸箱即可。本发明在所述蒸制结束后，优选的将所述蒸制后的面条切断后放入成型盒，所述成型盒尺寸优选为长12cm、宽11cm。
本发明在获得蒸制面条后，将所述蒸制面条进行高温热风干燥获得非油炸方便面。在本发明中，所述高温热风干燥的温度优选为110～125℃，更优选为115～122℃，最优选为120℃；所述高温热风干燥的时间优选为5～7min，更优选为6min。本发明在所述高温热风干燥后，优选的将干燥后的面饼自然冷却至常温后包装。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种非油炸方便面的制备方法：
配料组成：
小麦粉80份、木薯淀粉20份、饮用水40份、谷朊粉3份、食用盐1.5份，磷酸盐0.2份、增稠剂0.05份、乳化剂0.03份。
制备步骤：
(1)将小麦粉、木薯淀粉、谷朊粉、花椒粉、鸡肉粉提前混合均匀，将食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂提前溶于水中，放置30min。
(2)将步骤(1)中混合粉料和盐水料在卧式双轴和面锅中混合搅拌15min，具体为快速搅拌5min，慢速搅拌10min，快速搅拌速度为130rpm，慢速搅拌速度为90rpm。
(3)将步骤(2)搅拌好的面团醒发10min，在23～28℃左右的密闭空间醒发。将醒发好的面团进行压延，先复合压延一次，再进行5次逐道压延，具体为复合压延的厚度为4.8mm，第一、二、三、四、五道连续压延厚度分别为2.4mm、2.1mm、1.65mm、1.3mm、1.1mm，最后一道辊压成所需要的厚度。压辊长度150mm，复合压延面辊直径240mm、连续压延面辊直径180mm。
(4)将步骤(3)切条好的面条进入蒸箱蒸制，切条宽度2.0mm，切条速度为20刀/min；蒸制温度为99℃，蒸制时间为8min。
(5)将步骤(4)蒸制好的面条切断放入成形盒，成型盒尺寸为长12cm、宽11cm。
(6)采用120℃高温烘干，烘干时间为6min，烘干后面饼重80g，面饼水分9.0％。
(7)将步骤(6)中的面饼自然冷却至常温后包装。
实施例2
一种非油炸面的制备方法：
制备方法同实施例1，非油炸方便面的原料的配比调整为：面粉70份、饮用水40份、木薯淀粉30份、谷朊粉3份、食用盐1.5份，磷酸盐0.2份、增稠剂0.05份、乳化剂0.03份。
实施例3
制备方法同实施例1，非油炸方便面的原料的配比调整为：面粉70份、饮用水40份、木薯淀粉30份、谷朊粉3份、食用盐1.5份，磷酸盐0.2份、增稠剂0.05份、乳化剂0.03份、花椒粉0.05份、鸡肉粉0.1份。
实施例4
对实施例1～3获得的非油炸方便面的食用性质进行检测。
将实施例1～3所得产品依据中华人民共和国行业标准GB/T 25005-2010(感官分析方便面感官评价方法)进行了如表1所示的感官评价；以市售非油炸方便面作为对照。
表1非油炸方便面感官分析结果
从表1可以看出，实施例3制作的非油炸面香味自然浓郁、口感劲道爽滑、软硬适中、韧性强、耐泡性好。
复水性的测定的具体方法，将面饼置于烧杯中，加入约5倍于面饼质量的沸水，加盖计时。取出一根面条，用两片透明玻璃片挤压，观察面条中间有无白芯，白芯消失的时间即为面条的复水时间。具体结果如表2。
表2实施例1～3制备的非油炸方便面的复水时间
| 非油炸方便面 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 复水时间 | 5min | 4min | 4min | 5.5min |
从表2可以看出，优质的小麦粉、合理的配方、高温短时的热风干燥可以明显降低非油炸方便面的复水时间。
由上述实施例可知，实施例1制作的非油炸方便面复水时间为5min，口感劲道、爽滑；实施例2制作的非油炸方便面复水时间为4min，口感劲道、爽滑、耐泡性强，但是香味不足；实施例3制作的非油炸方便面，香味自然浓郁，口感劲道爽滑、耐泡性好，复水时间4min；实施例4列举的非油炸方便面复水时间5.5min，面带厚度在0.9mm左右，组织结构紧密，口感爽滑性差。
由此可见，本发明提供的非油炸方便面的面条复水时间短，在4min内复水，复水后口感爽滑、劲道、弹性好、面条的耐泡性好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种非油炸方便面，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉60～80份、木薯淀粉20～40份、谷朊粉2.5～4.0份、饮用水38～41份、食用盐1.0～2.0份、磷酸盐0.1～0.5份、增稠剂0.02～0.08份、乳化剂0.02～0.05份、花椒粉0.03～0.1份、鸡肉粉0.05～0.5份；
所述非油炸方便面干燥的方式为高温热风干燥。
2.根据权利要求1所述的非油炸方便面，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备而成：小麦粉70份、木薯淀粉30份、谷朊粉3份、饮用水40份、食用盐1.5份，磷酸盐0.2份、增稠剂0.05份、乳化剂0.03份、花椒粉0.05份、鸡肉粉0.1份。
3.权利要求1或2所述的非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述小麦粉、木薯淀粉、谷朊粉、花椒粉和鸡肉粉混合获得混合粉料；
2)将所述食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂和饮用水混合获得盐水料；
3)将步骤1)中获得的混合粉料与步骤2)中获得的盐水料混合搅拌获得面团；
4)将所述面团醒发后，进行压延、切制、蒸制获得蒸制面条；
5)将所述蒸制面条进行高温热风干燥获得非油炸方便面。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述高温热风干燥的温度为110～125℃，所述高温热风干燥的时间为5～7min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述高温热风干燥的温度为120℃，所述高温热风干燥的时间为6min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述混合搅拌依次包括第一搅拌和第二搅拌；所述第一搅拌的转速为120～140rpm，所述第一搅拌的时间为4～6min，所述第二搅拌的转速为80～100rpm，所述第二搅拌的时间为8～12min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述醒发的时间为8～12min。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述压延包括一次复合压延和5次连续压延；所述复合压延的厚度为4.6～5.0mm；所述连续压延的厚度依次为2.4mm、2.1mm、1.65mm、1.3mm、1.1mm。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述切制的切条宽度1.8～2.2mm，所述切制的切条速度为20刀/min。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述蒸制的温度为98～100℃，所述蒸制的时间为5～10min。
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