CN105249311A

CN105249311A - 一种鱼面的生产方法

Info

Publication number: CN105249311A
Application number: CN201510747345.8A
Authority: CN
Inventors: 邹国学
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-11-06
Filing date: 2015-11-06
Publication date: 2016-01-20

Abstract

本发明公开了一种鱼面的生产方法，按以下步骤制备：（1）取肉：选新鲜的活白鲢鱼，获得纯的鱼肉，切块后经绞肉机制成鱼泥；（2）混料：将所制备的鱼泥与红薯粉、生姜汁、鸡蛋液、食盐、茯苓粉充分搅拌均匀，制备成面团；（3）成面：预先在桌面洒匀淀粉，利用擀面机将面团擀压成50cm×50cm×0.2cm的面片，之后将面片从一边向另外一边卷起，制成面卷；（4）蒸制：将面卷放入蒸笼中，蒸制15-30分钟，取出后室温冷却；（5）切面：将冷凉后的面卷横切成0.2-0.6cm宽的面条；（6）烘干：将切好的面条铺入烘盘，40-60℃热风干燥至含水量不高于10%；（7）计量、真空包装。本发明所制备鱼面口感强韧，味美更鲜，保存可长达2年，且煮好后食用时难以夹断，工艺简单，适合大规模生产。

Description

一种鱼面的生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种鱼面的生产方法。

背景技术

鱼面是中国的传统水产食品之一，一般是以鱼糜、面粉、淀粉、水、食盐等为原辅料，经过和面、面片成型等工艺制作而成，具有风味独特、营养丰富的特点，深受消费者的喜爱。由于鱼面是将鱼糜、小麦粉和食盐按配比混合制成，它不但提高了面条蛋白质的含量,还弥补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷。此外，它也为中国丰富的淡水鱼资源提供了一条新的利用途径。

鱼面具有诸多优点，但由于加工工序复杂等问题，仍然难以实现大规模的生产制作。为了解决这方面的问题，专利CN104432218A提出一种制备白鲢鱼面的方法，通过混合白鲢鱼肉泥和各种添加料，之后加入低筋面粉等制备成面团，再结合压延、折叠、蒸制、烘干等技术，制备成成品鱼面，最后计量真空包装。但是这个制备过程较为复杂，对于温度的控制尤其精细。专利CN102429168A制备了一种热煮稳定的鱼面制作及其保存方法，需先将鱼加工成鱼糜，加入所需要的调味料之后，捏打成面，在捏和打面的过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠水溶液和古朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，然后熟化，压片，切条，干燥和包装，得到煮熟稳定的鱼面产品，但是这种鱼面口感较差，形态不佳，虽耐以保存，但失去了鱼面的一些味道。

发明内容

为了解决上述的问题，本发明提供了一种鱼面的生产方法，本方法制备工艺简单，鱼面口感极佳，味鲜耐煮，保质期长，能够实现大规模生产，在保存传统鱼面口味的基础上满足目前市场上的大量需求。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鱼面的生产方法，需按照以下步骤制备：

（1）取肉：选取新鲜的活白鲢鱼，去除鳞片、内脏、鱼鳍和鱼刺获得纯的鱼肉，切块后经绞肉机制成鱼泥；

（2）混料：按照重量份首先取鱼泥10份，之后分别加入5-8份的红薯粉，1-2份的生姜汁，2-6份的鸡蛋液，0.5-1份的食盐，1-3份的茯苓粉，然后不加水利用搅拌器充分搅拌均匀，制备成鱼面团；

（3）成面：按重量份取鱼面团10份，之后按重量份在桌面洒匀1-2份淀粉，利用擀面机将鱼面团擀压成50cm×50cm×0.2cm的鱼面片，之后将鱼面片从一边向另外一边卷起，制成鱼面卷；

（4）蒸制：将鱼面卷摆放入蒸笼中，所用时间为15-30分钟，至熟透无生心，取出后室温冷却；

（5）切面：将冷凉后的鱼面卷横切成0.2-0.6厘米宽的鱼面条；

（6）烘干：将切好的鱼面条铺入烘盘，40-60℃热风干燥至含水量不高于10%；

（7）计量、真空包装。

其中，所述成面步骤中的淀粉可以是玉米淀粉或山芋淀粉。

其中，所述蒸制步骤中的蒸笼加热需用柴火。

其中，所述切面步骤中的面卷在切制之前温度应不高于40℃。

本发明由于在混料时没有添加面粉，使得鱼面最后成面时口感强韧，味美更鲜，同时经过柴火的蒸煮，使得鱼面在蒸制过程中受热更加温和，面的内外熟度更加，冷凉后保存的时间可以长达2年，且煮好后食用时难以夹断。本发明结合现有技术，改进了传统鱼面的制备配方和方法，做获得的鱼面口感更好，韧性更足，且保存期极长，生产工序简单，无需特殊要求，能够大量生产，满足市场目前的广泛需求。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好的理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1：

一种鱼面的生产方法，需按照以下步骤制备：

（2）混料：按照重量份首先取白鲢鱼泥10份，之后分别加入8份的红薯粉，2份的生姜汁，6份的鸡蛋液，1份的食盐，1份的茯苓粉，然后不加水利用搅拌器充分搅拌均匀，制备成鱼面团；

（3）成面：按重量份取鱼面团10份，之后在桌面洒匀1份淀粉，利用擀面机将鱼面团擀压成50cm×50cm×0.2cm的鱼面片，之后将鱼面片从一边向另外一边卷起，制成鱼面卷；

（4）蒸制：将鱼面卷摆放入蒸笼中，所用时间为30分钟，至熟透无生心，取出后室温冷却；

（5）切面：将冷凉后的鱼面卷横切成0.5厘米宽的鱼面条；

（6）烘干：将切好的鱼面条铺入烘盘，60℃热风干燥至含水量不高于10%；

（7）计量、真空包装。

实施例2：

（2）混料：按照重量份首先取白鲢鱼泥10份，之后分别加入5份的红薯粉，1份的生姜汁，2份的鸡蛋液，0.5份的食盐，3份的茯苓粉，然后不加水利用搅拌器充分搅拌均匀，制备成鱼面团；

（3）成面：按重量份取鱼面团10份，之后在桌面洒匀2份淀粉，利用擀面机将鱼面团擀压成50cm×50cm×0.2cm的鱼面片，之后将鱼面片从一边向另外一边卷起，制成鱼面卷；

（4）蒸制：将鱼面卷摆放入蒸笼中，所用时间为25分钟，至熟透无生心，取出后室温冷却；

（5）切面：将冷凉后的鱼面卷横切成0.2厘米宽的鱼面条；

（6）烘干：将切好的鱼面条铺入烘盘，40℃热风干燥至含水量不高于10%；

（7）计量、真空包装。

实施例3：

（2）混料：按照重量份首先取白鲢鱼泥10份，之后分别加入6份的红薯粉，1.5份的生姜汁，4份的鸡蛋液，0.7份的食盐，2份的茯苓粉，然后不加水利用搅拌器充分搅拌均匀，制备成鱼面团；

（3）成面：按重量份取鱼面团10份，之后在桌面洒匀1.5份淀粉，利用擀面机将鱼面团擀压成50cm×50cm×0.2cm的鱼面片，之后将鱼面片从一边向另外一边卷起，制成鱼面卷；

（4）蒸制：将鱼面卷摆放入蒸笼中，所用时间为20分钟，至熟透无生心，取出后室温冷却；

（5）切面：将冷凉后的鱼面卷横切成0.6厘米宽的鱼面条；

（7）计量、真空包装。

本发明所制备的鱼面味道鲜美，弹性十足，面条耐煮，在常温的保质期可长达2年，且韧性好，煮好食用时不易夹断，同时通过结合现代技术，生产效率高，在不影响口感的情况下能够大规模的生产，满足目前市场大量的需要。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims

1.一种鱼面的生产方法，其特征在于，按照以下步骤制备：

（7）计量、真空包装。

2.如权利要求1所述一种鱼面的生产方法，其特征在于，所述成面步骤中的淀粉可以是玉米淀粉或山芋淀粉。

3.如权利要求1所述一种鱼面的生产方法，其特征在于，所述蒸制步骤中的蒸笼加热需用柴火。

4.如权利要求1所述一种鱼面的生产方法，其特征在于，所述切面步骤中的面卷在切制之前温度应不高于40℃。