CN111000163A - 米酒酒酿鱼面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米酒酒酿鱼面的制作方法。包括以下步骤：1)将鲢鱼鱼糜和米酒酒酿混合后在真空搅拌机中搅拌均匀，加入食盐与食用碱继续搅拌分钟，然后加入红薯淀粉，搅拌后，制备得到面团；2)将步骤1)中得到的面团经压面机进行压延，并送入蒸箱中熟化后得到面片；3)将步骤2)中制备的熟化面片使用面条切条机进行切条，得到鱼面条；4)将步骤3)得到的鱼面条送入烘干房中进行低温烘干处理，后得到米酒酒酿鱼面。基于上述工艺步骤，得到的米酒酒酿鱼面具备酒酿风味、清新自然、很好的掩盖的鱼腥味货，同时对货架期延长具有积极影响。

Description

米酒酒酿鱼面的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种米酒酒酿鱼面的制作方法。

背景技术

鱼面，是将新鲜鱼采肉后，再按一定比例加入面粉、淀粉、食盐以及其他调味剂加工制成的传统鱼糜食品。其作为湖北特色风味美食，在湖北各地均有生产，深受群众喜爱，其中又以湖北黄梅、云梦、和新洲等地区的鱼面最具代表性。但传统鱼面在加工生产过程中存在卫生可控性差、季节性生产、工艺不稳定等特点。

米酒酒酿是米酒加工过程中的主要副产物，约占米酒总副产物的90％。随着米酒工业规模的扩大，米酒酒酿的产量也迅猛增加。米酒酿干基含约50％的蛋白质，18％左右的淀粉，约7％的粗脂肪和约4％的膳食纤维，是良好的蛋白质源。已有研究表明，米酒酒酿糟营养成分丰富，可与谷物粮食相媲美。目前，我国在米酒酒酿的研究中主要集中于饲料加工，和微生物酶生产等，如何开辟米酒酒酿利用的高产值途径，防止酒糟污染，变废为宝，有效提高米酒酒酿的附加值还有待于进一步研究。

鱼面与米酒均为深受广大群众喜爱的传统食品，湖北作为鱼面和米酒的主要产地之一，拥有丰富的鱼资源和酒酿资源，同时由于酒酿具有很高营养价值与独特风味特性，鱼面加工过程中引入酒酿能起到掩盖鱼肉腥味，并带入独特风味。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种米酒酒酿鱼面的制作方法，将高蛋白米酒酒酿添加到鱼糜中生产鱼面。

为达到上述目的，本发明提供的米酒酒酿鱼面的制作方法，其特征在于：其原料包括鲢鱼鱼糜、水、红薯淀粉、米酒酒酿、食盐和碱面；各原料的具体配比如下：

鲢鱼鱼糜：红薯淀粉：米酒酒酿：食盐：食用碱＝100—120份：80—120份：10—30份：2—4份：0.5份；包括如下步骤：

1)将鲢鱼鱼糜和米酒酒酿混合后在真空搅拌机中搅拌均匀，加入食盐与食用碱搅拌8—10分钟，然后加入红薯淀粉，在真空度≤-0.7Mpa条件下，搅拌10—15分钟后，制备得到面团；

2)将步骤1)中得到的面团经压面机进行压延，使厚度≤2.0mm并送入蒸箱中使熟化温度≥90℃，熟化时间≥10分钟，后得到面片；

3)将步骤2)中制备的熟化面片使用面条切条机进行切条，使面条的宽≤3.0mm，得到鱼面条；

4)将步骤3)得到的鱼面条送入烘干房中进行低温烘干处理，控制烘干房的温度在20—40℃，使烘干房湿度≤20％，烘干4—6h，后得到米酒酒酿鱼面。

基于上述技术方案，得到的米酒酒酿鱼面具备酒酿风味、清新自然、很好的掩盖的鱼腥味货，同时对货架期延长具有积极影响。

本发明的优点及有益效果如下：

本发明以米酒酒酿为特殊原料，采用现代食品加工手段，开发一种能适用于工业化生产的酒酿鱼面。其能对米酒酒糟进行高值化利用；也是对传统鱼面的营养价值的提升；同时经感官小组人员评定可以有效地将鱼肉中部分的腥味物质掩盖的同时又能引入米酒酒酿风味。本发明所使用原料来源简单、易得，所用工艺方法简单、要求低，易于工业化生产。

附图说明

图1为本发明感官评定结果图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明。

实施例1

本发明米酒酒酿鱼面的制作方法，具体步骤如下：

本实施例中各物料的具体配比如下：鲢鱼鱼糜：红薯淀粉：米酒酒酿：食盐：食用碱＝100份：120份：10份：2份：0.5份。

1)将鲢鱼鱼糜和米酒酒酿混合后在真空搅拌机中搅拌均匀，加入食盐与食用碱继续搅拌8分钟，然后加入红薯淀粉，在真空度≤-0.7Mpa条件下，搅拌10分钟后，制备得到面团；

2)将步骤1)中得到的面团经压面机进行压延，使厚度1.5mm并送入蒸箱中使熟化温度为95℃，熟化时间10分钟，后得到面片；

3)将步骤2)中制备的熟化面片使用面条切条机进行切条，使面条的宽等于3.0mm，得到鱼面条。

4)将步骤3)得到的鱼面条送入烘干房中进行低温烘干处理，控制烘干房的温度在20℃，使烘干房湿度为15％，烘干6h，后得到米酒酒酿鱼面。

实施例2

本发明米酒酒酿鱼面的制作方法，具体步骤如下：

本实施例中各物料的具体配比如下：鲢鱼鱼糜：红薯淀粉：米酒酒酿：食盐：食用碱＝120份：80份：30份：4份：0.5份

1)将鲢鱼鱼糜和米酒酒酿混合后在真

空搅拌机中搅拌均匀，加入食盐与食用碱继续搅拌10分钟，然后加入红薯淀粉，在真空度≤-0.7Mpa条件下，搅拌15分钟后，制备得到面团；

2)将步骤1)中得到的面团经压面机进行压延，使厚度≤1.5mm并送入蒸箱中在温度≥90℃进行熟化，熟化时间为10分钟，得到面片；

3)将步骤2)中制备的熟化面片使用面条切条机进行切条，使面条的宽等于2.0mm，得到鱼面条。

4)将步骤3)得到的鱼面条送入烘干房中进行低温烘干处理，控制烘干房的温度在40℃，使烘干房湿度为20％，烘干4h，后得到米酒酒酿鱼面。

对比例1

本实施例中各物料的具体配比如下：

鲢鱼鱼糜：红薯淀粉：食盐：食用碱＝120份：100份：4份：0.5份

1)将鲢鱼鱼糜在搅拌机中搅拌均匀，加入食盐与食用碱搅拌10分钟，然后加入红薯淀粉，搅拌15分钟后，制备得到面团；

2)将步骤1)中得到的面团经压面机进行压延，使厚度≤1.5mm并送入蒸箱中进行熟化得到面片；

3)将步骤2)中制备的熟化面片使用面条切条机进行切条，使面条的宽等于2.0mm，得到鱼面条。

4)将步骤3)得到的鱼面条送入烘干房中进行低温烘干处理，控制烘干房的温度在30℃，使烘干房湿度为8％，烘干4h，后得到鱼面。

感官风味评价

本发明由熟练的感官评价员10人，对其进行感官测试实验，从酸味、甜味、醇味、鱼腥味、风味特征性等进行评价打分，满分为10分，分数取平均值，结果如下。

项目	实施例1	实施例2	对比例
				外观	表面光洁无毛刺	表面光洁无毛刺	稍带毛刺
色泽	色泽稍带麦黄色	色泽稍带麦黄色	色泽暗
				弹性	0.68	0.72	0.51
煮制吸水率％	≥15	≥15	≥15
				烹饪损失率％	≤5.5	≤4.9	≤6.0
自然断条率％	≤5.5	≤4.4	≤7.0
				熟化断条率％	≤2.2	≤1.9	≤2.5
水分含量％	≤15	≤15	≤20

从以上表格内容和图1可以看出，本发明所提供的鱼面的生产方法生产得到的鱼面的整体性状，明显好于对比例。

Claims (1)

1.一种米酒酒酿鱼面的制作方法，其特征在于：其原料包括鲢鱼鱼糜、水、红薯淀粉、米酒酒酿、食盐和碱面；各原料的具体配比如下：

鲢鱼鱼糜：红薯淀粉：米酒酒酿：食盐：食用碱＝100—120份：80—120份：10—30份：2—4份：0.5份；包括如下步骤：

1)将鲢鱼鱼糜和米酒酒酿混合后在真空搅拌机中搅拌均匀，加入食盐与食用碱搅拌8—10分钟，然后加入红薯淀粉，在真空度≤-0.7Mpa条件下，搅拌10—15分钟后，制备得到面团；

2)将步骤1)中得到的面团经压面机进行压延，使厚度≤2.0mm并送入蒸箱中使熟化温度≥90℃，熟化时间≥10分钟，后得到面片；

3)将步骤2)中制备的熟化面片使用面条切条机进行切条，使面条的宽≤3.0mm，得到鱼面条；

4)将步骤3)得到的鱼面条送入烘干房中进行低温烘干处理，控制烘干房的温度在20—40℃，使烘干房湿度≤20％，烘干4—6h，后得到米酒酒酿鱼面。

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