CN1973670A - 热风干燥方便面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种非油炸方便面的制作方法，具体是一种热风干燥方便面的制作方法。解决了现有非油炸方便面制作工艺设备要求高、制成的方便面色泽较深、成型不好、复水时间较长、复水后的口感不滑溜等问题，该方法在小麦粉中添加一定比例的木薯淀粉、马铃薯淀粉，经混合、醒化、压片、切条、完全α化、干燥、最终冷却制得方便面，采用该方法制得的该方便面沸水复水3分钟后即可食用，并具有面类本来所具有滑溜性的口感。本发明工艺简单，改善了方便面的口感，缩短了复水时间，且实施不依赖于贵重的设备，适合规模化开发生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种非油炸方便面的制作方法，具体是一种热风干燥方便面的制作方法。
背景技术
目前，非油炸方便面一般是以谷类粉为主原料，将配好的面料均匀搅拌、打糊、进入不锈钢带形成所需厚度的面皮，然后通过蒸汽，再将蒸熟的面皮从不锈钢带上取下，不锈钢带进入水槽后清洗往复运作，取下的面皮在80℃-120℃蒸汽下烘干即成方便面皮。但是通过这种制作方法得到的非油炸方便面色泽较深，成型不好，复水后的口感不滑溜，而且不便于规模化生产开发。
另外，还有一种非油炸面是以谷类粉为主原料、添加淀粉、蛋白粉、明胶、碳酸盐、山梨糖醇、色素等物质。首先，以相对谷类主原料加入35-40％的水，在供应加压饱和水蒸汽的条件下搅拌，然后停止供应加压饱和水蒸汽；再混和1-4分钟，得到α化度＞80％蒸熟面团；然后对该生面团进行快速辊压形成面带，进行切断；接着入盒在5℃-10℃的冰箱内冷却至约20℃；然后在105℃-130℃下膨化干燥。干燥后，冷却至常温状态，装入袋或碗中和汤料一起包装形成。但是该工艺不稳定，对设备要求很高，造价昂贵，而且复水时间较长，平衡性较差。
发明内容
本发明为了解决现有非油炸方便面制作工艺设备要求高、制成的方便面色泽较深、成型不好、复水时间较长、复水后的口感不滑溜等问题，提供了一种热风干燥方便面的制作方法。
本发明是采用如下技术方案实现的：一种热风干燥方便面的制作方法，其制作步骤为：
(1)、将小麦粉70-85％、马铃薯淀粉5-10％、木薯淀粉10-20％干混均匀得混合粉；
(2)、向步骤(1)的混合粉中加入混合粉重量的：30-35％的水、0.1-0.3％的增筋剂、1-3％的盐、0.05-0.15‰的天然色素，然后放入和面机中均匀混合得湿面粒；
(3)、将步骤(2)和好的湿面粒放入醒化设备中在常温、常压下醒化，醒化时间为15-20分钟；
(4)、将醒化好的面团复合，然后压切成面片，压切得面片的厚度为0.6-0.85mm，宽度为2-2.5mm；
(5)、将压切好的面片放入蒸汽压力控制在0.03MPa-0.08MPa范围内的蒸箱进行完全α化(即100％糊化)；
(6)、将完全α化的面片切断、折叠、分排，放入面盒，形成面块；
(7)、热风干燥，干燥温度大于等于90℃，小于100℃，并在该温度范围内保持40-60分钟；使面块的水份控制在6％-8％。
(8)、冷却至常温脱盒。
所述小麦粉用灰分＜0.48％的中筋粉。所述增筋剂采用羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、或者酸脂磷酸钾；所述天然色素采用栀子黄色素、姜黄色素、或者红花黄色素。皆可由市面购得。
与现有技术相比，本发明在小麦粉中添加一定比例的木薯淀粉、马铃薯淀粉，经混合、醒化、压片、切条、完全α化、干燥、最终冷却制得方便面，该方便面沸水复水3分钟后即可食用，并具有面类本来所具有滑溜性的口感，且设备要求不高，可规模开发生产。
本发明工艺简单，改善了方便面的口感，缩短了复水时间，且实施不依赖于贵重的设备，适合规模化开发生产。
具体实施方式
实施例1
将小麦粉75％、马铃薯淀粉10％、木薯淀粉15％干混均匀得混合粉；投入到单辊或双辊混合机中干混1-2分钟至均匀混合；然后加入与混合粉重量比为：30％的水、0.1％的增筋剂-羧甲基纤维素钠、1％的盐、0.05‰的天然色素-栀子黄色素，一起放入和面机中混合和面15-20分钟至充分混合，然后将和好的湿面粒放入醒化设备中醒化15分钟；再经压面机复合辊复合、压延辊压制、切刀切割，得到0.75mm厚度、2mm宽度的面片，再将面片放入蒸汽压力控制在0.08MPa的蒸箱完全α化；再通过切断、折叠和分排，放入面盒中，送入干燥箱内，在90℃的温度下保持60分钟，使面块的水份控制在6％，然后风冷至室温，最后将干燥面块与粉料、酱料和菜包一起包装在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
实施例2
将小麦粉75％、马铃薯淀粉5％、木薯淀粉20％干混均匀得混合粉；投入到单辊或双辊混合机中干混1-2分钟至均匀混合；然后加入与混合粉重量比为：32％的水、0.2％的增筋剂-海藻酸钠、2％的盐、0.10‰的天然色素-姜黄色素，一起放入和面机中混合和面15-20分钟至充分混合，然后将和好的湿面粒放入醒化设备中醒化16分钟；再经压面机复合辊复合、压延辊压制、切刀切割，得到0.7mm厚度、2.2mm宽度的面片，再将面片放入蒸汽压力控制在0.05MPa的蒸箱完全α化；再通过切断、折叠和分排，放入面盒中，送入干燥箱内，在95℃的温度下保持50分钟，使面块的水份控制在7％，然后风冷至室温，最后将干燥面块与粉料、酱料和菜包一起包装在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
实施例3
将小麦粉85％、马铃薯淀粉5％、木薯淀粉10％干混均匀得混合粉；投入到单辊或双辊混合机中干混1-2分钟至均匀混合；然后加入与混合粉重量比为：30％的水、0.3％的增筋剂-酸脂磷酸钾、3％的盐、0.15‰的天然色素-栀子黄色素，一起放入和面机中混合和面15-20分钟至充分混合，然后将和好的湿面粒放入醒化设备中醒化18分钟；再经压面机复合辊复合、压延辊压制、切刀切割，得到0.75mm厚度、2.4mm宽度的面片，再将面片放入蒸汽压力控制在0.07MPa的蒸箱完全α化；再通过切断、折叠和分排，放入面盒中，送入干燥箱内，在99℃的温度下保持40分钟，使面块的水份控制在8％，然后风冷至室温，最后将干燥面块与粉料、酱料和菜包一起包装在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
实施例4
将小麦粉80％、马铃薯淀粉10％、木薯淀粉10％干混均匀得混合粉；投入到单辊或双辊混合机中干混1-2分钟至均匀混合；然后加入与混合粉重量比为：35％的水、0.3％的增筋剂-羧甲基纤维素钠、2％的盐、0.15‰的天然色素-红花黄色素，一起放入和面机中混合和面15-20分钟至充分混合，然后将和好的湿面粒放入醒化设备中醒化20分钟；再经压面机复合辊复合、压延辊压制、切刀切割，得到0.85mm厚度、2.5mm宽度的面片，再将面片放入蒸汽压力控制在0.08MPa的蒸箱完全α化；再通过切断、折叠和分排，放入面盒中，送入干燥箱内，在95℃的温度下保持60分钟，使面块的水份控制在6％，然后风冷至室温，最后将干燥面块与粉料、酱料和菜包一起包装在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
实施例5
将小麦粉70％、马铃薯淀粉10％、木薯淀粉20％干混均匀得混合粉；投入到单辊或双辊混合机中干混1-2分钟至均匀混合；然后加入与混合粉重量比为：31％的水、0.1％的增筋剂-海藻酸钠、1％的盐、0.08‰的天然色素-栀子黄色素，一起放入和面机中混合和面15-20分钟至充分混合，然后将和好的湿面粒放入醒化设备中醒化18分钟；再经压面机复合辊复合、压延辊压制、切刀切割，得到0.75mm厚度、2.2mm宽度的面片，再将面片放入蒸汽压力控制在0.06MPa的蒸箱完全α化；再通过切断、折叠和分排，放入面盒中，送入干燥箱内，在95℃的温度下保持60分钟，使面块的水份控制在7％，然后风冷至室温，最后将干燥面块与粉料、酱料和菜包一起包装在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
实施例6
将小麦粉75％、马铃薯淀粉8％、木薯淀粉17％干混均匀得混合粉；投入到单辊或双辊混合机中干混1-2分钟至均匀混合；然后加入与混合粉重量比为：32％的水、0.2％的增筋剂-酸脂磷酸钾、3％的盐、0.08‰的天然色素-栀子黄色素，一起放入和面机中混合和面15-20分钟至充分混合，然后将和好的湿面粒放入醒化设备中醒化16分钟；再经压面机复合辊复合、压延辊压制、切刀切割，得到0.65mm厚度、2.4mm宽度的面片，再将面片放入蒸汽压力控制在0.07MPa的蒸箱完全α化；再通过切断、折叠和分排，放入面盒中，送入干燥箱内，在98℃的温度下保持55分钟，使面块的水份控制在6％，然后风冷至室温，最后将干燥面块与粉料、酱料和菜包一起包装在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
实施例7
将小麦粉80％、马铃薯淀粉7％、木薯淀粉13％干混均匀得混合粉；投入到单辊或双辊混合机中干混1-2分钟至均匀混合；然后加入与混合粉重量比为：30％的水、0.2％的增筋剂-酸脂磷酸钾、2％的盐、0.10‰的天然色素-姜黄色素，一起放入和面机中混合和面15-20分钟至充分混合，然后将和好的湿面粒放入醒化设备中醒化20分钟；再经压面机复合辊复合、压延辊压制、切刀切割，得到0.85mm厚度、2.5mm宽度的面片，再将面片放入蒸汽压力控制在0.08MPa的蒸箱完全α化；再通过切断、折叠和分排，放入面盒中，送入干燥箱内，在92℃的温度下保持60分钟，使面块的水份控制在8％，然后风冷至室温，最后将干燥面块与粉料、酱料和菜包一起包装在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
另外，可根据需要加入玉米变性淀粉、全蛋类粉、藻酸及其盐、明胶、果胶等增稠剂，以及其它卵磷脂、乙酸、碱水、山梨糖醇等通常用于方便面中的物质。
Claims (5)
1、一种热风干燥方便面的制作方法，其特征在于其制作步骤为：
(1)、将小麦粉70-85％、马铃薯淀粉5-10％、木薯淀粉10-20％干混均匀得混合粉；
(2)、向步骤(1)的混合粉中加入混合粉重量的：30-35％的水、0.1-0.3％的增筋剂、1-3％的盐、0.05-0.15‰的天然色素，然后放入和面机中均匀混合得湿面粒；
(3)、将步骤(2)和好的湿面粒放入醒化设备中在常温、常压下醒化，醒化时间为15-20分钟；
(4)、将醒化好的面团复合，然后压切成面片，压切得面片的厚度为0.6-0.85mm，宽度为2-2.5mm；
(5)、将压切好的面片放入蒸汽压力控制在0.03MPa-0.08MPa范围内的蒸箱进行完全α化；
(6)、将完全α化的面片切断、折叠、分排，放入面盒，形成面块；
(7)、热风干燥，干燥温度大于等于90℃，小于100℃，并在该温度范围内保持40-60分钟；
(8)、冷却至常温脱盒。
2、根据权利要求1所述的热风干燥方便面的制作方法，其特征在于其制作步骤为：
(1)、将小麦粉75％、马铃薯淀粉10％、木薯淀粉15％干混均匀得混合粉；
(2)、向步骤(1)的混合粉中加入与混合粉重量比为：30％的水、0.1％的增筋剂、1％的盐、0.05‰的天然色素，然后放入和面机中均匀混合得湿面粒；
(3)、将步骤(2)和好的湿面粒放入醒化设备中在常温、常压下醒化15分钟；
(4)、将醒化好的面团复合，然后压切成0.75mm厚度、2mm宽度的面片；
(5)、将压切好的面片放入蒸汽压力控制在0.08MPa的蒸箱进行完全α化；
(6)、将完全α化的面片切断、折叠、分排，放入面盒，形成面块；
(7)、在90℃的温度下保持60分钟进行热风干燥；
(8)、冷却至常温脱盒。
3、根据权利要求1或2所述的热风干燥方便面的制作方法，其特征在于所述小麦粉用灰分＜0.48％的中筋粉。
4、根据权利要求1或2所述的热风干燥方便面的制作方法，其特征在于所述增筋剂采用羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、或者酸脂磷酸钾；所述天然色素采用栀子黄色素、姜黄色素、或者红花黄色素。
5、根据权利要求3所述的热风干燥方便面的制作方法，其特征在于所述增筋剂采用羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、或者酸脂磷酸钾；所述天然色素采用栀子黄色素、姜黄色素、或者红花黄色素。
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