CN101801214A - 新鲜面食及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
新鲜面食具有含面粉、鸡蛋和/或水的面团。所述面团还包含占面团重量至多50％的一种或多种新鲜蔬菜。制备新鲜面食的方法包括以下步骤：将面粉与鸡蛋和/或水混合并捏合，从而得到面团，将该面团制成片材，将面团的片材成型以获得具有所需形状的新鲜面食。通过混合和捏合得到的面团除了其它成分之外还含新鲜蔬菜。
Description
本发明涉及新鲜面食及其制备方法。
具体来说，本发明涉及在其面团中具有蔬菜或蔬菜混合物的面食。
以下，新鲜面食将是指这样的面食，其在制备后气调包装或被冷冻。
如本领域中已知的那样，面食通常通过将面粉、鸡蛋和/或水混合在一起制得。
此外，为了给予面食以蔬菜的颜色和蔬菜的某种味道和香味，通常将呈粉末形式的蔬菜添加到面团中。
为了制备具有高质量的面食，通常向面团中添加少量呈粉末形式的蔬菜，通常至多2-5wt％。
事实上，较大量的蔬菜可能破坏面食的组织并可能引起低质量面食的产生。
虽然如此，已经发现用呈粉末形式的蔬菜制备的面食具有非常低的或根本没有变味(原因在于可以添加到面团中的蔬菜的量少)。
这是缺陷，因为添加到面食面团中的蔬菜的香味对消费者是非常有吸引力的。
本发明的技术目标因此是提供新鲜面食及其制备方法，通过该方法消除已知技术的所述问题。
在这种技术目标范围内，本发明的目的是提供新鲜面食及其制备方法，通过该方法，面食具有非常强烈和持续的蔬菜香味。
该技术目标，连同这些和其它目的，根据本发明通过提供根据所附权利要求的新鲜面食及其制备方法达到。
有利地，根据本发明的面食具有非常高的美学性能，因为当将面团加工而得到面食片材并成型而得到成品面食时，不存在制成片材和成型问题。
本发明的其它特征和优点将从根据本发明的新鲜面食及其制备方法的优选，但非唯一性实施方案的描述变得更加明朗。
新鲜面食具有面团，该面团包含面粉、全蛋和/或水，和占面团重量至多50％的一种或多种新鲜蔬菜。
将新鲜蔬菜混合和捏合到其它成分中，所述蔬菜选自菠菜、胡萝卜、豌豆、番茄、西葫芦(zucchini)等；
面粉的量占面团重量的至多60％，并且是谷物粉，优选选自单独或彼此组合的硬质小麦粉、粗粒面粉、米粉。
鸡蛋的量占占面团重量的0-20％，而当制备面团时添加的水的加入量占面团重量的0-20％。鸡蛋的量优选占5-15wt％。
水活度在0.8以上，优选在0.8-0.955之间。最终产品中的水量占30-40％，更优选32-36％。
此外，面团还可以包含淀粉、面筋、藻酸盐、胶料。
面团中的新鲜蔬菜的量优选占面团重量的至多40％，更优选20-36％。
本发明还涉及新鲜面食的制备方法。
该方法包括将面粉与全蛋和/或水和新鲜蔬菜混合和捏合而得到面团的步骤。
当面团备用时，该方法提供将面团制成片材的步骤。
在本发明的第一实施方案中，将面团制成片材的步骤通过意大利专利申请IT MC 2003 A 000 151中描述的机器进行；有利地，使用这种机器，则另外的最后调节面食片材厚度的步骤是不必要的，因为这种机器能够将面团以所需厚度，例如0.3-2.0毫米制成片材。
在一个不同的实施方案中，将面团制成片材的步骤通过不同于上述的传统机器进行，随后，该方法提供最后调节面食片材的厚度在0.3-2.0毫米之间的步骤。
最后(在制成片材步骤后)，所述方法提供将面团片材成型以获得所需形状(例如细面条(fettuccine)、宽面条(tagliatelle)、扁面条等)的新鲜面食的步骤，或可以将新鲜面食成型为填充食品例如馄饨(tortelloni)或饺子(ravioli)。
将面粉、全蛋和/或水和新鲜蔬菜的混合物混合和捏合20-40分钟以得到包括严格地团聚到面团中的新鲜蔬菜的混合物。换言之，面团不含大块的蔬菜，大块的蔬菜可能阻碍制成片材和成型步骤而获得具有差美学性能的产品(面食)。
自然地，在已将新鲜面食成型至所需形状后，将其巴氏杀菌，然后干燥该新鲜面食以获得所要求的aw-值。
在干燥新鲜面食后，将它冷却并气调包装；最后(气调包装后)，将该新鲜面食在+4℃储存。
在本发明的不同的实施方案中，在将新鲜面食巴氏杀菌后，将它冷冻并包装。
在实践中，所使用的材料和尺寸可以根据要求和现有技术随意选择。
实施例1，装填的面食
用含75％粗粒面粉、10％胡萝卜和15％鸡蛋的混合物制备面团。装填是用于馄饨或饺子的传统装填。
还可以制备不含鸡蛋的面团。在这种情况下，使用70％粗粒面粉和30％胡萝卜的混合物。如前所述，装填是本领域中使用的传统装填。
实施例2，平的面食
用含75％粗粒面粉、15％胡萝卜和10％鸡蛋的混合物制备面团。
还可以制备不含鸡蛋的面团，在这种情况下，该混合物由65％粗粒面粉和35％胡萝卜制成。
Claims (18)
1.具有含面粉、鸡蛋和/或水的面团的新鲜面食，其特征在于该面团还包含一种或多种混合和捏合到其它成分中的新鲜蔬菜，其中该面团中的新鲜蔬菜的量占面团重量的至多50％，优选至多40％，更优选20-36％。
2.根据权利要求1的新鲜面食，其特征在于新鲜蔬菜选自菠菜、胡萝卜、豌豆、番茄、西葫芦。
3.根据权利要求1或2的新鲜面食，其特征在于面粉的量占面团重量的至多60％。
4.根据权利要求1-3中任一项的新鲜面食，其特征在于面粉是谷物粉，优选选自单独或彼此组合的硬质小麦粉、粗粒面粉、米粉。
5.根据权利要求1-4中任一项的新鲜面食，其特征在于鸡蛋的量占面团重量的0-20％。
6.根据权利要求1-5中任一项的新鲜面食，其特征在于制备面团时添加的水的加入量占面团重量的0-20％。
7.根据权利要求1-6中任一项的新鲜面食，其特征在于水活度为0.8以上，优选在0.8-0.955之间。
8.根据权利要求1-7中任一项的新鲜面食，其特征在于面团还包含淀粉、面筋、藻酸盐、胶料。
9.新鲜面食的制备方法，包括以下步骤：
-将面粉与鸡蛋和/或水混合和捏合，从而得到面团；
-将该面团制成片材；
-将面团的片材成型以获得具有所需形状的新鲜面食，
特征在于通过混合和捏合得到的面团除了其它成分之外还含新鲜蔬菜，以及，面团中新鲜蔬菜的量占面团重量的至多50％，优选至多40％，更优选20-36％。
10.根据权利要求9的方法，特征在于还包括最后调节面食片材的厚度的步骤。
11.根据权利要求9的方法，其特征在于将面粉、鸡蛋和/或水和新鲜蔬菜的混合物混合和捏合20-40分钟。
12.根据权利要求9和之前的方法，特征在于在将新鲜面食成型到所需形状后，将其巴氏杀菌。
13.根据权利要求12的方法，特征在于在将新鲜面食巴氏杀菌后，将其干燥以达到所要求的aw-值。
14.根据权利要求13的方法，特征在于在将新鲜面食干燥后，将其冷却和包装。
15.根据权利要求14的方法，其特征在于将新鲜面食气调包装。
16.根据权利要求15的方法，其特征在于在将新鲜面食气调包装后，将其在+4℃储存。
17.根据权利要求12的方法，其特征在于在将新鲜面食巴氏杀菌后，将其冷冻和包装。
18.根据权利要求9和之前的方法，特征在于将新鲜面食成型为细面条、宽面条、扁面条，或成型为填充食品，例如馄饨或饺子。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20100811 |