KR100454151B1 - 비스켓 및 그 제조 방법 - Google Patents

비스켓 및 그 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100454151B1
KR100454151B1 KR10-2002-0037078A KR20020037078A KR100454151B1 KR 100454151 B1 KR100454151 B1 KR 100454151B1 KR 20020037078 A KR20020037078 A KR 20020037078A KR 100454151 B1 KR100454151 B1 KR 100454151B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
minutes
biscuits
rpm
biscuit
kneader
Prior art date
Application number
KR10-2002-0037078A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20040001758A (ko
Inventor
박용국
박승일
박수현
Original Assignee
주식회사농심
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사농심 filed Critical 주식회사농심
Priority to KR10-2002-0037078A priority Critical patent/KR100454151B1/ko
Publication of KR20040001758A publication Critical patent/KR20040001758A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100454151B1 publication Critical patent/KR100454151B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts, essential oils

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본 발명은, 비스켓 원료를 알파화하는 단계; 알파화된 원료에 물 및 첨가물을 첨가하고, 70 내지 100℃에서 반죽기 회전속도 50 내지 100rpm로 15 내지 30분간 혼합하는 단계; 혼합물을 성형하는 단계; 성형된 생지를 건조하는 단계; 건조된 생지를 베이킹하는 단계를 포함하여 이루어지는 비스켓의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 팽창제, 발효물질, 쇼트닝 등을 반죽에 첨가하지 않고 호화된 원료를 사용하는 새로운 반죽법을 사용하여, 원료 고유의 풍미가 우수하면서도, 팽창 및 부드러운 조직감이 유지되며, 지방 함량이 낮은 비스켓을, 단순한 공정을 통하여 얻을 수 있다.

Description

비스켓 및 그 제조 방법{BISCUITS AND PREPARING METHOD THEREOF}
본 발명은 비스켓 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 식품 고유의 맛과 풍미를 잘 발현시킨 비스켓 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
비스켓, 크래커, 쿠키 등의 비스켓 류는, 일반적으로, 특유의 맛과 조직감을 발현하기 위하여, 반죽에 효모 등을 넣어 발효시키거나 팽창제를 첨가하여 제조한다.
그러나, 발효 시에는, 반죽의 발효-숙성 등의 공정으로 인하여 많은 시간과 장소,비용이 소요되며, 팽창제 사용 시에도, 팽창제로 인한 가스 발생과 pH변화에 의하여 식품 원료의 특징적인 고유의 맛과 기능이 변화되므로, 식품 고유의 풍미를 발현하기 어렵다.(제과제빵학, 기전연구사, 1983; 제과제빵학, 광문각, 1994)
또한, 비스켓류의 제조 시에, 상기 발효물질 또는 팽창제와 함께 쇼트닝을 반죽에 첨가하여 조직감이나 팽창 효과를 개선시킨다. 그런, 쇼트닝 역시 식품 고유의 맛을 저해하는 문제점이 있다.
본 발명은, 상기 문제점을 해결하여, 팽창제, 발효물질, 쇼트닝 등을 사용하지 않아 식품 고유의 맛과 풍미가 잘 유지되는 비스켓을 제조하는 방법 및 이를 통하여 제조된 비스켓을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 비스켓 원료를 알파화하는 단계; 알파화된 원료에 물 및 첨가물을 첨가하고, 70 내지 100℃에서 반죽기 회전속도 50 내지 100rpm로 15 내지 30분간 혼합하는 단계; 혼합물을 성형하는 단계; 성형된 생지를 건조하는 단계; 건조된 생지를 베이킹하는 단계를 포함하여 이루어지는 비스켓의 제조 방법 및 이를 통하여 제조된 비스켓이 제공된다.
본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
비스켓 원료를 알파화한다. 비스켓 원료로는, 가루 형태의 쌀, 감자, 고구마, 소맥전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분 등을 사용할 수 있다. 이들 원료는 원하는 맛에 따라 2종 이상을 적당히 배합하여 사용할 수 있으며, 특히 바람직하게는 쌀가루, 감자 가루, 고구마 가루를 주원료로 하여, 쌀, 감자맛 또는 고구마맛 비스켓을 제조할 수 있다.
알파화를 위하여, 쌀가루, 소맥전분, 옥수수 전분은 압출가공하고, 감자 가루, 고구마 가루, 찰옥수수 전분은 드럼 건조한다. 드럼 건조를 통하여, 감자 가루, 고구마 가루는 부드러운 조직감 및 고유의 우수한 풍미를 갖는 상태로 건조될 수 있으며, 찰옥수수 전분은 부드러운 조직감을 갖는 상태로 건조될 수 있어, 이를 사용함으로써 우수한 풍미의 비스켓을 얻을 수 있다. 쌀가루, 소맥전분, 옥수수 전분은, 드럼 건조를 하지 않더라도, 보다 비용이 저렴한 압출 가공만으로 양호한혼합 적성 및 팽창성을 얻을 수 있다.
이러한 압출 가공은, 압출기에 원료를 투입하여 100 내지 180℃에서 250 내지 300rpm 의 조건으로 13 내지 15초간 압출한 후, 분쇄하여 실시한다. 온도가 100℃ 미만 또는 180℃ 초과이면 조직감이 불량하므로 바람직하지 못하고, 250rpm 미만 또는 300rpm 초과, 13초 미만 또는 15초 초과의 경우에도 조직감이 불량하므로 바람직하지 못하다. 분쇄 크기는 70-90메쉬로 하는 것이 우수한 조직감을 얻을 수 있으므로 바람직하다.
드럼 건조는, 원료에 원료의 중량을 기준으로 45-55 중량%의 수분을 가하여 혼합하고, 이를 드럼 건조기에 80 내지 85℃에서 50초 내지 1분간 통과시킨 후 분쇄하여 실시한다. 수분이 45 중량% 미만 또는 55 중량% 초과이면 조직감이 불량하므로 바람직하지 못하고, 80℃ 미만 또는 85℃ 초과, 50초 미만 또는 1분 초과의 경우에도 조직감이 불량하므로 바람직하지 못하다. 분쇄 크기는 90 내지 110메쉬로 하는 것이 우수한 조직감을 얻을 수 있으므로 바람직하다.
상기와 같이, 각 원료의 분말을 특성에 맞게 잘 호화시켜 새로운 반죽법의 원료로 사용함으로써, 반죽의 제조시에 수분의 빠른 흡수 및 양호한 분산이 가능하고, 균일한 반죽의 혼합 및 결합이 가능하다.
상기 알파화된 비스켓 원료를, 물 및 첨가물과 함께 배합하여 반죽을 제조한다. 상기 첨가물은, 비스켓에 맛, 향, 보존성을 부여하기 위하여 통상적으로 첨가되는 당, 정제염, MSG, 버터, 향 등이다. 이의 첨가량은 비스켓에 통상적으로 첨가되는 양으로 가한다. 그러나, 이 때, 종래 비스켓 반죽에 사용되는 팽창제, 발효물질, 쇼트닝 등은 첨가되지 않는다. 이에 따라, 특징적이고 한국 고유의 맛과 풍미를 가진 쌀, 감자, 고구마 등을 원료로 사용하여, 그 풍미가 그대로 유지되고 지방 함량이 낮은 반죽을 제조할 수 있다. 또한, 발효 공정 등이 필요 없으므로, 공정이 단순화될 수 있다.
이 때, 반죽 온도는 70 내지 100℃로 한다. 70℃ 미만이면, 팽창이 잘 이루어지지 않고, 100℃ 초과이면, 반죽의 풍미가 저하되므로, 70 내지 100℃가 바람직하다.
반죽은 15 내지 30분간 실시한다. 15분 미만이면 팽창이 저하되고, 30분 초과이면 풍미가 저하되므로, 15 내지 30분이 바람직하다.
반죽은 반죽기 등을 사용하여 행할 수 있는데, 이 때 반죽기의 회전 속도는 50 내지 100 rpm로 한다. 50rpm 미만이면 반죽이 불균일하여 팽창이 저하되고, 100rpm를 초과하는 기계 속도는 얻기 어려우므로, 50 내지 100rpm으로 하는 것이 바람직하다.
이어서, 제조된 반죽의 온도를 70℃ 이상으로 유지하면서 성형기로 일정 모양으로 제조한다. 성형된 생지를 60 내지 90℃ 온도의 건조기에서, 2 시간 내지 5시간동안 유지하여 생지수분 함량이 15%이하가 되도록 건조한다. 60℃ 미만이면 풍미가 저하되고, 건조 품질이 나빠지며, 90℃를 초과하면 풍미가 저하되고 생지가 경화되므로, 반죽의 건조 온도는 60 내지 90℃가 바람직하다. 또한, 2시간 미만이면 풍미가 저하되고, 건조 품질이 나빠지며, 5시간을 초과하면 풍미가 저하되고 생지가 경화되므로, 반죽의 건조 시간은 2 내지 5 시간이 바람직하다.
이어서, 건조된 생지를 오븐에 넣어 300 내지 350℃의 온도를 유지하면서 1 내지 3분동안 베이킹한다. 300℃ 미만이면 팽창이 불량하고 조직감이 저하되며, 350℃를 초과하면 풍미가 저하되고 탄화물이 발생하므로, 오븐의 온도는 300 내지 350℃가 바람직하다. 또한, 1분 미만이면 미팽창되고 조직감이 저하되며, 3분을 초과하면 탄화물이 발행하고 풍미가 저하되므로, 베이킹 시간은 1 내지 3분이 바람직하다. 이와 같이 구운 후, 과자의 오일함량이 10% 되도록 오일을 뿌려준다.
(실시예)
(실시예 1)
쌀 비스켓의 제조
쌀가루 40g, 소맥전분 15g, 옥수수전분 15g을 각각 압출기에 투입하여 150℃, 280rpm의 조건 하에 14초간 압출한 후 80메쉬로 분쇄하였다. 또한, 찰옥수수전분 15g에 7.5g의 물을 가하여 드럼 건조기에 넣고 80℃에서 70초간 통과시킨후, 이를 100메쉬로 분쇄하였다. 알파화된 쌀가루 40g, 알파 소맥전분 15g, 알파 옥수수전분 15g, 알파 찰옥수수전분 15g과, 정백당 8g, 정제염 2g, MSG 1g, 버터 3g, 누룽지향 1g을 반죽기에 물 0.25ℓ와 함께 혼합하고, 95℃에서 15분간, 회전 속도 50rpm으로 혼합하였다. 반죽을 70℃ 이상으로 유지하며 성형기로 성형하고, 60℃에서 3시간 건조하였다. 오븐에서 340℃에서 2분간 구워낸 후, 미강유를 과자의 오일 함량이 10% 가 되도록 뿌려주었다.
(실시예 2)
반죽기 속도를 75rpm으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로비스켓을 제조하였다.
(실시예 3)
반죽기 온도 70℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 4)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 5)
반죽기 온도 100℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 6)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 50rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 7)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 100rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 8)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 15분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 9)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 30분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 10)
반죽기 온도 60℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 11)
반죽기 온도 105℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 12)
감자맛 비스켓의 제조
쌀가루 20g, 소맥전분 15g, 옥수수전분 15g을 각각 압출기에 투입하여 150℃, 280rpm의 조건 하에 14초간 압출한 후 80메쉬로 분쇄하였다. 또한, 감자가루 50g에 25g의 물을 가하여 드럼 건조기에 넣고 80℃에서 70초간 통과시킨후, 이를 100메쉬로 분쇄하였다. 알파쌀가루 20g, 알파감자가루 50g, 알파소맥전분 15g, 알파옥수수전분 15g 과, 정백당 5g, 정제염 2g, MSG 1g, 버터 3g, 감자향 1g을 반죽기에 물 0.25ℓ와 함께 혼합하고, 80℃에서 20분간, 회전 속도 50rpm으로 혼합하였다. 반죽을 70℃ 이상으로 유지하며 성형기로 성형하고, 60℃에서 3시간 건조하였다. 오븐에서 340℃에서 2분간 구워낸 후, 미강유를 과자의 오일 함량이 10% 가 되도록 뿌려주었다.
(실시예 13)
반죽기 속도를 100rpm으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 감자맛 비스켓을 제조하였다.
(실시예 14)
반죽기 속도를 75rpm으로 하여 20분간 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 감자맛 비스켓을 제조하였다.
(실시예 15)
반죽기 온도 70℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 16)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 17)
반죽기 온도 100℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 18)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 50rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 19)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 100rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 20)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 15분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 21)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 30분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 22)
반죽기 온도 60℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 23)
반죽기 온도 105℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 12와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 24)
고구마맛 비스켓
쌀가루 20g, 소맥전분 5g, 옥수수전분 15g을 각각 압출기에 투입하여 150℃, 280rpm의 조건 하에 14초간 압출한 후 80메쉬로 분쇄하였다. 또한, 고구마가루 50g에 25g의 물을 가하여 드럼 건조기에 넣고 80℃에서 70초간 통과시킨후, 이를 100메쉬로 분쇄하였다. 알파쌀가루 20g, 알파고구마가루 50g, 알파소맥전분 5g, 알파옥수수전분 15g과, 정백당 5g, 정제염 2g, MSG 1g, 버터 3g, 감자향 1g을 반죽기에 물 0.25ℓ와 함께 혼합하고, 80℃에서 20분간, 회전 속도 50rpm으로 혼합하였다. 반죽을 70℃ 이상으로 유지하며 성형기로 성형하고, 60℃에서 3시간 건조하였다. 오븐에서 340℃에서 2분간 구워낸 후, 미강유를 과자의 오일 함량이 10% 가 되도록 뿌려주었다.
(실시예 25)
반죽기 속도를 100rpm으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 고구마맛 비스켓을 제조하였다.
(실시예 26)
반죽기 속도를 75rpm으로 하여 20분간 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 고구마맛 비스켓을 제조하였다.
(실시예 27)
반죽기 온도 70℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 28)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 29)
반죽기 온도 100℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 30)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 50rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 31)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 100rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 32)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 15분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 33)
반죽기 온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 30분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 34)
반죽기 온도 60℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(실시예 35)
반죽기 온도 105℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간을 20분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 24와 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 1 내지 3)
알파화되지 않은 원료를 사용하고, 반죽기온도 80℃, 반죽기 속도 50rpm, 혼합 시간 20분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 4 내지 6)
알파화되지 않은 원료를 사용하고, 반죽기온도 80℃, 반죽기 속도 100rpm, 혼합 시간 15분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 7 내지 9)
반죽기온도 50℃, 반죽기 속도 50rpm, 혼합 시간 20분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 10 내지 12)
반죽기온도 105℃, 반죽기 속도 100rpm, 혼합 시간 15분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 13 내지 15)
반죽기온도 50℃, 반죽기 속도 50rpm, 혼합 시간 10분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 16 내지 18)
반죽기온도 105℃, 반죽기 속도 100rpm, 혼합 시간 10분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 19 내지 21)
반죽기온도 50℃, 반죽기 속도 30rpm, 혼합 시간 20분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 22 내지 24)
반죽기온도 105℃, 반죽기 속도 20rpm, 혼합 시간 20분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 25 내지 27)
반죽기온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간 10분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 28 내지 30)
반죽기온도 80℃, 반죽기 속도 70rpm, 혼합 시간 35분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 31 내지 33)
반죽기온도 80℃, 반죽기 속도 40rpm, 혼합 시간 20분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 34 내지 36)
반죽기온도 80℃, 반죽기 속도 110rpm, 혼합 시간 20분으로 하는 것을 제외하고는, 각각 실시예 1, 12, 24과 동일한 방법으로 비스켓을 제조하였다.
(비교예 37)
소맥분 60g, 이스트 3g, 이스트푸드 0.7g, 포도당 3g, 물 35g을 혼합하고, 상온에서 7분간 반죽하여 1차 반죽을 제조하였다. 제조된 1차 반죽을 120분간 발효시켰다. 소맥분 40g, 설탕 10g, 달걀 8g, 탈지대두분 3g, 쇼트닝 10g, 식염 1.2g, 물 22g을 혼합하고, 상온에서 10분간 반죽하여 2차 반죽을 제조하였다. 발효된 1차 반죽을 2차 반죽과 혼합하여 롤링한 후, 상온에서 일정 모양으로 성형한다. 60℃에서 3시간동안 건조하였다. 일정 모양의 생지를 340℃의 오븐에서 2분간 구워낸 후, 오일을 과자의 오일 함량이 10%가 되도록 뿌려주었다.
(비교예 38)
소맥분 100g, 설탕 37g, 식염 1.5g, 쇼트닝 10g, 달걀 30g, 탈지분유 4g, 베이킹 파우더 3g, 바닐라향 0.4g , 배합수 25g을 혼합하고, 상온에서 10분간 반죽하였다. 발효된 반죽을 롤링한 후, 상온℃에서 일정 모양으로 성형한다. 60℃에서 3시간동안 건조하였다. 일정 모양의 생지를 340℃의 오븐에서 2분간 구워낸 후, 오일을 과자의 오일 함량이 10%가 되도록 뿌려주었다.
(시험예 1)
실시예 1 내지 35 및 비교예 1 내지 38에 대하여, 전문 관능 평가 요원이 시식하여 풍미/조직감을 평가하고, 이를 하기 표 1a 및 1b에 기재하였다.
풍미/조직감 풍미/조직감
실시예 1 양호 실시예 19 양호
실시예 2 양호 실시예 20 양호
실시예 3 양호 실시예 21 양호
실시예 4 양호 실시예 22 양호
실시예 5 양호 실시예 23 양호
실시예 6 양호 실시예 24 양호
실시예 7 양호 실시예 25 양호
실시예 8 양호 실시예 26 양호
실시예 9 양호 실시예 27 양호
실시예 10 양호 실시예 28 양호
실시예 11 양호 실시예 29 양호
실시예 12 양호 실시예 30 양호
실시예 13 양호 실시예 31 양호
실시예 14 양호 실시예 32 양호
실시예 15 양호 실시예 33 양호
실시예 16 양호 실시예 34 양호
실시예 17 양호 실시예 35 양호
실시예 18 양호
풍미/조직감 풍미/조직감
비교예 1 불량 비교예 20 조직감 불량
비교예 2 불량 비교예 21 조직감 불량
비교예 3 불량 비교예 22 풍미 불량
비교예 4 불량 비교예 23 풍미 불량
비교예 5 불량 비교예 24 풍미 불량
비교예 6 불량 비교예 25 불량
비교예 7 조직감 불량 비교예 26 불량
비교예 8 조직감 불량 비교예 27 불량
비교예 9 조직감 불량 비교예 28 불량
비교예 10 풍미 불량 비교예 29 불량
비교예 11 풍미 불량 비교예 30 불량
비교예 12 풍미 불량 비교예 31 불량
비교예 13 조직감 불량 비교예 32 불량
비교예 14 조직감 불량 비교예 33 불량
비교예 15 조직감 불량 비교예 34 불량
비교예 16 조직감 불량 비교예 35 불량
비교예 17 조직감 불량 비교예 36 불량
비교예 18 조직감 불량 비교예 37 불량
비교예 19 조직감 불량 비교예 38 불량
본 발명에 따르면, 팽창제, 발효물질, 쇼트닝 등을 반죽에 첨가하지 않고 호화된 원료를 사용하는 새로운 반죽법을 사용하여, 원료 고유의 풍미가 우수하면서도, 팽창 및 부드러운 조직감이 유지되며, 지방 함량이 낮은 비스켓을, 단순한 공정을 통하여 얻을 수 있다.

Claims (6)

  1. 비스켓 원료를 알파화하는 단계; 알파화된 원료에 물 및 첨가물을 첨가하고, 70 내지 100℃에서 반죽기 회전속도 50 내지 100rpm로 15 내지 30분간 혼합하는 단계; 혼합물을 성형하는 단계; 성형된 생지를 건조하는 단계; 건조된 생지를 베이킹하는 단계를 포함하여 이루어지는 비스켓의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 비스켓 원료는 가루 형태의 쌀, 감자, 고구마, 소맥전분, 옥수수전분 및 찰옥수수전분 중 선택된 2종 이상이 배합된 것임을 특징으로 하는 비스켓의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 첨가물은 당, 정제염, MSG, 버터 및 향을 포함하는 것을 특징으로 하는 비스켓의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 건조는 60 내지 90℃에서 2 내지 5 시간동안 실시하여, 수분 함량 15% 이하가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 비스켓의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 베이킹은 300 내지 350℃의 온도에서 1 내지 3분동안 실시하는 것을 특징으로 하는 비스켓의 제조 방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 비스켓.
KR10-2002-0037078A 2002-06-28 2002-06-28 비스켓 및 그 제조 방법 KR100454151B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2002-0037078A KR100454151B1 (ko) 2002-06-28 2002-06-28 비스켓 및 그 제조 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2002-0037078A KR100454151B1 (ko) 2002-06-28 2002-06-28 비스켓 및 그 제조 방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20040001758A KR20040001758A (ko) 2004-01-07
KR100454151B1 true KR100454151B1 (ko) 2004-10-26

Family

ID=37313498

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR10-2002-0037078A KR100454151B1 (ko) 2002-06-28 2002-06-28 비스켓 및 그 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100454151B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100644363B1 (ko) 2005-01-24 2006-11-10 롯데제과주식회사 당함량이 높은 칩상 구운과자의 제조방법

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100751569B1 (ko) * 2006-07-06 2007-08-27 주식회사농심 옥수수 압연 스낵 및 그 제조방법
KR101970954B1 (ko) * 2016-12-01 2019-04-22 박용민 옥수수 과자의 제조방법
KR101907382B1 (ko) * 2016-12-28 2018-10-12 롯데제과 주식회사 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 조성물과 이의 제조방법

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01273555A (ja) * 1988-04-25 1989-11-01 House Food Ind Co Ltd 加工穀類の製造法及びこれによって製造された加工穀類を使用した菓子の製造法
JPH03201948A (ja) * 1989-12-28 1991-09-03 Ezaki Glico Co Ltd ソフトな米菓の製造法
KR950006612A (ko) * 1993-08-04 1995-03-21 빌리브로더스 도미니크스 마리아 반 바르 트랜스코딩장치
KR950011132A (ko) * 1993-10-28 1995-05-15 김광호 프린터의 기록지 가이드장치 및 방법
KR950014655A (ko) * 1993-11-10 1995-06-16 전성원 유압식 엔진 장착장치
JPH11276058A (ja) * 1998-03-27 1999-10-12 Oomu Nyuugyou Kk 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法
JP2001340052A (ja) * 2000-03-29 2001-12-11 Echigo Seika Co Ltd 糯米菓の製造方法並びに糯米菓
KR20030028928A (ko) * 2001-10-04 2003-04-11 씨제이 주식회사 호화반죽을 이용한 식빵 및 이의 제조방법

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01273555A (ja) * 1988-04-25 1989-11-01 House Food Ind Co Ltd 加工穀類の製造法及びこれによって製造された加工穀類を使用した菓子の製造法
JPH03201948A (ja) * 1989-12-28 1991-09-03 Ezaki Glico Co Ltd ソフトな米菓の製造法
KR950006612A (ko) * 1993-08-04 1995-03-21 빌리브로더스 도미니크스 마리아 반 바르 트랜스코딩장치
KR950011132A (ko) * 1993-10-28 1995-05-15 김광호 프린터의 기록지 가이드장치 및 방법
KR950014655A (ko) * 1993-11-10 1995-06-16 전성원 유압식 엔진 장착장치
JPH11276058A (ja) * 1998-03-27 1999-10-12 Oomu Nyuugyou Kk 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法
JP2001340052A (ja) * 2000-03-29 2001-12-11 Echigo Seika Co Ltd 糯米菓の製造方法並びに糯米菓
KR20030028928A (ko) * 2001-10-04 2003-04-11 씨제이 주식회사 호화반죽을 이용한 식빵 및 이의 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100644363B1 (ko) 2005-01-24 2006-11-10 롯데제과주식회사 당함량이 높은 칩상 구운과자의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20040001758A (ko) 2004-01-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH09271313A (ja) パ ン
JP5178404B2 (ja) パン類の製造方法
JP5981677B1 (ja) シューパフ及びその製造方法
JP3075556B2 (ja) 米粉及びそれを用いた加工食品の製造法
KR101610913B1 (ko) 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품
JPH0775479A (ja) 菓子類の製造法
CA1230255A (en) Bakery products and method for making bakery products
KR101930636B1 (ko) 즉석 취식이 가능한 냉동만두 및 그 제조방법
KR100454151B1 (ko) 비스켓 및 그 제조 방법
KR101845048B1 (ko) 글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법
TW202031131A (zh) 烘焙食品之製造方法
JP2004187526A (ja) 穀類加工食品用食感改良剤及び該食感改良剤を含む穀類加工食品
JPH10313787A (ja) 餅様フライ食品の製造方法及びフライ食品用冷凍生地並びにフライ食品用プレミックス粉
KR100437993B1 (ko) 해조류를 이용한 냉면용 해조가루와 국수용 제분가루 및그 제조방법
KR100644363B1 (ko) 당함량이 높은 칩상 구운과자의 제조방법
CN111838259A (zh) 一种马铃薯淀粉雪花曲奇及其制作方法
JP2002253111A (ja) パン類の製造方法
JP3081671B2 (ja) 食品用トッピングミックス及び食品用トッピング
KR101626324B1 (ko) 팽화된 곡물을 함유하는 츄러스 제조용 반죽물 또는 이로부터 제조된 츄러스
KR100526720B1 (ko) 베이커리 식품용 조성물 및 그것을 이용한 베이커리식품의 제조방법
JP2004248567A (ja) 菓子の製造方法並びに菓子用プレミックス
JP3020828B2 (ja) スナック食品用生地の製造法
JPH08289715A (ja) 焼成食品及びその製法
JP6859478B1 (ja) ベーカリー製品用小麦粉、及びベーカリー製品の製造方法
KR20180127684A (ko) 모찌 크로켓과 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
J206 Request for trial to confirm the scope of a patent right
J501 Disposition of invalidation of trial
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20130917

Year of fee payment: 10

LAPS Lapse due to unpaid annual fee