JP2001340052A - 糯米菓の製造方法並びに糯米菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来製法の固定観念を打破し、糊化度の高い
製品の追求に取り組み、老化を抑制する手法によって新
しい搗きたて焼き餅を実現できる画期的な糯米菓の製造
方法並びに糯米菓を提供すること。 【解決手段】 水の存在下で澱粉を加熱することによっ
て膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷却す
ることで前記糊化とは逆の水に不溶性の状態に変化する
老化現象を生じてしまうことを防止するために、少なく
とも１０°Ｃ以下で２時間以上冷却保存せず、この老化
が生じにくい状態を保って水分を２５％以下に乾燥する
と共に、切断若しくは保形することで整形して、前記老
化を抑制した状態で前記整形した餅生地を焼き上げ処理
する糯米菓の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、糯米菓の製造方法
並びに糯米菓に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】澱粉粒
には結晶水とみられる水が存在し、その他に水素結合で
分子に強く吸着した水や組織間隙を埋めているような自
由水が存在する。

【０００３】それぞれの水について明確な定量的根拠は
示されていないが、澱粉粒は分子会合の基因である水素
結合が破壊されない限度内において可逆的に水分子を吸
・脱着して膨潤・収縮する。

【０００４】しかし、水素結合を破壊するような条件下
では不可逆的に膨潤（または溶融）し、糊化する。

【０００５】例えば、澱粉粒を水の存在下で加熱する
か、ジメチルスルホキシド，液体アンモニア，アルカリ
溶液，ロダン酸ナトリウム溶液などの水素結合を破壊す
る媒体中におくと、粒は不可逆的に膨潤（または溶液）
し、糊化する。糊化とともに結晶性，複屈折性を失い、
粘度が上昇し、酵素（アミラーゼ）や化学薬品に対する
反応性が急激に大きくなる。従って、これらの現象を追
跡することによって糊化を評価することができる。糊化
は別名α化とも称せられる。

【０００６】即ち、この糊化度が高ければ、溶解性が良
く、膨潤で粘度があるため美味しさが増し、口当たりが
良く、少なくとも溶解性が高いため口溶けの良い製品と
なる。

【０００７】一方、糯米菓に対して消費者から次のよう
なニーズがある。

【０００８】 年々高齢化してきている人達に飽きの
こない美味しい米菓が欲しい。

【０００９】 お米を使った米菓で口溶けの良いもの
が欲しい。

【００１０】 食べた時の硬さ、柔らかさは好みでい
ろいろあるが、サッパリとした食感を求めたい、揚げ物
ばかりでは油がきつい。

【００１１】 見た目が良い商品でも食べるとガリガ
リで口溶けしないものがある。口溶けを良くして喉ごし
の爽やかな米菓が欲しい。

【００１２】 食べた後でも、お腹がスッキリしてい
る米菓が欲しい。

【００１３】 素材の味を引き出して上掛けの味を押
さえて欲しい。

【００１４】 搗きたてのお餅に匹敵する美味しさが
欲しい。

【００１５】従って、このニーズに応え、画期的な製品
を開発するには、従来品に比べて糊化度の高い製品を開
発実現することであることを出願人は見い出したのであ
る。

【００１６】しかし、従来製法においては、従来例の工
程説明図を示す図１に示すように、糯玄米を搗精した
後、水洗又は水浸漬し、これを蒸して餅生地とし、水の
存在下で澱粉を加熱することによって膨潤又は溶解する
糊化現象が生じたこの餅生地を、冷却して冷蔵庫で長時
間保存した後切断・乾燥処理することで前記糊化と逆の
水に不溶性で澱粉が生にもどる状態に変化する老化現象
を生じさせてしまっている。

【００１７】即ち、水切りして蒸煮し、搗いた餅生地
は、真に水の存在下で澱粉を加熱することによって膨潤
又は溶解する糊化現象が折角十分に生じているにもかか
わらず、この搗きたての折角の餅生地を、２〜３℃に急
冷して冷蔵庫で長時間保存することで逆に老化させてし
まい製品の糊化度を低くしてしまっている。

【００１８】これは、蒸して搗いた高温の餅生地は、熱
く粘度が上がっているため、切断や保形などの製品化の
ための整形処理が困難なために、冷蔵庫で２〜３℃に冷
却し、２〜３日保存し、粘度を下げ、扱い易くしてから
切断・乾燥処理し、焼き上げて製品化しなければならな
いという固定観念があったからである。

【００１９】即ち、従来の伝統的な米菓の製造方法によ
れば、餅をついた後、冷却し、固めるが、なんと４８時
間から７２時間もの長時間冷却保存している。この工程
による品質の劣化（老化）は致命的なものとなり、折角
の糊化度を製品時には著しく低くしてしまい口溶けを著
しく悪くしてしまう。

【００２０】また冷却保存の後、温風乾燥でまた乾燥
し、１０時間から７２時間という長時間の乾燥時間を要
している。この工程による品質の劣化（老化）も甚だし
いものがある。従って、従来の糯米菓は、折角の吟味さ
れた材料も全くその特性を無くし旨みを無くしている。

【００２１】かくして、焼き上げる段階で既に生地は現
代の消費者の不満を解消できる商品になりえないものと
なっていた。

【００２２】製品によっては搗きたて後、最長１４４時
間（６日間）も冷却保存する製品もあり、これでは本来
の旨みは引き出せず、現代の消費者から支持を受けにく
い原因のひとつがここに有ることを出願人は見い出した
のである。

【００２３】本発明は、このような現状を鑑み、前記技
術課題を解決すべく、従来製法の固定観念を打破し、糊
化度の高い製品の追求に取り組み、老化を抑制する手法
によって新しい搗きたて焼き餅を実現できる画期的な糯
米菓の製造方法並びに糯米菓を提供するものである。

【００２４】即ち、糊化度が高いことで旨みがあり、口
当たりも良く、少なくとも口溶けが良い今までにない新
しい焼き餅が実現でき、しかも、搗きたての餅を直ぐに
製品化でき、素材のもつ美味しさが餅と共に新しい旨み
を引き出し、搗きたて後３時間程度で焼き上げ可能とす
ることもでき、十分に風味，旨みが引き出されると共
に、口溶けの良い画期的な糯米菓の製造方法並びに糯米
菓を提供するものである。

【００２５】

【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。

【００２６】水の存在下で澱粉を加熱することによって
膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷却する
ことで前記糊化とは逆の水に不溶性の状態に変化する老
化現象を生じてしまうことを防止するために、少なくと
も１０°Ｃ以下で２時間以上冷却保存せず、この老化が
生じにくい状態を保って水分を２５％以下に乾燥すると
共に、切断若しくは保形することで整形して、前記老化
を抑制した状態で前記整形した餅生地を焼き上げ処理す
ることを特徴とする糯米菓の製造方法に係るものであ
る。

【００２７】また、水の存在下で澱粉を加熱することに
よって膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷
却することで前記糊化とは逆の水に不溶性の状態に変化
する老化現象を生じてしまうことを防止するために、こ
の老化が生じにくい高温乾燥若しくは凍結乾燥して水分
を２５％以下に乾燥すると共に、切断若しくは保形する
ことで整形して、前記老化を抑制した状態で前記整形し
た餅生地を焼き上げ処理することを特徴とする請求項１
記載の糯米菓の製造方法に係るものである。

【００２８】また、糯玄米を搗精した後、水洗又は水浸
漬し、これを蒸して餅生地とし、水の存在下で澱粉を加
熱することによって膨潤又は溶解する糊化現象が生じた
この餅生地を、冷却して長時間保存した後切断・乾燥処
理することで前記糊化と逆の水に不溶性の状態に変化す
る老化現象を生じることを防止するために、少なくとも
１０°Ｃ以下に冷却して２時間以上保存する工程を行わ
ず、この老化が生じにくい高温乾燥若しくは凍結乾燥し
て水分を２５％以下に乾燥すると共に、切断若しくは保
形することで整形して、前記老化を抑制した状態で整形
した餅生地を焼き上げ処理することを特徴とする請求項
２記載の糯米菓の製造方法に係るものである。

【００２９】また、糯玄米を搗精し、水洗又は水浸漬し
た後水切りして蒸煮し、餅搗することで餅生地とし、こ
の餅生地を前記老化が生じにくい高温乾燥若しくは凍結
乾燥して水分を２５％以下に乾燥すると共に、切断若し
くは保形することで整形して、前記老化を抑制した状態
で整形した餅生地を焼き上げ処理することを特徴とする
請求項３記載の糯米菓の製造方法に係るものである。

【００３０】また、前記餅生地を、前記老化が生じにく
い６０℃以上の熱風による前記高温乾燥若しくは冷凍室
を備えた真空装置で凍結状態のまま水分を直接昇華させ
て乾燥する凍結乾燥して水分を２５％以下に乾燥すると
共に、切断若しくは保形することで整形して、前記老化
を抑制した状態で整形した餅生地を焼き上げ処理するこ
とを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の糯
米菓の製造方法に係るものである。

【００３１】また、水の存在下で澱粉を加熱することに
よって膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷
却・切断若しくは保形することで整形・乾燥並びに焼き
上げ処理を行って製品化する工程の中で前記糊化と逆の
水に不溶性の状態に変化する老化現象を抑制して、前記
糊化の度合いを示す製品の糊化度を、下記の手法による
測定値が３０％以上となる度合いとしたことを特徴とす
る糯米菓に係るものである。 記 「製品の生地から無作為に１０ｇを取り、粗めに砕き、
更に粉砕機で１０秒間粉砕し、得られた粉を２０メッシ
ュでふるって米菓粉とする。

【００３２】１００ｃｃ三角フラスコにこの米菓粉０.
５ｇを採取し、３０±１℃の恒温振とう機中で０.０４
％ＳＤＳラウリル硫酸ナトリウム液にて２時間振とう抽
出する。

【００３３】この振とう抽出物を３０００ｒ.ｐ.ｍで２
０分間遠心分離し、得られた上澄みを３倍に希釈したも
のを抽出試料とする。

【００３４】この抽出試料の全糖量を求めるために試料
０.５ｍｌをフェノール硫酸法で発色させる。

【００３５】分光光度計を用い４７０ｎｍでの吸光度を
測定・比色定量し、得られた全糖量の含有率を糊化度と
して測定した測定値（％）。」また、水の存在下で澱粉
を加熱することによって膨潤又は溶解する糊化現象が生
じた餅生地を、冷却することで前記糊化とは逆の水に不
溶性の状態に変化する老化現象を生じてしまうことを防
止するために、この老化が生じにくい高温乾燥若しくは
凍結乾燥して水分を２５％以下に乾燥すると共に、切断
若しくは保形することで整形して、前記老化を抑制した
状態で前記整形した餅生地を焼き上げ処理することで、
前記糊化の度合いを示す製品の糊化度を、前記手法によ
る測定値が３０％以上となる度合いとしたことを特徴と
する請求項６記載の糯米菓に係るものである。

【００３６】

【発明の実施の形態】好適と考える本発明の実施の形態
（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてそ
の作用効果を示して簡単に説明する。

【００３７】例えば、糯米菓（あられ，おかき）は、図
１に示すように糯玄米を搗精し、水洗・水浸漬して水切
りした後、蒸煮し、餅搗して餅生地を得るが、この餅生
地は、前述したように水分存在下で澱粉を加熱している
ため、膨潤し溶解性を呈し十分に糊化している。

【００３８】本発明は、この搗きたての糊化度の高い餅
生地を、従来製法のように扱い易くするため粘度を下げ
るべく冷却して長時間保存して老化を進めず、即ち、少
なくとも１０°Ｃ以下で２時間以上冷却保存せず、老化
しにくいように高温を保つ高温乾燥や一挙に水を凍結さ
せて老化を抑制したまま乾燥させる凍結乾燥によって水
分量を下げて整形し、焼き上げ処理して製品化する。

【００３９】従って、老化を生じる工程を行わずに乾燥
し整形して焼き上げるため、従来品に比して糊化度の高
い製品を実現でき、糊化度が高く水に再膨潤し易いため
に旨みが十分に引き出され、美味しく舌触りも良く、ま
た十分な溶解性を有するため口溶けの良いニーズに対応
した画期的な糯米菓を提供できることとなる。

【００４０】

【実施例】本発明の具体的な実施例について図面に基づ
いて説明する。

【００４１】先ず従来の糯米菓の製造方法を説明する
と、図１左側の工程図に示すように、糯米菓（あられ，
おかき）の製造において、糯米菓を搗精（９１％精白）
し、水洗いして６〜１２時間水浸漬して水切りする。こ
の状態で糯玄米では１５％前後程度であった水分のパー
セントは３０〜３４％となる。

【００４２】この水切りしたものを蒸煮機又はセイロで
９６℃〜１００℃、１５〜２０分蒸す蒸煮を行い、均一
化のため餅搗する。このとき水分は４０％となり、十分
な粘度を生じ、この蒸煮によって糊化度も後述する測定
法によって図２に示すように９０％と高い状態となる。

【００４３】従来の製造方法では、このあと切断整型し
やすいように粘度を極力下げるべく、餅生地を２〜５℃
の冷蔵庫で急冷し、２〜３日保存し、その後に切断整型
し、天日や通風乾燥によって水分２０％まで乾燥し、平
煎機または運行燃釜により２００℃〜２６０℃で焼き上
げ、水分３％とし、上掛液などを付ける仕上げを施して
製品化している。

【００４４】従って、従来の糯米菓は、折角水分存在下
での加熱によって良好に糊化している餅生地が、長時間
の冷却保存によって老化し、製品時の糊化度を低下させ
てしまっている。少なくとも１０°Ｃ以下で２時間以上
冷却保存すると老化は顕著となり、製品時の口溶け度合
に影響を与える程、糊化度は低下する。

【００４５】特に従来法では冷蔵庫で冷却し、２〜３日
も保存しておくために、最も老化の進みやすい温度帯で
長期保存することから、糊化度は極めて低いものとなっ
てしまっている。後述する測定法によって従来の糯米菓
では１０％以下まで糊化度は下がってしまう。

【００４６】本実施例では、餅生地を冷蔵庫で冷却し長
時間保存することはせず、老化が生じにくい６０℃以上
を保った温風によって高温乾燥を行うか、高温乾燥の代
わりに同様に老化が生じにくい０℃以下に一挙に真空化
で水分を凍結させ老化を抑制したまま凍結乾燥を行うこ
とで、水分を２５％以下に乾燥し、糊化状態を老化させ
ずに水分を２５％以下とする。水分が１５％以下では老
化は起こらず、３０〜６０％で最も老化が起きるが、本
実施例では水分を２５％以下とすることで老化を抑制し
つつ扱い易くし、型に入れて保形したり、棒状としたも
のを切断したりして製品化のために整形し、従来法のよ
うに冷却保存することなく、老化を生じさせないように
して３時間程度以内で乾燥・整形処理を行って、これを
焼き上げ処理して仕上げを施し製品化する。

【００４７】従って、いわば搗きたての糊化度を極力保
持したまま保存しておくことなく、短時間で焼き上げ搗
きたての焼き餅米菓を提供することができる。

【００４８】しかも糊化度は高いため、素材本来の旨み
が引き出され、新たな餅の旨みが醸し出され、更に澱粉
の糊化による膨潤によって美味しく風味や食感も良く、
糊化による溶解性の向上のために滑らかな舌触りや口溶
けの良さは今までの糯米菓では到底なし得なかった画期
的な糯米菓を提供できることとなる。

【００４９】また、工程所要時間も短縮でき、前記乾燥
手段も容易に実現できるため、製造効率も著しく向上す
る。

【００５０】具体的に従来の糯米菓の糊化度を次のよう
な手法の測定値として比較した。

【００５１】「白生地部分の回収として上掛け液（た
れ）の部分を削り落とした製品の生地から無作為に１０
ｇを取り、粗めに砕き、更に粉砕機で１０秒間粉砕し、
得られた粉を２０メッシュでふるって米菓粉とする。

【００５２】１００ｃｃ三角フラスコにこの米菓粉０.
５ｇを採取し、３０±１℃の恒温振とう機中で０.０４
％ＳＤＳラウリル硫酸ナトリウム液にて２時間振とう抽
出する。

【００５３】この振とう抽出物を３０００ｒ.ｐ.ｍで２
０分間遠心分離し、得られた上澄みを３倍に希釈したも
のを抽出試料とする。

【００５４】この抽出試料の全糖量を求めるために試料
０.５ｍｌをフェノール硫酸法で発色させる。

【００５５】分光光度計を用い４７０ｎｍでの吸光度を
測定・比色定量し、得られた全糖量の含有率を糊化度と
して測定した測定値（％）。」で比較した。

【００５６】この手法によれば、従来の糯米菓では、図
２に示すように８％で、バラツキはあるものの約５〜１
５％程度が限界であったが、本実施例の糯米菓では６８
％であり、少なくとも３５％以上は確保され、この実施
例のように７０％前後のものを容易に量産できることを
確認した。

【００５７】この糊化度の測定方法は、この例の他に様
々考えられるが、本実施例では、この測定方法による糊
化度が３０％以上となることで、従来の糯米菓とは明ら
かに食感に違いが出て、口溶け感に違いが出ることを確
認したものである。

【００５８】

【発明の効果】本発明は上述のように構成したから、従
来製法による製品と比較して、糊化度の高い製品を得る
ことができ、老化を抑制することで新しい搗きたて焼き
餅を実現できる画期的な糯米菓の製造方法並びに糯米菓
となる。

【００５９】即ち、糊化度が高いことで旨みがあり、口
当たりも良く、少なくとも口溶けが良い今までにない新
しい焼き餅が実現でき、しかも、搗きたての餅を直ぐに
製品化でき、素材のもつ美味しさが餅と共に新しい旨み
を引き出し、搗きたて後３時間程度で焼き上げ可能とす
ることもでき、十分に風味，旨みが引き出されると共
に、口溶けの良い画期的な糯米菓の製造方法並びに糯米
菓となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本実施例の製造方法と従来の製造方法を示す説
明図である。

【図２】本実施例の製品糊化度並びに従来品の製品糊化
度などを口溶けの目安として示した説明グラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杵渕 美倭子 新潟県長岡市呉服町１丁目４番地５ 越後 製菓株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GG03 GP23 GQ01 GQ05 GY03

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水の存在下で澱粉を加熱することによっ
   て膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷却す
   ることで前記糊化とは逆の水に不溶性の状態に変化する
   老化現象を生じてしまうことを防止するために、少なく
   とも１０°Ｃ以下で２時間以上冷却保存せず、この老化
   が生じにくい状態を保って水分を２５％以下に乾燥する
   と共に、切断若しくは保形することで整形して、前記老
   化を抑制した状態で前記整形した餅生地を焼き上げ処理
   することを特徴とする糯米菓の製造方法。
2. 【請求項２】 水の存在下で澱粉を加熱することによっ
   て膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷却す
   ることで前記糊化とは逆の水に不溶性の状態に変化する
   老化現象を生じてしまうことを防止するために、この老
   化が生じにくい高温乾燥若しくは凍結乾燥して水分を２
   ５％以下に乾燥すると共に、切断若しくは保形すること
   で整形して、前記老化を抑制した状態で前記整形した餅
   生地を焼き上げ処理することを特徴とする請求項１記載
   の糯米菓の製造方法。
3. 【請求項３】 糯玄米を搗精した後、水洗又は水浸漬
   し、これを蒸して餅生地とし、水の存在下で澱粉を加熱
   することによって膨潤又は溶解する糊化現象が生じたこ
   の餅生地を、冷却して長時間保存した後切断・乾燥処理
   することで前記糊化と逆の水に不溶性の状態に変化する
   老化現象を生じることを防止するために、少なくとも１
   ０°Ｃ以下に冷却して２時間以上保存する工程を行わ
   ず、この老化が生じにくい高温乾燥若しくは凍結乾燥し
   て水分を２５％以下に乾燥すると共に、切断若しくは保
   形することで整形して、前記老化を抑制した状態で整形
   した餅生地を焼き上げ処理することを特徴とする請求項
   ２記載の糯米菓の製造方法。
4. 【請求項４】 糯玄米を搗精し、水洗又は水浸漬した後
   水切りして蒸煮し、餅搗することで餅生地とし、この餅
   生地を前記老化が生じにくい高温乾燥若しくは凍結乾燥
   して水分を２５％以下に乾燥すると共に、切断若しくは
   保形することで整形して、前記老化を抑制した状態で整
   形した餅生地を焼き上げ処理することを特徴とする請求
   項３記載の糯米菓の製造方法。
5. 【請求項５】 前記餅生地を、前記老化が生じにくい６
   ０℃以上の熱風による前記高温乾燥若しくは冷凍室を備
   えた真空装置で凍結状態のまま水分を直接昇華させて乾
   燥する凍結乾燥して水分を２５％以下に乾燥すると共
   に、切断若しくは保形することで整形して、前記老化を
   抑制した状態で整形した餅生地を焼き上げ処理すること
   を特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の糯米
   菓の製造方法。
6. 【請求項６】 水の存在下で澱粉を加熱することによっ
   て膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷却・
   切断若しくは保形することで整形・乾燥並びに焼き上げ
   処理を行って製品化する工程の中で前記糊化と逆の水に
   不溶性の状態に変化する老化現象を抑制して、前記糊化
   の度合いを示す製品の糊化度を、下記の手法による測定
   値が３０％以上となる度合いとしたことを特徴とする糯
   米菓。 記 「製品の生地から無作為に１０ｇを取り、粗めに砕き、
   更に粉砕機で１０秒間粉砕し、得られた粉を２０メッシ
   ュでふるって米菓粉とする。１００ｃｃ三角フラスコに
   この米菓粉０.５ｇを採取し、３０±１℃の恒温振とう
   機中で０.０４％ＳＤＳラウリル硫酸ナトリウム液にて
   ２時間振とう抽出する。この振とう抽出物を３０００
   ｒ.ｐ.ｍで２０分間遠心分離し、得られた上澄みを３倍
   に希釈したものを抽出試料とする。この抽出試料の全糖
   量を求めるために試料０.５ｍｌをフェノール硫酸法で
   発色させる。分光光度計を用い４７０ｎｍでの吸光度を
   測定・比色定量し、得られた全糖量の含有率を糊化度と
   して測定した測定値（％）。」
7. 【請求項７】 水の存在下で澱粉を加熱することによっ
   て膨潤又は溶解する糊化現象が生じた餅生地を、冷却す
   ることで前記糊化とは逆の水に不溶性の状態に変化する
   老化現象を生じてしまうことを防止するために、この老
   化が生じにくい高温乾燥若しくは凍結乾燥して水分を２
   ５％以下に乾燥すると共に、切断若しくは保形すること
   で整形して、前記老化を抑制した状態で前記整形した餅
   生地を焼き上げ処理することで、前記糊化の度合いを示
   す製品の糊化度を、前記手法による測定値が３０％以上
   となる度合いとしたことを特徴とする請求項６記載の糯
   米菓。