KR20180127684A - 모찌 크로켓과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 노화 속도가 느리고 쫄깃한 식감을 내며, 기름이 베이는 양을 줄인, 새로운 크로켓을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적에 따라 본 발명은, 타피오카 전분을 주 재료로 한 모찌 크로켓을 제공한다.
즉, 타피오카를 주재료로 하고 여기에 파인소프트와 찰옥수수변성전분인 콘소프트, 강력밀가루, 버터, 계란, 물엿, 정제수, 소금을 혼합하여 크로켓 반죽을 만들고, 반죽을 빚어 소를 넣고 크로켓으로 성형한 다음, 오븐에서 1차로 구운 다음, 기름에서 튀겨내는 모찌 크로켓을 제공한다.

Description

모찌 크로켓과 그 제조방법{MOCHI CROQUETTE AND MANUFACTURING METHOD TEREOF}

본 발명은 모찌 크로켓 제조에 관한 것이다.

크로켓은 삶아 으깬 감자를 비롯한 야채, 고기, 해산물 등을 으깨어 소를 만들고 이를 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 옷을 입혀 기름에 튀겨낸 것을 말한다. 그러나 각종 소를 만든 후, 이것을 밀가루가 아닌 반죽 옷을 입혀 기름에 튀긴 것이 더욱더 많이 유통되고 있다. 이와 같은 크로켓의 반죽은 현재 강력분 밀가루를 기본 재료로 하고 있다. 강력분 밀가루를 물이나 우유, 달걀물 등과 혼합하여 반죽을 만들어 소를 넣고 튀기거나, 강력분 밀가루 반죽을 발효시켜 튀김 옷 반죽을 빵처럼 만들기도 한다. 이러한 크로켓은 기름에 튀겨냈기 때문에 바삭한 식감과 고소한 맛을 즐길 수 있다. 그러나 밀가루가 기름을 흡수하여 다량의 기름이 베어 있다는 점에서 고칼로리 식품이기도 하며, 느끼한 맛을 낸다. 또한, 단시간 내에 노화되고, 노화현상이 오면 바삭한 식감은 없어지고 기름이 베어 나와 느끼함을 더한다. 밀가루 특유의 빠른 노화도 식감을 해치는 문제가 된다. 즉, 쉽게 굳어버린다.

대한민국 공개특허 10-2017-0005300호는 떡 크로켓을 공개하며, 떡을 쪄서 빚고 그 안에 소를 넣어 성형한 후 튀김옷(강황 첨가 밀가루로 된 빵가루)을 입혀 오븐에 굽고 기름에 튀기는 방법을 제안한다. 이러한 떡 크로켓 역시 단시간 내 노화 문제를 지닌다. 쌀로 만든 떡은 노화가 매우 빨라 쉽게 굳어지고 맛이 변화되기 때문이다.

본 발명의 목적은 노화 속도가 느리고 쫄깃한 식감을 내며, 기름이 베이는 양을 줄인, 새로운 크로켓을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적에 따라 본 발명은, 타피오카 전분을 주 재료로 한 모찌 크로켓을 제공한다.

즉, 타피오카를 주재료로 하고 여기에 파인소프트와 찰옥수수변성전분인 콘소프트, 강력밀가루, 버터, 계란, 물엿, 정제수, 소금을 혼합하여 크로켓 반죽을 만들고, 반죽을 빚어 소를 넣고 크로켓으로 성형한 다음, 오븐에서 1차로 구운 다음, 기름에서 튀겨내는 모찌 크로켓을 제공한다.

상기에서, 크로켓 반죽에 구아검을 더 첨가할 수 있다.

상기에서, 타피오카: 파인소프트: 콘소프트: 강력밀가루: 버터: 계란: 물엿: 정제수: 소금: 구아검의 혼합비는, 200~300 중량부: 50~70 중량부: 50~70 중량부: 20~40 중량부: 60~80 중량부: 10~20 중량부: 10~20 중량부: 2~4 중량부: 0.5~2.0 중량부로 할 수 있다.

상기에서, 크로켓 성형 후 오븐에 굽는 온도는 180~220℃로 하고 유탕처리 시 기름 온도는 170~190℃로 하되, 유탕처리는 1~3분으로 종료한다.

본 발명에 따르면, 식감이 쫄깃하고 부드러우며, 고소한 풍미의 크로켓 반죽을 얻을 수 있으며, 노화가 지연되어 약 3일간 맛과 식감을 유지하는 크로켓을 제공한다. 즉, 3일이 경과하여도 수분 증발이 적어 딱딱하게 굳지 않고 부드러운 식감을 유지한다.

즉, 타피오카 전분을 주재료로 하기 때문에 밀가루에 비해 쫄깃한 식감을 내며, 노화를 늦출 수 있고, 파인 소프트와 콘 소프트를 혼합하여 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 낼 수 있다. 기존의 크로켓은 180℃ 정도의 기름에 유탕 처리만을 하기 때문에 식은 후에 많은 기름이 베어 나오고 노화 진행이 빨라 식감이 매우 나쁜것과 대비하여 우수한 상품성과 유통성을 갖는다.

또한, 본 발명에 따른 모찌크로켓은 밀가루가 적어 글루텐이 적지만 상기 재료들로 만든 반죽 안에 소를 넣고 크로켓 성형 후 굽고 유탕 처리하는 과정에서 모양이 흐트러지지 않고 유지될 수 있어 상품성이 있고 대량생산 가능하다.

또한, 오븐에서 구운 다음 단시간 유탕 처리하기 때문에 기름이 베이는 정도가 적어 느끼하지 않고 담백한 맛을 내면서도 캐러맬 화되어 먹음직스러운 갈색을 내는 크로켓을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 모찌 크로켓을 제조하는 과정을 설명하는 순서도 이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명한다.

먼저, 크로켓 소를 감쌀 반죽을 만들기 위해, 타피오카를 주재료로 하고 여기에 파인소프트와 찰옥수수변성전분인 콘소프트, 강력밀가루, 버터, 계란, 물엿, 정제수, 소금을 준비한다.

상기 재료에 구아검을 소량 첨가할 수 있다.

타피오카는 찰진 성분으로 쫄깃한 식감을 낼 수 있으며, 파인소프트와 찰옥수수변성전분인 콘소프트를 혼합함으로써 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 낼 수 있다. 타피오카 단독으로 사용하는 것보다 파인소프트와 콘 소프트를 혼합하는 것이 딱딱하지 않고 더 부드러운 식감을 낸다. 또한, 이들 재료는 밀가루만으로 만들어진 기존 크로켓에 비해 노화 속도가 늦어지는 장점이 있다. 즉, 이들 재료로 만들어진 크로켓은 수분 보유력이 밀가루에 비해 더 우수하여 장시간 보관할 수 있다.

한편, 밀가루 이외의 다른 재료를 이용하여 크로켓을 만들 경우, 글루템 함량이 없거나 적으면, 유탕 처리 과정에서 반죽이 쉽게 터져 소가 흘러나오는 문제가 있어 상품화할 수 없게 되는데, 상기와 같은 조합의 반죽은 오븐에서 굽는 과정에서도 점성으로 인해 중력에 의해 크게 처지지 않고 유탕 처리 과정에서도 반죽이 터지지 않는 장점이 있다.

상기 재료들을 혼합하여 크로켓 반죽을 만든다.

각 재료들의 혼합비는 다음과 같다.

즉, 타피오카: 파인소프트: 콘소프트: 강력밀가루: 버터: 계란: 물엿: 정제수: 소금: 구아검의 혼합비는, 200~300 중량부: 50~70 중량부: 50~70 중량부: 20~40 중량부: 60~90 중량부: 50~70 중량부: 10~20 중량부: 140~160 중량부: 2~4 중량부: 0.5~2.0 중량부로 할 수 있다. 각 분말들은 채에 걸러 내리고 믹서 등의 혼합기를 이용하여 반죽을 만들 수 있다.

상기에서 물엿은 올리고당, 꿀, 메이플 시럽, 설탕 중 하나로 대체될 수 있고, 버터는 마가린 또는 코코넛 오일로 대체될 수 있다.

반죽을 타원형 크로켓으로 만들기 위해 납작하게 성형한 후, 소를 넣고 오므려 크로켓으로 성형한다. 크로켓 겉면에 빵가루를 묻혀 바삭한 식감을 내도록 하는 것이 바람직하지만 빵가루 묻힘을 생략할 수도 있다.

유탕 처리만 할 경우, 기름이 많이 베어 느끼한 맛과 더불어 방치시 기름이 흘러나오고 이후 눅눅하게 되면서 노화가 빨라지는 단점이 있다.

본 발명은 이러한 점을 고려하여 먼저 크로켓 성형 후 오븐에 구운 후 유탕 처리하였다.

오븐에 굽는 온도는 180~220℃로 하고 유탕처리 시 기름 온도는 170~190℃로 하되, 유탕처리는 1~3분으로 종료한다. 즉, 단시간에 유탕 처리를 마치기 때문에 기름이 베어 드는 양이 매우 적어 덜 느끼하고 방치 시 흘러나오는 기름양이 거의 없어 노화 진행도 늦춰질 수 있다.

본 발명의 실시예에서 소와 반죽을 합한 크로켓의 무게는 약 60g으로 하였고, 이러한 크로켓 10 내지 12개를 하나의 오븐에서 한번에 구울 경우, 180~220℃로 하여 굽는 시간은 8분 내지 12분으로 하였다.

상기에서, 소를 넣지 않고 반죽만을 오븐에 굽고 유탕 처리한 크로켓도 만들 수 있다.

오븐에 굽는 것으로도 식감을 낼 수는 있지만, 캐러멜화가 진행되지 않아 노르스름한 발색이 진행되지 않고 바삭함도 강화되지 않는다. 또한, 유탕 처리 특유의 고소한 맛을 더해주게 된다.

따라서 구워진 크로켓을 170~190℃의 기름에서 1 내지 3분간 튀겨 바삭한 식감을 강화하고 노르스름한 색을 띠는 캐러멜 화를 진행시킨다. 단시간에 튀기기 때문에 기름이 많이 베이지 않기 때문에 느끼하지 않고 방치시 기름이 흘러나와 노화가 촉진되는 문제를 예방한다.

본 발명에 따라 제조된 크로켓에 대한 관능검사 결과 호평을 받았으며, 노화 속도가 느려 약 3일간 방치하여도 쫄깃하고 부드러운 식감을 그대로 유지하였다.

이는 기존 밀가루만으로 만든 크로켓이 하루 만에 노화가 진행되어 상품성을 상실하는 것에 대비될 수 있는 장점이다. 즉, 밀가루로 만든 크로켓의 경우, 하루가 지나면 부드러운 식감을 상실하여 뚝뚝 끊어지는 현상이 발생하는데 비해, 본 발명이 제공하는 크로켓은 쫄깃함과 부드러움을 3일간 유지하였다. 또한, 냉동 후 해동 시 본래의 식감과 맛을 그대로 유지하였다.

본 발명의 크로켓은 우수한 맛과 식감을 유지하면서 노화가 더뎌 상품성이 높아 대량 생산 및 유통이 가능하다.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

도면부호 없음.

Claims (6)

1. 타피오카를 주재료로 하고 여기에 파인소프트와 찰옥수수변성전분인 콘소프트, 강력밀가루, 버터, 코코넛 오일 또는 마가린 중 어느 하나, 계란, 단맛을 제공하는 성분으로서 물엿, 메이플 시럽, 올리고당 또는 설탕 중 어느 하나, 정제수 및 소금을 혼합하여 반죽을 만들고,
   반죽을 빚어 크로켓으로 성형하고,
   상기 크로켓을 오븐에서 1차로 굽고,
   2차로 기름에서 유탕 처리하는 것을 특징으로 하는 모찌 크로켓의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 크로켓 반죽에 구아검을 더 첨가한 것을 특징으로 하는 모찌 크로켓의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 타피오카: 파인소프트: 콘소프트: 강력밀가루: 버터, 코코넛 오일 또는 마가린: 계란: 물엿, 메이플 시럽, 올리고당 또는 설탕 중 어느 하나: 정제수: 소금: 구아검의 혼합비는, 200~300 중량부: 50~70 중량부: 50~70 중량부: 20~40 중량부: 60~90 중량부: 50~70 중량부: 10~20 중량부: 140~160 중량부: 2~4 중량부: 0.5~2.0 중량부로 한 것을 특징으로 하는 모찌 크로켓의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 크로켓 성형 후 오븐에 굽는 온도는 180~220℃로 하고 유탕처리 시 기름 온도는 170~190℃로 하는 것을 특징으로 하는 모찌 크로켓의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 유탕처리는 1~3분으로 종료하는 것을 특징으로 하는 모찌 크로켓의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 모찌 크로켓.
   

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