KR101845048B1 - 글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵을 제조함에 있어서 글루텐을 첨가하지 않고 쌀 가루만으로 우수한 가공성(부풀림 등) 및 관능성을 갖는 글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵은, 함수율 5 ~ 10%로 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시킨 멥쌀 가루 48.0 ~ 54.0 중량%, 물 31.0 ~ 32.5 중량%, 이스트 0.8 ~ 1.2 중량%, 당류 1.5 ~ 2.7 중량%, 유지 1.5 ~ 2.0 중량%, 식염 0.4 ~ 0.5 중량%, 청포묵가루 7.7 ~ 8.7 중량%, 및 퀴노아가루 3.0 ~ 4.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법{GLUTEN-FREE RICE BREAD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 쌀빵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 글루텐을 함유하지 않은 쌀빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

쌀가루는 쌀을 빻아 만든 분말로 주로 빵, 떡, 케이크, 쌀과자(미과) 등의 원료로쓰인다. 쌀가루의 종류를 살펴보면, 백옥가루, 구비분(求肥粉), 상신가루 등이 있으며 주로 떡과자나 경단 등의 제조에 사용된다.

최근에는 쌀을 주재료 또는 부재료로 활용한 빵류 식품들이 개발되고 있지만, 쌀가루에 밀가루와 전분을 혼합 반죽하여 제조하는 것이 일반적이다. 이는 쌀은 밀과 달리 배유가 결정질이기 때문에 분쇄하기 어렵고 미세화하지 않으면 반죽시에 덩어리가 생겨서 반죽의 표면에 돌출하여 국수로 제조시에 부드럽지 못한 문제점이 있기 때문이다.

또한 순수한 쌀가루만으로 쌀빵을 만드는 데 있어서의 어려움은 쌀은 밀보다 딱딱하고 가루 형태가 다각형을 지니고 있어 마른 상태에서 가루로 만드는 건식제분을 할 경우 손상 전분이 많이 발생하고 빵을 만들었을 때 잘 부풀지 않아 식감이 떨어지는 단점이 있다.

따라서 최근에는 순수한 쌀가루로 빵 제품을 제조하지 않고 쌀가루에 강력 소맥분을 섞어 쌀로 만든 제품을 제조하고 있으나 이는 사실상 쌀로 만든 제품이 아니라 밀가루로 만든 제품이나 다름이 없었으며, 이를 개량한 것이 쌀가루에 활성 글루텐을 첨가하거나 밀로부터 단백질을 분리하여 첨가함으로써 글루텐과 같은 효과를 이용하여 쌀로 만든 제품에 적용하고 있는 실정이나 과도한 활성 글루텐을 첨가함으로 쌀로 만든 제품의 맛이 나지 않고 글루텐에 의한 건강에 문제가 생기는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 쌀을 습식 제분한 후 이를 이용하여 쌀빵을 만드는 방법(선행특허 1)이 제안되었다.

상기 경우, 쌀을 물에 침지, 탈수 및 습식 분쇄시킨 후 pH 조절제를 첨가하여 약 10~30 시간 건조시킴으로써 가공 쌀가루를 제조하도록 한 것이며, 쌀을 상온에서 약 15 시간 침지한 후 습식 제분시켜 오랜 시간 충분히 건조시킨 후 다시 재분쇄함으로써 쌀가루를 제조하도록 한 것이다.

그런데, 쌀을 물에 불려 가루로 만드는 습식제분을 할 경우 품질이 높은 쌀가루를 얻을 수 있지만 제분 비용이 건식제분의 최고 2배에 달하는 1㎏당 600원으로 비싼 문제점이 있다.

또한, 온도 상승에 따른 쌀의 영양소 파괴를 방지하기 위하여 세척, 불림, 건조 및 분쇄 과정을 거쳐야만 하기 때문에, 전체 제조 공정에 매우 오랜 시간이 필요하고, 쌀을 침지하는 과정에 따른 오염된 물의 발생이 불가피하게 되어 환경 문제를 초래하였고, 이를 처리하기 위한 부대 비용으로서 오염된 물의 정화 비용이 추가적으로 소요되는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 습식 제분 대신 건식 제분을 적용할 수 있으나, 단순히 일반 쌀을 건식 분쇄기에 넣고 건식 분쇄를 수행하게 되면, 손상전분이 많이 발생해 빵을 만들었을 때 잘 부풀지 않고 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 순수한 쌀가루만으로 종래 밀가루 식빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 식빵 수준의 가공성 및 관능성을 구현하기 위해서는 쌀가루 외에 첨가될 최적의 조성물 및 그 배합 비율이 필요하며, 이러한 첨가물에는 글루텐이 함유되어 있지 않는 조건이 만족되어야 한다.

선행특허 1. 한국공개특허 제10-1995-0016556호 (1995.07.20)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 빵을 제조함에 있어서 글루텐을 첨가하지 않고 쌀 가루만으로 우수한 가공성(부풀림 등) 및 관능성을 구현할 수 있는 최적의 품종, 첨가물 종류, 배합비, 및 가공 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법은,멥쌀을 건조시켜 함수율(수분 함유율)을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계와; 상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계와; 상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 48.0 ~ 54.0 중량%에, 물 31.0 ~ 32.5 중량%, 이스트 0.8 ~ 1.2 중량%, 당류 1.5 ~ 2.7 중량%, 유지 1.5 ~ 2.0 중량%, 식염 0.4 ~ 0.5 중량%, 청포묵가루 7.7 ~ 8.7 중량%, 및 퀴노아가루 3.0 ~ 4.5 중량%를 혼합하는 혼합 단계와; 상기 혼합 단계에 의해 제조된 혼합물을 반죽하여 상기 혼합물에 탄성 및 점성을 부여하는 반죽 단계와; 상기 반죽 단계에 의해 제조된 반죽을 습도 80 ~ 90%, 온도 30 ~ 40℃의 분위기에서 40 ~ 50분 동안 발효시키는 발효 단계; 및 상기 발효 단계에 의해 발효된 반죽을 160 ~ 180℃의 열로 25 ~ 35분 동안 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법에 의하면, 글루텐 첨가 없이 순수 쌀 가루만으로, 일반 밀가루 빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 빵 대비 가공성(부풀림 내지 부피감)은 물론 맛, 식감 등의 관능성 측면에서도 전혀 부족함이 없어 글루텐에 의한 건강 유해성을 원천적으로 제거할 수 있으면서도 소비자 만족도 역시 상당히 높은 쌀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 쌀빵 제조를 위한 쌀 가공시 종래 습식 방식을 대체하여 건식 방식을 사용함에 따라 종래 습식 방식의 쌀 가공시 야기되었던 환경 오염 문제를 방지하고, 제조 공정 시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법의 공정 흐름을 도시한 블록 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 멥쌀 미분 준비 단계의 세부 공정 흐름을 도시한 블록 순서도.
도 3은 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀 식빵의 실사진.
도 4는 본 발명자가 2013년도에 농촌진흥청으로부터 수여받은 감사패.
도 5는 본 발명자가 2015년도에 농촌진흥청으로부터 수여받은 상패.
도 6은 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀빵과 관련하여 농촌진흥청 발간 간행물에 게시된 기사.
도 7은 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀빵 시식 행사에 박근혜 대통령이 참석한 뉴스 기사 및 사진.

본 발명에서 사용하는 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한, 본 명세서에서, "~ 상에 또는 ~ 상부에" 라 함은 대상 부분의 위 또는 아래에 위치함을 의미하는 것이며, 반드시 중력 방향을 기준으로 상 측에 위치하는 것을 의미하는 것은 아니다. 또한, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에 또는 상부에" 있다고 할 때, 이는 다른 부분 "바로 상에 또는 상부에" 접촉하여 있거나 간격을 두고 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.

이하에서는, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예, 장점 및 특징에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법의 공정 흐름을 도시한 블록 순서도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 제조 방법은 멥쌀 미분 준비 단계, 멥쌀/가루재/액상재 혼합 및 반죽 단계, 발효 단계, 반죽 구움 단계를 포함한다.

(1) 멥쌀 미분 준비 단계(S10)

본 발명의 멥쌀 미분 준비 단계는 쌀빵 제조용 가루를 건조 및 분쇄하여 쌀빵을 제조하기 위한 주원료를 준비하는 단계로서, 세부적으로는 멥쌀 준비 단계(S11), 건조 단계(S12), 분쇄 단계(S13) 및 멥쌀 미분 수득 단계(S14)를 포함하다.

도 2는 본 발명에 따른 멥쌀 미분 준비 단계의 세부 공정 흐름을 도시한 블록 순서도이다. 도 2를 참하여 멥쌀 미분 준비 단계(S10)에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

(1-1) 멥쌀 준비 단계(S11)

본 발명의 멥쌀 준비 단계(S11)는 쌀빵을 제조하기 위한 원료가 되는 쌀을 준비하는 단계이다.

본 발명에 사용되는 쌀은 특히 건식 분쇄시 0.050 mm 이하의 입도 크기로 분쇄 가능하고, 손상전분의 함량이 10% 이하인 밀가루와 유사한 특성을 갖는 품종의 쌀을 사용하도록 구성된다.

바람직하게는, 쌀 품종 중 멥쌀이 이와 같은 조건에 가장 부합하며, 따라서 본 발명의 쌀 가루 제조에 사용되는 쌀은 멥쌀을 그 대상으로 한다.

보다 바람직하게는, 멥쌀 중 분쇄된 입자의 형상이 일반 쌀과 달리 타원형의 둥근 모양을 나타내는 것을 사용하는 것이 좋으며, 이에 부합하는 품종은 멥쌀의 일종인 설갱미가 있다.

설갱미는 대표적 국내 벼 품종인 일품벼의 돌연변이 처리 과정에서 육성된 멥쌀의 일종으로서, 멥쌀이지만 겉모양이 뽀얗고 불투명해 찹쌀처럼 보이며 생산량도 10a당 520㎏으로 많은 편이다.

한편, 이와 같이 본 발명의 제조 방법에 사용되는 쌀을 설갱미로 사용하면, 목적하는 입도의 미분을 수득할 수 있고, 더 나아가 다른 품종의 쌀을 건식 분쇄할 경우 그 손상 비율이 10% 이상에 달하는 반면, 설갱미의 경우 손상 비율이 10% 미만으로 발생하여 경제성도 높일 수 있게 된다.

(1-2) 건조 단계(S12)

본 발명의 건조 단계(S12)는 준비된 멥쌀을 건조시켜 그 수분 함유율을 낮추는 공정이다. 건조되지 않은 멥쌀(즉, 단계 'S11'의 멥쌀)의 경우 14 ~ 15%의 수분 함유율을 갖고 있는 것이 일반적인데, 건조 단계(S12)는 이와 같은 멥쌀의 함수율을 14 ~ 15% 이하로 낮추는 공정을 의미한다.

이러한 건조 단계(S12)는 멥쌀이 공기 중에 노출되어 산패되는 현상을 최소화하기 위하여 남아 있는 수분을 제거하여 안정화시키고, 특히 후술할 분쇄 공정(S13) 진행시 온도 상승에 의한 영양소 파괴를 방지하며, 목적하는 입도의 미분을 수득하기 위한 분쇄 과정을 보다 효율적으로 수행할 수 있도록 하는 공정에 해당한다.

바람직하게는, 건조 단계(S12)는 해당 공정을 마친 멥쌀이 5 ~ 10% 범위 내의 함수율에 도달할 수 있도록 구성되고, 보다 바람직하게는 6 ~ 8% 범위 내의 함수율로 낮출 수 있도록 구성된다.

일 실시예에 따르면, 건조 단계(S12)는 30 ~ 50℃ 온도범위의 저온열풍을 가하여 건조시키는 열풍건조 방식을 통해 수행될 수 있다.

(1-3) 분쇄 단계(S13)

본 발명의 분쇄 단계(S13)는 건조된 멥쌀을 건식 분쇄 방식으로 미분화시키는 공정이다.

구체적으로, 분쇄 단계(S13)는 기류식 제분기를 통해 이루어지는데, 이러한 기류식 제분기를 통해 건식 분쇄되는 멥쌀은 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화되도록 구성된다.

참고로, 기류식 제분기는 쌀 입자가 기류에 의해 서로 충돌하거나 분쇄기 내부 벽면 등에 부딪혀 분쇄되는 방식이다. 사이클론장치 등을 통해 공기 분급을 이용하여 제조된 쌀가루 중에서 적합한 크기의 쌀가루를 선발할 수 있으며 공기기류 속도와 분급속도에 의해 쌀가루 입자 크기 등 쌀가루 품질이 좌우된다.

바람직한 실시예에 따르면, 분쇄 단계(S13)는 멥쌀이 투입되는 챔버를 반진공 상태로 만든 다음 상기 건식 분쇄가 수행되도록 구성되고, 가열 등에 의한 승온 분위기가 배제된 상태에서 상기 분쇄 공정이 이루어지도록 구성된다. 따라서, 분쇄 단계(S13)의 건식 분쇄시, 기류식 분쇄기를 실온(35℃ 이하) 온도에서 작동시키는 것이 바람직하다.

상기와 같은 구성에 의해, 분쇄 단계(S13)는 전술한 건조 단계(S12)에서 낮춰진 함수율 즉, 5 ~ 10%의 함수율을 유지하며 상기 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 멥쌀을 미분화시킬 수 있게 된다.

그리고 이에 의해, 분쇄 공정(S13) 진행시 온도 상승에 의한 영양소 파괴를 방지하며, 목적하는 입도의 미분을 수득하기 위한 분쇄 과정을 보다 효율적으로 수행할 수 있게 된다.

(1-4) 멥쌀 미분 수득 단계(S14)

본 발명의 멥쌀 미분 수득 단계(S14)는 전술한 분쇄 공정(S13)에 의해 0.05 ~ 0.35mm 범위의 입도로 미분화된 멥쌀 가루를 획득 저장하는 단계이다. 이렇게 수득된 멥쌀 미분은 쌀빵을 제조하기 위한 전분용도로 사용된다.

(2) 멥쌀/가루재/액상재 혼합 및 반죽 단계(S20)

본 발명의 멥쌀/가루재/액상재 혼합 단계는 단계 'S10'을 통해 수득된 멥쌀 미분에 다양한 종류의 가루재 및 액상재를 혼합한 후 이를 반죽하는 단계이다.

본 발명자는 글루텐을 첨가하지 않고도 글루텐 첨가 빵과 동일한 수준으로 빵을 부풀게 할 수 있고, 동시에 양질의 식감과 맛을 구현할 수 있도록 다양한 조성물을 다양한 조성비로 시험하였다.

그 결과, 쌀은 멥쌀을 사용하는 것이 가장 적합하고, 이러한 멥쌀은 건식 분쇄 방식을 통해 소정 사이즈로 미분화시키는 것이 바람직하며, 이렇게 준비되는 멥쌀 미분에 물, 이스트, 당, 유지 및 식염을 최적의 비율로 혼합하고, 특히 청포묵가루와 퀴노아가루를 소정 비율로 더 첨가함으로써 종래 글루텐 함유 빵 대비 그 가공성 및 관능성 측면에서 전혀 손색이 없음을 확인할 수 있었다.

이와 같이 글루텐 무함유 쌀빵을 만들기 위한 조성물 및 그 혼합비율에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 쌀가루는 특히 멥쌀 가루를 사용하는데, 상기 멥쌀 가루는 0.05 ~ 0.35mm 입도의 미분을 사용한다.

바람직한 실시예에 따르면, 멥쌀 미분은 쌀빵 제조용 혼합물 중 45.0 ~ 57.0 중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 48.0 ~ 54.0 중량%의 함량비로 혼합된다.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 물은 다양한 조성물을 혼합하여 점성 및 탄성을 갖는 혼합물 반죽을 만들기 위한 액상재이다.

바람직한 실시예에 따르면, 물은 쌀빵 제조용 혼합물 중 29.0 ~ 34.5 중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 31.0 ~ 32.5 중량%의 함량비로 혼합된다.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 당류는 쌀빵에 단맛을 부여하기 위한 성분으로서, 바람직하게는 설탕 또는 물엿을 사용할 수 있으며, 그 외에 꿀, 과당, 포도당, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다.

바람직한 실시예에 따르면, 당류는 쌀빵 제조용 혼합물 중 1.2 ~ 3.0중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 1.5 ~ 2.7 중량%의 함량비로 혼합된다.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 유지는 바람직하게는 식물성 유지 내지 식용유를 포함하며, 쌀 가루의 호화온도 범위에서 아밀로오스(amylose)와 유지가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제조할 수 있도록 기능한다.

예컨대, 유지는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유 및 해바라기유 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다.

바람직한 실시예에 따르면, 유지는 쌀빵 제조용 혼합물 중 1.2 ~ 2.3중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 1.5 ~ 2.0 중량%의 함량비로 혼합된다.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 식염은 쌀빵에 짠맛을 부여하기 위한 성분으로서 바람직하게는 제빵 내지 음식조리시 통상적으로 사용하는 소금을 지칭하나, 짠맛을 낼 수 있는 식품 첨가물이라면 이 역시 본 발명에서 의미하는 식염으로 사용될 수 있다.

예컨대, 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다.

바람직한 실시예에 따르면, 식염은 쌀빵 제조용 혼합물 중 0.3 ~ 0.6중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 0.5 중량%의 함량비로 혼합된다.

본 발명의 쌀빵 제조용 조성물 중 이스트(yeast)는 혼합물 반죽의 발효를 일으키는 빵효모로서, 당분을 가한 습기가 있는 쌀가루 혼합물에 섞으면 알코올 발효를 일으키고, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다.

바람직한 실시예에 따르면, 이스트는 빵 제조용 혼합물 중 0.7 ~ 1.3중량%의 함량비로 혼합되고, 보다 바람직하게는 0.8 ~ 1.2 중량%의 함량비로 혼합된다.

이와 같이, 전술한 성분들 즉, 멥쌀 미분, 물, 당류, 유지, 식염, 이스트로만 이루어진 혼합물로 반죽을 만들게 되면, 이후의 반죽 구움 단계(S60) 단계에서 빵이 충분히 부풀지 못하게 되는데, 이는 쌀은 밀의 글루텐과 같이 제빵과정에서 반죽의 망상구조를 형성시키지 못하기 때문이다.

따라서, 전술한 반죽에는 글루텐 기능을 행할 수 있는 대체 재료가 반드시 첨가되어야 하며, 본 발명자는 청포묵가루와 퀴노아가루를 최적의 비율로 더 첨가할 경우 멥쌀 미분과 조합되어 글루텐 없이도 글루텐의 기능(즉, 빵 부풀리기)을 구현할 수 있음을 확인하였다.

구체적으로, 멥쌀을 미세화시켜 분쇄함으로써 미세구조의 파괴에 의해 점성이 증가하도록 하고, 여기에 다시 청포묵가루와 퀴노아가루 첨가하여 점성이 더 증가하도록 함으로써, 밀가루 첨가 없이도 밀가루와 같은 점성을 가질 수 있도록 하여 글루텐 기능을 대체할 수 있게 되었다.

그리고, 청포묵가루와 퀴노아가루의 첨가에 의해 쌀가루 반죽이 밀가루 반죽 수준으로 점성이 증가되면, 후술할 발효 단계에서 탄산가스 보유 능력을 더 높일 수 있게 되고, 이에 의해 후술할 반죽 구움 단계(S60)에서 쌀빵에 부여되는 부피감을 보다 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

이와 같이 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 첨가되는 청포묵가루는 빵 제조용 혼합물 중 7.0 ~ 9.4중량%의 함량비로 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 7.7 ~ 8.7 중량%의 함량비로 혼합하는 것이 좋다.

그리고, 퀴노아가루는 빵 제조용 혼합물 중 2.5 ~ 5.0중량%의 함량비로 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 3.0 ~ 4.5 중량%의 함량비로 혼합하는 것이 좋다.

전술한 바와 같은 함량비로 혼합되는 멥쌀 미분, 물, 이스트, 당류, 유지, 식염, 청포묵가루 및 퀴노아가루 혼합물은 반죽 과정을 통해 각 성분이 균질하게 혼합되고, 소정의 점성과 탄성을 갖게 된다.

이러한 혼합물의 반죽은 15 ~ 25분 정도 수행하면 목적하는 균질성, 점성 및 탄성을 갖게 된다.

(3) 발효 단계(S30,S40,S50)

본 발명의 발효 단계는 혼합물 반죽에 포함된 이스트를 통해 알코올 발효를 일으키는 단계로서, 1차 발효 단계(S30)를 포함하고 바람직하게는 상기 1차 발효된 반죽을 팬닝(panning)(S40)한 후 2차 발효(S50)시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

바람직한 실시예에 따르면, 본 발명의 1차 발효 단계(S30)는 단계 'S20'에 의해 제조된 반죽을 30 ~ 40℃온도와 80 ~ 90%의 습도 분위기에 40~50분 동안 노출시킴으로써 1차 발효를 일으키도록 구성된다.

보다 바람직하게는 1차 발효 단계(S30)는 85%의 습도와 35℃ 온도 하에서 실시하는 것이 좋다. 여기서, 상기 습도는 상대습도를 지칭한다.

1차 발효가 완료되면, 해당 반죽을 제빵용 틀, 철판, 팬 등에 팬닝 (panning)(S40)한 후 2차 발효(S50)를 실시한다.

바람직한 실시예에 따르면, 본 발명의 2차 발효 단계(S50)는 팬닝된 반죽을 30 ~ 40℃온도와 80 ~ 90%의 습도 분위기에 20~30분 동안 노출시킴으로써 2차 발효를 실시하도록 구성된다.

보다 바람직하게는 2차 발효 단계(S30)는 85%의 습도와 35℃ 온도하에서 실시하는 것이 좋다. 여기서, 상기 습도는 상대습도를 지칭한다.

이와 같이, 1차 발효한 반죽을 팬닝한 후 오븐에 굽기 전에 2차 발효를 실시함으로써 쌀빵의 발효 성숙도 및 이에 따른 식감 및 풍미감을 한층 더 높일 수 있게 된다.

(4) 반죽 구움 단계(S60)

본 발명의 반죽 구움 단계(S60)는 1차 및 2차 발효 단계를 완료한 반죽을 오븐에 넣어 구움으로써 글루텐 프리 쌀빵을 제조 및 수득하는 단계이다.

바람직한 실시예에 따르면, 본 발명의 반죽 구움 단계(S60)의 가열 온도는 160 ~ 180℃(더욱 바람직하게는 170℃ 내외)이고, 굽는 시간은 25~35분간 실시하도록 구성된다.

<시험예 1>

30 ~ 50℃의 저온 열풍 방식으로 멥쌀을 건조시켜 수분 함유율을 7 ~ 8%로 낮춘 후, 기류식 제분기를 이용해 공기기류 속도 40~60Hz, 분급속도 5~15Hz로 멥쌉을 분쇄하여, 7 ~ 8%의 함수율과, 70㎛ 내외의 평균입도와, 손상전분 함량이 10% 이하인 멥쌀 미분을 제조하였다.

그리고 이렇게 제조된 멥쌀 미분 350g에, 물 200g, 이스트 5g, 당류(설탕) 10g, 유지(식물성 식용유) 10g, 소금 3g, 청포목가루 50g 및 퀴노아가루 20g을 혼합한 후 이를 반죽하여 반죽을 제조하였다.

그리고, 제조된 반죽을 85%의 습도와 35℃ 온도에서 40분간 1차 발효를 실시하고, 1차 발효된 반죽을 식빵 틀에 팬닝한 후 다시 85%의 습도와 35℃ 온도에서 20분간 2차 발효를 실시하였다.

그리고, 2차 발효된 반죽을 오븐에 넣어 170℃의 온도에서 30분간 구움으로써 도 3과 같은 쌀 식빵을 제조 완료하여 해당 식빵의 부풀기 높이를 측정하는 가공성 시험을 실시하였다.

상기 시험 결과, 본 발명에 따라 제조된 쌀가루로 만든 식빵은 비교대상제품 즉, 일반 밀가루 식빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 식빵 대비 그 부풀기 성능이 거의 동일한 수준으로 나타나고, 제품의 식감 및 색상 역시 비교대상제품 대비 손색이 없음을 확인하였다.

참고로, 도 4는 본 발명자가 전술한 방법에 따라 제조한 쌀빵 판매에 의한 쌀 수요 진작 및 식량작물연구 발전에 기여한 공을 인정받아 2013년도에 농촌진흥청으로부터 수여받은 감사패이고, 도 5는 본 발명자가 전술한 방법에 따라 제조한 쌀빵의 매출이 더욱 증대되어 이에 따른 쌀 수요 확대 증진 공로를 인정받아 2015년도에 농촌진흥청으로부터 수여받은 상패이며, 도 6은 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀빵과 관련하여 농촌진흥청 발간 간행물에 게시된 기사로서, 글루텐 첨가 없이도 식감, 풍미감, 색상, 맛을 충분히 살린 쌀빵 제조에 성공하였음을 주요 내용으로 포함하고 있다.

도 7은 본 발명의 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법에 따라 제조된 쌀빵 시식 행사에 박근혜 대통령이 참석한 뉴스 기사 및 사진으로서, 본 발명의 제조 방법에 따른 쌀빵에 대한 박근혜 대통령의 시식후, 그 식감, 맛 그리고 건강성에 대한 호평을 받았음을 하나의 주요 내용으로 개시하고 있다.

결국, 도 4 내지 도 7의 참증은 본 발명자가 고안한 방법에 따라 제조된 쌀빵의 상업적 성공을 방증하고 있고, 결국 이러한 상업적 성공은 본 고안에 따른 쌀빵이 일반 밀가루 빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 빵 대비 가공성(부풀림 내지 부피감)은 물론 맛, 식감 등의 관능성 측면에서도 전혀 부족함이 없어 그 맛에 대한 소비자 만족도가 상당히 높음을 뒷받침하고 있다.

상기에서 본 발명의 바람직한 실시예가 특정 용어들을 사용하여 설명 및 도시되었지만 그러한 용어는 오로지 본 발명을 명확히 설명하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 실시예 및 기술된 용어는 다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈되지 않고서 여러가지 변경 및 변화가 가해질 수 있는 것은 자명한 일이다. 이와 같이 변형된 실시예들은 본 발명의 사상 및 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 본 발명의 청구범위 안에 속한다고 해야 할 것이다.

Claims (7)

1. 멥쌀을 건조시켜 함수율(수분 함유율)을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계;
   상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계;
   상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 48.0 ~ 54.0 중량%에, 물 31.0 ~ 32.5 중량%, 이스트 0.8 ~ 1.2 중량%, 당류 1.5 ~ 2.7 중량%, 유지 1.5 ~ 2.0 중량%, 식염 0.4 ~ 0.5 중량%, 청포묵가루 7.7 ~ 8.7 중량%, 및 퀴노아가루 3.0 ~ 4.5 중량%를 혼합하는 혼합 단계;
   상기 혼합 단계에 의해 제조된 혼합물을 반죽하여 상기 혼합물에 탄성 및 점성을 부여하는 반죽 단계;
   상기 반죽 단계에 의해 제조된 반죽을 습도 80 ~ 90%, 온도 30 ~ 40℃의 분위기에서 40 ~ 50분 동안 발효시키는 발효 단계; 및
   상기 발효 단계에 의해 발효된 반죽을 160 ~ 180℃의 열로 25 ~ 35분 동안 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
   
2. 제1 항에 있어서,
   상기 혼합 단계의 상기 멥쌀 미분은 0.053 ~ 0.279mm의 입도를 갖는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
   
3. 제1 항에 있어서,
   상기 분쇄 단계는,
   승온 분위기 없이 반진공 상태에서 진행하여, 상기 5 ~ 10% 범위의 함수율을 유지하며 상기 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
   
4. 제1 항에 있어서,
   상기 발효 단계는,
   상기 반죽을 습도 80~90%, 온도 30~40℃의 분위기에서 40~50분 동안 발효시키는 1차 발효 단계; 및
   상기 1차 발효된 반죽을 팬닝한 후 습도 80~90%, 온도 30~40℃의 분위기에서 20~30분 동안 발효시키는 2차 발효 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
   
5. 제1 항에 있어서,
   상기 건조 단계는 30 ~ 50℃ 온도의 저온 열풍을 가하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.
   
6. 함수율 5 ~ 10%로 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시킨 멥쌀 가루 48.0 ~ 54.0 중량%, 물 31.0 ~ 32.5 중량%, 이스트 0.8 ~ 1.2 중량%, 당류 1.5 ~ 2.7 중량%, 유지 1.5 ~ 2.0 중량%, 식염 0.4 ~ 0.5 중량%, 청포묵가루 7.7 ~ 8.7 중량%, 및 퀴노아가루 3.0 ~ 4.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵.
   
7. 제6 항에 있어서,
   상기 멥쌀은 설갱미인 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵.
   
   

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