CN105249186A - 一种莜麦花卷及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种莜麦花卷及其制备方法。该花卷主要由以下重量份数的原料制成：低筋面粉90～100份、莜麦面粉5～10份、植物油2.5～3份、酵母0.7～1.0份、膨松剂0.8～1.0份、水45～50份。本发明加入莜麦面粉制备的花卷，在保证鲜美的口感的同时，增加莜麦的独特的风味，且营养成分多元，营养均衡，能减轻人体亚健康状况，提高人体免疫力，有效降低各种疾病的发生率，是糖尿病和高血脂症患者的极好食品，开拓了主食杂粮化的新途径。本发明莜麦花卷的制备方法，操作简便，易于控制和实现，便于工业化推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种莜麦花卷及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，物质的丰富，现代人类的饮食过于精细化，粳米、面粉、肉类等虽然营养丰富，但存在着糖分含量高，矿物质、维生素类、不饱和脂肪酸含量低等问题，进而导致越来越多的人被诸如癌症、高血压、高血脂、高血糖、肥胖等疾病困扰着，因此亟需从日常饮食中均衡营养，提高人体免疫力。
花卷和包子、馒头类似，是一种古老的汉族面食，已能工业化生产，味道鲜美，做法简单。传统花卷一般是以小麦粉为原料制作的，例如中国专利CN1470182A公开了一种大花卷及制作方法，该公开的大花卷的原料配方为：面粉62～68％、食用油2.5～3.5％、酵母1～1.5％、鲜奶5～7％、水20～30％，该配方制备的花卷虽然口感劲道、口味佳，但是由于仅使用了面粉作为主要原料，营养成分单一，不能满足现代人们对日常饮食营养均衡，提高免疫力的需求。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种莜麦花卷，具有独特的口感和风味，营养均衡，提高人体免疫力，减轻人体亚健康状况。
本发明的目的还在于提供一种莜麦花卷的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种莜麦花卷，主要由以下重量份数的原料制成：低筋面粉90～100份、莜麦面粉5～10份、植物油2.5～3份、酵母0.7～1.0份、膨松剂0.8～1.0份、水45～50份。
所述的莜麦面粉由以下方法制备而得：将莜麦炒熟后，磨成面，制得莜麦面粉。
还包括调料3.2～4份。所述调料的组成为：白糖2～2.5份、食盐1.1～1.3份、味精0.1～0.2份。
还包括风味原料2～8份。所述风味原料为葱花、椒盐或麻酱。
所述的酵母为活性干酵母。所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油或葵花籽油。所述膨松剂为小苏打或泡打粉。
上述莜麦花卷的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：依次为和面、压延、成型、醒发、蒸制。
还包括依次进行冷却、速冻、包装。
所述和面的具体方法为：取白糖化为液态糖备用；将低筋面粉、莜麦面粉、植物油、食盐、酵母、膨松剂、味精、水、液态糖混合搅拌均匀制得面团。
所述搅拌的具体方法为：搅拌8～20min，至面团表面光滑。
所述压延过程中压面次数为5～7次，先厚后薄，压好后面片厚度为3～6mm。
所述成型的具体方法为：将风味原料均匀撒在压延好的面片上，然后将面片卷成6层厚的面带，用刀将面带切成大小均一的条状，然后沿宽度方向对称折叠，手执两端反向扭转，再两端对接成圆圈状，压平，即完成。
所述大小均一的条状的尺寸具体为：长9.5～10cm，宽为4～4.5cm。
所述旋转的角度为180°。
所述醒发的温度为36～38℃，湿度为75～85％，时间为45～60分钟。
所述蒸制的温度为100℃，蒸制时间为10～11min。
所述冷却的具体方法为：将蒸制好的花卷放置于10～15℃的环境中，冷却至中心温度为40～50℃。
所述速冻的具体方法为：将冷却后的花卷放置在-35℃～-40℃的环境中速冻至中心温度降至-18℃以下。
莜麦，学名裸燕麦，又称油麦、玉麦、铃铛麦。莜麦营养价值很高，蛋白质含量高达15.6％。含有8种必须氨基酸，氨基酸营养丰富均衡，赖氨酸含量高于大米和小麦。含糖分少，是糖尿病患者较好的食物来源。脂肪中较多的亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累。维生素B1和B2的含量与小麦相当，而铁的含量高出小麦25％，磷脂的含量也较高，它所含的P、Fe、Mn、Mg、Ca、Se均高于其它谷类食物。莜麦中的核黄素含量居谷类粮食之首，硫铵素含量也很丰富。莜麦性寒，熟化后的莜麦面寒性降低，有利于食用发挥保健作用。
莜麦面粉具有医药保健作用，用于产妇催乳、婴儿发育不良以及老年体弱症。莜麦含高蛋白低糖，是糖尿病人的极好食品，脂肪中较多的亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累，隆血脂，对动脉粥样硬化性冠心病、高血压均有疗效，对于因肝、肾病变、糖尿病等引起的继发性高血脂症也有同样明显疗效。莜面属低热食品，食后易引起饱感，长期食用具有减肥功效。此外，莜面中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。
本发明莜麦花卷，以低筋面粉、莜麦面粉、植物油、白糖、食盐、酵母、膨松剂、味精和水为主要原料制备而成。莜麦具有高蛋白、高不饱和脂肪酸、高膳食纤维、高微量元素、低糖等特性，使本发明加入莜麦面粉制备的花卷，在保证鲜美的口感的同时，增加的莜麦独特的风味，且营养成分多元，营养均衡，能减轻人体亚健康状况，提高人体免疫力，有效降低各种疾病的发生率，是糖尿病和高血脂症患者的极好食品，开拓了主食杂粮化的新途径。
进一步的，本发明所用莜麦面粉为经过熟化的，赋予花卷一种炒面的香味，并具有杂粮特有的口感，
本发明莜麦花卷的制备方法，操作简便，易于控制和实现，便于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例莜麦花卷，由以下重量份数的原料制成：低筋面粉90份、莜麦面粉5份、花生油2.5份、白糖2份、食盐1.1份、活性干酵母0.7份、小苏打0.8份、味精0.1份、水45份，葱花2份；其中莜麦面粉为炒熟的莜麦磨制而成的面粉。
本实施例莜麦花卷的制备方法，具体操作步骤为：
1)和面：取白糖化成液态糖备用；将低筋面粉、莜麦面粉、花生油、食盐、活性干酵母、小苏打、味精和水倒入和面机内，加入液态糖后，搅拌10min，至面团表面光滑，软硬适中，制得面团；
2)压延：将步骤1)制备的面团进行压延处理，其中压面次数为5次，先厚后薄，压好后厚度为6mm，制得面片；
3)成型：在步骤2)压延制得的面片上均匀撒上葱花，然后卷成6层厚的面带，用刀切成长10cm，宽为4.5cm的条状，在宽4.5cm的中间压上一道压痕，用手沿压痕向中央收紧抹平，手执两端相对反向扭转180°，再两端对接卷成圆圈状，压平，要求四只角要分明，制得花卷坯；
4)醒发：将步骤3)制备的花卷坯置于醒发箱中醒发，温度为36℃，湿度为75％，醒发60min；
5)蒸制：将步骤4)醒发后的花卷坯置于蒸柜中，在100℃温度下，蒸制11min；
6)冷却：将步骤5)蒸好的花卷置于15℃的环境中，冷却至中心温度为50℃；
7)速冻：将步骤6)冷却后的花卷装入相应的托盒内，在-35℃的环境中速冻至中心温度将至-18℃以下；
8)包装：将步骤7)速冻后的花卷装进相应的包装袋内，进行贮存，即完成。
实施例2
本实施例莜麦花卷，由以下重量份数的原料制成：低筋面粉95份、莜麦面粉7份、大豆油2.7份、白糖2.2份、食盐1.2份、活性干酵母0.8份、泡打粉0.9份、味精0.15份、水47份，麻酱5份；其中莜麦面粉为炒熟的莜麦磨制而成的面粉。。
本实施例莜麦花卷的制备方法，具体操作步骤为：
1)和面：取白糖化成液态糖备用；将低筋面粉、莜麦面粉、花生油、食盐、活性干酵母、小苏打、味精和水倒入和面机内，加入液态糖后，搅拌8min，
至面团表面光滑，软硬适中，制得面团；
2)压延：将步骤1)制备的面团进行压延处理，其中压面次数为6次，先厚后薄，压好后厚度为4.5mm，制得面片；
3)成型：在步骤2)压延制得的面片上均匀撒上葱花，然后卷成6层厚的面带，用刀切成长9.6cm，宽为4.2cm的条状，在宽4.2cm的中间压上一道压痕，用手沿压痕向中央收紧抹平，手执两端相对反向扭转180°，再两端对接卷成圆圈状，压平，要求四只角要分明，制得花卷坯；
4)醒发：将步骤3)制备的花卷坯置于醒发箱中醒发，温度为37℃，湿度为80％，醒发50min；
5)蒸制：将步骤4)醒发后的花卷坯置于蒸柜中，在100℃温度下，蒸制10min；
6)冷却：将步骤5)蒸好的花卷置于12℃的环境中，冷却至中心温度为45℃；
7)速冻：将步骤6)冷却后的花卷装入相应的托盒内，在-38℃的环境中速冻至中心温度将至-18℃以下；
8)包装：将步骤7)速冻后的花卷装进相应的包装袋内，进行贮存，即完成。
实施例3
本实施例莜麦花卷，由以下重量份数的原料制成：低筋面粉100份、莜麦面粉10份、菜籽油3份、白糖2.5份、食盐1.3份、活性干酵母1.0份、小苏打1.0份、味精0.2份、水50份，椒盐8份；其中莜麦面粉为炒熟的莜麦磨制而成的面粉。
本实施例莜麦花卷的制备方法，具体操作步骤为：
1)和面：取白糖化成液态糖备用；将低筋面粉、莜麦面粉、花生油、食盐、活性干酵母、小苏打、味精和水倒入和面机内，加入液态糖后，搅拌20min，至面团表面光滑，软硬适中，制得面团；
2)压延：将步骤1)制备的面团进行压延处理，其中压面次数为7次，先厚后薄，压好后厚度为3mm，制得面片；
3)成型：在步骤2)压延制得的面片上均匀撒上葱花，然后卷成6层厚的面带，用刀切成长9.5cm，宽为4cm的条状，在宽4cm的中间压上一道压痕，用手沿压痕向中央收紧抹平，手执两端相对反向扭转180°，再两端对接卷成圆圈状，压平，要求四只角要分明，制得花卷坯；
4)醒发：将步骤3)制备的花卷坯置于醒发箱中醒发，温度为36℃，湿度为75％，醒发45min；
5)蒸制：将步骤4)醒发后的花卷坯置于蒸柜中，在100℃温度下，蒸制11min；
6)冷却：将步骤5)蒸好的花卷置于10℃的环境中，冷却至中心温度为40℃；
7)速冻：将步骤6)冷却后的花卷装入相应的托盒内，在-40℃的环境中速冻至中心温度将至-18℃以下；
8)包装：将步骤7)速冻后的花卷装进相应的包装袋内，进行贮存，即完成。
Claims (10)
1.一种莜麦花卷，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：低筋面粉90～100份、莜麦面粉5～10份、植物油2.5～3份、酵母0.7～1.0份、膨松剂0.8～1.0份、水45～50份。
2.根据权利要求1所述的莜麦花卷，其特征在于，还包括调料3.2～4份。
3.根据权利要求2所述的莜麦花卷，其特征在于，所述调料的组成为：白糖2～2.5份、食盐1.1～1.3份、味精0.1～0.2份。
4.根据权利要求1所述的莜麦花卷，其特征在于，还包括风味原料2～8份。
5.根据权利要求4所述的莜麦花卷，其特征在于，所述风味原料为葱花、椒盐或麻酱。
6.一种如权利要求1～5任一项所述的莜麦花卷的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：依次为和面、压延、成型、醒发、蒸制。
7.根据权利要求6所述的莜麦花卷的制备方法，其特征在于，蒸制后还包括依次进行冷却、速冻、包装。
8.根据权利要求6所述的莜麦花卷的制备方法，其特征在于，所述和面的具体方法为：取白糖化为液态糖备用；将低筋面粉、莜麦面粉、植物油、食盐、酵母、膨松剂、味精、水、液态糖混合搅拌均匀制得面团。
9.根据权利要求6所述的莜麦花卷的制备方法，其特征在于，所述醒发的温度为36～38℃，湿度为75～85％，时间为45～60分钟。
10.根据权利要求6所述的莜麦花卷的制备方法，其特征在于，所述成型的具体方法为：将风味原料均匀撒在压延好的面片上，然后将面片卷成6层厚的面带，用刀将面带切成大小均一的条状，然后沿宽度方向对称折叠，手执两端反向扭转，再两端对接成圆圈状，压平，即完成。
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