CN101703090A - 莜麦早餐饼干的制备方法 - Google Patents

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王国泽
王文龙
云月英
莎娜
李俊芳
付文菊
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Abstract

本发明涉及莜麦营养饼干的制备方法，属于食品领域。本发明包括下列原料，质量比：由普通面粉与玉米淀粉按4∶1构成的低筋面粉90-110份、莜麦粉45-55份、植物油36-40份、砂糖38-42份、发酵剂3-5份、荞麦粉4-6份、大豆粉4-6份、全脂奶粉14-16份、水12-16份，鸡蛋45-55份。本发明由于将莜麦的高蛋白，高不饱和脂肪酸，低碳水化合物高膳食纤维的营养优点，以及其所具有的降低血压血脂，控制血糖等多种保健作用与传统的饼干制做工艺相结合，从而开发出一种营养均衡，膳食结构合理，满足现代人早餐营养需求的，具有广阔的市场前景的一种莜麦早餐饼干的制备方法。

Description

莜麦早餐饼干的制备方法
技术领域
本发明涉及莜麦营养饼干的制备方法，特别涉及具有膳食结构合理营养均衡并具有保健作用莜麦早餐饼干的制备方法。
背景技术
饼干制品在我国历史悠久，食用非常普遍。近年来随着我国人民生活水平的不断提高，工艺技术和设备的不断更新和发展，饼干制品发展迅速，花色品种繁多，新产品层出不穷，在日常生活中占据着越来越重要的作用，由于饼干食品的方便和快捷，人们的日常食品消费中离不开饼干，但是同时饼干具有的高热量高脂肪的特点，也使饼干难于成为营养健康的消费食品。
早餐对于人体健康和人们一天的精力都十分重要，据有关调查表明：我国33％的人不吃早餐或很少吃早餐，57％的人对现在的早餐市场不满意，我国大、中小学生中有43.5％不能保证每天吃早餐，我们的早餐食品品种少、营养不全，蛋白质、维生素、矿物质等营养素摄入量明显不足，因此开发膳食结构合理、营养均衡的方便早餐是我国早餐市场消费的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种膳食均衡，特别是适合于早餐营养结构、具有保健作用的莜麦早餐饼干的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
本发明包括下列原料，按质量比：由普通面粉与玉米淀粉按4∶1构成的低筋面粉90-110份、莜麦粉45-55份、植物油36-40份、砂糖38-42份、发酵剂3-5份、荞麦粉4-6份、大豆粉4-6份、全脂奶粉14-16份、水12-16份，鸡蛋45-55份。
具体工艺制作过程：首先，使用50～60份的低筋面粉、全部莜面粉50份、荞麦粉5份、发酵剂4份、鸡蛋50份、植物油38份，进行第一次调粉，时间5～6min；然后将面团在温度28～30℃，pH 4.5～5.0发酵4～6h；接下来将发酵好的面团和其余40～50份面粉、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份等混合加水调制0～15min，进行第二次调粉，温度保持在30℃，静置20min；然后用擀面杖压延成面片，使面片略薄形态完整，表面粗糙程度均匀，采用手工切模成型；于底火190℃，面火200℃烘烤8～12min，冷却到38℃，进行包装，即得成品。
莜麦营养早餐饼的最优制作工艺条件为：面粉100份、莜麦粉50份、植物油38份、砂糖40份、发酵剂4份、荞麦粉5份、大豆粉5份、全脂奶粉15份、水14份，鸡蛋50份，28～30℃发酵4.5h，底火190℃、面火210℃烘烤8～12分钟。
本发明由于在配料中加入莜麦，莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，其营养价值居谷类粮食之首.莜麦中的蛋白质和不饱和脂肪酸含量居谷类粮食首位，碳水化合物含量在谷类粮食中最低但膳食纤维的含量较高.莜麦还具有降低血脂、血压，控制和降低血糖的作用，并能起到促进儿童的生长发育和延缓老年人衰老的作用，对预防直肠癌、胆结石和静脉曲张也很有效.
随着保健食品、绿色食品的兴起，对莜麦的开发利用具有良好的开发前景，在饼干制作工艺中加入莜麦粉制作出一种适合于早餐营养需求的饼干，这种新型的焙烤食品的研制成功，不仅提高了饼干的营养价值，改善了饼干的膳食结构，而且使饼干具有了一定的保健功能，同时又提高莜麦制品的利用价值，这也会促进我国居民膳食结构向更合理的方向发展。
本发明由于将莜麦的高蛋白，高不饱和脂肪酸，低碳水化合物高膳食纤维的营养优点，以及其所具有的降低血压血脂，控制血糖等多种保健作用与传统的饼干制做工艺相结合，从而开发出一种营养均衡，膳食结构合理，满足现代人早餐营养需求的，具有广阔的市场前景的一种莜麦早餐饼干的制备方法。
具体实施方式：
实施例1
首先使用由普通面粉与玉米淀粉按4∶1构成的低筋面粉50份、莜面粉50份、荞麦粉5份、酵母粉2份、泡打粉2份、鸡蛋50份、植物油38份，进行第一次调粉，时间5min；然后将面团在温度28℃发酵4h，发酵完毕后pH＝5；接下来将发酵好的面团和其余50份面粉、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份等混合加水调制15min，进行第二次调粉，温度保持在30℃，静置20min；然后用擀面杖压延成面片，使面片略薄形态完整，表面粗糙程度均匀，采用手工切模成型；于底火190℃，面火200℃烘烤8min，冷却到38℃，进行包装，即得成品。
实施例2
首先使用55份的低筋面粉、莜面粉50份、荞麦粉5份、酵母粉2份、泡打粉2份、鸡蛋50份、植物油38份，进行第一次调粉，时间5.5min；然后将面团在温度28℃发酵5h，发酵完毕后pH＝4.75；接下来将发酵好的面团和其余45份面粉、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份等混合加水调制10min，进行第二次调粉，温度保持在30℃，静置20min；然后用擀面杖压延成面片，使面片略薄形态完整，表面粗糙程度均匀，采用手工切模成型；于底火190℃，面火200℃烘烤10min，冷却到38℃，进行包装，即得成品。
实施例3
首先使用60份的低筋面粉、莜面粉50份、荞麦粉5份、酵母粉2份、泡打粉2份、鸡蛋50份、植物油38份，进行第一次调粉，时间6min；然后将面团在温度28℃发酵6h，发酵完毕后pH＝4.5；接下来将发酵好的面团和其余40份面粉、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份等混合加水调制5min，进行第二次调粉，温度保持在30℃，静置20min；然后用擀面杖压延成面片，使面片略薄形态完整，表面粗糙程度均匀，采用手工切模成型；于底火190℃，面火200℃烘烤12min，冷却到38℃，进行包装，即得成品。
饼干作为一种传统的烘焙制品，具有方便快捷，食用范围广等优点，但其营养成分单一，热量偏高，不符合现代人对于食品营养健康的需求.莜麦作为西北的重要种植作物，具有着极大地开发价值，莜麦的营养成分居谷类粮食之首，具有蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维含量高而碳水化合物含量低的优点，同时还具有降低血压、血糖，控制血脂，促进儿童生长发育和延缓衰老抗癌的保健作用.本发明在饼干的传统制作工艺中加入莜麦，综合了二者的优点，既保持了饼干的传统优点，又赋予饼干以新的营养品质，使饼干的营养组成更为合理，膳食结构更为均衡，同时还具有一定的保健功能，莜麦早餐饼干能极大地满足人们对早餐食品营养健康的消费需求.

Claims (5)

1.莜麦早餐饼干的制备方法，其特征在于，包括下列原料，按质量比：由普通面粉与玉米淀粉按4∶1构成的低筋面粉90-110份、莜麦粉45-55份、植物油36-40份、砂糖38-42份、发酵剂3-5份、荞麦粉4-6份、大豆粉4-6份、全脂奶粉14-16份、水12-16份，鸡蛋45-55份；
1)第一次调粉
使用低筋面粉50～60份，莜面粉50份、荞麦粉5份、发酵剂4份、鸡蛋50份、植物油38份，调粉5～6min；
2)发酵
在温度28～30℃，发酵4～6h，pH在4.5～5.0；
3)第二次调粉
将发酵好的面团和其余低筋面粉40-60份、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份混合后加水14份，调制0～15min，温度保持在30℃，静止20min；
4)辊轧
用擀面杖压延成面片，面片略薄，形态完整，表面粗糙程度均匀；
5)成型
采用手工切模成型；
6)烘烤
条件190～200℃烘烤8～12min；
7)冷却
冷却到38℃，包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的莜麦早餐饼干的制作方法，其特征在于：首先使用50份的低筋面粉、莜面粉50份、荞麦粉5份、发酵剂4份、鸡蛋50份、植物油38份，进行第一次调粉，时间5min；然后将面团在温度28℃发酵4h，发酵完毕后pH＝5；接下来将发酵好的面团和其余50份面粉、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份等混合加水调制15min，进行第二次调粉，温度保持在30℃，静置20min；然后用擀面杖压延成面片，使面片略薄形态完整，表面粗糙程度均匀，采用手工切模成型；于底火190℃，面火200℃烘烤8min，冷却到38℃，进行包装，即得成品。
3.根据权利要求1所述的莜麦早餐饼干的制作方法，其特征在于：首先使用55份的低筋面粉、莜面粉50份、荞麦粉5份、发酵剂4份、鸡蛋50份、植物油38份，进行第一次调粉，时间5.5min；然后将面团在温度29℃发酵5h，发酵完毕后pH＝4.75；接下来将发酵好的面团和其余45份面粉、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份等混合加水调制10min，进行第二次调粉，温度保持在30℃，静置20min；然后用擀面杖压延成面片，使面片略薄形态完整，表面粗糙程度均匀，采用手工切模成型；于底火190℃，面火200℃烘烤10min，冷却到38℃，进行包装，即得成品。
4.根据权利要求1所述的莜麦早餐饼干的制作方法，其特征在于：首先使用60份的低筋面粉、莜面粉50份、荞麦粉5份、发酵剂4份、鸡蛋50份、植物油38份，进行第一次调粉，时间6min；然后将面团在温度30℃发酵6h，发酵完毕后批Ph＝4.5；接下来将发酵好的面团和其余40份面粉、豆粉5份、全脂奶粉15份、糖40份等混合加水调制5min，进行第二次调粉，温度保持在30℃，静置20min；然后用擀面杖压延成面片，使面片略薄形态完整，表面粗糙程度均匀，采用手工切模成型；于底火190℃，面火200℃烘烤12min，冷却到38℃，进行包装，即得成品.
5.根据权利要求1、2、3或4所述的莜麦早餐饼干的制作方法，其特征在于：发酵剂为酵母粉或泡打粉或酵母粉及泡打粉二种混合。
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