CN101461393A - 一种无糖营养面包及其制做方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无糖营养面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉1500－9000份、低面筋粉200－800份、无水酥油50－200份、无糖改良剂50－200份、无糖奶粉10－150份、鸡蛋50－100份、面包改良剂1－20份、酵母10－20份、番茄汁1000－2000份、盐300－600份。本发明的工艺能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的问题，能使酵母发挥最佳的发酵力，所制成的无糖营养面包更受到广大消费者的喜爱。

Description

一种无糖营养面包及其制做方法

技术领域

本发明属糕点食品制作技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体的说是一种无糖面包及其制做方法。

背景技术

面包作为我国传统风味食品，深受大众喜好，在源远流长的中国饮食文化中，面包一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点。近年来随着人民生活水平质量的不断提高，人们的饮食结构也在发生着不断的变化，偏爱甜食的人群在逐渐的增加。但是经常食用含糖面包，随之而来的肥胖症、糖尿病、冠心病、高血脂等健康问题也给人们带来了困惑和忧虑。特别是患有糖尿病的病人食用含糖的面包后，容易引起血糖升高，长期以往会造成糖尿病并发症的产生，给糖尿病患者造成痛苦。因此，含糖食品，糕点，饮料对于患有糖尿病患者来说是不能随意食用的。

早餐食品中人们常常食用面包系列产品。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。现在市场上流行的营养面包，目的是为了提高面包中维生素的含量和营养价值，在制作面包时可以添加适量的蔬菜汁或含有蔬菜成分的馅料。红薯、木瓜、南瓜、马铃薯、胡萝卜等在市场上都常见，并且价格不高，可以在面包制作中加以利用，这样的早餐面包食品更是受到更是受到广大消费者的喜爱。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种无糖营养面包及其制做方法。为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

高面筋粉150-900份、低面筋粉200-800份、无水酥油50-200份、无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良剂1-20份、酵母10-20份、酥油200-800份。

本发明优选的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、无水酥油100-200份、无糖改良剂50-100份、无糖奶粉10-100份、面包改良剂1-15份、酵母15-20份、鸡蛋80-100份、酥油400-800份。

本发明更加优选的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉850份、低面筋粉225份、无水酥油100份、无糖改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、份酥油500份。

本发明所述无糖面包，其中的面包改良剂由1-5份活性小麦蛋白、0.00050-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-1份魔芋精粉组成。优选由1-2份活性小麦蛋白、0.0008-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-0.08份魔芋精粉组成。

本发明所述的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、蔗糖脂肪酸酯1～10份组成。

本发明所述无糖面包的制备方法，其特征在于：

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵2—3小时；

(2)主面团操作：1将A部分材料搅拌均匀；2放入B、C材料慢速搅拌；3放入面种于搅拌机内慢速搅拌4-6分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2-5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间10-20分钟，出炉，打明油即可。

本发明的营养面包片在种搅拌至6成的好处在于，它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。

本发明的营养面包因加入番茄后含酸较高，对酵母繁殖有一定的抑制，发酵时间应该适当的延长。此种工艺有它独特的优点，面种部分保气力强，不易老化，主面团部分加料次序不同常规中种制作方法，对面种的香味物损失较少，能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水，能使酵母发挥最佳的发酵力，使面团吸水性强并更加柔软，不易老化。

本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于：

(1)本发明采用无糖改良剂是以多元糖醇类为主要原料，不被大多数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止龋齿；同时也可延长食品的保质期。在人体内基本不被吸收，食用后不升高血糖值，适合糖尿病患者食用。无糖改良剂完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖配料存在黏度不够，无法加工的缺陷。能量值仅为10-11.7，适合肥胖人群和害怕发胖人群食用。

(2)本发明采用的面包改良剂是由乳化剂与植物油配合产生了良好的脱模效果，降低脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗氧化剂防止植物油被氧化酸败而产生有害物质，保证了烘焙产品的风味和质量。

(3)本发明制作的营养面包片经检测微生物指标菌落总数：每克不超过10000cfu；大肠菌群：不超过300MPN/100克；沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌未检出。

(4)烘烤的营养面包外形整齐，无霉变、无变形、无糖粒和粉块，组织疏松，为糖尿病患者提供了一种较为理想的早餐食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述。这些实施例仅是对本发明的典型描述，但本发明并不限于此。本发明所指的份数代表可以是重量单位也可以是体积单位，例如克，斤，公斤，毫升等等，根据生产制作的需要加以选择。

实施例1

原料组成：高面筋粉850份、低面筋粉225份、无水酥油100份、无糖改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、份番茄汁1500份、酥油500份。

制作方法

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵2—3小时；

(2)主面团操作：1.将A部分材料搅拌均匀；2.放入B、C材料慢速搅拌；3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌4-6分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2-5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间20分钟，出炉，打明油即可。

实施例2

高面筋粉80份、低面筋粉400、无水酥油150、无糖改良剂100份、无糖奶粉100份、面包改良剂15份、酵母15份、鸡蛋80份、酥油400份。

制作方法

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵2小时；

(2)主面团操作：1.将A部分材料搅拌均匀；2.放入B、C材料慢速搅拌；3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌4分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间10-20分钟，出炉，打明油即可。

实施例3

原料组成：高面筋粉150份、低面筋粉200份、无水酥油50份、无糖改良剂50份、无糖奶粉10份、鸡蛋50份、面包改良剂3份、酵母10-20份、酥油200份。

其中的面包改良剂由2份活性小麦蛋白、0.0008真菌α-淀粉酶、0.4份魔芋精粉组成。无糖改良剂由木糖醇70份、山梨糖醇30份、蔗糖脂肪酸酯10份组成。

制作方法

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵2小时；

(2)主面团操作：1.将A部分材料搅拌均匀；2.放入B、C材料慢速搅拌；3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌6分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间10分钟，出炉，打明油即可。

实施例4

原料组成：高面筋粉900份、低面筋粉800份、无水酥油200份、无糖改良剂200份、无糖奶粉150份、鸡蛋100份、面包改良剂20份、酵母20份、酥油800份。

其中的面包改良剂由5份活性小麦蛋白、0.01真菌α-淀粉酶、1份魔芋精粉组成。优选由2份活性小麦蛋白、0.01真菌α-淀粉酶、0.08份魔芋精粉组成。无糖改良剂由木糖醇70份、山梨糖醇30份、蔗糖脂肪酸酯8份组成。

制作方法

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵3小时；

(2)主面团操作：1.将A部分材料搅拌均匀；2.放入B、C材料慢速搅拌；3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌4-6分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间15钟，出炉，打明油即可。

实施例5

原料组成：高面筋粉750份、低面筋粉600份、无水酥油150份、无糖改良剂100份、无糖奶粉150份、鸡蛋100份、面包改良剂20份、酵母20份、酥油400份。

其中的面包改良剂由3份活性小麦蛋白、0.00060真菌α-淀粉酶、0.5份魔芋精粉组成。无糖改良剂由木糖醇50份、山梨糖醇25份、蔗糖脂肪酸酯4份组成。

制作方法

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵2小时；

(2)主面团操作：1.将A部分材料搅拌均匀；2.放入B、C材料慢速搅拌；3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌6分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间20分钟，出炉，打明油即可。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案范围之内。

Claims (7)

1、一种无糖营养面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

高面筋粉1500-9000份、低面筋粉200-800份、无水酥油50-200份、无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良剂1-20份、酵母10-20份、番茄汁1000-2000份、盐300-600份。

2、如权利要求1所述的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、无水酥油100-200份、无糖改良剂50-100份、无糖奶粉10-100份、面包改良剂1-15份、酵母15-20份、鸡蛋80-100份、番茄汁1500-2000份、酥油400-800份。

3、如权利要求1所述的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉850份、低面筋粉225份、无水酥油100份、无糖改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、份番茄汁1500份、酥油500份。

4、如权利要求1-3任一项所述无糖面包，其中的面包改良剂由1-5份活性小麦蛋白、0.00050-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-1份魔???芋精粉组成。

5、如权利要求4所述无糖面包，其中的无糖面包改良剂由1-2份活性小麦蛋白、0.0008-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-0.08份魔???芋精粉组成。

6、如权利要求1-3任一项所述无糖面包，其中的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、蔗糖脂肪酸酯1～10份组成。

7、权利要求1-3任一项所述无糖面包的制备方法，其特征在于：

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵2—3小时；

(2)主面团操作：1将A部分材料搅拌均匀；2放入B、C材料慢速搅拌；3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌4-6分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2-5分钟；4面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间10-20分钟，出炉，打明油即可。