CN102038016A

CN102038016A - 一种超柔软面包及其加工方法

Info

Publication number: CN102038016A
Application number: CN 201010282468
Authority: CN
Inventors: 张超
Original assignee: Anhui Yanzhifang Food Co Ltd
Current assignee: Anhui Yanzhifang Food Co Ltd
Priority date: 2010-09-10
Filing date: 2010-09-10
Publication date: 2011-05-04
Anticipated expiration: 2030-09-10
Also published as: CN102038016B

Abstract

本发明公开了一种超柔软面包及其加工方法，其特征是面包的原料由种面和主面构成；种面的原料有高筋面粉、酵母、面包改良剂和水；主面的原料有高筋面粉、牛油香粉、酵母、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋、水、无水酥油。本发明通过将种面进行糊化，增加了其吸水量，提高了成品面包的水分含量，使面包组织更加柔软，更具有弹性，同时延缓面包老化。本发明操作方便，口感大大提高。

Description

一种超柔软面包及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种超柔软面包，属于食品领域。

背景技术

目前国内烘焙市场上的面包主要以传统的中种法、直接法制作，面包组织相对粗糙，口感松软度相对较差、弹性较差，在贮藏过程中出现表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等面包老化情况。

发明内容

本发明是为了避免上述现有技术存在的不足，提供一种超柔软面包及其加工方法，根据口感搭配最佳原理，通过特定的产品工艺，制备出一种具有柔软口感和不易老化的面包。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明超柔软面包的特点是：所述面包的原料由种面和主面构成；

所述种面按重量份的原料配比量为：高筋面粉240～260份、酵母2.9～3.1份、面包改良剂0.9～1.1份、水160～170份；

所述主面按重量份的原料配比量为：高筋面粉95～105份、牛油香粉1.4～1.6份、酵母0.5～0.7份、白砂糖48～52份、食盐2.8～3.2份、奶粉9～11份、鸡蛋24～26份、水35～40份、无水酥油19～21份。

本发明超软面包的加工方法的特点是：按如下步骤操作。

a、制备种面面团：

将水煮沸，向沸水中加入高筋面粉并搅拌均匀，使高筋面粉烫为糊化的熟面；

将其它所有用料拌匀，加入所述糊化的熟面搅拌至面团开始扩展；将所述面团放置在湿度为65-80％，温度为26-28℃的环境中发酵60-120分钟，得种面面团；

b、制备主面面团：

将主面原料中除了无水酥油之处的其它各原料共同搅拌至面团开始扩展，加入种面面团再次搅拌至面团再次扩展，加入无水酥油继续搅拌，直至面团充分扩展时，保持搅拌1分钟得主面面团；

c、将所述主面面团经放置松弛10-15分钟后，分割、搓圆，表面覆盖薄膜、并常温放置醒发15-20分钟，整形后入模具，将模具置于温度为35-37℃、湿度为75-80％条件下醒发60-90分钟；完成醒发后以上火180℃，下火180℃烘焙17-19分钟后冷却得成品。

淀粉糊化：

食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

A、可逆吸水阶段。淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。

B、不可逆吸水阶段。淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。

C、颗粒解体阶段。淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段-颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

本发明中糊化的熟面是面粉中的淀粉经历了以上三个过程，使面粉中的淀粉的吸水性大大增加，从而有效提高面包组织的柔软度和弹性，不易老化，提升口感。

面包老化和水分含量的关系：

面包硬化速率与面包水分含量密切相关。烘烤后的面包在贮藏中，硬化呈线性增加。水分少(22％和26％)，硬化速率快；水分多(35％和37％)，硬化速率慢，面包的含水量应保持在35％-40％这样较高的水平，可使硬化缓慢，长时间保持柔软，而这一含水量对面包质量的感官指标及理化指标均无影响。

在本发明中通过糊化使成品面包中水分含量达到35％-40％，大大提高了成品面包的水分，硬化、老化速度明显减慢，本发明中经过淀粉糊化面包的水分含量和硬度值和普通面包通过对比实验得如下结果：

酥油对面包老化的影响

本发明在面粉中加入无水酥油，可大大降低面包的硬化速率；酥油和面粉中油脂相互作用从而延缓了面包的硬化，即酥油降低面包硬化速率的作用依赖于面粉本身油脂的存在。

具体实施方式

本实施例中超柔软面包的原料由种面和主面构成；其中：

种面按重量份的原料组为：高筋面粉240～260份、酵母2.9～3.1份、面包改良剂0.9～1.1份、水160～170份；

主面按重量份的原料组为：高筋面粉95～105份、牛油香粉1.4～1.6份、酵母0.5～0.7份、白砂糖48～52份、食盐2.8～3.2份、奶粉9～11份、鸡蛋24～26份、水35～40份、无水酥油19～21份。

本实施例中的具体加工按以下步骤进行：

1、备料

种面按重量份的原料组为：高筋面粉520克、酵母6.2克、面包改良剂2.2克、水340克；

主面按重量份的原料组为：高筋面粉210克、牛油香粉3.2克、酵母1.4克、白砂糖104克、食盐6.4克、奶粉22克、鸡蛋52克、水80克、无水酥油42克。

2、制备种面种团：

a、将水煮沸后加入高筋面粉、烫为熟面并搅拌均匀，搅拌中面团温度应控制在24-26℃；

该步骤也可以按如下方式操作：

先将种面配料中三分之一量的高筋面粉加入种面配料中二分之一量的煮沸的水中，搅拌均匀使其呈糊状料；再将余下量的高筋面粉加入余下量的煮沸的水中，搅拌均匀后与糊状料共同搅拌均匀得糊化的熟面。糊化分两步完成较之一步更为为均匀。

b、将其它所有原料拌匀，加入熟面搅拌至面团开始扩展；将面团放置在湿度为65-80％，温度为26-28℃的环境中发酵60-120分钟，得种面面团；

3、制备主面面团：

4、将主面面团经放置松弛10-15分钟后，分割、搓圆，表面覆盖薄膜常温放置醒发15-20分钟，整形后入不沾模具，再将模具放入醒发设备，以温度35-37℃、湿度75-80％醒发60-90分钟；

5、以上火180℃，下火180℃烘焙17-19分钟后冷却得成品。

具体实施中，种面和主面的配料可以是本实施例给定范围内的任意取值，比如：

第一组：

种面的原料组为：高筋面粉480克、酵母5.8克、面包改良剂1.8克、水320克；

主面的原料组为：高筋面粉190无、牛油香粉2.8克、酵母1克、白砂糖96克、食盐5.6克、奶粉18克、鸡蛋48克、水70克、无水酥油38克。

第二组

种面的原料组为：高筋面粉500克、酵母6克、面包改良剂2克、水320克；主面的原料组为：高筋面粉200克、牛油香粉3克、酵母1.2克、白砂糖100克、食盐6克、奶粉20克、鸡蛋50克、水78克、无水酥油40克。

Claims

1.一种超柔软面包，其特征是：所述面包的原料由种面和主面构成；

2.一种权利要求1所述超软面包的加工方法，其特征是：按如下步骤操作。

a、制备种面面团：

b、制备主面面团：

3.根据权利要求2所述超软面包的加工方法，其特征是所述步骤a中高筋面粉糊化过程为：先将种面配料中三分之一量的高筋面粉加入种面配料中二分之一量的煮沸的水中，搅拌均匀使其呈糊状料；再将余下量的高筋面粉加入余下量的煮沸的水中，搅拌均匀后与糊状料共同搅拌均匀得糊化的熟面。