KR20140069643A - 당면의 제조방법 및 이로부터 얻은 당면 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당면의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 당면의 제조방법은 전분, 셀룰로오스 에테르 및 물을 포함하는 혼합물을 반죽하는 단계; 반죽을 면발로 제조하는 단계; 제조된 면발을 냉장시키는 단계; 및 냉장된 면발을 건조하여 제품화하는 단계를 포함하며, 셀룰로오스 에테르를 포함시켜 냉해동 과정을 거치지 않고도 기존 당면과 유사한 식감을 구현할 수 있다.
Description
본 발명은 당면의 제조방법 및 이로부터 얻은 당면에 관한 것이다. 보다 상세하게는 당면의 제조시 당면용 반죽에 셀룰로오스 에테르를 첨가하여, 기존 당면 제조과정 중 냉해동 과정을 생략할 수 있는 당면의 제조방법 및 이로부터 얻은 당면에 관한 것이다.
당면은 일반적으로 녹두, 감자, 고구마, 타피오카 등의 전분을 원료로 하여 만든 마른 국수로서 호면(胡麵)이라고도 하며, 먹을 때는 끓는 물에 삶아 헹구어서 이용한다. 이는 맛이 담백하며 식감이 쫄깃하고 탄력이 있어서 중국 및 우리나라에서는 각종 탕요리, 전골, 잡채 등 다양한 요리에 널리 이용되어 왔다.
이러한 당면의 종래 제조방법은 고구마 전분에 명반(황산알루미늄칼륨)을 첨가하여 미리 제조한 전분풀을 혼합기에 넣고, 반죽한 다음 이를 성형틀에 넣어 통과시켜 면을 뽑아내고, 성형된 면을 열수에서 호화시킨 후 냉수에서 냉각시켜 일정 온도에서 숙성시키고, 그 다음 냉동하여 노화시킨 후 이를 다시 식히는 해동과정을 거친 후에 건조시켜 제품화하는 것으로 구성된다.
종래의 상기 제조공정에서 명반은 당면의 색상을 밝고 투명하게 하며 당면 반죽을 pH 3~4의 산성으로 유지하여 반죽에 적합한 흐름성과 점성 및 탄성을 주는 역할을 한다. 즉, 명반은 미백효과와 반죽 강도를 높여 전분의 호화와 물성을 향상시키기 위하여 사용되었다. 그러나, 명반은 천연 물질이 아닌 알루미늄을 함유하는 화학적 첨가물로서, 명반의 주성분인 알루미늄은 WHO/FAO에 의해 1일 섭취 허용량이 체중 60kg 당 60mg으로 제한되고 있으며, 특히 특정의 환자 계층에 대하여 기억력 감퇴, 파킨슨병, 골연화증을 유발한다는 보고도 발표된 바 있다.
이에 명반을 제거하는 당면 제조 방법이 개발되었으며, 대한민국 등록특허 제10-0727252호에서는 명반 대신 유기산, 알긴산염, 카라기난검 및 산탄검 등의 검류와 같은 천연 추출 원료를 첨가함으로써, 인체에 유익하면서도 면발의 부드러움, 윤기 및 색감을 종래의 당면 이상으로 유지할 수 있는 기능성 당면 및 그 제조방법을 개시하였다. 그러나, 상기 문헌은 종래의 당면 제조 공정을 그대로 유지하면서, 명반 대신 검류를 사용한다는 것만 제시하고 있다.
그러나, 기존 당면 제조 방법은 냉해동 과정에 의하여 제조공정 시간이 길어 생산성이 낮고 연속공정이 불가능하고 여러 단계를 거치면서 위생성 및 안정성 확보가 어렵다는 문제점이 있다. 그러나, 냉해동 과정을 제거한 당면 제조시, 기존 당면과 유사한 식감 구현이 어렵기 때문에 냉해동 과정이 포함된 기존공정이 유지되고 있는 상황이다.
이에 본 발명자들은 당면용 반죽에 셀룰로오스 에테르를 포함시켜 명반을 사용하지 않을 뿐만 아니라 냉해동 과정을 거치지 않고도 기존 당면과 유사한 쫄깃함과 탱탱한 식감을 구현할 수 있음을 밝히고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 냉해동 과정을 거치지 않고도 기존 당면과 유사한 쫄깃함과 탱탱한 식감을 구현할 수 있는 당면의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 냉해동 과정을 거치지 않고도 기존 당면과 유사한 쫄깃함과 탱탱한 식감을 구현할 수 있는 당면을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 전분, 셀룰로오스 에테르 및 물을 포함하는 혼합물을 반죽하는 단계; 반죽을 면발로 제조하는 단계; 제조된 면발을 냉장시키는 단계; 및 냉장된 면발을 건조하여 제품화하는 단계를 포함하는 당면의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 당면의 제조방법에 있어서, 상기 셀룰로오스 에테르는 전분과 물의 총합 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 셀룰로오스 에테르로는 히드록시알킬알킬 셀룰로오스 또는 히드록시알킬 셀룰로오스인 것이 바람직하며, 상기 히드록시알킬알킬 셀룰로오스인 경우, 히드록시알킬기 치환도는 4 내지 12%이고, 알킬기 치환도는 19 내지 30%인 것이 바람직하며, 상기 히드록시알킬 셀룰로오스인 경우, 히드록시알킬기 치환도는 4 내지 12%인 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 히드록시에틸메틸 셀룰로오스, 히드록시에틸 셀룰로오스 또는 히드록시프로필 셀룰로오스인 것이 보다 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 당면의 제조방법에 있어서, 상기 전분으로는 감자전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 및 이들의 혼합전분으로 이루어진 군에서 일종 이상 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 당면의 제조방법에 있어서, 상기 반죽하는 단계는 (i)상기 전분의 일부와 물로 풀물을 제조하는 단계; (ii) 나머지 전분에 셀룰로오스 에테르를 혼합하는 단계; 및 (iii) 상기 풀물과 셀룰로오스 에테르가 혼합된 전분을 합치고 물을 투입하여 반죽하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 당면의 제조방법에 있어서, 상기 반죽을 면발로 제조하는 단계는 (i) 상기 반죽을 면발로 성형하는 단계; 및 (ii) 상기 성형된 면발을 호화시키는 단계를 포함한다. 또한, 상기 반죽을 면발로 제조하는 단계는 (i) 상기 반죽을 호화시키는 단계; 및 (ii) 상기 호화된 반죽을 면발로 성형하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 당면의 제조방법에 있어서, 상기 단계들 중 적어도 하나는 연속적으로 진행되는 것이 바람직하다.또한, 상기 호화시키는 단계는 95 내지 100℃ 이상의 찜통에서 약 2 내지 5분 동안 호화시키는 것이 바람직하고, 상기 냉장시키는 단계는 2 내지 4℃의 냉장실에서 1시간 내지 4시간 동안 냉장시키는 것이 바람직하다.
상기 또 다른 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 전분, 셀룰로오스 에테르 및 물을 포함하는 혼합물을 반죽하는 단계; 반죽을 면발로 제조하는 단계; 제조된 면발을 냉장시키는 단계; 및 냉장된 면발을 건조하여 제품화하는 단계를 포함하는 당면의 제조방법으로 얻은 당면을 제공한다.
본 발명에 따른 상기 최종적으로 건조된 당면에는 전분 100중량부에 셀룰로오스 에테르를 0.02 내지 0.2 중량부의 비율로 포함된다.
본 발명은 당면의 반죽시 전분에 셀룰로오스 에테르를 포함시킴에 따라 명반을 사용하지 않을 뿐만 아니라 냉해동 과정을 거치지 않고도 기존 당면과 유사한 쫄깃함과 탱탱한 식감을 구현할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 당면의 제조과정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 당면의 식감을 평가하기 위한 조직 프로파일 분석시 각 항목에 대한 설명을 도식화하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 당면의 식감을 평가하기 위한 조직 프로파일 분석시 각 항목에 대한 설명을 도식화하여 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
당면의 주된 재료인 전분은 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 가열하면 녹말입자가 팽창하여 점성이 강한 액체, 즉 풀이 되는데 이러한 현상을 호화라 하고, 녹말의 종류에 관계없이 대체로 일정한 온도범위에서 볼 수 있다.
이와 같은 당면은 명반이 포함되어야 투명성과 탄력성을 갖고, 쫄깃함과 탱탱한 식감을 얻기 위해 제조과정에서 냉해동 과정을 필수적으로 거쳐야 하지만, 명반은 인체에 유해함이 입증된 물질이며, 또한, 제조과정 중의 냉해동 과정은 제조공정 시간을 길게 하여 생산성이 낮고 연속공정이 불가능하게 하여, 여러 단계를 거치면서 위생성 및 안정성 확보가 어렵다는 문제점이 있다.
본 발명은 명반을 사용하지 않을 뿐만 아니라 당면의 제조과정에서 냉해동 과정을 거치지 않고도 기존의 당면과 유사한 쫄깃함과 탱탱한 식감을 얻을 수 있도록 전분에 셀룰로오스 에테르를 포함시켜 당면을 반죽한다.
상기 전분으로는 감자전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 및 이들의 혼합전분으로 이루어진 군에서 일종 이상 선택될 수 있다. 이들은 대체로 비슷한 성질을 가지고 있으며, 감자 전분은 다른 전분 보다 색상과 광택이 좋고 이취가 없기 때문에 여러가지 가공제품에 많이 이용되고, 고구마 전분은 감자 전분에 비해 당질과 비타민 C가 많고 수분이 적으며 칼로리가 높은 특성을 가지고 있다.
상기 셀룰로오스 에테르로는 히드록시알킬알킬 셀룰로오스 또는 히드록시알킬 셀룰로오스인 것이 바람직하며, 상기 히드록시알킬알킬 셀룰로오스의 경우 히드록시알킬기 치환도가 중량을 기준으로 4 내지 12%이고, 알킬기 치환도가 19 내지 30%인 것이 바람직하며, 상기 히드록시알킬 셀룰로오스의 경우 히드록시알킬기 치환도는 4 내지 12%인 것이 바람직하며, 상기 알킬로는 메틸, 에틸, 프로필, 부틸 등일 수 있으며, 상기 히드록시알킬알킬 셀룰로오스로는 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 또는 히드록시에틸메틸 셀룰로오스이며, 상기 히드록시알킬 셀룰로오스로는 히드록시에틸 셀룰로오스 또는 히드록시프로필 셀룰로오스인 것이 보다 더 바람직하다.
상기 히드록시알킬기 치환도, 또는 상기 알킬기 치환도가 상기 범위 내인 셀룰로오스 에테르를 적용할 경우, 냉해동 과정을 거치지 않더라도 기존의 당면과 유사한 쫄깃함과 탱탱한 식감을 얻을 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르의 점도는 브룩필드 점도계로 측정하여 20℃, 2중량% 용액 기준으로 50~100,000cps이며, 셀룰로오스 에테르의 점도가 상기 범위일때, 당면 제조에 적합하고, 셀룰로오스 에테르의 첨가량을 조절하여 반죽의 점도를 조절 할 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르는 반죽시, 전분과 물의 총합 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.01 내지 0.08중량부 포함되는 것이다.
상기 셀룰로오스 에테르가 0.01 중량부 미만으로 사용되는 경우, 반죽에 끈기가 생기지 않고 당면 제조 후 색깔이 어두우며, 쫄깃하고 탱글거리는 당면 본연의 식감을 구현하지 못하는 문제가 발생될 수 있으며, 0.1중량부를 초과하여 사용되는 경우, 점도가 증가하여 성형이 어렵고 당면 반죽에 기포가 발생하여 당면 제조 후 잘 익지 않고, 면발이 지나치게 끈적거리는 문제가 발생될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 당면의 제조과정을 나타낸 것으로, 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 당면의 제조과정은 다음의 단계로 제조되며, 상기 단계들 중 적어도 하나는 연속적으로 진행될 수 있으며, 또한 배치식으로도 진행될 수 있다.
1. 반죽 단계
상기 반죽 단계는 일차적으로 전분의 일부와 물로 풀물을 제조하는 단계로 진행된다. 예를 들면, 전분 1.0 내지 2.0 중량부에 상온수 5 내지 10 중량부를 가하여 콜로이드 밀 또는 고속 교반기로 처리하여 균일한 현탁 용액을 얻은 후 95 내지 100℃의 고온수 10 내지 15 중량부를 투입한 후 혼합 교반하여 당면용 풀물을 얻을 수 있다.
상기 당면용 풀물이 얻어지면, 이어서 나머지 전분에 셀룰로오스 에테르를 혼합하는 단계가 진행된다.
이어서, 상기에서 얻은 당면용 풀물과 상기 셀룰로오스 에테르가 혼합된 전분에 상온수를 투입하여 반죽이 균일해지도록 충분히 교반한다.
상기 반죽 단계에서 총 투입되는 전분과 물은 이 분야에서 일반적으로 사용되는 범위 내에서 사용될 수 있으며, 예를 들면 중량 대비 4:6 내지 6:4의 범위 내에서 사용되는 것이 바람직하다.
또한, 셀룰로오스 에테르는 총 투입되는 전분과 물 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.1 중량부의 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.
상기 전분이 상기 범위 미만으로 또는 초과하여 첨가되는 경우 제조되는 당면의 끈기가 떨어지는 문제가 발생될 수 있기 때문에 상기 범위 내에서 물과 혼합되는 것이 바람직하다. 또한, 셀룰로오스 에테르는 즉, 0.01 중량부 미만 또는 0.1 중량부를 초과하여 투입되는 경우, 원하는 식감을 얻지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 반죽 단계에서 얻은 반죽은 선택적으로 70±mmHg의 진공기에 넣고 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거할 수 있다.
2. 면발 제조 단계
상기 반죽 단계에서 충분히 교반하여 반죽이 완료되면, 이 분야에 일반적인 방법을 통해, 즉 성형기에 투입한 후 진동 및 높이를 조절하여 면발을 균일하게 유지하며 성형한다. 예를 들면, 사각형 모양의 높이 1.5mm로 구조된 틀에 반죽을 일정한 높이로 고루 퍼지도록 부어 성형할 수도 있고, 압출기를 통해 면발을 성형할 수도 있다.
상기 성형 후 가닥이 형성된 면발을 호화시키는 것은, 마찬가지로 이 분야의 일반적인 방법을 통해 호화시킬 수 있다. 예를 들면, 성형 틀 자체를 95 내지 100℃ 이상의 찜통에서 약 2 내지 5분간 호화시킬 수도 있고, 압출기를 통해 성형된 면발을 찜통에 넣어 상술한 바와 같이 호화시킬 수도 있다.
상기 성형과 호화는 순서를 달리하여 진행할 수도 있다. 즉, 반죽을 상기 기술한 바와 같이 호화시킨 후, 호화된 반죽을 상기 기술한 바와 같이 성형시킬 수 있다.
3. 냉장 단계
상기 호화된 면발을 냉장시키는 것이며, 상기 냉장은 2 내지 4℃의 냉장실에서 1시간 내지 4시간 냉장시킨다.
4. 제품화 단계
상기 냉장된 면발을 균일한 두께 또는 길이의 면으로 절단하고, 절단된 면발을 자연건조 또는 45 내지 50℃의 오븐에서 열풍 건조하여 제품화한다.
상기와 같은 방법으로 제조화되어 제품화된 당면은 최종적으로 전분 100중량부에 셀룰로오스 에테르가 0.02 내지 0.2 중량부의 비율로 포함된다.
이와 같은 본 발명에 따른 당면은 명반 대신 셀룰로오스 에테르를 사용하여 인체에 무해하며 냉해동 과정을 거치지 않고도 쫄깃하고 탄력있는 면발을 가질 수 있다. 또한 냉해동 과정을 거침으로써 연속공정이 불가능한 기존 공정이 가지는 한계를 극복하여 제조공정 단축을 통한 원가절감 및 연속공정을 통한 효율적이고 위생적인 당면제조를 가능하게 한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
표 1에 나타낸 성분함량과 조건을 참조하여, 고구마 전분 12g에 상온수 30g를 가하여 콜로이드 밀에서 교반하여 균일한 현탁 용액을 얻고 100℃의 온수 90g 투입 후 혼합 교반하여 당면용 풀물 132g를 만들었다. 이어서 고구마 전분 288g에 히드록시프로필메틸 셀룰로오스(HPMC 2910, AnyAddy®, 삼성정밀화학㈜) 0.3g을 투입하고 이를 상기 풀물과 혼합하여 교반한 후, 상온수 180g을 투입하고 교반하여 반죽을 완성하였다. 이어서, 상기 반죽을 사각형 모양의 높이 1.5mm인 구조된 틀에 반죽을 일정한 높이로 고루 퍼지도록 붓고, 이 성형틀을 100℃에서 3분간 호화한 후, 10℃ 이하의 냉장실에서 1시간 30분 동안 냉장한 후, 당면 굵기 5mm가 되도록 절단하고, 45℃ 오븐에서 열풍 건조시켜 당면을 제조하였다.
실시예 2 내지 9
상기 실시예 1에서 호화시간 또는 냉장시간만 달리한 것만 제외하고 실시예 1과 동일하게 당면을 제조하였다.
실시예 10 내지 11
상기 실시예 1에서 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 함량을 달리한 것만 제외하고, 실시예 1과 동일하게 당면을 제조하였다.
비교예 1 내지 3
상기 실시예 1에서 히드록시프로필메틸 셀룰로오스를 첨가하지 않고, 호화시간 또는 냉장시간을 달리한 것만 제외하고 실시예 1과 동일하게 당면을 제조하였다.
비교예 4
상기 실시예 1에서 호화 후, 10℃ 이하에서 12시간 동안 냉장하고, -18℃로 24시간 냉각, 상온수 침지 및 해동하는 과정을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 당면을 제조하였다.
| 풀물용전분 | 풀물용 상온수 |
풀물용 고온수 | 전분 | HPMC* | 상온수 | 합계 | 호화 시간 |
냉장 시간 |
냉동 시간 |
|
| 실시예 1 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 3분 | 1.5시간 | - |
| 실시예 2 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 3분 | 2시간 | - |
| 실시예 3 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 3분 | 4시간 | - |
| 실시예 4 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 4분 | 1.5시간 | - |
| 실시예 5 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 4분 | 2시간 | - |
| 실시예 6 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 4분 | 4시간 | - |
| 실시예 7 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 5분 | 1.5시간 | - |
| 실시예 8 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 5분 | 2시간 | - |
| 실시예 9 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.3 | 180 | 600.3 | 5분 | 4시간 | - |
| 실시예10 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.42 | 180 | 600.42 | 3분 | 1.5시간 | - |
| 실시예11 | 12 | 30 | 90 | 288 | 0.6 | 180 | 600.6 | 3분 | 1.5시간 | - |
| 비교예 1 | 12 | 30 | 90 | 288 | - | 180 | 600 | 3분 | 1.5시간 | - |
| 비교예 2 | 12 | 30 | 90 | 288 | - | 180 | 600 | 3분 | 2시간 | - |
| 비교예 3 | 12 | 30 | 90 | 288 | - | 180 | 600 | 3분 | 4시간 | - |
| 비교예 4 | 12 | 30 | 90 | 288 | - | 180 | 600 | 3분 | 12시간 | 24시간 |
*HPMC : HPMC 2910, AnyAddy®, 삼성정밀화학㈜
평가예
상기 실시예 및 비교예에 대하여, 호화 시간 및 냉장 시간에 따른 당면의 식감을 조직 프로파일 분석(texture profile analysis)을 통하여 평가하여 그 결과를 하기 표 2 내지 3에 나타내었다.
조직 프로파일 분석은 인간의 저작작용을 모식화 한 분석 방법으로 2번 씹는(bite) 것에 대한 힘을 측정하여 이를 바탕으로 경도(Hardness), 접착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 탄성(Resilience)을 알 수 있으며, 각 항목에 대한 수치가 클수록 해당 특성이 강한 것이다. 상기 조직 프로파일 분석은 Stable Micro System 사의 TA.XT Plus 를 이용하여 Test speed 2.00 mm/sec, Post-Test Speed 2.00 mm/sec, Strain 70% 조건 하에 측정하였다. 도 2를 참고하여 해당 특성의 정의는 다음과 같다.
경도(Hardness) : 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘(F1)
접착성(Adhesiveness) : 첫번째 씹는 경우 샘플과 프로브가 떨어지는데 까지 필요한 힘으로 negative force area로 나타냄(A3)
탄력성(Springiness) : 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래의 상태로 돌아가려는 성질(d2/d1)
응집성(Cohesiveness) : 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘(A2/A1)
탄성(Resilience) : 가해진 속도, 힘과 관련하여 변형된 샘플이 회복하는 성질(A5/A4)
| 호화시간(분) | 경도 | 접착성 | 탄력성 | 응집성 | 탄성 | |
| 비교예 1 | 3 | 295.5 | -1.1 | 2.4 | 0.8 | 0.7 |
| 비교예 4 | 3 | 934.8 | -0.3 | 2.4 | 0.8 | 0.7 |
| 실시예 1 | 3 | 370.9 | -1.8 | 2.4 | 0.9 | 0.6 |
| 실시예 2 | 3 | 446.7 | -1.9 | 2.3 | 0.9 | 0.7 |
| 실시예 5 | 4 | 410.0 | -1.8 | 2.3 | 0.9 | 0.7 |
| 실시예 8 | 5 | 290.1 | -1.8 | 2.1 | 0.9 | 0.7 |
상기 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 경우 호화시간이 증가할수록 조리된 당면의 경도(Hardness), 접착성(Adhesiveness)이 감소하였다. 이는 호화시간이 길수록 전분입자가 완전히 호화되는 부분이 증가하였고 그러므로 좀더 부드러운 식감을 나타냄을 알 수 있다.
또한, 셀룰로오스 에테르를 첨가했을 때 냉해동 과정을 거치지 않더라도 적절한 경도를 가지나, 비교예 4와 같이 셀룰로오스 에테르를 첨가하지 않고 냉해동 과정을 거치면 오히려 경도가 지나치게 증가하여 딱딱한 식감을 유발함을 알 수 있다. 이는 셀룰로오스 에테르를 첨가함으로써, 냉해동 과정없이도 쫄깃하고 탱글거리는 식감을 갖는 당면을 제조할 수 있음을 보여준다.
| 냉장시간(시간) | 경도 | 접착성 | 탄력성 | 응집성 | 탄성 | |
| 비교예 1 | 1.5 | 295.5 | -1.1 | 2.4 | 0.8 | 0.7 |
| 비교예 2 | 2 | 261.8 | -0.1 | 2.7 | 0.9 | 0.8 |
| 비교예 3 | 4 | 598.3 | -0.8 | 2.1 | 0.8 | 0.6 |
| 비교예 4 | 12 | 934.8 | -0.3 | 2.4 | 0.8 | 0.7 |
| 실시예 1 | 1.5 | 370.9 | -1.8 | 2.4 | 0.9 | 0.6 |
| 실시예 2 | 2 | 446.7 | -1.9 | 2.3 | 0.9 | 0.7 |
| 실시예 3 | 4 | 627.5 | -1.9 | 1.6 | 0.9 | 0.7 |
| 실시예10 | 1.5 | 282.5 | -2.4 | 2.5 | 0.9 | 0.6 |
| 실시예11 | 1.5 | 330.5 | -1.1 | 2.2 | 0.9 | 0.7 |
표 3을 통해 알 수 있는 바와 같이, 호화 후 냉장 숙성 시간이 증가할수록 경도가 증가하는 것을 볼 수 있고, 이를 통해 당면이 노화됨을 알 수 있다. 경도, 접착성, 응집성을 전체적으로 고려했을때, 실시예가 비교예보다 우수하고 소비자가 선호하는 당면의 탱글거리는 식감을 구현함을 확인 할 수 있다.
결론적으로 냉해동 과정을 거치지 않더라도 셀룰로오스 에테르를 포함하여 호화시간 및 숙성시간을 조절을 통해 기존의 냉해동 과정을 거쳐 제조된 당면 대비 높은 선호도의 식감을 가지는 당면을 연속공정으로 제조함을 알 수 있다.
관능평가
상기 실시예 1, 실시예 4 및 실시예 7에서 얻은 당면과 참조예로서 명반을 검류로 대체하여 시판되는 잡채용 당면(오뚜기사 제품)을 100℃ 끓는 물에서 약 6분 동안 끓인 후, 이들에 대한 색상, 부드러움, 쫀득함, 탱탱함 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 10명에 대하여 5점 척도 기호도 검사 방법으로 수행하였다.
상기 관능평가는 조리된 당면으로 진행 하였고 전반적인 외관에 대한 평가 후, 당면 식감에 대한 선호도 및 5점 평가를 진행하였다. 즉, 시판 당면을 기준으로 시판당면보다 나쁨 (1점), 시판당면과 동등 (3점), 더 좋음 (5점)으로 척도를 정하여 관능평가를 시행하였다.
| 관능평가 | |
| 참조예 | 3.0 |
| 실시예 1 | 3.2 |
| 실시예 4 | 3.0 |
| 실시예 7 | 4.0 |
상기 표 4로부터 실시예에서 제조된 당면 모두가 시판되는 당면과 동등하거나 그 이상의 점수를 획득하였다. 이를 통해 냉해동 과정을 거치지 않고 셀룰로오스 에테르를 첨가하여 제조한 당면이 시판 당면과 유사 식감 발현 효과를 나타냄을 입증하였다.
Claims (13)
- 전분, 셀룰로오스 에테르 및 물을 포함하는 혼합물을 반죽하는 단계;
반죽을 면발로 제조하는 단계;
제조된 면발을 냉장시키는 단계; 및
냉장된 면발을 건조하여 제품화하는 단계를 포함하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 셀룰로오스 에테르를 전분과 물의 총합 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.1 중량부로 포함하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시알킬알킬 셀룰로오스 또는 히드록시알킬 셀룰로오스인 당면의 제조방법.
- 제3항에 있어서
상기 히드록시알킬알킬 셀룰로오스는 히드록시알킬기 치환도가 4 내지 12%이고, 알킬기 치환도가 19 내지 30%이고, 상기 히드록시알킬 셀룰로오스는 히드록시알킬기 치환도가 4 내지 12%인 당면의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 히드록시에틸메틸 셀룰로오스, 히드록시에틸 셀룰로오스 및 히드록시프로필 셀룰로오스로 이루어진 군에서 일종 이상 선택되는 것인 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전분으로는 감자전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 및 이들의 혼합전분으로 이루어진 군에서 일종 이상 선택되는 것인 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽하는 단계는 (i)상기 전분의 일부와 물로 풀물을 제조하는 단계; (ii) 나머지 전분에 셀룰로오스 에테르를 혼합하는 단계; 및 (iii) 상기 풀물과 셀룰로오스 에테르가 혼합된 전분에 물을 투입하여 반죽하는 단계를 포함하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽을 면발로 제조하는 단계는 (i) 반죽을 면발로 성형하는 단계; 및 (ii) 성형된 면발을 호화시키는 단계를 포함하는 것인 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽을 면발로 제조하는 단계는 (i) 반죽을 호화하는 단계; 및 (ii) 호화된 반죽을 면발로 성형하는 단계를 포함하는 것인 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계들 중 적어도 하나는 연속적으로 진행되는 것인 당면의 제조방법.
- 제8항 또는 제9항에 있어서,
상기 호화시키는 단계는 95 내지 100℃ 이상의 찜통에서 약 2 내지 5분 동안 호화시키는 것인 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 면발을 냉장시키는 단계는 2 내지 4℃의 냉장실에서 1시간 내지 4시간 동안 냉장시키는 것인 당면의 제조방법.
- 제1항 내지 제10항 및 제12항 중 어느 하나의 항에 따른 당면의 제조방법으로 제조되어 제품화된 당면.
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