CN101433302B - 一种无矾葛粉和薯粉制作的粉条或粉丝 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法，解决了不使用明矾作为食品添加剂生产粉条、粉丝的问题。本发明产品包括如下原料：薯粉85-95、葛粉5-15、复合多糖0.10～0.50、复合乳化剂0.15～0.40；其中复合多糖包括：海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶；复合乳化剂包括：分子蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素钠、食盐。本发明以食品级微生物复合多糖替代传统生产配方中的明矾，并辅以复合型食品乳化剂；利用支链淀粉酶适度降解薯类淀粉中的支链淀粉、真空方法排除淀粉浆料中的气体、蒸汽熟化淀粉浆、低温技术老化淀粉糊或粉皮、滚压方法切条成形、梯度升温通风干燥，得到不含明矾、外观整齐、柔韧、精白、耐煮的高品质葛根粉条或粉丝。
Description
技术领域
本发明涉及一种不含明矾的葛根/薯类混合淀粉制作的粉条或粉丝及其加工方法。
背景技术
粉条或粉丝是我国的传统食品，因其具有特殊的风味和口感，深受消费者喜爱，是食品家族中的重要成员。随着传统食品的工业化发展，粉丝、粉条等传统食品正向着食用便利化、品种多样化、生产规模化方向发展。开发新型粉条、粉丝产品及其关键工艺技术，对发展传统食品产业，满足社会需求等具有积极的意义。
传统的粉条、粉丝生产，常以添加明矾来增强产品的耐煮性和韧性，而食用超量的明矾可能诱发老年痴呆等疾病，寻找替代明矾的安全、高效添加剂是产业界和研究者的一项重要工作内容。水溶性多糖具有胶凝、增稠、乳化等功能，在淀粉基食品加工过程中，添加食用安全的天然水性多糖，可有效调控淀粉的老化、改善淀粉产品的胶凝特性。
葛根为卫生部公布的药膳两用植物，其中的淀粉成分是一种优质、高档的淀粉，传统上可用作为皇室贡品。用葛粉制作的食品质地洁白细腻、透明度高、稳定性好，老少皆宜，是开发保健食品的良好原料。按照经济性原则，以薯粉为主原料，适量添加野生葛粉，开发不含明矾的粉条、粉丝、粉条产品，不仅可丰富此类产品的品种，同时也促进了其产品质量的提升和规模化生产。
发明内容
为了解决不使用明矾作为添加剂生产粉条、粉丝的问题，本发明提供一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝包括下列重量份的原料：
薯粉85～95、葛粉5～15、复合多糖0.10～0.50、复合乳化剂0.15～0.40；
所述复合多糖包括下列重量份的原料：食品级海藻酸钠0.04～0.25、食品级黄原胶0.04～0.25、食品级卡拉胶0.01～0.15；
所述复合乳化剂包括下列重量份的原料：食品级分子蒸馏单甘酯0.05～0.20、食品级羧甲基纤维素钠0.05～0.20、食盐0.05～0.20。
一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工方法包括下列操作步骤：
A、将薯粉和葛粉混合得混合淀粉，取5～8％的混合淀粉，添加约1.2～1.4倍的温水，搅拌均匀，再添加5倍混合淀粉重量的沸水打糊；
B、将复合多糖配制成2％的复合多糖水溶液；
C、在糊中加入2％的复合多糖水溶液，充分搅拌，制成透明糊；
D、在剩余的混合淀粉中加入混合粉总重量1.2倍的水，并按照每千克混合淀粉5～8mg的比例添加支链淀粉酶，在pH值5、温度30～40℃下水解30～60min后，搅拌、澄清；
E、取出沉淀的含水率约53％湿淀粉，与透明糊、复合乳化剂混合均匀，再补充水，控制混合浆料含水率65～67％，得粉浆料；
F、所得粉浆料经表压低于-0.09MPa的真空脱气，连续式蒸煮糊化，水冷却，得粉皮；
G、粉皮经0～10℃冷藏室老化约12h，滚压成条状(或成丝状)，挂杆、40～60℃梯度升温通风干燥，得到成品葛粉/薯粉粉条或粉丝。
所述薯粉为马铃薯淀粉和/或木薯粉。
所述支链淀粉酶为普鲁兰酶。
本发明葛粉/薯粉制作的粉皮粉丝符合如下要求：
淀粉含量：≥70％，
成品含水量：≤20％，
食品添加剂使用：不含明矾，符合绿色食品加工的食品添加剂使用限量标准。
外观：粗细均匀整齐，无并条、碎条；手感柔软，有弹性。
本发明以食品级微生物复合多糖替代传统生产配方中的明矾，并辅以复合型食品乳化剂；利用普鲁兰酶适度降解薯类淀粉中的支链淀粉、真空方法排除淀粉浆料中的气体、蒸汽熟化淀粉浆、低温技术老化淀粉糊(粉皮)、滚压方法切条成形、梯度升温通风干燥，得到不含明矾、外观整齐、柔韧、精白、耐煮的高品质葛根粉条或粉丝。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1：
原料：取马铃薯淀粉(含水率约20％)85Kg、葛粉(含水率约14％)15Kg，混合成100Kg原料混合淀粉。
复合多糖：取海藻酸钠0.10Kg、黄原胶0.10Kg、卡拉胶0.01Kg，加水配制成2％的复合多糖水溶液，供使用。
复合乳化剂：取分子蒸馏单甘酯0.10Kg、羧甲基纤维素钠0.05Kg、食盐0.1Kg。
制备方法：取混合淀粉6Kg，加温水8Kg、搅匀，再添加30Kg沸水打糊，成糊后按上述配方添加2％的复合多糖水溶液，充分搅拌，制成透明糊；在剩余的混合淀粉中加入水120Kg，添加5ml普鲁兰酶；在pH值5、温度30～40℃下水解30～60mi n后，搅拌、澄清，取出沉淀的湿淀粉(含水率约53％)，与透明糊、复合乳化剂辅料混合均匀，再补充水、控制混合浆料含水率65～67％，得粉浆料；所得粉浆料经表压低于-0.09MPa的真空脱气、连续式蒸煮糊化、水冷却，得粉皮；粉皮经0～10℃冷藏室老化约12h，滚压成条，挂杆、40～60℃梯度升温通风干燥，得到符合上述淀粉含量、含水量、外观、色泽、气味和口感要求的成品葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝。
葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝符合如下要求：
淀粉含量：≥70％，
成品含水量：≤20％，
食品添加剂使用：不含明矾，符合绿色食品加工的食品添加剂使用限量 标准。
外观：条长20～25cm，条细度约1.0mm(可调整)；粗细均匀整齐，无并条、碎条；手感柔软，有弹性。
实施例2：
原料：马铃薯淀粉(含水率约20％)95Kg、葛粉(含水率约14％)5Kg。
复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例1。
实施例3：
原料：马铃薯淀粉60Kg、葛粉10Kg、木薯粉30Kg。
复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例1。所得产品除透明度有所降低外，其它指标均满足上述产品要求。
实施例4：
原料：马铃薯淀粉50Kg、葛粉10Kg、木薯粉40Kg。
复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例1。
Claims (2)
1.一种无矾葛粉和薯粉制作的粉条或粉丝，其特征在于包括下列重量份的原料：
薯粉85～95、葛粉5～15、复合多糖0.10～0.50、复合乳化剂0.15～0.40；
所述复合多糖包括下列重量份的原料：食品级海藻酸钠0.04～0.25、食品级黄原胶0.04～0.25、食品级卡拉胶0.01～0.15；
所述复合乳化剂包括下列重量份的原料：食品级分子蒸馏单甘酯0.05～0.20、食品级羧甲基纤维素钠0.05～0.20、食盐0.05～0.20；
无矾葛粉和薯粉制作的粉条或粉丝的加工方法包括下列操作步骤：
A、将薯粉和葛粉混合得混合淀粉，取5～8％的混合淀粉，添加1.2～1.4倍的温水，搅拌均匀，再添加5倍混合淀粉重量的沸水打糊；
B、将复合多糖配制成2％的复合多糖水溶液；
C、在糊中加入2％的复合多糖水溶液，充分搅拌，制成透明糊；
D、在剩余的混合淀粉中加入混合粉总重量1.2倍的水，并按照每千克混合淀粉5～8mg的比例添加支链淀粉酶，在pH值5、温度30～40℃下水解30～60min后，搅拌、澄清；
E、取出沉淀的含水率53％湿淀粉，与透明糊、复合乳化剂混合均匀，再补充水，控制混合浆料含水率65～67％，得粉浆料；
F、所得粉浆料经表压低于-0.09MPa的真空脱气，连续式蒸煮糊化，水冷却，得粉皮；
G、粉皮经0～10℃冷藏室老化12h，滚压成条状或丝状，挂杆、40～60℃梯度升温通风干燥，得到成品粉条或粉丝。
2.根据权利要求1所述的一种无矾葛粉和薯粉制作的粉条或粉丝，其特征在于：所述支链淀粉酶为普鲁兰酶。
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