CN103141737A - 一种甘薯粉丝的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甘薯粉丝的生产方法,包括以下步骤:原料组成、制芡糊、合粉揣揉、真空机抽气泡、漏丝成型、煮粉糊化、齐粉上架、自然老化、冷冻老化、解冻干燥、计重包装、入库;本发明生产的甘薯粉丝光滑透明、在沸水中蒸煮15分钟不断条、不浑汤、柔软劲道、加入的杏仁丰富了传统粉丝的口味,适口且无异味,通过加入平菇、蛋清等原料,增强了甘薯粉丝的营养价值,起到了很好的保健效果。
Description
技术领域
本发明主要涉及一种甘薯粉丝的生产方法,属于食品加工领域。
背景技术
随着科学技术的发展,人们生活水平的提高,对饮食的要求也越来越高,尤其是高营养的食品,更受到广大消费者的青睐,现在对于粉丝作为食品的种类和生产工艺也是千变万化,但是真正能起到高的保健价值的并不多。
发明内容
本发明目的就是为了提供一种甘薯粉丝的生产方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种甘薯粉丝的生产方法,包括以下步骤:
(1)所述的甘薯粉丝由下述重量份的原料组成:甘薯淀粉60—70、杏仁5—10、平菇2—3、陈皮2—3、茉莉花1—2、甘蔗叶3—5;鱼腥草2—3、高良姜1—3、蛋清4—5;
(2)将上述重量份的陈皮、甘蔗叶、平菇加5—6倍的水,在温度为90—100℃下煎煮,过滤得提取液;
(3)将上述重量份的杏仁、茉莉花混合磨制成粉末;
(4)将上述重量份的鱼腥草榨碎成粉末、与高良姜混合研磨,加入4—5倍的水,搅拌制成浆料;
(5)制芡糊:将上述重量份的甘薯淀粉中加入其质量1.5~2倍的清水混合搅拌,制成芡粉,将芡粉放入盆内,加甘薯淀粉质量的0.5~0.6倍热水,温度在50~60℃之间,搅拌得芡糊,然后,将步骤(2)得到的提取液、步骤(3)得到的粉末、步骤(4)得到的浆料、上述重量份的蛋清、混合搅拌均匀,加入沸水,使混合液的总质量为甘薯淀粉质量的8~9倍,将混合液倒入放甘薯淀粉的盆内并快速搅拌,直至完全糊化,得到芡糊;
(6)合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉机内,加入芡糊质量2~3‰的海藻酸钠,搅拌均匀,揉粉机正转或反转揣揉,当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到20~25℃时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好;
(7)真空机抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽;
(8)漏粉成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏,开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中,盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉,调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些,粉瓢调低,粉丝要粗些,使粉丝直径达到所需要求,尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致;
(9)煮粉糊化:将煮粉锅内的水温控制在92~95℃,煮粉时间为1~2小时;
(10)齐粉上架:将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入-5~-10℃冷水池中冷浴,冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架;
(11)自然老化:将粉丝放入湿度为60~80%的室内阴晾12~14小时;
(12)冷冻老化:将粉丝放在冷库内冷冻,冷冻温度为-12~-15℃,先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻,通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性;
(13)解冻干燥:将粉丝从冷冻库中取出让其自然解冻,在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开,若气温反差太大,可放在20~30℃的清水中解冻,随之搓开,进入隧道式定型烘干机干燥,干燥温度为50~60℃;
(14)计重包装:待粉丝含水量在20~25%时从架上取下,让其自然干燥到含水量为10~15%,切断、包装;
(15)入库:按规定把小包粉丝装入纸箱内,封口,即为成品粉丝。
本发明的优点是:
本发明生产的甘薯粉丝光滑透明、在沸水中蒸煮15分钟不断条、不浑汤、柔软劲道、加入的杏仁丰富了传统粉丝的口味,适口且无异味,通过加入平菇、蛋清等原料,增强了甘薯粉丝的营养价值,起到了很好的保健效果。
具体实施方式
实施例1
一种甘薯粉丝的生产方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)所述的甘薯粉丝由下述重量份的原料组成:甘薯淀粉70、杏仁5、平菇3、陈皮2、茉莉花2、甘蔗叶5;鱼腥草3、高良姜3、蛋清4—5;
(2)将上述重量份的陈皮、甘蔗叶、平菇加6倍的水,在温度为100℃下煎煮,过滤得提取液;
(3)将上述重量份的杏仁、茉莉花混合磨制成粉末;
(4)将上述重量份的鱼腥草榨碎成粉末、与高良姜混合研磨,加入5倍的水,搅拌制成浆料;
(5)制芡糊:将上述重量份的甘薯淀粉中加入其质量2倍的清水混合搅拌,制成芡粉,将芡粉放入盆内,加甘薯淀粉质量的0.6倍热水,温度在60℃之间,搅拌得芡糊,然后,将步骤(2)得到的提取液、步骤(3)得到的粉末、步骤(4)得到的浆料、上述重量份的蛋清、混合搅拌均匀,加入沸水,使混合液的总质量为甘薯淀粉质量的9倍,将混合液倒入放甘薯淀粉的盆内并快速搅拌,直至完全糊化,得到芡糊;
(6)合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉机内,加入芡糊质量3‰的海藻酸钠,搅拌均匀,揉粉机正转或反转揣揉,当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25℃时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好;
(7)真空机抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽;
(8)漏粉成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏,开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中,盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉,调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些,粉瓢调低,粉丝要粗些,使粉丝直径达到所需要求,尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致;
(9)煮粉糊化:将煮粉锅内的水温控制在95℃,煮粉时间为2小时;
(10)齐粉上架:将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入10℃冷水池中冷浴,冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架;
(11)自然老化:将粉丝放入湿度为80%的室内阴晾14小时;
(12)冷冻老化:将粉丝放在冷库内冷冻,冷冻温度为-15℃,先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻,通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性;
(13)解冻干燥:将粉丝从冷冻库中取出让其自然解冻,在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开,若气温反差太大,可放在30℃的清水中解冻,随之搓开,进入隧道式定型烘干机干燥,干燥温度为60℃;
(14)计重包装:待粉丝含水量在25%时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%,切断、包装;
(15)入库:按规定把小包粉丝装入纸箱内,封口,即为成品粉丝。
Claims (1)
1.一种甘薯粉丝的生产方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)所述的甘薯粉丝由下述重量份的原料组成:甘薯淀粉60—70、杏仁5—10、平菇2—3、陈皮2—3、茉莉花1—2、甘蔗叶3—5;鱼腥草2—3、高良姜1—3、蛋清4—5;
(2)将上述重量份的陈皮、甘蔗叶、平菇加5—6倍的水,在温度为90—100℃下煎煮,过滤得提取液;
(3)将上述重量份的杏仁、茉莉花混合磨制成粉末;
(4)将上述重量份的鱼腥草榨碎成粉末、与高良姜混合研磨,加入4—5倍的水,搅拌制成浆料;
(5)制芡糊:将上述重量份的甘薯淀粉中加入其质量1.5~2倍的清水混合搅拌,制成芡粉,将芡粉放入盆内,加甘薯淀粉质量的0.5~0.6倍热水,温度在50~60℃之间,搅拌得芡糊,然后,将步骤(2)得到的提取液、步骤(3)得到的粉末、步骤(4)得到的浆料、上述重量份的蛋清、混合搅拌均匀,加入沸水,使混合液的总质量为甘薯淀粉质量的8~9倍,将混合液倒入放甘薯淀粉的盆内并快速搅拌,直至完全糊化,得到芡糊;
(6)合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉机内,加入芡糊质量2~3‰的海藻酸钠,搅拌均匀,揉粉机正转或反转揣揉,当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到20~25℃时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好;
(7)真空机抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽;
(8)漏粉成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏,开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中,盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉,调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些,粉瓢调低,粉丝要粗些,使粉丝直径达到所需要求,尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致;
(9)煮粉糊化:将煮粉锅内的水温控制在92~95℃,煮粉时间为1~2小时;
(10)齐粉上架:将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入-5~-10℃冷水池中冷浴,冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架;
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(12)冷冻老化:将粉丝放在冷库内冷冻,冷冻温度为-12~-15℃,先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻,通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性;
(13)解冻干燥:将粉丝从冷冻库中取出让其自然解冻,在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开,若气温反差太大,可放在20~30℃的清水中解冻,随之搓开,进入隧道式定型烘干机干燥,干燥温度为50~60℃;
(14)计重包装:待粉丝含水量在20~25%时从架上取下,让其自然干燥到含水量为10~15%,切断、包装;
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