CN1759735A - 一种耐煮无明矾粉丝的制备方法 - Google Patents

一种耐煮无明矾粉丝的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征是制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，制备方法包括混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断等步骤。使用本发明制得的粉丝，不含明矾、耐煮、不混汤、不断条、口感好，是一种安全、放心、健康的粉丝，与传统粉丝制备方法比较，本发明制备方法简单，可省略打芡工序，节约生产成本，适合于工业化生产。

Description

一种耐煮无明矾粉丝的制备方法
技术领域
本发明涉及一种淀粉生产粉丝的制备方法，特别涉及一种耐煮无明矾粉丝的制备方法。
背景技术
目前，关于粉丝的制备方法及配料已有许多改进，但在粉丝制备过程中，添加明矾的生产习惯却沿用至今，明矾的主要作用是增加粉丝的筋性和耐煮性，防止粉丝断条或粘连。但明矾中含有的铝离子对人体健康有害，过量摄入会造成人的思维和智力降低，记忆力减退，骨骼软化，引起小细胞低色素性贫血，中青年早衰，重者将导致老年痴呆等疾病的发生。世界卫生组织和我国食品卫生部门早已将食品中的铝离子定为污染源之一，要求严加控制。因此，以无铝增筋组合物替代明矾，生产耐煮无明矾粉丝新产品，对提高粉丝产品食用安全性、推动我国粉丝行业技术进步有着十分重要的意义。本发明的目的旨在提供一种耐煮无明矾粉丝的制作方法，以使粉丝产品成为广大消费者可以放心食用的安全食品。
发明内容
本发明的耐煮无明矾粉丝的制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，其中水选用去离子水、蒸馏水或自来水，淀粉可以是马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉和蚕豆淀粉以及上述淀粉的混合物。原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
    魔芋粉阿拉伯胶直链淀粉改性大豆磷脂磷酸二氢钠碳酸钠水     0.02～1.0％0.05～1.0％1.00～5.0％0.01～0.1％0.005～0.05％0.1～2.0％80.0～110.0％
本发明所述魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠均为食品级原料。
本发明的制备方法包括混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断。具体步骤如下：
称取配方量4～10％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加40～60℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化2～4小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
本发明的优点在于：
(1)粉丝不含明矾、耐煮、不混汤、不断条，口感好，食用安全；
(2)生产工艺简单，可省略打芡工序，节约生产成本，适于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
    魔芋粉阿拉伯胶直链淀粉改性大豆磷脂磷酸二氢钠碳酸钠水     0.1％0.2％2.0％0.02％0.03％0.4％85.0％
制备方法如下：
称取配方量4％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加60℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化2小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
实施例2
制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
    魔芋粉阿拉伯胶直链淀粉改性大豆磷脂磷酸二氢钠碳酸钠水     0.2％0.1％3.0％0.04％0.01％0.6％90.0％
制备方法如下：
称取配方量6％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加50℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化2.5小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
实施例3
制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
    魔芋粉阿拉伯胶直链淀粉     0.2％0.2％5.0％
    改性大豆磷脂磷酸二氢钠碳酸钠水     0.05％0.02％0.8％100.0％
制备方法如下：
称取配方量8％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加45℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化3.5小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。

Claims (3)

1、一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征在于制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水。原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：魔芋粉0.02～1.0％、阿拉伯胶0.05～1.0％、直链淀粉1.00～5.0％、改性大豆磷脂0.01～0.1％、磷酸二氢钠0.005～0.05％、碳酸钠0.1～2.0％，水80.0～110.0％，制备方法为：
①称取配方量4～10％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合；
②加40～60℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀；
③打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
2、按照权利要求1所述的耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征在于所述淀粉是马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉以及上述淀粉的混合物；水选用去离子水、蒸馏水或自来水；魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠均为食品级原料。
3、按照权利要求1所述的耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征在于粉带的冷去、老化时间为2～4小时。
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