CN101081065B - 粉丝类食品用疏散剂及粉丝类食品 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，特别涉及的是一种粉丝类食品用疏散剂。该疏散剂主要是以15-25份大豆卵磷脂，20-40份色拉油，3-8份碳酸氢钠，5-15份瓜尔豆胶，3-8份柠檬酸，5-15份食盐，15-30份变性淀粉。本发明还提供了添加该疏散剂的粉丝类食品，其中含本发明疏散剂1.5～2份，植物淀粉80～120份。实验证明本发明疏散剂不含对人体有害的原料，同时也能达到传统疏散剂的效果。利用本发明疏散剂制备而成的粉丝类食品安全性高、感官指标好、口感爽滑可口、味道鲜美、各项理化和卫生学指标也均能达到有关规定的要求；所含成分搭配合理，营养价值高，是一种优秀的健康食品，具有很好的市场前景。

Description

粉丝类食品用疏散剂及粉丝类食品

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及的是一种粉丝类食品用疏散剂。

背景技术

粉丝类食品是我国的传统食品，一直深受广大人民群众喜爱，随着需求量的不断增大，粉丝类食品的加工也从传统的手工作坊式生产转向了工业化生产。在粉丝生产加工过程中，高温(粉丝机温度达到90C～105℃)糊化后的冷却过程中，粉坯要受到外力挤压，不能完全分开。为达到完全开粉的目的，粉丝生产均需在生产过程中添加粉丝疏散剂。目前市场上所采用的传统粉丝疏散剂品种较多，其中大部分均使用了明矾、矿物油、石蜡或蜂蜡等作为主要原料，而这些原料对人体均有潜在的危害，对人体的健康构成威胁。据科学研究显示，常吃添加明矾的食物，铝会在人体器官中蓄积，很难排出。铝沉积在大脑中，会导致记忆力减退、智力下降、反应迟钝；铝沉积于骨骼中，会导致骨质疏松、骨折、关节疼痛；铝沉积在皮肤中，可使皮肤弹性降低，皱纹增多；铝还会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对锌、铁、钙等元素的吸收等。早在1989年，世界卫生组织就将食品中的铝离子定为食品污染，并要求严加控制。而由于目前粉丝中含明矾疏散剂的广泛使用，存在严重的食品安全隐患，使人们在食用粉丝时有很大顾虑，也极大地影响了粉丝产业的进一步发展。

在CN1387785A“粉丝开粉剂、粉丝及其生产方法”中公开了一种无明矾的粉丝开粉剂和以其制备的粉丝，该开粉剂含有高效复合乳化剂、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、酒石酸、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、石蜡、食盐、酸变性马铃薯淀粉。其中以酒石酸氢钾为抗粘剂，代替明矾的作用，以羧甲基纤维素钠为增稠剂，三聚磷酸钠为持水剂，酒石酸为酸度调节剂，碳酸氢钠为膨松剂，石蜡为塑型剂。其中，酒石酸、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、石蜡做主要的疏散作用。但是石蜡等成分具有食品安全隐患，并且该开粉剂在使用时，容易使粉丝类食品内产生气泡，引起“鼓珠”的情况，影响粉丝的品质。并且该发明辅料成分非常复杂，导致制备成本过高，

在CN1559273A“无明矾粉丝及其制备方法”中公开了一种以魔芋粉、植物油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯为主要辅料生产的无明矾粉丝，以魔芋粉及植物油代替明矾的作用，卵磷脂起延长保藏时间、增强韧性的作用，单硬脂酸甘油酯起润滑、消泡、抗结作用；还可加入蜂蜡起表面装饰、上光作用，加入柠檬酸起抗氧化作用，加入瓜儿豆胶起增筋作用，加入聚丙烯酸蜡起增白，增筋作用。其中用，魔芋粉、植物油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯起主要的疏散作用。该发明辅料成分复杂，导致成本过高，而且蜂蜡等成分还有安全隐患。

在CN1759735A“一种耐煮无明矾粉丝的制备方法”中公开的制备无明矾粉丝的原料中的添加剂是是魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠等。但是，该发明中使用的辅料直链淀粉目前大部分依赖进口，不便于加工推广；改性大豆磷脂成分复杂，种类繁多，使产品效果不稳定。而且这些辅料在实际使用时，也容易使粉丝类食品内产生气泡，影响产品的品质，可能与磷酸二氢钠和碳酸钠的使用有关。

因此，本领域急需开发出能克服现有产品缺点，不含明矾、石蜡或蜂蜡等对人体有害的成分，并且使用效果好，易于制备，成本低的粉丝用疏散剂(添加剂)。

发明内容

本发明的目的是提供一种不含明矾、石蜡或蜂蜡等有害成分的粉丝类食品用疏散剂。该粉丝类食品用疏散剂是由下列重量配比的成分制备而成的：

大豆卵磷脂      15～25份

色拉油          20～40份

碳酸氢钠        3～8份

瓜尔豆胶        5～15份

柠檬酸          3～8份

食盐            5～15份

变性淀粉        15～30份。

优选的，该分散剂是由下列重量配比的成分制备而成的：

大豆卵磷脂      17～20份

色拉油          30～35份

碳酸氢钠        3～5份

瓜尔豆胶        5～10份

柠檬酸          3～5份

食盐            5～10份

变性淀粉        20～30份。

更优选的，该分散剂是由下列重量配比的成分制备而成的：

大豆卵磷脂            20份

色拉油                30份

碳酸氢钠              5份

瓜尔豆胶              5份

柠檬酸                5份

食盐                  5份

变性淀粉              25份。

本发明还提供了由本发明粉丝类食品用疏散剂所制备的粉丝类食品。该粉丝类食品是由下列重量配比的原料为主要成分制备而成的：

上述的粉丝类食品用疏散剂    1.5～2份；

植物淀粉                    80～120份。

其中，上述的植物淀粉是红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、葛根淀粉、魔芋淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉或藕淀粉中的一种或多种。

进一步的，上述的植物淀粉由60～75份的红薯淀粉，20～35份的马铃薯淀粉，5～10份的玉米淀粉组成。

优选的，上述的植物淀粉由65～70份的红薯淀粉，25～30份的马铃薯淀粉，5～10份的玉米淀粉组成。

其中，上述的粉丝类食品是粉丝、粉皮、粉条或方便粉丝。

本发明疏散剂是一种组合物，能替代现有的疏散剂和其他添加剂用于制备粉丝类食品。本发明疏散剂可以按常规简单混合工艺制备而成，并可用于在现有的制备工艺和设备下加工粉丝、粉条、粉片或粉皮等常见的粉丝类食品。在实际操作中既可以按其配比制作为成品，然后在制备粉丝类食品时直接添加时使用；也可以在制备粉丝的时候按本发明疏散剂的配比将各种原料成分直接加入淀粉原料中进行粉丝类食品的制备。

本发明疏散剂中的大豆卵磷脂起乳化作用，可以使淀粉分布均匀；色拉油与大豆卵磷脂混合使用，作为载体；碳酸氢钠起膨松作用，可有效减少粉丝并条。瓜尔豆胶起增稠作用，使粉丝类食品内的微观结构更加紧密，提高品质；柠檬酸起酸度调节剂作用，使粉丝的酸碱达到平衡；食盐起水分保持作用，使粉丝成品不碎断；变性淀粉起填充作用，使粉丝容易复水、增加筋道。而其中大豆卵磷脂，色拉油，碳酸氢钠三者是起主要疏散作用的组分。

此疏散剂使用方便，可以在和浆时，按照比例分散加入；也可以将疏散剂中的所有原料均匀混合后，按比例直接加入。

本发明的有益效果在于：本发明疏散剂在目前广泛应用于食品尤其是淀粉类制品的添加剂种类中进行多次优选配制而成，不含明矾和矿物油等对人体有害的原料，不会对人体带来危害；在室温下性能稳定，受热后不会产生有害物质；完全能达到传统疏散剂的效果，尤其在使用中明显减少起泡的情况，能广泛应用于粉丝类食品的制备中。同时本发明疏散剂配方简单，原料易得，成本低廉，最高可节约近20％的成本，便于大规模推广使用。本发明粉丝类食品不含明矾、矿物油、蜂蜡等有害原料，安全性高；品质柔软、韧性强、不起泡、弹性好、耐煮、不浑汤、不粘连，其中的方便粉丝类食品复水时间短；口感爽滑可口、味道鲜美；原料易得，生产成本低，所含成分搭配合理，营养价值高，是一种优秀的健康食品，具有很好的市场前景。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

本发明实施例所使用的主要食品级原料：

大豆卵磷脂：市售，规格：200Kg/桶，生产批号：20060312，油溶型，为浓稠并稳定的琥珀色液体。理化指标：水分≤0.30％；酸价(mgKOH/g)≤30.00；过氧化值(meq/kg)≤12.00；粘度8000mPa.S。

瓜尔豆胶：市售，规格：25Kg/袋，生产批号：20051227，主要指标：色泽为白色至浅黄褐色粉术；无臭，能分散于热水和冷水中形成粘稠液；水分不超过12％；灰分不超过1.0％；蛋白质不超过4.5％；酸不溶物：不超过2.5％；pH值：5.5-7.0；细度值：90％通过200目网筛。

变性淀粉：市售酸变性马铃薯淀粉；型号：50Kg/袋；生产批号：20060213。

色拉油：市售，规格：5Kg/桶；生产批号：20060213。碳酸氢钠：市售，规格：25Kg/袋；生产批号：20060328。柠檬酸：市售，规格：25Kg/袋；生产批号：20060328。食盐：市售；规格：50Kg/袋；生产批号：20060213。

红薯淀粉：四川白家食品有限公司产，生产批号：20060213；符合红薯淀粉质量标准。

马铃薯淀粉：越西淀粉厂产，生产批号：20060219；符合马铃薯淀粉一级标准。

玉米淀粉：西安国维淀粉厂产，生产批号：20060217；符合玉米淀粉一级标准。

上述原料也可直接采用市售产品。

实施例一本发明疏散剂的制备

按表一中的疏散剂A的重量配比称取原料，混合均匀，包装，制得2500g本发明疏散剂A。

表1本发明疏散剂原料配比

实施例二本发明疏散剂的制备

按表一中的疏散剂B的重量配比称取原料，混合均匀，包装，制得2000g本发明疏散剂B。

实施例三本发明疏散剂的制备

按表一中的疏散剂C的重量配比称取原料，混合均匀，包装，制得2000g本发明疏散剂C。

实施例四本发明疏散剂的制备

按表一中的疏散剂D的重量配比称取原料，混合均匀，包装，制得5000g本发明疏散剂D。

实施例五本发明粉丝类食品的制备

按表2中粉丝的原料配比称取红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成细粉，加入1.5份实施例1所制备的本发明疏散剂A，混合均匀。然后按常规的调浆、挤压成型、熟化、脱水干燥、成型等生产粉丝的工艺步骤制作成50kg成品粉丝，检测合格后入库。

表2制备本发明粉丝类食品的原料配比

实施例六本发明粉丝类食品的制备

按表2中粉条的原料配比称取红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成细粉，加入2份实施例二所制备的本发明疏散剂B，混合均匀。然后按常规的调浆、挤压成型、熟化、脱水干燥、成型等生产粉条工艺步骤制作成100kg成品粉条，检测合格后入库。

实施例七本发明粉丝类食品的制备

按表2中粉皮的原料配比称取红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成细粉，加入2份实施例三所制备的本发明疏散剂C，混合均匀。然后按常规的调浆、挤压成型、熟化、脱水干燥、成型等生产粉皮的工艺步骤制作成50kg成品粉皮，检测合格后入库。

实施例八本发明粉丝类食品的制备

按表2中方便粉丝的原料配比称取红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成细粉，加入2份实施例四所制备的本发明疏散剂D，混合均匀。然后按常规的调浆、挤压成型、熟化、脱水干燥、成型等生产方便粉丝的工艺步骤制作成200kg成品方便粉丝，检测合格后入库。

以下通过配方筛选试验及理化性质检测试验证明本发明的有益效果。

试验例一本发明疏散剂配方筛选实验

在进行上述实施例之前进行了本发明疏散剂配方筛选实验，在充分考虑安全性(包括原料经过60～100高温处理后可能产生的食品安全性隐患)、实际使用效果、配方的复杂性、成本等多种因素后，经过大量的优选实验，从目前广泛应用于食品尤其是淀粉类食品的各种添加剂中确定了大豆卵磷脂、色拉油、碳酸氢钠、瓜尔豆胶、柠檬酸、食盐、变性淀粉作为本发明疏散剂的主要原料，并对其配比进行了进一步的实验筛选(筛选实验配方见表三)。

表3本发明疏散剂原料配比筛选实验

将上述各配方所制得的疏散剂按本发明实施例五至实施例八的配方和方法制备产品，按DB51/T-413《方便粉丝》；NY5788《无公害食品粉丝》检测。并对制备所得的产品的复水时间，是否粘连，是否浑汤，气泡数量是否较多，外观(透明度、白度)和口感(韧性、软度、是否顺滑易化渣、味道是否鲜美)等多项指标进行综合评测。

实验结果表明：使用按配方一、配方五、配方六、配方七的疏散剂所制备的粉丝类产品各方面指标均较好，其中，配方六尤为突出，而按配方二、配方三、配方四的情况较差，尤其是易并条、气泡多、口感差、外观指标差、成品率低。通过本试验表明，本发明对组分和配比的优选都不是可以显而易见地推知的，尤其是效果最佳的配方六的配比更是如此。故确定本发明疏散剂的优选配方为：15-25份大豆卵磷脂，20-40份色拉油，3-8份碳酸氢钠，5-15份瓜尔豆胶，3-8份柠檬酸，5-15份食盐，15-30份变性淀粉。

试验例二本发明粉丝类产品的感官检测

按表3的要求对各实施例制备的粉丝类产品进行感官指标的检测：

表3感官指标

项目	指标
		色泽	呈均匀的乳白色、白色或产品应有的色泽。
滋味和气味	滋味和气味正常，无异味
		形态	粗细均匀，外形较整齐，基本无并丝、无碎丝。
复水性	复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙、无砂齿感
		杂质	无其它可见杂质

实验结果表明，本发明实施例五、实施例六、实施例七、实施例八所制备的粉丝类产品均符合要求。并且品质柔软、韧性强、弹性好、耐煮、不浑汤、不粘连；口感爽滑可口、味道鲜美，受到品尝者的一致好评。

试验例三本发明粉丝的理化指标检测

按表4的要求对各实施例制备的粉丝类产品进行理化指标的检测：

表4理化指标

实验结果表明，本发明实施例五、实施例六、实施例七、实施例八所制备的粉丝类产品均符合国家相关部门对食品的要求。

试验例四本发明粉丝类产品的卫生指标检测

按表5的要求对各实施例制备的粉丝类产品进行卫生指标的检测：

表5卫生指标

实验结果表明，本发明实施例五、实施例六、实施例七、实施例八所制备的粉丝类产品均符合相关要求。

试验例五本发明疏散剂的成本核算比较

使用本发明疏散剂和现有公开的其他疏散剂，按常规工艺，在同样的生产条件下大规模生产方便粉丝的粉丝饼。再按照实验时的物价水平，进行专业的成本核算。

成本核算结果表明，用本发明疏散剂生产的方便粉丝饼成本为0.28元～0.30元/个(以70克/个计)，而采用其它的疏散剂生产的粉丝饼其成本最低的为0.32元～0.34元/个(以70克/个计)，使用本发明疏散剂能直接节约成本0.02元～0.06元/个(以70克/个计)，能平均直接节约粉丝饼成本12％，最高可节约近20％。

由此可见，本发明疏散剂配方在达到其他有益效果的同时，比起现有技术明显地节约生产成本，本发明疏散剂的使用能够直接导致商业上的成功，具有很好的市场前景。

由上述实例可知，本发明疏散剂不含明矾和矿物油等对人体有害的原料，同时也能达到传统疏散剂的效果，能大大节约生产成本，可以代替现有添加剂广泛应用于粉丝类食品的制备。利用本发明疏散剂制备而成的粉丝类食品不含有害原料，安全性高；感官指标好、气泡少、耐煮、不浑汤粘连；口感爽滑可口、味道鲜美；各项理化和卫生学指标也均能达到有关要求。本发明粉丝类食品生产成本低，所含成分搭配合理，营养价值高，是一种优秀的健康食品。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可做出其它多种形式的修改、替换或变更。

Claims (8)

1.一种粉丝类食品用疏散剂，其特征在于：是由下列重量配比的成分制备而成的：

大豆卵磷脂      15～25份

色拉油          20～40份

碳酸氢钠        3～8份

瓜尔豆胶        5～15份

柠檬酸          3～8份

食盐            5～15份

变性淀粉        15～30份；

所述粉丝类食品是粉丝、粉皮或粉条。

2.根据权利要求1所述的粉丝类食品用疏散剂，其特征在于：是由下列重量配比的成分制备而成的：

大豆卵磷脂      17～20份

色拉油          30～35份

碳酸氢钠        3～5份

瓜尔豆胶        5～10份

柠檬酸          3～5份

食盐            5～10份

变性淀粉        20～30份。

3.根据权利要求2所述的粉丝类食品用疏散剂，其特征在于：是由下列重量配比的成分制备而成的：

大豆卵磷脂      20份

色拉油          30份

碳酸氢钠        5份

瓜尔豆胶        5份

柠檬酸          5份

食盐            5份

变性淀粉        25份。

4.根据权利要求1～3任一项所述的粉丝类食品用疏散剂，其特征在于：所述的粉丝是方便粉丝。

5.一种粉丝类食品，是在80～120重量份植物淀粉中添加1.5～2重量份权利要求1所述的粉丝类食品用疏散剂制备而成的。

6.根据权利要求5所述的粉丝类食品，其特征在于：所述的植物淀粉是红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、葛根淀粉、魔芋淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉或藕淀粉中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的粉丝类食品，其特征在于：所述的植物淀粉由60～75份的红薯淀粉，20～35份的马铃薯淀粉，5～10份的玉米淀粉组成。

8.根据权利要求7所述的粉丝类食品，其特征在于：所述的植物淀粉由65～70份的红薯淀粉，25～30份的马铃薯淀粉，5～10份的玉米淀粉组成。